鲜食型茶叶的研发及利用分析

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把“喝茶”变为“吃茶”、“赏茶”，拓展茶产业发展路径，对当前茶产业健康持续发展具有现实意义。近年来，随着我国经济的快速增长与国民生活水平的日益提高，人们对饮食的要求愈发趋于健康、营养和安全。有研究表明，茶叶中富含对人体健康有利的多种营养物质，有20%～30%的蛋白质、20%～30%的糖类、10%的脂肪类化合物、约3%的有机酸，以及多种维生素和微量元素。茶叶的传统饮用方法有沸水冲泡、缓斟细品等，然而随着都市生活节奏加快、生活方式多样化，传统的饮用方式满足不了现阶段人们的需求，简单快捷的茶叶食用方式日渐受到人们的青睐。

可以充分利用茶叶的营养成分以及清爽的口感，制作鲜食型的茶叶食材和素材，研发食用型茶叶入肴方式，做到“喝茶”、“饮茶”、“吃茶”协同发展。“喝茶”是茶最传统最基本最日常的消费方式，以满足人的生理之需、精神之需、礼仪之需、健康之需;“饮茶”是品质、便捷、简约、时尚、经济、健康的茶生活;“吃茶”是古已有之，今正风生水起，吃茶更能发挥茶对人类身心健康的重大作用。随着科技进步，吃茶更能发挥出茶叶在鲜食利用方面的巨大潜力，在食品市场空间广阔。

1鲜食型茶叶的基本介绍

从传统意义上讲，茶叶的效用大体有安神、明目、清头目、生津止渴、清热、解暑、解油腻、醒酒、下气、利水、通便、疗肌、去痰等。利用这些功效，在食用型茶叶入肴中进行食品的多功能开发利用，增加食欲、治疗疾病，适当地补充日常所需的营养物质。依据茶叶的使用方式及食品类型，可以大致将茶叶相关食品分成3类。第一种是添加型，茶叶作为糕点、饮料和菜肴当中的主料或辅助食材，如抹茶蛋糕等。第二种是浸渍型，即使用浸泡、煎煮等方式，使茶叶的相关成分和独特风味浸渍到食物中，比如说茶叶蛋和茶味瓜子等。第三种是化学型，可从茶叶中获取多酚等化学物质，应用于食品领域起到防腐的作用。

2茶叶在鲜食中的应用

利用茶叶为原料，从中提取出茶多酚类化学物质，将该类化合物添加到食品中可起到抗氧化的作用。利用鲜叶加工成不同程度为茶粉或茶汁，可产生可观的经济价值和应用前景。为提升茶叶在膳食中的用途，笔者做了以下五种茶叶的食用型“吃茶”效果。

2.1茶叶手工面

做法如下:第一步，选择绿色无公害的茶叶作为原料，进行一芽一叶的挑选、清洗，备用。第二步，将洗净后的茶叶磨成浆，磨浆后渣水分离，茶渣加水洗浆一至两次，洗出的浆水一起并入磨出的汁液中，再静置，等待沉浆。第三步，在醒发好的面团里加入茶汁，用筷子搅拌均匀后，用手揉，基本上茶汁的液体量已经够面团吸收了，不需要额外加水。第四步，取锋利的刀沿边缘按面团形状一圈圈由外向内把面团切割成条坯，即为成品。

2.2茶叶年糕

做法如下:第一步，将采摘的新鲜茶叶清洗干净，加300g开水反复冲洗，制成茶汁，备用。第二步，糯米浸泡2～3h，清洗，加入适量的茶汁，加水打浆，直到米粒全融，颜色渐渐变为透明、呈棉团状，备用。第三步，将打好的米团分切小块，趁热将其揉压成圆条状、扁圆状等各种形状，将茶年糕压成不同形状，即可食用。

2.3茶叶炒鸡蛋

做法如下:第一步，取10g新鲜茶叶(芽心)，用沸水焯3min左右，捞出、沥水，备用。第二步，鸡蛋打匀，放一点盐，一点水，热锅，放少量油，放打匀的鸡蛋，拿铲子快搅，没等成块，还有液体时，出锅。第三步，茶叶与鸡蛋一并入油锅用中火烹炒5min左右，即可加盐，出锅食用。

2.4茶叶炸虾

做法如下:第一步，虾洗干净，放锅里熬干(需放少量水)，差不多熬3～5min，中途放半勺盐。熬干了，加半碗油翻炒。第二步，取15g(一芽一叶)的新鲜茶叶，加半碗油翻炒，直到炸成墨绿色，捞出。第三步，虾装盘，把炸干的茶叶均匀撒入虾中，即可食用。

2.5茶叶炒黄粿

黄粿是庆元县民间特色传统食品，在龙泉、遂昌、景宁等地广泛食用。做法如下:第一步，先将黄粿切成条状，宽度厚度5mm左右，厚度不能太厚，防止太硬炒不熟。第二步，取20g新鲜茶叶(一芽一叶)，鸡蛋2个，加半碗油，茶叶与鸡蛋同时翻炒，捞出。第三步，倒入黄粿、青菜、香菇一起翻炒，放适量盐，再把鸡蛋和茶叶倒进去一起翻炒，然后加入适量料酒调味，装盘即可食用。

3鲜食型茶叶在食用中的优点

鲜食型茶叶通过茶叶中含有的独特风味和营养来调节菜品的营养价值和口感。

3.1茶叶在鲜食中可解油腻、去腥味

研究表明，茶叶具有显著的解油腻、去腥味的作用。茶叶中含有的儿茶酚、黄酮类物质对腥味有抑制和遮盖的效果，如在鲫鱼中添加茶叶后，鱼腥味得到很好的消除，在红烧肉中加入茶叶有去油腻的效用。

3.2茶叶在鲜食中可调味增香

香气是评定茶叶品质优劣的重要标准之一。茶叶在制作过程中，通过加热等处理可形成独特的香味，而这些香气的来源大致可归咎于三类物质:多酯类、萜烯类和不饱和脂肪酸类化合物。以上的化学成分可以起到显著调节食材味道、增加食材清香等效用，从而形成菜品的独特风味。

3.3鲜食型茶叶可增进食欲，具保健功能

对食欲不振的人来说，通过饮用茶叶，茶叶内存在的咖啡碱类化学成分可刺激胃液的产生，从而增进食欲。此外，茶叶中除了含有碳水化合物、人体所必需的氨基酸以及多种维生素等营养物质外，还含有硒等微量元素，从而具有保健作用。

4茶叶在鲜食时应注意的事项

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。相似地，茶叶在制作过程中需要注意很多问题，使用得当则可起到解油腻、去腥臊等积极的作用，对于菜肴起到锦上添花的作用;相反若是使用不当，不仅茶叶本身会失去其原有的风味，而且制作出来菜品味道发苦。

4.1鲜食型茶叶的用量

中国古人为人处世讲究过犹不及。同样的，在使用茶叶烹饪菜肴的过程中，必须把握好适当的用量。茶量使用过少，菜品的茶香味则淡不可辨，没有茶香味;而如若茶量过大，则菜肴涩味过重，不适于食用。

4.2鲜食型茶叶的搭配

在以茶叶为材料制作菜品时，对调味料的选择应避免刺激味道强的佐料对茶香的遮掩，如香辛类调料。茶叶虽然可与众多的食材搭配制作出口感与营养俱佳的菜肴，但不是所有的食材都适合于茶叶搭配。如豆腐等富含钙磷元素的食材与茶叶混用后就易于形成草酸钙，从而阻碍食物的消化。

5鲜食型茶叶的安全性

食用型茶叶原料来源简单，茶叶鲜食的食品安全问题更是重中之重，比如杀虫剂或除草剂的残留超标等。关于茶叶的安全性问题，大量研究数据表明，饮茶具有很好的安全性，因而对于食用型的茶叶安全性也是有保障的。可通过建设安全绿色鲜茶叶原料示范基地，利用绿色无污染的方法防控病虫害，并加强对茶叶农药残留等指标的监管，由根源出发调控茶叶的管理和质量安全，为鲜食型茶叶提供优质原料。必须持续关注茶叶的食品安全问题，合理使用化肥、农药等农资用品，鼓励、支持茶农以合作、联合等方式形成大片、成片的茶叶生产基地。

6结语

茶叶发展基础在传统，突破在现代。发展鲜食茶，必须突破茶的传统冲饮方式，改变它的形态之后，给茶叶寻找新出路。一是积极关注相关学科的技术成果，利用最新的科研成果为茶叶服务。二是跳出茶叶，研究茶叶，积极拓展茶叶的应用领域。在名优茶生产的基础上，重视精深加工终端产品的开发，把喝茶变为吃茶、玩茶、用茶等，将茶叶的功能性成分按抗氧化剂、抗辐射剂等进行开发，广泛应用于食品领域。谁拥有市场，谁就能主导产业发展，这是现代产业发展的黄金定律。因此要尽可能地拓展多种鲜食型茶叶生产方式，通过目标市场、直销体系构建等方式提高产品效益。

参考文献：

［1］刘莹．茶叶在烹调中的应用研究［J］．福建茶叶，2018(4):19．

［2］唐英明．茶叶在烹饪中的应用研究［J］．四川旅游学院学报，2015(8):14～15．

［3］柳蔚．茶叶深加工展望［C］．全国茶叶精深加工技术交流会暨产业化应用新产品、新工艺、新设备展示与合作对接会论文集，2014．

［4］陈宗懋．茶叶的多方位利用在茶产业转型中的作用［C］．国际(杭州)茶资源综合利用学术研讨会论文集，2012．

［5］张士康．全价利用跨界开发———中国茶产业优化突破有效路径探索［J］．中国茶叶加工，2010(2):3～5．

作者:娄艳华 何卫中 吉庆勇 单位:浙江省丽水市农业科学研究院