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在乡村振兴战略背景下，发展乡村旅游迎来了新机遇。２０１８年１０月，国家发展改革委等１３个部门联合印发《促进乡村旅游发展提质升级行动方案（２０１８—２０２０年）》，加大对乡村旅游发展的配套政策支持。同年１２月，文化和旅游部、国家发展改革委等１７个部门联合发布《关于促进乡村旅游可持续发展的指导意见》，对乡村旅游环境、旅游产品等方面提出了要求ｐ１。在良好的政策环境和市场需求导向下，各地区要积极发展乡村旅游，将特色餐饮开发作为提高各地区乡村旅游竞争力和吸引力的突破口，带动乡村旅游业持续快速发展。
１乡村振兴背景下乡村旅游发展现状
乡村旅游是指通过整合利用农业生态环境、农村人文景观、农事生产活动以及传统乡村文化等资源，形成的集休闲、娱乐、观光、考察、度假、养生、购物等功能于一体的旅游新业态，能够推进农业多元化经营，实现农民增收，带动农村一二５产业的融合发展。在乡村振兴背景下，乡村旅游遇到了前所未为的新契机，呈现迅猛的发展态势。
１．１经济效益显著
文化和旅游部发布的《全国乡村旅游发展监测报告（２０１９年上半年）》显示，２０１９年上半年全国乡村旅游总人次高达１５．１亿次，同比增长１０．２％；总收人为０．８６万亿元，同比增长１１．７％。同时，乡村旅游的发展共计解决了全国８８６万人的就业问题，为乡村振兴发展带来了良好的经济效益和社会效益。
１．２旅游产品丰富
乡村旅游市场需求旺盛，各大旅行社纷纷推出特色的农村旅游产品，如农家乐、民俗村、古村落、乡村度假村等新业态旅游项目，推动了乡村旅游的创新发展，满足了人们的多种需求，使乡村旅游已经成为近年来居民休闲度假旅游消费的重要方式之一。截止到２０１８年８月，全国共有３８８个休闲农业和乡村旅游示范县，７１０个中国美丽休闲乡村。由此可见，我国乡村旅游资源规模正不断扩大｜３１。
１．３出游目的多样化
在乡村旅游中，人们更加青睐具有乡土味、文化味、人情味的旅游项目，如田园风光、民俗活动、景观小品、特色餐饮等。途牛旅游网发布的《２０１８年乡村旅游分析报告》中有关游客出游目的的统计数据显示，７３％的游客以亲近自然、放松身心为［ｊ的；４５％的游客以体验乡村美食为Ｂ的；１８％的游客以参加乡村活动项目为的Ｂ的；还有部分游客以摄影、集体活动和养生保健为Ｂ的。
２乡村旅游发展中特色餐饮开发的重要性
在我国乡村旅游快速发展的大好形势下，特色餐饮在乡村旅游品牌化建设中的作用日益凸显，直接影响着乡村旅游的深度发展。
２．１特色餐饮是游客确定乡村旅游目的地的重要因素
我国地大物博，各地的传统习俗、地理气候、物产资源均有不同，形成了具有地域特色的饮食文化，展现着不同的地域风情和民族风味［４］。特色餐饮根植于饮食文化，具有一定知名度的原材料、菜品、饮料、点心，以及特色加工烹饪方法、饮食习俗和烹饪名家等与特色餐饮有关的因素，都能够成功地吸引游客的注意力。上文对出游目的多样化的分析中提到，以体验乡村美食为目的的游客占４５％，由此说明，美食是游客决策乡村旅游目的地的关键性因素之一。
２．２特色餐饮是乡村旅游经济收入增长的驱动力
在大部分乡村旅游产品中，餐饮占游客六大消费要素之首。如，北京市平谷区乡村旅游仍以农家特色餐饮为主要运营模式，２０１８年餐饮的收入占乡村旅游总收入的８２．９％。餐饮作为乡村旅游产品的重要组成部分，直接影响着乡村旅游经济收人的增长。持续开发特色餐饮，增加餐饮的文化价值，能够迎合游客求新求异的消费心理，打造以特色餐饮为主题的乡村旅游品牌，使特色餐饮成为旅游市场最具潜力的竞争性优势。如，北京市延庆县柳沟村的火盆豆腐宴、密云水库鱼、怀柔虹鳟鱼一条沟等，成为享誉国内的特色乡村旅游项目。
２．３特色餐饮是衡量乡村旅游项目品质的标准
２０１９年６月，文化和旅游部与国家发展改革委发布《关于开展全国乡村旅游重点村名录建设工作的通知》（以下简称《通知》），对全国乡村旅游重点村和精品项目给予专项融资支持。《通知》中指出，乡村旅游重点村要达到６项标准，ｇ卩“文化和旅游资源富集，自然生态和传统文化保护较好，乡村民宿发展较好，旅游产品体系成熟、质量较高，基础设施和公共服务较完善，就业致富带动效益明显”。由此可见，特色餐饮对乡村旅游重点村建设的重要性，已经成为衡量乡村旅游项目品质的重要标准之一。因此，各地区在乡村旅游业发展中要积极开发特色餐饮，丰富旅游活动内容，提升旅游产品的附加值，提供给游客印象深刻的乡村饮食文化体验。
２．４特色餐饮是对传统餐饮文化的保护和传承
在乡村旅游中，游客旅游的目的不仅是观赏大自然的风光，更重要的是融人当地文化，体会风土人情、民间习俗。饮食文化是最具地域性特色的文化，每一个地方的饮食文化都承载着古老的历史、奇幻的传说、丰富的情感，积极开发特色餐饮已经成为传承和发扬地方饮食文化的重要途径［５］。当前，随着生活节奏的加快，人们的饮食习惯发生了巨大变化，开始向快餐化转变，一些传统的饮食产品正在被机械加工的批量化产品所取代，甚至已经消亡。在这（ＶＱＬ．４５，Ｎ〇．０７Ｊｕｌｙ．２０２０￣ｌ一严峻的形势下，乡村旅游积极开发特色餐饮在挖掘、保护、创新和传承传统饮食文化方面起着不容忽视的作用，同时也能够给乡村旅游增添浓厚的文化韵味。
３乡村旅游特色餐饮开发存在的问题
在乡村振兴背景下，虽然乡村旅游认识到特色餐饮开发的重要性，但是从实际情况来看，大部分乡村在餐饮开发上存在同质化、单一化、浅显化的问题，阻碍着乡村旅游特色餐饮文化的形成。
３．１餐饮缺乏地方特色
随着我国各地区乡村旅游的兴起，部分地区盲目规划乡村旅游发展战略，没有结合乡村自然、历史、文化等资源，开发出个性化、特色化的餐饮，难以发挥出餐饮对带动乡村旅游发展的作用［＇甚至，一些地区的乡村旅游抄袭其他地区的餐饮特色，导致乡村旅游餐饮呈现出趋同化的问题，降低了在乡村旅游市场中竞争力。
３．２餐饮口味大众化
在乡村旅游发展中，一些地区的餐馆为了迎合大众口味，过度改良当地特色菜肴，使得地方口味完全被大众口味替代，丧失了餐饮特色。同时，在一些乡村旅游胜地，大量外来人口不断涌入并从事餐饮业，逐渐替代了原先居民的习惯口味，使得特色餐饮的烹饪手艺失传，造成宝贵的饮食文化流失。
３．３餐饮文化层次浅显
在乡村旅游发展中，大部分旅游目的地提供的餐饮服务只是让游客直接品尝农户制作完成的菜肴，而没有让游客参与到菜肴的制作过程中，使得游客缺少关于饮食文化亲身体验。在品尝菜肴的过程中，游客往往只关注到菜肴外在的色、香、味、形，而忽视了这些菜肴蕴含着的乡土文化，阻碍了饮食向文化层面延伸。
３．４餐饮服务设施落后
部分地区的基础设施建设相对落后，卫生状态偏差，没有为开发特色餐饮项目提供良好的物质条件。如，一些地区乡村旅游开展采摘水果、野菜等活动，但是由于地方交通不便、服务意识薄弱，游客经常面临采摘后难以安全返回住宿地的困境。此外，在餐饮配套服务设施建设滞后的情况下，乡村难以开发出集多功能于一体的乡村旅游项目，不利于形成乡村旅游品牌。
４乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发策略
民以食为天，乡村旅游发展要将“食”的开发作为第一要素，通过开发具有乡土情怀的特色餐饮，为游客带来不一样“食”之体验。特色餐饮的开发要着眼于乡村原生态资源，从食材、制作、容器、服务、文化等方面，精心考量、深入挖掘、传承创新，通过开发特色餐饮推进乡村旅游胜地建设。
４．１特色餐饮制作创新
在特色餐饮开发中可从菜肴制作方法人手打破传统惯例，采用精料粗做、粗料细做的方法对原料进行加工，给游客带来别具一格的餐饮文化享受。在精料粗做中，可将山珍、河鲜等乡村特有的绿色原料进行粗做，借鉴西餐的烹饪方法，将原料一沸即起、浇上味汁，保留原料的原有的风味ｍ，让游客享用到返璞归真的菜肴。如，生炝活虾、生吃三文鱼、葱姜牦牛片等。在粗料细做中，对粗粮进行精细加工和制作。如，以嫩玉米粒为原料的“黄金小炒”，以南瓜为原料的“南瓜海味羹”，以昆虫为原料的“昆虫菜系列”，等等。广西桂林阳朔县兴坪镇，被列为第三批全国特色景观旅游名镇名村，该镇依山傍水、风景荟萃，是漓江沿岸最美的古镇之一。近年来，兴坪镇接纳的游客逐年递增，这与当地的特色餐饮阳朔啤酒鱼有这一定关联。阳朔啤酒鱼被评为“中国菜”之广西十大经典名菜，在选材、制作上具有地域性特色，必须选用没有经过遭受任何污染的漓江里的野生鱼，炖鱼时所用的水是取自于漓江上的清凉甘泉，而啤酒则是用漓江水酿制的漓泉啤酒。可以说，阳朔瓶酒鱼的选材与漓江有着不解之缘，带有深厚的漓江流域文化特色。阳朔啤酒鱼的制作过程大致如下：采用“精料粗做”的方式，将鱼开膛破肚，在每个侧边斜砍几刀，撒上桂皮等佐料，之后放人油锅中煎炒，最后再倒人啤酒和配料，直至焖熟为止。这种烹饪制作方法保证了野生鱼的鲜香原味，口感鲜嫩酥脆。
４．２特色餐饮味、形、意创新
乡村旅游特色餐饮既要保证菜肴的味道和外形符合大众市场需求，又要积极挖掘菜肴的寓意，着眼于乡村地域特色，创建特色餐饮品牌。在特色餐饮的“味”上，要追求“味美”，只有在“味”上做到极致，才能提升“色”和“香”的价值。乡村旅游特色餐饮要遵循传承与改良相结合的原则，既要坚持菜肴的传统调味技法，又要结合大众ｎ味适当加以改良，进而衍生出新“味”。在特色餐饮的“形”上，要体现出食材烹饪的原生态美和艺术美，即单一菜肴强调色彩搭配，多个菜肴强调造型协调，给游客带来菜肴的Ｇｒａｉｎｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｅｃｏｎｏｍｙ丨粮食科技与经济丨１４５形式美。在特色餐饮的“意”上，要挖掘菜肴蕴含的地方文化。如，川西郫都区在开发乡村旅游项目中推出了以“农耕溯源”为文化主题的特色餐饮，积极宣传豆瓣的历史渊源和营养价值｜８１。北京市延庆区井庄镇的柳沟村，被评为第一批全国乡村旅游重点村。该村以乡村旅游为主导产业，通过开发“凤凰城－火盆锅－农家＝；色豆腐宴”这一特色餐饮，集“味、形、意”于一体，吸引了大批游客。“火盆锅”以素为主、荤素搭配、烹饪独特，四周配上具有农家特色的三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，取三阳开泰、四平八稳、六六大顺之意。主食有驴打滚、傀儡、三色豆渣窝窝等十几种。其中，原料豆腐最具特色，不仅有黄豆磨制的豆腐，还有经过精心研制的绿豆豆腐（具有清热祛火功效）和黑豆豆腐（具有补肾强体功效），这三种豆腐颜色分别为白、绿、黑，被称为三色豆腐。同时，“火锅盆－豆腐宴”采用乡村宴会式服务，创新自助餐形式，对外统一价格，并注册了餐饮服务专利商标，既保护了当地餐饮文化，杜绝恶性竞争，又使这一独创的餐饮服务形式得以声名远播。
４．３特色餐饮环境创新
乡村旅游特色餐饮开发不仅要重视餐饮食材、制作、味道上的开发，还要重视餐饮环境的营造，使游客可以融入当地乡村生活氛围中享用美食，彻底放松心情，感受大自然的馈赠。特色餐饮环境开发要以“自然本味”为依托，充分考虑游客崇尚自然、回归自然的精神需求，在此基础上结合乡村现有物质资源开发建设特色餐厅，使餐厅散发出自然的乡土韵味。各地区在特色餐饮环境建设中要避免同质化倾向，以生态、绿色、野趣为原则为乡村旅游增添魅力。同时，在餐饮器皿的选择上也要十分考究，尽量选用地方传统工艺制作的土器皿，营造出田园式的用餐环境，使其区别于城市酒店餐厅环境。湖南省湘西土家族苗族自治州的十八洞村被列人第四批中国传统村落和第五届全国文明村镇，该村在乡村旅游发展中以“绿色生态、享乐自然”为理念，围绕乡村自然环境开发观光体验、全景视野、昼夜交替并重的特色旅游项目。尤其在特色餐饮环境开发中，该村利用居民及院落空间开发十八洞村私房菜馆，提供本地特色餐饮服务，包括十八洞腊肉、酸肉、酸鱼、野菜等，营造了具有传统民居风格的用餐环境。另外，游客在用餐过程中还可以听屋主讲述十八洞的历史故事，增进游客对民风民俗的了解，使游客能够感受到浓浓的地域风情。
４．４特色餐饮服务创新
目前，我国大部分乡村旅游目的地都是以直接提供加工完毕的餐饮为主，缺乏游客的参与，降低了游客对饮食文化的亲身体验感。为此，在乡村旅游中，特色餐饮开发要延伸到餐饮服务环节，增加特色餐饮的附加值。在特色餐饮服务中，当地可开展体验性饮食旅游项目，让游客亲自参与饮食活动，深人农家院体验乡村生活。如，北方乡村旅游目的地可提供自助烧烤、涮羊肉等项目，条件较为完善的乡村还可建设“自助”厨房，配备当地厨师，指导游客制作乡村特色美食。此外，乡村旅游特色餐饮服务还可以与文化创新、休闲、生态农业相融合，给游客带来休闲、情感、娱乐等不同层面的体验，满足游客多元化的旅游需求。北京怀柔区雁栖镇人围住房和城乡建设部公示的第二批全国特色小镇，该小镇积极发展乡村旅游项目，开发了雁栖湖、廉泉响谷、神堂峪等多处景区，初步形成了集多种功能于一体的旅游度假区。而带动雁栖镇乡村旅游发展的重要因素之一就是怀柔虹鳟鱼一条沟，其是以虹鳟鱼、金鳟鱼、三文鱼、锝鱼等冷水鱼养殖为中心建立起来的集虹鳟鱼烧烤、农家饭、农家院、垂钓、骑马、篝火、真人ＣＳ、采摘等项目为一体的旅游区。其中，虹鳟鱼烧烤是特色餐饮，以虹鳟鱼烧烤延伸出来一系列餐饮服务项目，为游客提供了参与特色餐饮制作的机会。同时，游客还可以游览风光、登高望远、休闲度假、品尝美食。
５结论
综上所述，在乡村振兴战略背景下，各地区要以政策为指导，做好乡村旅游的整体规划，使乡村旅游成为促进农民增收、农村经济发展、农业资源有效利用的重要产业。在乡村旅游发展中，各地区要深人挖掘乡土资源，开发和创新特色餐饮制作、餐饮文化、餐饮环境和餐饮服务，形成本地区乡村旅游产品的竞争优势，着力打造乡村旅游品牌形象，增强乡村旅游特色产品对游客的吸引力，从而促进乡村旅游特色文化产业全面振兴。
作者:牛文科 单位:湖北非营利组织研究中心
乡村旅游特色餐饮开发篇2
随着经济社会的发展/乡村旅游已成为人们回归自然、放松身心、感受自然、体验生活、进行休闲娱乐的主要方式之一。实践证明/大力发展乡村旅游不仅丰富了人们对旅游活动的选择/而且带动了农村产业结构的调整/加速了农民脱贫致富/促进了农村经济的发展，在建设社会主义新农村中发挥着重要作用。
一、加强政府引导，促进乡村旅游规范化
没有规范就没有生命力。目前，乡村旅游大多还局限于低层次的“农家乐”/以吃农家饭为主/内容单一，模式生硬，管理落后，设施不完善，很多乡村的饮食卫生、住宿、道路、停车场地、公共厕所、垃圾处理、通讯设施都不同程度存在问题。为此，需要加强政府引导，促进乡村旅游规范化。一是加大财政导向性投入。不论是景点建设，还是配套设施，单靠农民自身的投入既不合情又不合理，也不现实，必须坚持“多予少取放活”的方针/加大财政导向性投入，在水、电、道路、交通、管网、电讯、标识、垃圾和污水处理等方面，促进城市公共基础服务设施向乡村延伸。二是建立健全有效的管理体系。各级政府职能部门要明确责任，制定出相关管理办法，对乡村旅游的规划审批、经营管理、安全管理、环境卫生等方面进行规范与监督。这里着重强调的是环境卫生，环境卫生是乡村旅游的重要元素，对乡村旅游意义重大，同时还因为环境卫生容易为人忽视。目前，有不少乡村污水横流、垃圾遍地，这样下去，用不了多久，乡村旅游就会失去魅力。因此，定期集中处理垃圾是非常必要的，而这没有政府的有效管理是不可能实现的。同时要制定行业标准，对从业人员进行专业培训，对其职业道德、身体健康、文明服务、着装整洁方面按标准审核，发给合格者个人上岗证；对从业农户的经营条件、外部环境、卫生设施、服务质量等进行审核验收，合格者则发给“旅游接待许可证”，引导其逐步走向行业协会自律管理，促进乡村旅游规范化。
二、挖掘地方遗产，促进乡村旅游特色化
没有特色就没有品牌，没有品牌就没有竞争力。新西兰的旅游人类学专家科林·比姆认为/“一个地方的独特之处就是这个地方的主要财富……如果你们有独特的建筑/那么就保护它们/并让它依旧是古雅的模样；如果你们有独特的音乐、歌谣或舞蹈/那么你们就保护它们/让它古色古香；如果你们有独特的耕作方法/那么你们就保护它们/并教给他人；如果你们有传统的文化信仰/那么就保护它们/并熏陶他人。千万不要破坏这些资源0”因此/发展乡村旅游要挖掘地方遗产/凸显本地特色自然、特色农业、特色文化等，大力发展旅游休闲特色乡村、专业产业特色乡村、生态环保特色乡村、优质特产特色乡村、历史文化特色乡村。在这方面，有一些成功的典范。如成都市乡村旅游虽多，却没有失去各自的特色：郫县农科技村主打园林，幸福村主打花卉，龙泉捧书房林主打花景观赏，青城后山主打避暑休闲，江家菜地主打农事体验……乡村特色旅游连线成片，不同区域各具风格，优势互补。一是建设秀美的乡村风景。各乡村旅游点要根据各自的资源禀赋条件，建成一村一品：或粉墙黛瓦徽派风格，或青砖马头墙民居宅院，或竹篱茅舍曲径通幽，或小桥流水田园风景，或建筑布局错落有致，形成一副闲适、清幽的淡墨素描、一幅天人合一的画卷，引人入胜。二是打造独特的饮食文化。“民以食为天”，“食”同样是游客的最爱之一。旅游者对饮食的需求不仅在于吃什么，更重要的是在什么氛围下吃，怎样吃，而风味各异的饮食文化最能满足旅游者尝试不同民族、不同地区食品的需求。在进行乡村旅游饮食文化资源的深度开发时，应注重搜集饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说等资料，让游客边听故事、边赏原料和烹饪工艺、边品尝美味佳肴，边享用风格迥异的餐具饮食方式，重视游客的精神享受，提升乡村餐饮的文化内涵，保持乡村饮食的“自然本味”，彰显自然本色和突出地域特色。三是加强旅游节目的开发和保护。许多地方的一些旅游节目大同小异，互相照搬模仿现象严重。为此，应深入挖掘地方遗产，开发旅游节目。在开发中，应以返璞归真为主题文化，要注重保留古旧的民居桥梁、楼台亭坊、匾额碑牌和古树奇石，以修旧如旧的原则进行整理。并附以开发利用民歌、渔歌、戏曲、杂耍等民间文化。同时要加强旅游节目的保护，对自己独具一格的旅游节目，如，民族歌曲、舞蹈等民族节目，要有保护意识，积极向有关部门申请注册，防止他人照搬、盗取，避免重复。
三、发展体验项目，促进乡村旅游休闲化
没有休闲就没有吸引力。随着物质生活日渐丰富，人们越来越喜欢亲身体验，并且还要新奇的、全身心的体验，体验的差异性要求越来越高。而休闲旅游正是这样一种体验方式，其特征是旅游者通过体验式消费获取愉悦感受。一是以游客尽情感受乡村的田园野趣为立足点，发展休闲体验项目。在农村浓厚的乡土人情背景下，以农民生产生活为内容，让游客尽情感受乡村的田园野趣，或怡然自得地与朋友品尝亲手采摘的瓜果蔬菜，喝酒或聊天，或亲手干一些犁田、打耙、插秧、收麦等农活，从中体验农民的劳动，分享收获的喜悦.让游客真正得到心灵的放松。比如成都的“江家菜地”就是以“市民认种一分田”的方式，把传统种植蔬菜、瓜果、农作物等变为市民和学生体验式的休闲产业，游客在自然中释放心情，在参与种植中寓教于乐，在体验农事中分享收成，把田间耕作的过程，变成一种全新的健康休闲方式，使今天的江家菜地成为许多学校的教育基地。又如法国的葡萄园，在葡萄园和酿酒作坊里，游客不仅可以品尝，可以参观酿酒全过程，还可以自酿，且能带走自酿的葡萄酒，从而让游客体验到与在商场买酒不一样的感觉。二是以增加游客的消费为着力点，发展休闲体验项目。游客喜欢什么？目前有哪些可以延长游客逗留时间，增加消费的项目？发展什么新的项目能增加游客的消费？这是发展乡村旅游必须深入思考的问题。革命胜地井冈山近年推出红军体验式旅游，“吃一顿红米饭、唱一首红军歌、走一趟红军路、读一本红军书、听一堂传统课、扫一次红军墓”。游客慕名纷至沓来，旅游收入大幅增长。发展休闲体验项目，应以体验为导向设计、制作和销售主题鲜明的旅游项目，以关注游客的体验，注重与消费者沟通，触动其内在的情感为核心增加旅游项目的附加价值。
四、开展多方合作.促进乡村旅游开放化
没有开放就没有持久力。大力发展乡村旅游，除了政府的主导与支持外，开展多方合作、综合开发是非常必要的。目前，大多乡村旅游经营者宣传促销意识还停留在原始的、被动的认识上。采用最多的宣传促销手段是发名片，以期熟人介绍，没有形成一套属于自己的销售系统，没有横向和纵向的网络体系，与媒体及当地或周边大城市的旅行社、旅游景区联系不密切，没有形成整体营销。为此，一是要加强与媒体合作.通过媒体搭建信息平台.强力推介旅游产品.特别是互联网；二是要加强与大的旅游景区合作.实行资源共享、线路互连、市场互动、客源互送.促进共同发展；三是要加强与旅行社合作.通过旅行社对旅游资源的整合、包装，对游客的推介、招揽.实现景点与旅行社双赢。此外，开展与研究机构合作.挖掘整理民俗文化遗产，提升文化品位，也很重要。
作者:谷红 单位:中共九江市委党校
乡村旅游特色餐饮开发篇3
随着经济的快速发展旅游者对旅游产品多样化的需求也大为增加乡村旅游便是在这样的环境下开始兴起并快速得到世界各地普遍的喜爱。在中国近年乡村旅游正处于快速增长的高峰期。然而乡村旅游的主要意义并未因此得到正确的认识常有旅游者不知为何而来更让乡村失去了原有的特色。为此本文试图探讨乡村旅游特色餐饮开发充分发挥乡村旅游的功能使乡村旅游更具魅力从而有效地促进社会主义新农村建设。
一、乡村旅游的基本含义
目前国内关于乡村旅游的定义尚未统一具有代表性的是王兵在《从中外乡村旅游的现状对比看我国乡村旅游的未来》一文中指出以农业文化景观、农业生态环境、农事生产活动以及传统的民族习俗为资源融餐饮、娱乐、观赏、考察、学习、参与、购物、度假于一体的旅游活动。旅游者到乡村旅游是对大自然的追求对融入自然并与之和谐共存的人文环境和人类活动的追求。他们把这种追求视为人类对自然的一种回归［1］。杨旭在《开发“乡村旅游”势在必行》一文中认为“乡村旅游”是以农业生物资源、农业经济资源、乡村社会资源所构成立体景观为对象的旅游活动。它能为来自城镇的游客品尝新鲜味美的水果蔬菜等地方农副土特产品以及可口的餐饮；为游人了解当地风土人情、民族习俗等项活动提供有利的条件与目的物［2］。根据2004年在贵州举行的乡村旅游国际论坛上与会的专家们最终形成了一个比较统一的意见他们认为中国的乡村旅游至少应包含以下三点：一是以独具特色的乡村民俗民族文化为灵魂以此提高乡村旅游的品位和丰富性；二是以农民为经营主体充分体现“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”的民俗特色；三是乡村旅游的目标市场应主要定位为城市居民满足都市人享受田园风光、回归淳朴民俗的愿望。总之“乡村旅游”属于自然风景旅游的范畴但又不完全同于自然风景旅游。它是以乡村空间环境为依托以乡村独特的生产形态、民俗风情、生活形式、乡村风光、乡村居所和乡村文化等为对象利用城乡差异来规划设计和组合产品集观光、旅游、娱乐、休闲、度假和购物为一体的一种活动形式。乡村旅游的明显特征是旅游目的地的乡村性旅游客源市场的都市性旅游活动的乡村自然性和大众性。
二、乡村旅游特色餐饮
（一）乡村旅游特色餐饮的概念
班固《汉书》曰：“民以食为天”俗说则云：“食以味为先”餐《辞海》上解释的含义有二：一个是指吃一个是指饭食。合起来说就是吃饭、吃菜。饮含义亦有二：一个是指喝并特指喝酒一个是指饮料。饮也可以说就是喝酒、喝茶、喝饮料。吴克祥在《餐饮经营管理》一书中指出：饮食作为人们日常生活的基本构成部分包含着丰富的礼仪、习俗、时尚等文化内容餐饮产品应由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性商品。餐饮产品的特征是：日常消费性、地域性、文化性、多功能性、可组合性。而饮食文化对于许多旅游者有着强大的吸引力这就意味着文化特征显著的一部分餐饮产品就是一种独特的旅游资源。［3］由于各地物产、气候、习俗、传统不同不同地方的口味有很大差异形成了各自的特色。特色的魅力在于民族的、地域的、风味的。具体到乡村旅游来说乡村旅游特色餐饮是指植根于乡村餐饮文化这一特定的地域能激发人们产生消费动机并有可能被利用来开展旅游活动的有地方特色的或有一定知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、烹饪名人的资源。它本质的内涵是：第一对大多数旅游者有一定的吸引力第二与满足旅游者的饮食需求有着直接或间接的关系。
（二）乡村旅游特色餐饮的特征
1、地域性。由于地域、气候环境的不同使不同地区的主副原料之间存在着明显差异使得各地在原料的选择、口味、烹饪方法、饮食习惯上存在着很大差异。而“越是地方的、民族的越是全世界的”这种差异性正是乡村旅游特色餐饮的特色吸引力所在。具体表现以下几个方面：
（1）乡村旅游特色餐饮产品原料多以当地为主绿色天然无污染。乡村旅游特色餐饮产品原料立足当地就地取材采用乡村特有的原材料充分体现野生、家养、粗种的特点。此外在水库、山溪小河中自然生长的鱼虾由于生活在没有受到污染的水域中尤具纯天然“绿色食品”。
（2）乡村旅游特色餐饮的菜肴以民间菜和农家菜为主。一方面烹饪技法简单盛器不花俏做法简便、纯朴以煮、煲、蒸和炖等烹调方法居多。对于那些钟爱回归自然、返朴归真的旅游者来说品味这实实在在的农家菜是惬意的享受。另一方面菜肴注重本味香料用量少。农家菜的口味调配简单大方不油腻以家常口味见长保持菜肴的原汁原味极少添加甚至不加过重过浓的香料一般就是家常的油、盐、酱、醋、料酒、味精、大蒜、生姜等不用什么调色剂、添加剂强调是什么肉就什么味尽量保持食物的原汁原味不受过多的烹饪程序所约束。因此乡村旅游特色餐饮突出的是“自己的”和“农家的”特色因地制宜根据旅游者的心理、喜好、口味、接受程度用一种朴素自然的手法去迎合市场满足旅游者的需求并且要在此基础上有所发展和创新。
（3）乡村旅游特色餐饮体现乡村乡土主食特色。例如米饭不应该是纯粹的大米饭可以做成诸如“玉米粒焖饭”（俗称“金裹银”）、“火腿豌豆焖饭”、“红薯（或南瓜）焖饭”等等。这些饭既有乡村特色又好吃而且成本不高。
2、文化性。乡村旅游特色餐饮的文化性是由地域特征所决定的乡村旅游特色餐饮所具有的地域差异性折射出了不同地区人们的生活习惯、消费行为、宗教信仰等方面的文化差异。人们在消费菜品、饮料及接受相关服务时能了解到一个特定地区、特定时代人们的习俗、礼仪和信仰等。
3、审美功能。乡村旅游特色餐饮中风格各异的就餐环境、烹饪工作者和服务人员用心而富于创意劳动菜品的色、香、味、形、器、名以及形形色色的饮食典故等乡村旅游特色餐饮资源无不具有审美、愉悦价值旅游者通过视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉多种感官和意识的共同参与获得物质和精神上的双重享受。
（三）乡村旅游特色餐饮的地位
（1）乡村旅游活动离不开乡村旅游特色餐饮。民以食为天人到哪里都要吃到乡村也要吃但乡村旅游的吃不仅解决了客人的饱腹问题而且更是乡村旅游的主要内容之一。旅游者通过在乡村吃的过程了解和体验乡村所特有的有别于城市的乡土饮食文化。乡土饮食文化是一项颇具吸引力的旅游资源进一步丰富了旅游文化的内涵。旅游者通过参与诸如蔬菜的采摘、家禽的宰杀、菜肴的加工、乡土的就餐环境等过程来充分体验乡村丰富多彩的饮食文化从中享受到乡村饮食的乐趣达到休闲、学习、体验的效果。从旅游经济的角度来看旅游餐饮是旅游者六大消费要素中的首要和基本要素。餐饮消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高在旅游消费中仅次于购物消费占据第二位。乡村旅游餐饮是旅游产品的一个有机组成是整体旅游产品中一个重要的单项产品或服务直接影响着旅游业的经济效益旅游活动离不开特色餐饮旅游经济离不开餐饮经济乡村旅游特色餐饮的开发会促进乡村旅游的发展。
（2）乡村旅游特色餐饮是一种独特的文化旅游资源。从旅游文化的角度看具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的乡村旅游特色餐饮是一种独特的文化旅游资源能够吸引人们产生旅游动机并进行旅游活动有着广阔的旅游市场开发潜力特别是饮食文化的旅游开发是以民众的生活活动为旅游开发的客体对异地旅游者有极大的吸引力。因此乡村旅游特色餐饮不仅能成为旅游产品的一个重要组成而且其本身就是一类旅游产品具有地方特色的名吃、名菜、名点是潜在的文化旅游资源。
（3）乡村旅游特色餐饮是实现“三大效益”有效途径。乡村旅游特色餐饮作为乡村旅游业的重要组成部分丰富了旅游活动的内容提高了旅游活动的文化价值是农村实现经济效益、社会效益和环境效益的有效途径。
三、乡村旅游特色餐饮的开发现状
目前乡村旅游特色餐饮的开发没有得到足够的重视还处于初级阶段。主要表现在以下几个方面：
（一）缺乏参与性、趣味性和知识性只具有单纯的品尝特征
目前乡村旅游特色餐饮的开发基本上以品尝佳肴为主开发者往往忽视对我国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬。旅游者所看到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形因此他们在用完这些菜之后留在印象中的只是一时的美味并没有对一道菜有根本了解进而由此打开了解整个乡村文化的窗口。随着社会的进步文化的积淀人们对于因进餐而带来的精神上的快乐与需求越来越急切。如果能在节假日或休息日来到乡村尝试做一些新奇食品人们不仅不会感觉到累而且会觉得富有情趣。
（二）缺乏应有的地方特色和文化内涵
一方面部分乡村旅游地的菜肴盲目地追求多、杂、全破坏了当地真正的饮食吸引力使乡村旅游特色餐饮在无形中被转移和被破坏。另一方面照搬其它地区忽视了本地地方特色餐饮菜肴的挖掘和开发加速了本地区特色菜系的失传。由于外地菜肴口味的大量涌入逐渐更替了本地区原先人们习惯的口味。生产者本身的产品被外来产品所代替以至于特色不再烹饪手艺渐渐失传使本地方的特色餐饮沉睡过去不知不觉中流失了宝贵的饮食文化旅游资源。在观光游览过程中单纯以自然田园风光为主的观光方式无法满足市民对更高层次具有文化品味的专门化活动的需求。只有在内容和形式上充分体现出与城市生活不同的文化特色和地域色彩鲜明的地域特色和文化内涵才能最大程度地激发旅游者的需求动机。
（三）旅游基础设施不完善接待服务水平低下
乡村旅游资源丰富的地区一般是比较偏远的农村这就要求在开发乡村饮食文化旅游项目时必须考虑基础设施问题。参加乡村旅游的旅游者大多来自城市他们对餐饮的卫生条件要求较高。但是目前乡村饮食餐厅的卫生状况普遍很差使旅游者望而却步。［4］
（四）乡村旅游特色餐饮开发缺乏整体的宏观把握
乡村旅游特色餐饮开发是否最有效和合理布局有很大关系而布局的确立又应当依据交通组织、区位优势、乡村历史文化的特点等来定。但现在的开发状况却是处处雷同纷纷效仿无法形成合理而有效的空间布局。
（五）乡村旅游特色餐饮开发缺乏广度和深度
乡村旅游特色餐饮作为一个独立的旅游产品美食旅游的开发尚未引起重视对乡村旅游过程中特色餐饮产品的开发偏重汉族的传统饮食对乡村饮食文化重视不够许多乡村的风味美食还“藏在深闺人未知”没有引入餐饮市场尤其是旅游餐饮市场。随着少数乡村地区的旅游开发外来强势异族异地文化的冲击这些具有极高的历史、文化价值的饮食习惯、风俗有可能逐渐被同化或消亡。
（六）宣传介绍不到位、错位情况明显
现阶段乡村旅游宣传仍主要停留在旅游景点和旅游线路的介绍上尚未把乡村旅游特色餐饮产品看作整体旅游产品来宣传。旅游餐饮文化内涵的发掘和宣传不力不仅影响到乡村旅游特色餐饮产品的开发、销售甚至影响了旅游业的综合经济效益；另一不足之处是不顾旅游者的实际情况盲目宣传以点代面没有任何针对性往往在未对其潜在客源市场的口味做出正确分析后就大势推举。
四、乡村旅游特色餐饮开发的目标和原则
（一）乡村旅游特色餐饮开发的目标
餐饮业发展到现在其管理思想、管理模式、餐饮产品的种类、风味等似乎已有定式。但是旅游者的消费需求日新月异不断变化任何行业都应当应时而动紧跟时代步伐不断开发新产品和新思路满足消费者的不同需求。乡村旅游中的特色餐饮也应当如此即依托乡村旅游特定的环境资源以满足宾客需求为导向采用新的理念、利用现代科技、信息等手段整合乡村旅游中的餐饮资源以满足顾客需求实现餐饮的可持续发展。乡村旅游特色餐饮开发的目标是以市场为中心以满足消费者需求为宗旨利用自己的特色提升餐饮实体的竞争力在众多乡村旅游的同行中树立餐饮实体的品牌形象追求经济效益和社会效益的和谐发展。［5］
（二）乡村旅游特色餐饮开发的原则：
1、坚持乡土特色的原则。乡村旅游对于都市人群来说在于乡村的特有魅力既要保持乡村特有的“土”味和“野”味也要保持乡村旅游特色餐饮的原汁原味展示乡村本土的特有民俗民风让旅游者体验到其独特之处。同时餐饮发展的趋势已逐渐从大众化进入到个性化服务的时代。伴随乡村旅游持续推进乡村旅游的竞争也会日趋激烈要在竞争激烈的市场中求得生存和发展就必须寻找和开发自身特色的餐饮产品以区别于其他餐饮实体。
2、绿色、环保、健康的原则。从消费者的角度来讲人们对于餐饮的需求已经从吃得饱转为吃得营养、吃得安全、吃得健康。从餐饮经营的角度来讲也必须重视餐饮活动对人类生存环境、人类健康的影响。如何为消费者提供绿色、环境、健康的餐饮产品实现经济效益、社会效益和环境效益的三统一是乡村旅游特色餐饮开发的一个重要原则。
3、自然美和人工美协调发展的原则。乡村旅游特色餐饮的开发是在其原生饮食文化资源的基础上进行加工改造需要使自然美和人工美有机的结合起来协调二者的发展不能单纯地强调某一个方面。如果在原生态的基础上进行合理的人为加工改造则会使其变得更加“秀色可餐”。乡村餐饮需要讲究色泽美、香味美、滋味美、造型美注意食物色、香、味、形的协调一致在烹饪的时候讲究选料、刀功、火候、烹调技法和调味这样才能给旅游者精神和物质高度统一的特殊享受。［5］
4、提升餐饮文化内涵的原则。人们吃来吃去说到底就是吃一种文化即传统的文化地域的文化民族的文化时代的文化。特色餐饮开发必须以文化为核心基础提供具体文化底蕴的特色餐饮文化产品和服务。餐饮脱离了文化就只仅仅剩下充饥的功能了不值得回味不会具有持久的生命力。通过特色餐饮文化的建设把管理和经营的产品进行有效的结合通过文化的纽带把旅游者变成忠诚的旅游者将积极、健康、文明、优秀的文化融入餐饮中打造极具文化内涵的餐饮产品和服务是难以被竞争对手复制的核心竞争力。
5、保护性开发原则。乡村旅游特色餐饮开发要遵循保护性的开发原则要维护好当地的生态资源防止人为的破坏和污染。开发是目的保护是前提对于乡村旅游特色餐饮资源如果不善加保护最终会丧失开发和经营赖以存在的基础。食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否保护好环境才有可能拥有更多的原料提供。
五、乡村旅游特色餐饮开发的方式
所谓旅游开发就是运用适当的资金和技术手段使尚未被利用的资源能为旅游业所用并因而产生经济价值及其他的多种价值或已被利用广度和深度得到加强并因此而提高了综合价值。乡村旅游特色餐饮产品开发可以三个方面展开一是基础层指菜肴制作、开发以及菜肴的服务；二是提高层指用餐环境、用餐方式等；三是延伸层指将乡村旅游特色餐饮同旅游相结合推出乡村旅游特色餐饮专项旅游线路或产品。
（一）基础层：通过产品内涵的挖掘来突出特色
1、在菜肴制作上精料粗做、粗料细做。在原料的烹饪加工与制作中近几年来比较流行“精料粗做、粗粮细做”的制作方法。对于乡村旅游餐饮中的绿色原料如山珍、河鲜等宜采用“精料粗做”尽量保持其原有风味和营养成分可借鉴西餐的做法许多菜肴一沸即起浇上味汁即可享用。而“粗料细做”目前在全国各地较为流行并有蔓延发展趋势许多粗粮已走上了高级宴会的餐桌这是当今饮食返璞归真、回归自然的食风。人们在越吃越高级的同时也越吃越原始越吃越本色。
2、把“味、形、意”作为乡村菜肴开发创新的着力点。饮食的基础是充饥果腹为人体提供营养物质这是各种饮食及各大菜系都必须具备的起码条件也是各种饮食进入竞争的起跑线前人概括为“色、香、味”三大要素现代饮食需求是在保证饮食营养作用的前提下追求味美悦目、兼含文化意境简而言之“味、形、意”应是乡村旅游饮食文化研究开发的着力点。
3、充分发挥原料“野、绿、鲜”的优势。乡村有独特的地理区域优势来发展绿色经济餐饮的烹调技艺特别体现手工性和天然性同时与之相适应的是乡村天然色菜肴的最大特点———古老朴实重实惠返朴归真讲营养因此乡村旅游特色餐饮菜肴的开发可以从以下几个方面发挥原料“野、绿、鲜”的优势：
（1）重视菜肴的新鲜度：用植物未成熟的果实、根、茎、叶入菜口感鲜嫩色泽翠绿如：青豆米、青包谷、青菜头、青蒜苗、青豌豆、小瓜尖、豌豆尖等；
（2）野生菌系列产品的开发：在野生食用菌资源丰富的地区如美味牛肝菌、红见手、黄见手、见手青、黄赖头等开发系列的美味佳肴；
（3）花卉菜肴的开发：即野生或庭园花卉入撰。随着鲜花市场发展迅速每到春天鲜花盛开很多庭园花卉也被开发为桌上佳肴如：夜来香炒鸡丁、酿百合花、玫瑰米糕、雕梅扣肉、软炸玉兰花、套炸瓜花等。
4、扩展乡村餐饮品种的开发范围。我国乡村饮食文化资源各种各样地方和民族特色浓厚将旅游产品和一些风味食品包装成商品出售对于游客来说具有相当大的吸引力。在商品开发的内容方面可以采用中国人饮食体系的模块进行。从“饮”和“食”两个方面进行总体开发进而分解成“喝”、“吸”、“主食”、“副食”以及“点心”等各大板块进行各类具体饮食文化旅游商品的开发在开发的过程中要重点突出乡村饮食的自然性与地域性突出乡村饮食的文化包装。乡村旅游特色餐饮产品不仅指游客的一日三餐还包括能带得走的富有地方特色的风味食品（小吃、点心）土特食品（肉产品、渔产品、咸菜、果品）保健食品药膳食品地方饮料（名酒、名茶）餐饮具乡村常用的刀、叉、箸、签、杯、盘、豆、碗、碟、盆、罐、案、托、食巾等都可开发为乡村旅游特色餐饮系列商品。在开发生产饮食文化商品中把更多的地方特色菜或少数民族代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行工业化、规模化、系列化开发生产做成的便于携带的商品能拓展旅游市场激发游客购买欲望提高旅游购物比重加快饮食文化的传播。
（二）提高层：通过产品外延提高附加值
1、开发体验性饮食旅游。体验性饮食旅游是指旅游者亲自从事各种饮食活动或深入农村家庭体验家庭生活文化或亲自参加某种饮食商品的制作或参加各种饮食民俗风情文化活动的乡村旅游模式这种模式参与性强集观光、度假、体验、学习、科考等各种活动于一体使旅游者与当地居民之间产生一种深厚而持续的依恋情感旅游者的重游率较高。
（1）尝试让游客参与食物的制作过程。饮食的快乐不仅体现在进食中而且表现在食物的制作过程中。品尝佳肴美馔能令人身心舒服制作食物会让人产生愉悦的心情。然而中国饮食旅游的开发更多的是为了“食”而“烹”旅游者对此所获得的信息亦是通过“食”而“解”。如果能在乡村旅游中尝试做一些新奇食品人们不仅不会感觉到累而且会觉得富有情趣。对于不了解中国文化的国外旅游者更是可以通过它对乡村饮食产生特别的兴趣。目前为数不多已经开发的项目如北方秋后经常食用的烤肉、涮羊肉以及自助烧烤等项目不仅让旅游者自己掌握肉质的老嫩和菜肴的口味更可以让人回忆起原始狩猎时代的质朴食俗。对于饮食文化的参与性不仅能激发旅游者的乐趣更可以让旅游者从中感受到乡村文化的内蕴并且也能够让他们在自己动手的过程中得到一种精神的陶冶。在条件较好的乡村旅游地可开辟专门的“自助”厨房餐厅在厨师指导下从原料采集（或捕捉）、加工直到食品上餐桌全让游客自己动手以加深对乡村特色餐饮菜肴的体验增强对餐饮文化的感受。
（2）进一步推广民族歌舞伴餐。中国众多的兄弟民族都能歌善舞商朝已有宫廷宴舞到唐朝达到极致远在一千多年前南诏古国时就有了以歌舞佐餐的“南诏宴舞”白族待客最隆重的三道茶祝词都要用歌来唱到现代每遇节庆少数民族仍然饮酒欢唱歌舞伴随品尝乡村旅游特色餐饮时让旅游者享受相应的民族传统服务欣赏到多姿多彩的民族歌舞。2、开发各种乡村旅游特色饮食主题餐厅。饮食文化旅游资源具有层次性有些是特色菜点有些是家常小菜有些仅是糕点、小吃。开发出各种档次的餐厅才能让客人觉得物有所值才能吸引客人前来就餐。虽然餐厅档次不一样但都应体现民族及地方特色才能弘扬和发展各地的饮食文化也才能把乡村旅游特色餐饮资源真正开发和发展起来。特别注意保持乡村饮食主题餐厅的“自然本味”特征。人们在崇尚自然、回归自然的同时也着迷于自然本味乡村饮食也就自然博得了人们的盛赞。
（三）延伸层：推出相对独立的组合型、整体型旅游产品
以专项旅游的形式推陈出新独树一帜将目前的餐饮产品延伸为组合型、整体型旅游产品推向市场。例如：开辟乡村旅游特色餐饮旅游的专项线路作为独立的旅游产品推向旅游市场。饮食文化旅游开发是旅游的艺术是艺术的旅游是对饮食文化的肯定和弘扬。饮食文化旅游的发展应在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。可以开发出多种特色饮食文化旅游线路凭借各地民族几千年的饮食文化沉淀可以推出民族饮食文化旅游、市区小吃饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游、佳肴品尝游、民族饮食医疗保健游、水上美食与夜景游（水上游艇小吃艇、河鲜艇、珍茗艇等）、与生态农业、乡村旅游相结合的专类餐饮与保健美容游（例如在云南呈贡的生态农业、无公害蔬菜等特色食品专宴在培育基地开张经营集参观、试验、劳动、采摘、加工、宴会为一体）等特色旅游产品。
六、结论
本文通过分析研究在以下方面作了尝试和探索：
（1）提出了乡村旅游特色餐饮的概念并进行了界定。乡村旅游特色餐饮是在乡村旅游中植根于乡村餐饮文化这一特定的地域能激发人们产生消费动机并有可能被利用来开展旅游活动的有地方特色的或有一定知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、烹饪名人的资源。它本质的内涵是：第一对大多数旅游者有一定的吸引力第二与满足旅游者的饮食需求有着直接或间接的关系。
（2）提出了乡村旅游特色餐饮产品的开发方式。产品开发的方式有三个层面即：基础层、提高层、延伸层。三个层面之间的关系是递进的又是相辅相承的必须通过规模化、系列化、品牌化的产品开发来挖掘和丰富乡村旅游特色餐饮的产品内涵通过产品外延（就餐方式、就餐环境、文化氛围、旅游快餐、饮食导游等）提高餐饮产品附加值通过专项旅游将乡村旅游特色餐饮产品延伸为组合型、整体型旅游产品推向市场。
参考文献：
［1］王兵．从中外乡村旅游的现状对比看我国乡村旅游的未来［Ｊ］．旅游学刊1999（2）．
［2］杨旭．开发“乡村旅游”势在必行［Ｊ］．旅游学刊1999（2）．［3］吴克祥．餐饮经营管理［Ｍ］．天津：南开大学出版社2000．
［4］蔡晓梅甘巧林．乡村饮食文化旅游资源的开发策略分析［Ｄ］．广州：华南师范大学2006．
［5］徐红军．餐饮管理学［Ｍ］．北京：经济科学出版社2005．
作者:孙志强 单位:昆明大学旅游系
