时间：2022-08-04 08:44:47
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一、微创业、微营销渠道概述
微创业在本文中指创业初期资本量较小的非新科技型创业。由于门槛不高，需求量庞大，所以相当多的微创业者选择餐饮业为其创业方向。但是创业资金的短缺，经营能力的匮乏，往往使得微创业者在线下经营时面临成本过高、回收期太长、利润低等问题，很多微创业者遭遇了失败。而在最近几年我国电商市场上发展出的一种新兴的营销渠道――微渠道，其一般由大型的平台上经营，众多的企业自行参与供应信息，对接大众消费者的消费需求，并且能够在线完成交易。利用这种微渠道，不少餐饮业中的微创者（微创业者下同）找到了解决上述问题的办法，走出了自己的一片天。利用微渠道，不仅微创者能够创业成功，而且也为市场提供了大量的新的供应商，丰富了市场，加速了原产业的商业转型。
二、目前市场上较热的微渠道对于餐饮业内微创业的优点分析
1.外卖渠道的加盟
对于线下的餐饮业来说，外卖可以看作一把双刃剑。其优点是可以增加营销收入、扩大销售地理范围，但是缺点也不少，如高峰期增加后场压力导致堂食客人不满，又如远距离外送后食物降温导致销售评价下降，还有外送增加了员工压力，人工成本增加。由于这些缺点，导致不少线下餐饮企业宁愿不去增加收入而放弃外送业务。但是对于餐饮业中的微创者来说，不做堂食而省去店面租赁成本，专门做外送业务则是很好的一个方向。
大型的电商外卖平台如百度外卖、美团外卖等不仅可以帮助微创者节省店面成本，还能够提供相应的配送对接，这样又大大节省了人工成本，还提升了服务质量。除此之外，电商外卖平台自身的经营使得相当多的消费者成为黏性群体，而外卖平台中的微创者则可以与线下实体店铺一样获得消费者的浏览机会。
2.团购渠道的使用
团购最早是出现在实体产品销售当中的，后来又延伸到服务业当中，对于餐饮业来说，团购的作用不仅仅是多了一条营销渠道而已。不少餐饮业的经营者面对资本回收这样一个问题都是比较谨慎的，如果要求回收期较短，那么就意味着价格提高相应地失去竞争力，但是如果回收期拉长，经营风险又会提高。这个问题对于餐饮业中的微创者来说，也是存在的，虽然一开始投资额较小，但是一样会面对回收投资的目标。团购这种微渠道很大程度上解决了这一问题。比如一个微创者在自宅内进行餐饮业创业，只要手续合法合规，就可以相应的团购项目。团购项目中不仅有商品或服务的信息，而且通常会有一个规定的有效时间段。消费者通常会在完成用餐前就买好预消费的对象，甚至是直接购买该商户提供的规定价值的商品兑换券。这种方式使得微创业在还未提供商品或服务的时候就已经完成了销售，一方面可以收回不少资金提前资本回收期，另一方面，还可以进行市场调查，了解消费者更加需要什么样的商品和服务，改善微创者的产品组合等。
3.微信渠道的经营
微渠道销售平台可以让微创者迅速积累客户，打开目标市场，但是没有办法提供更多的消费者黏性，无法与消费者进行有效的沟通，帮助微创者进行客户维系。不进行客户管理，就很难去做品牌价值，无法积累品牌，微创者就无法做大做强。所以，用一种微渠道来进行客户关系管理，是微创者在餐饮业内创业所必须学习的一项技术。就目前市场上能够进行的选择而言，微信无疑是最热也是最有效的微渠道。
餐饮业微创者在有关部门如工商税务部门注册登记，拥有合法经营身份后，就可以去注册自己的微信公众号，并通过公众号来进行微营销。其功能包括促销信息推送、日常经营信息更新、会员制客户关系管理、网络市场调查、消费者信息反馈、在线预约商品服务等等。这些功能对于微创者尤为重要，微创者靠自己是没有能力去进行市场信息的监控和统计的，想要知道市场的变化和消费者的行为预测更加不可能。目前已经有不少餐饮微创者开设了自己的公众号，通过公众号积累着自己的忠实用户、发展着新客户，这对于这些微创者积累品牌价值具有无法估量的作用。
4.线上支付渠道的使用
线上支付对于不少线下企业来说已不陌生，消费者喜欢其支付便利、安全高效，企业也喜欢其简化了收款过程，提高了服务质量。而对于餐饮微创者来说，这些线上支付渠道，不仅仅是支付渠道，而且也是营销渠道。以支付宝为例，拥有一个支付宝账号以及相应的二维码是最基本的配备，而这个账号和二维码同样可以当做名片一样使用。几乎所有的智能手机上都具备扫一扫功能的手机软件APP，只要通过二维码扫描就可以获取其附带的商业信息。大多数的消费者不会随身携带名片盒，但是手机却是一刻不可离身的，通过二维码的植入，使自己一直陪伴在消费者左右，是微创者增加消费黏性最好的手段。
除此之外，线上支付渠道在其运营商的经营下，也在发生着转变，就如支付宝一样，也演化出了线上市场，微创者既享受到了线上市场带来的客户又得到了支付渠道的协助，其经营更加方便高效。我们能够看到的是不少餐饮微创者哪怕仍然属于线下销售，如早点摊等，也都欣然接受了线上支付渠道这种方式，不仅提升了服务速度，改善了服务质量，还有效避免了假币、无零等尴尬的局面。
三、发展展望
就目前的市场状况来看，利用为营销渠道来进行微创业的餐饮业者的数量明显地增多，竞争者的增多势必会让这个市场越来越火热，同时也对创业者本身提出了更高的要求，微营销渠道发挥的作用也会越来越明显。
一、云茶第三产业的现状
1、云南茶叶产业的基本情况
（1）云南茶产业生产情况。据统计，2013年全省茶园面积586万亩，比上一年增加6万亩，开采面积510万亩，增加38万亩，毛茶总产量30.98万吨，增加3.63万吨，增长13.27%，茶叶综合产值300.75亿元，其中毛茶产值84.59亿元，成品茶产值124.58亿元，综合产值、工农业产值分别较上年增长34.69%、20.71%。茶农来自茶产业人均收入达1840元，同比增加340元，增长22.67%。同时，茶产业为社会提供就业岗位30余万个（含茶企、经销商户、茶馆等雇佣员工），为促进农业发展、农民增收做出了很大的贡献。
（2）云南茶产业发展亮点。第一，产值创新高。2013年毛茶总产量达30.98万吨，增加3.63万吨，增长13.27%，虽然受国内与国际经济环境的影响，2013年全国茶叶市场不太景气，但是云南茶叶综合产值突破300亿元，达300.75亿元，工农业产值首次突破200亿元，达209.17亿元，分别较上年增长34.69%、20.71%。产值创历年新高，达到较高的水平。第二，普洱茶产销逆势而上，效益明显。2013年全国茶叶市场价格整体低迷下跌，但是鉴于普洱茶强大的保健功能和独特的口感，2013年普洱茶则呈现产量增加、价格上涨、产值提高，进一步彰显了云茶特色。全年普洱茶产量达9.69万吨，增加1.56万吨，增长19.19%，均价上涨7.77元/公斤，增长12.06%，产值达69.95亿元，增加17.55亿元，增长33.5%。成为国内茶业市场亮点。第三，云南少数民族的茶文化历史悠久，各具特色。例如：基诺的凉拌茶，一种将茶叶、柑橘树叶、泡酸鲜竹笋、酸蚂蚁、白生菌和辣椒、盐巴等各种调味作料相拌的凉菜。如果将云南少数民族的特色茶饮、茶食与云茶旅游业有效紧密的结合起来，那么将会成为云茶第三产业发展的新亮点。
2、云南第三产业发展概况
综合五年来云南第三国民经济和社会发展统计报告产业的总产值以及增长幅度来看，第三产业已经成为云南发展十分重要的一部分，发展第三产业不仅可以充分合理利用自然资源而不破坏生态环境，还能抓住国家经济结构调整的机遇，优化调整产业结构。
3、云茶在第三产业中的发展前景
云茶在第三产业的体现主要有茶旅游业，茶餐饮业，茶会展业等等，其发展潜力巨大，发展前景光明。云南拥有四大自助旅游茶区：西双版纳地区、普洱市（原思茅地区）、保山市（地区）、临沧市（地区）。这四大茶区，种茶历史悠久，地理条件优越，环境气候适宜，加之各州市政府的大力扶持，由云茶而带动旅游业的发展，已经有了很大的成功。茶文化与旅游业的结合，不仅促进了云南旅游业的发展，也有利于茶文化的普及和传播，为云南茶叶走向全中国乃至世界打下了基础。更为重要的是茶产业的第三产业没有形成一定的规模，而用第三产业的思维去指导第一产业的发展是必然方向。
二、从精益服务角度简析云茶第三产业存在的问题
1、云茶旅游业及其存在的问题
云南省作为一个旅游大省，拥有着独特而丰富的、兼有自然风光与古朴民风的旅游资源。2013年云南省旅游业总收入达到2111.24亿元，同比增长24.1%;接待国内外旅游者2.45亿人次，其中接待海外旅游者533.5亿人次，同比增长16.5%，接待国内游客2.4亿人次，同比增长22.1%。近几年，茶业产业链从第一产业不断拓展至第三产业，茶旅游业成为了茶业服务业的重要组成部分。从2008年起，以普洱地区为核心的茶旅游业日渐兴起。但是，作为云茶服务业的一部分，茶旅游业在云南仍然面临着一些问题。
（1）云南茶旅游业未能满足消费者变化的需求。现今消费者不仅重视产品或服务给他们带来的功能利益，更加重视在购买和消费产品或过程中所获得的符合自己心理需要和情趣偏好的特定体验。消费者对体验式服务的需求与日俱增，而云茶旅游业在此方面仍然有很大的缺陷。
（2）云茶观光旅游景点特色不突出，定位不明确。茶文化科技旅游在古老茶区蓬勃兴起，已成为云南旅游业的一项重要内容，但是因为一些茶叶科技观光旅游景点不能针对本地的特色茶文化而制定出符合其自身的旅游项目，多数的旅游项目流于形式，缺乏创新，导致游客有不良感觉，兴致不高。
（3）旅游服务人员存在着素质不高，文化水平低、职业意识淡薄等问题。在旅游活动过程中，导游人员是整个旅游服务的轴心，起着至关重要的作用。导游人员素质的高低直接关系到旅游的服务质量。但是从学历结构看，我国导游人员的学历普遍偏低，其中高中、中职、中专学历者占41.7%，大专学历者占39.4%，本科学历及以上者占18.9%。从导游等级结构看，中高特级导游仅占导游队伍的3.7%，大多数导游为导游资格证和初级导游证持有者。针对云南省旅游市场状况，在2012年全省旅游市场综合整治动员大会上，云南省将整治购物企业对茶叶类商品进行虚高标价的行为和部分经营茶叶的购物企业的不明码标价的行为提上议程。
2、云茶餐饮业及其存在的问题
俗语说：高山云雾出名茶，云南出好茶，云南人爱喝茶。茶对人的身体健康有着诸多的好处，茶不仅能够作为饮品，也能作为一道鲜美的菜肴，例如茶酥红豆、茶火锅、茶香鸡、茶熏鱼等等。云茶餐饮业以其丰富多样的形式（茶馆、茶楼、茶餐厅）开遍了中国各地，其典型代表是云南大益集团。以大益茶馆、茶室为主要形式的茶餐饮业覆盖了全国28个省份，仅在上海就有33家。云茶餐饮业对茶餐馆的开发力度不够，云茶餐馆不仅在全国其他省份很少，在云南餐饮市场上也很少见，像北京大益皇茶会所和大益膳房这种高端会所和养生茶宴更是少之又少。在其他方面，云茶餐饮业还存在着一些不足之处。
（1）云茶餐饮业不能对茶叶质量进行严格控制。首先，云茶品牌多而杂乱，并且质量参差不齐。以普洱茶为例，云南省的普洱茶品牌多达1000多个，但知名度高的品牌所占份额较少，部分茶叶加工既无产品标准，又无规范的产品包装。这就导致了流入云茶餐饮业的茶产品品质受到了很大的影响。其次，由于缺乏在云茶餐饮业方面的专门的服务管理规范，导致茶楼茶馆的服务缺乏规范化与标准化。
（2）云茶餐饮业品牌意识淡薄，对目标市场定位不明确。云南省各地都存在一些茶馆，但是许多云茶馆不能很好地发掘本企业的品牌价值与特色服务，茶馆的服务产品以及休闲项目千遍一律，跟风照抄现象严重，不能结合本地茶文化特色进行经营。
（3）云茶餐饮业从业人员素质普遍偏低。现今茶馆普遍存在着经营规模较小、家族化经营等现象。这就直接造成管理人员管理素质不到位、效率低、对市场状况不敏感。茶第三产业的发展要以茶文化为根基，但云茶馆突出的问题是缺少对茶文化有资深的造诣并同时兼备现代管理思想的企业经理人，还有员工整体受教育水平低。
（4）云茶餐饮业对其产品的更新换代速度慢，服务理念陈旧、缺乏创新。云茶餐饮业缺少通过差异化定位创新茶叶品类的意识，许多茶馆以及茶餐厅的菜单常年不变，不能满足顾客多样化的需求。在经营产品类型上，云茶餐饮业局限于饮茶、卖茶、茶艺服务，产品售卖的广度不够。在一些一线城市的茶馆中，茶具、简餐等也成为了销售的热点。云茶餐饮业的服务理念陈旧、缺乏创新，仅仅把自己定位在提供有形茶产品的企业而不是以无形服务为主题的企业。云茶餐饮业也应该做到卖的不只是茶，更是一种新的生活方式。
3、云茶会展业、茶文化创意产业和茶叶博物馆及其存在的问题
自2006年以来，云南已连续举办了九届“茶博会”，累计合作签约和现场交易额突破60亿元，吸引了数十万各界人士前来参加和交易，取得了显著的经济和社会效益。2014年10月，云茶又亮相“西部茶博会”，全国69个名茶产区等上万种名茶集体亮相，共同倡导“茶为国饮”。除茶博会外，云南省主产茶区还举办各级各类茶叶会展。如2010年10月，普洱市宁洱县举办首届“中国茶马古道节”。
云茶会展业是云茶第三产业中较为成熟的部分，但是云茶会展业的影响范围有限，参展国家主要来自于东南亚国家和港澳台地区，并且云茶会展模式缺乏创新，高素质的会展人才也十分匮乏。如何加大对云茶会展业的宣传力度，培养更多云茶会展业的人才，发挥云茶会展业的巨大的影响力与辐射力是我们现在亟待解决的问题。
在茶文化创意产业方面，云南龙润普洱茶体验馆是全国首家专业普洱茶品饮体验馆，独创以“体验式学习”的方式来了解、学习普洱茶文化。而在2006年注册成立位于北京市海淀区的北京大益国际茶文化交流中心致力于中国茶文化的创新建设与传播交流，还着力于搭建中国传统精品茶与国际茶业界的沟通平台，开设有大益景点普洱茶体验馆、中华茶赏馆和大益会所。目前，国业联合文化创意产业有限公司正在运营的《南国公主》动画短片和《阿诗玛》3D动漫电影都是云南茶产业与旅游产业相结合的茶文化创意产业的动漫作品。
三、从精益服务角度对云茶在第三产业推广的建议
全球服务贸易的兴起，促进了经济的大循环和大增长。在高度竞争的市场环境中，服务类企业面临着一系列问题：消除浪费、降低成本、改进质量、拓宽效益空间、提高准时交付率、提升顾客满意度，增强服务行业的竞争力。精益服务是在商业服务环境中，应用精益原则提高服务质量，确保更低的成本，更高的质量，更好的服务和交付率。运用精益服务思想对于云茶第三产业存在的问题提出以下推广建议。
1、云茶服务类企业要确定目标市场，根据人群特点规划服务内容，提高服务的顾客参与度
依据云茶优势突出产品特色，确定云茶的目标市场，强化云茶第三产业的品牌意识，让整个服务过程体现顾客的参与性。例如：云茶餐饮企业要定位自身的主要服务人群，经过市场调查百分之九十的人群主要在茶餐厅进行商务洽谈以及休闲，企业要针对此类人群进行有针对性的就餐环境的布置和服务流程的设计。企业要提供以顾客满意为导向的精益服务就要使服务具有顾客参与性，保持顾客与企业之间信息的传递流畅。
2、以顾客满意为宗旨，进行市场调查，分析消费者的需求变化
企业要经常进行顾客需求等市场信息的市场调查分析，全面、及时和准确掌握顾客的需求，把调查分析获得的顾客需求信息转换为服务质量提高的参考。企业经营的最终目的是让顾客满意，企业获利。在旅游景区进行大量茶叶销售的过程中，在现有服务基础上提供更多的观光茶园、采茶、制茶、饮茶、等一系列的体验式服务，让顾客能够亲身体验茶文化的魅力。
3、企业经营过程中要以顾客满意为准则，抓好企业营销与服务管理创新
积极进行产品或劳务的市场调查与顾客满意度的调查和分析，不断改善营销策略和提高服务质量，以此作为服务工作改进的依据。精益服务是以顾客变化的需求为中心的服务，云茶服务业必须要通过定期的市场调查来确定顾客需求的重心和变化，以此来保证本企业的服务流程能够对顾客需求及时快速的响应，及时反馈，不断准确修正服务流程。从提高顾客的“满意度”和“忠诚度”出发，建立顾客档案，掌握顾客动态，建立良好的顾客关系，实施多方位和多种形式的售后服务。
4、以顾客满意为主线，实施企业组织结构的整合并提高服务人员的专业素质和综合素质
首先要确定云茶第三产业的服务人员的培训需求，其次要界定清晰的培训目标，在进行培训时，主要是要加强服务人员对茶服务行业的流程各环节的学习以及对茶服务产业的相关标准进行学习;同时为服务人员提高技术培训和人际沟通培训，将有能力和具备服务技能的员工安排到合适的工作岗位上。最终，通过持续的培训使云茶服务业员工具有一专多能的素质。
5、以顾客满意为向导，进行持续的产品质量和服务质量改进
首先云茶服务企业的管理层要强调产品和劳务质量的重要性，并鼓励员工积极参与服务质量监督。其次服务质量是过程质量和结果的综合，公司应该量化服务指标体系，并将其纳入绩效管理考评中去，对于服务质量方面表现突出的员工进行物质与精神上的奖励，让员工可以展望自己的未来发展前景、实现自我价值。最后进行茶叶质量认证、建立企业的服务质量体系。优质的茶叶产品质量和服务的高质量是保持顾客忠诚度和长期顾客关系的要素，而顾客忠诚度和长期顾客关系能够显著地增加企业的利润。
四、结语
精益服务的关键在于理解顾客的需求，对顾客的需求变化及时做出响应。在精确的时间、精确的地点、以精确的方式，把精确定价的精确服务递交给顾客。通过精益服务、优质服务、创新服务达到顾客满意。精益服务是优秀的运营改进工具，可以缩短工作流程，减少周转时间。实施精益服务可以减少处理时间，服务运营的复杂性，最终提高服务生产率和服务效率。面对新的市场竞争环境，面对千差万别的客户需求，运用精益服务改进云茶第三产业的服务质量会给企业带来丰厚的收益，同时也会给其他行业带来有参考的信息。
（注：张佳进属本文通讯作者。）
【参考文献】
[1] 刘梦然：2013年全省茶产业发展情况[J].云南农业，2014（2）.
[2] 李闽榕、杨江帆：茶业蓝皮书――中国茶产业发展报告[M].社会科学文献出版社，2010―2014.
[3] 云南省政府信息公开门户网站省统计局：云南省2009年―2013年国民经济和社会发展统报告
餐饮业的“货”就是企业提供给宾客的各种使用价值的总和。具体分析,包括三个方面:一是设备设施的使用价值,二是实物产品的使用价值(主要是餐饮产品),三是服务劳务的使用价值。同时,餐饮业的“货”与其他产业的“货”相比,也就是和一般企业的实物产品相比较,具有很多特别的属性,其主要表现在以下几个方面:
(一)无形性
一般的“货”都是有形的,是一种实物产品,看得见,摸得着,它从生产到消费,总是要经过一个商品流转的过程,其生产、交换、消费在时间上、地点上是分离的,如果消费者购买了实物产品,当他离开商店时,他就带走了一个具体的实物产品。
而餐饮业的“货”不同,它基本上是无形的,看不见,摸不着,属于一种体验,一种感受,平时我们经常听到有顾客说花钱买享受,买方便,买品位,指的就是这样的一种体验。虽然餐厅里的座位、餐桌上的食品等都是有形物品,但这些有形物品实质上不过是为顾客创造无形体验的辅助用品。
货的无形性特征,给餐饮企业产品的经营带来了特殊性。相对于有形产品,它更难向市场推销。比如说,宾馆很难将自己的货全部展示到顾客的面前,让顾客从多个角度去检测货的好坏,在支付费用之前,顾客不能尝试消费体验,如果顾客进行了消费,即使感觉不好,也需要付出价款。因此,餐饮业的营销,原则上,不应该基于产品的外型和使用效果来进行,必须依靠其它的办法。
(二)综合性
餐饮企业的产品不是由某个单一的部门或人员提供的,而是由许多部门在同一时间共同运转所产生的综合性的使用价值。当顾客进入企业以后,与顾客旅居相关的部门几乎全部要运转起来。它既涉及有形设备设施,也涉及无形的劳务服务。
(三)不可储存性
餐饮企业产品属于“边生产边消费,不消费就消失”,是一种过期作废、效用瞬时性的产品,其价值的形成过程与实现过程是一致的,当天的产品卖不出去,当天的效用也就失去了,再也无法挽回。这与有形产品也是一个重要的差别。有形产品通常具有相当长的保存期限,只要在保存期限之内将产品销售出去,产品的价值就可以得到实现,但宾馆产品的价值保值期限却非常短。从这一角度来讲,宾馆产品的构思与营销,比之其他任何产业更为重要。
(四)强依赖性
生产与消费同时性的特点,决定了餐饮企业产品价值的大小与员工的表现具有最直接的关联性。虽然企业的物化设施很重要,但服务人员素质与管理者水平的高低更有决定意义。
二、餐饮业营销现状分析
当今,餐饮业竞争态势明显,营销难做货难卖,因此,要增强餐饮的竞争力就必须实施强化营销。实施强化营销首先应该冷静分析已有的营销工作症结何在,进而进行策略分析,当前餐饮业所普遍存在的营销问题主要表现在以下方面:
(一)狭隘理解营销内容
将营销等同于推销,将营销视同于公关。注重对外,轻视内功;注重现有产品的推销,忽视产品的开发与创新;不重视实际的市场调查研究,对顾客的需求想当然;片面理解全员营销,人人下达推销指标,推销结果与奖惩挂钩,使每个员工都成为推销员,劳民伤财,效果不好,又怨声载道。如此等等,营销工作实际上有等于无。
(二)缺乏对营销工作的系统策划
缺乏营销规划其具体表现:不考虑自身特点,不注重形成自己风格,盲目跟风;东一榔头,西一棒子,头疼医头,脚疼医脚,没有将营销作为一个系统来理解;救火应急,追求短期效应,“无客来时急得跳,生意一好就忘掉。”缺乏长期的营销计划;缺乏整体规划,把营销当成局部的工作,专门部门的工作,宾馆内部各方面、各部门缺乏有机配合。
(三)缺乏市场定位,目标市场不明确
目前,许多餐饮业急功近利,往往注重眼前的利益,很少对自己的企业作长期规划,对市场的调查不足,在长时间内无法满足社会的需求,逐渐丧失了市场竞争力。
(四)不重视品牌建设,不注重综合效益
要增强企业的综合竞争力就必须树立品牌意识,通过良好的企业品牌形象去宣传自己的产品,增加产品的竞争力。目前,餐饮业许多经营者往往不注重对自身品牌的营造,将品牌的建设看做是大公司的事情。其实,品牌往往需要从小规模开始,相比于大企业而言,小企业更具有灵活性,对品牌的建设更具有操作性,因此加强企业品牌的建设也是餐饮企业增强营销的主要手段。
三、有效卖货的广告诉求对策
(一)无形产品显现化策略
餐饮产品的无形性特点,使顾客在购买产品之前无法触及和感受它们,企业无法像别的企业那样,借助产品的有形展示来宣传产品,达到“让事实说话”的目的,从而迅速吸引顾客购买。因此,如何让公众理解无形产品的内涵,始终成为餐饮业营销的一个难题。
针对这一特点,一个重要的对策,就是要千方百计地提供有形的证据来证明无形产品的质量,让顾客眼见为实。这些有形的证据包括设备设施、人员形象、环境布置等等。有句话说得很清楚:顾客进店看门面,看了门面看脸面,看了脸面看台面,还有地面、墙面和表面(设备设施的表面)。这“五个面”是直观的,有形的,也是无形服务有机的体现。
(二)系统实施顾客满意战略,大力施行客户管理
顾客满意战略强调产品的质量管理要以顾客的满意度为基准。英文称CS战略。最早在上个世纪80年代兴起于美国。于服务业来说,顾客的满意度,顾客的口碑是最有力的营销。有研究表明,服务企业吸引1名新顾客比保持老顾客常常要多花5倍的成本。预防老顾客的流失,是服务企业营销的重中之重。
(三)增强产品的附加值
餐饮市场营销是以市场营销为理论基础的，它指的是企业在充分认识到消费者需求的前提下，采取多种有效手段，利用企业一切可以利用的资源，以满足消费者的不同需求，最终达到资源的合理有效配置，为企业创造出最大利润的目的。当今社会是一个依靠服务质量取胜的社会，餐饮业属于服务业，因此服务质量是餐饮企业经营过程中的关键环节。社会在发展，消费者的消费水平也在不断提高，消费者所关注的焦点已经不仅仅是饭菜的味道和价格了，他们开始逐渐关注餐饮企业的服务质量，希望从消费过程中获得精神满足。
1.餐饮企业提高服务质量的必要性
餐饮业是一个服务的行业，它不仅要提高饭菜的质量，推出独特的菜品，更需要从提高服务质量入手，使消费者获得满足。因此，当前形势下的餐饮业应该树立“服务取胜”的观念。提高服务质量的必要性主要表现在以下三个方面：首先，提升服务质量能够吸引消费者。有利于使新消费者变为固定消费者，使潜在的消费群体变为现实的消费群体。其次，能够促使服务人员转变观念，树立正确的工作态度，更好的提升服务质量。再次，有利于餐饮企业管理者做出正确的决策，改变经营战略，扩大利润空间，提升企业在市场中的地位。
2.我国餐饮业发展现状
根据有关资料的显示，其他行业的增长率都比餐饮业的增长率要低。我国经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，由此可见，餐饮业所面临的市场前景非常广阔。但是同时我们也必须看到，消费者对餐饮的需求也越来越复杂，无论是消费者的口味还是心理，都发生了很大的变化，如果餐饮企业再按照一成不变的饭菜品种和服务质量对待消费者，那么很快就会被市场淘汰。因此，餐饮企业必须从消费者需求出发，瞄准餐饮市场的发展方向，根据企业自身条件和特点，找到最适合自己的营销方法，这样才会在激烈的市场竞争中获得生存发展的机会。本文从以下几个方面论述餐饮业的市场发展趋势。
3.餐饮市场营销发展新趋势
3.1消费者对快餐的需求越来越大
社会的飞速发展，使人们的生活节奏加快。这种现象在城市中更为明显。不少城市居民由于工作压力大，导致他们对快餐的需求不断增加。例如城市职工中午休息时间很短，因此没有时间在餐馆慢慢品尝菜肴，更没有时间回家做饭，而这时候，既便宜又快捷的快餐就成了城市职工的最佳选择。因此，餐饮企业不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以选择连锁经营，降低成本，满足更多消费者的消费需求，既能为消费者提供方便，又能实现利润，促进我国经济的发展。
3.2消费者对环境的要求越来越高
如今的消费者，已经不满足于追求菜品的美味，他们还特别注意对用餐环境的选择。独特的用餐环境也能过成为吸引消费者的手段之一。其实在我国许多餐饮企业都已近刚开始注意对用餐环境的布置了。他们尽力把餐馆布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐馆恬静优雅，有的温馨浪漫，有的简单质朴，有的却富丽堂皇，总之，餐饮企业要针对不同消费者的需求心理，为消费者营造出赏心悦目的用餐环境，使消费者不仅能够享受到美味的菜肴，更能够享受到独特的用餐环境。
3.3消费者更加重视对绿色食品的选择
经济和社会的发展的同时也引发了环境污染、生态平衡等一系列问题，这就使得人们更加重视自身健康问题。在这样一种消费背景下，人们逐渐认识并开始喜爱无污染、绿色、无公害的食品。餐饮企业面对消费者的市场需求，应该及时调整经营方向，开发具有保健功能的绿色食品。此外，还要注意设施、环境的及时改进，使之与人们的观念和需求相适应。绿如，不少餐饮企业精心为消费者准备了与健康有关的各种杂志，瑜伽练习的场所等等。
3.4消费者更关注个性化与特色化的服务
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮方面的要求也越来越个性化，因此，餐饮企业应该针对不同消费者群体的具体消费要求，提供有针对性的服务。例如，餐饮市场上最近出现的药膳餐厅、情人餐厅等都重视为消费者提供个性化服务，能迎合不同消费者的消费需求。
3.5消费者对情感、社交方面的需求越来越高
根据心理学家马斯洛的观点，情感也是人们的基本需要之一，因此餐饮企业要设法调动人们的情感，以达到吸引消费者的目的。很多餐饮企业增加了情侣烧烤、全家福套餐等服务项目，这样会使消费者觉得餐饮企业站在了他们的立场，了解他们的情感需要，消费水平自然会上升到一个新的台阶。
综上所述，餐饮企业根据消费者的消费需求变化趋势，及时找准发展方向，做好市场调整。餐饮企业不但要调整饭菜经营方向和用餐环境，还要重视为消费者提供优质的服务。餐饮企业的管理者要注意培养员工的服务意识，塑造企业形象，不断研究消费者的需求变化，以便及时增添服务内容。餐饮企业要注意找好市场调查，及时掌握消费者的需求变化做好人性化服务，多为消费者考虑。餐饮企业只有从消费者的实际需要出发，不断提高自己的服务质量，才能获得更多的消费者，取得长远发展。
参考文献：
一、概要
本快餐店的创业计划书主要是围绕如何创建一个学生营养快餐厅而展开的调查分析和计划，阐述了在学校开办此餐厅的具体内容，属创业计划类。
二、公司概述
本店位于株洲职业技术学院，主要针对的客户群是大学生和学校工作人员，经营面积约为五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以湖南小吃为主打特色，当然北方著名小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。以方便南北同学，而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。
本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、市场分析
优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、咖啡等，并提供免费茶水。
简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。
此外，学校早餐单一，没有很多的种类，虽然外面早餐种类繁多，但是卫生状况不好，因此在本店则可以较容易地抓住这一特点，去创造更多的财富。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而大学城内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生――这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
四、市场营销战略
1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，使口感与众不同，以求有别于竞争者，而且是一元吃饱，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出水果拼盘、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
4、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
5、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
六、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
七、财务状况分析
1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用，厨房用具购置费用，基本设施费用等
2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本折旧费，杂项开支等。
3、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需11600元（场地租赁费用1500元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用4000元，基本设施费用等2500元），流动资金5000元资金。可有父母提供80％，自己贷款20％。
4、每日经营财务预算及分析。据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1000元，收益率30％，毛利润300元。由此可计算出投资回收期约二个月。
八、附录
创业总是艰难的，现在的大学生中不乏有创业想法的人，而有想法又敢于去实现的却是少之又少，在现代社会竞争的压力下，就是要有敢干敢闯敢冲的劲头，才能够有层出不穷的新一代，才能够令市场经济具有活力。当然，创业不能是盲目的，要有足够详细的计划和勇气以及冷静的判断和独到的眼光，大学生永远都是走在时代最前列和最具活力的，当然不能因为这些就使当代大学生们裹足不前，反而更应该努力地锻炼与拼搏，创造出新世纪更为辉煌的大学生创业新篇章！
计划人：**
二0**年十二月十四号
关于餐厅策划书范文二
餐饮投资商业计划书，餐饮业是一个巨大的市场，从这行业的人员也是相当的多，毕竟餐饮的门槛比较低。大的到五星酒店，小的到快餐或街边小吃。如何才能够在餐饮业里成功创业，这是很多人都想知道经验和计划。餐饮投资商业计划书以具体的案例来分析，或许能够帮助得到你。
一、项目名称：绿色特色餐饮（羊驼）
二、创业目标发展以“羊驼”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁徽菜文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。徽菜文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。
三、市场分析目前餐厅的现状：
1、品牌餐厅：同庆楼、福满楼、稻花香等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。
2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。
3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：地方老牌餐饮--同庆楼.福满楼.稻花香.庐州太太.综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮
发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。
四、市场调研：必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）场租费用不得超过40元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责。
五、餐饮特色：以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣扬羊驼绿色饮食文化，菜品盛器独特；并成立以餐饮咨询公司负责为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养套餐（养颜、强身、生态）菜糸，最后运用特色婚宴（略）和特色寿宴（略）两个项目来为餐厅助品增收。
六、目标市场的定位。中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾客群：个体私营业主+白领+其他。
七、市场策略。产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐饮咨询公司负责执行。
八、餐厅设计
1、整个餐厅设计体现徽菜文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。徽菜文化的东西覆盖全餐厅。
2、虽然是文化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生
中图分类号：G712 ？摇文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2012）12-0186-02
一、工作坊教学模式的内涵
工作坊原本是指在一定工作任务或目标驱动下，由若干参与者组成的紧密合作的工作组织。将工作坊引入课堂教学，就形成了一种参与式、体验式、互动式的实践教学模式。它通过设定学生感兴趣的工作任务或目标，将教学内容巧妙地糅合于任务导向的自主学习过程，利用案例分析、课堂讨论等轻松愉快的教学方式，激发学生的创新思维、调动学生的学习热情、培养学生的团队精神，引导学生建设性地解决问题，在潜移默化中增长知识锻炼技能，在不知不觉中完成教学目标。工作坊模式改变了“以教师为主体、以教学内容为中心，以实践活动为载体”的传统教学模式的弊端，创新出一种“以学生为主体、以职业能力为内容、以工作坊为载体”的实践教学方式，积极引导学生自主学习、创新思维、创造性工作，很好地契合了高等职业教育的教学要求，有助于实现高等职业教育与社会需求的无缝对接，对于高职院校的教学改革与创新也具有重要的参考价值。
二、工作坊模式的教学设计与组织流程
基于工作坊模式的教学设计与组织流程，一般包括四个步骤：第一，明确课程的教学目标，尤其是课程的职业能力目标。第二，设计具有典型意义的工作任务，并以此为核心重组教学内容、重构教学过程、明确考核要求，突出“学生主体”、“工学结合”的特点。第三，引导学生根据兴趣爱好自由组合，组建工作坊并选择、设计工作任务，以分工合作的形式共同完成工作任务目标。第四，以小组讨论、课堂交流、案例分析为主，采用轻松活泼的多种教学方式，引导学生善于发现问题、鼓励学生自主解决问题，努力激发学生的创造性思维和主动学习热情。基于工作坊模式的教学设计与组织，一般要突出四个特点：一是实践性，即“所学即所需”，以任务为中心组织教学内容，因工作任务需要展开理论教学，做到教学设计的“任务导向、项目驱动”。二是自主性，即突出“自主学习”，强调教学过程中学生的主体地位，从任务的选择与设计、任务的组织与实施，到问题的发现与解决，都要充分发挥学生的自主性、自觉性。教师的角色由知识传播者、讲解者向过程参与者、学习引导者、讨论组织者以及问题咨询者转变。三是合作性，合作过程即为教学过程，特别强调成员合作、小组合作、师生合作。即小组成员团结合作完成工作任务，小组之间互助合作改进工作过程，师生之间互动合作达到教学融合。四是创造性，即不追求教与学的标准性、同一性，不以教材内容作为评判依据，鼓励创造性思维、激发创意灵感，在轻松愉悦的工作实践中完成教学任务。
三、《酒店市场营销》课程的教学设计与组织
1.课程定位与教学目标。①课程定位，《酒店市场营销》是以市场营销学及策划理论为基础，以旅游饭店业、餐饮娱乐业市场营销与策划实务为内容，以训练与培养学生优良的市场营销计划、组织、实践以及相关文案等职业能力为目标，融市场营销基础理论与酒店餐饮业营销与策划实务为一体的酒店管理专业核心课程。课程面向的行业是广泛意义上的酒店餐饮业，包括饭店业、餐饮业以及相关娱乐接待业等。课程以心智技术训练为主、以知识传授为辅，是酒店餐饮业职业能力培养的专业核心课程，也是培养学生创新创业能力的实务课程。②课程教学目标，课程教学的基本教学目标是：训练与培养学生“酒店餐饮业市场营销调研策划、市场营销战略策划”，“酒店餐饮业目标市场策划、CIS与CS策划”，“酒店餐饮业产品策划、价格策划、促销策划与分销渠道策划”，以及“酒店餐饮业营销策划的管理与评价”技能。课程教学的职业能力目标是：适应酒店餐饮业相关岗位的营销策划、营销组织、营销实践与营销管理工作。课程教学还要培养学生创业的相关能力，主要包括团队合作能力、沟通协调能力、自主管理能力、应急应变能力以及刻苦耐挫能力等。
2.课程教学内容设计。①课程内容设计的原则，《酒店市场营销》课程的内容选取与组织设计，要坚持“能力本位”、“任务驱动”的原则，即在明确酒店餐饮企业营销岗位职业能力与技术要求的基础上，以酒店餐饮业营销与策划实践中真实而零散的工作任务为基础，经过系统深入的研究与分析，通过科学的项目设计、合理的任务安排和必要的载体依托，将酒店餐饮业营销与策划实践中零散而独立的工作任务，整合为一系列前后关联、循序渐进、结构完整、重点突出的逻辑“工序”。并依此“工序”重构教学过程、重组教学内容，对教学活动进行统筹安排与综合布局，以便突出学生职业能力与创业、创新能力的培养，构建〝任务驱动、小组作业、以ˋ工ˊ带学、工学结合〞的教学模式。②课程教学的内容框架，基于“任务驱动”下的逻辑“工序”，本课程的教学内容可概括为四大模块十项子任务：即营销战略策划（含市场环境分析和营销战略选择两项子任务）、营销调研策划（含市场调查策划及实施、市场调查报告两项子任务）、目标市场与市场竞争策划（含目标市场策划和竞争策略策划两项子任务）、4P营销策划（含产品策划、价格策划、渠道策划和促销策划四项子任务）。这些模块与子任务紧密关联、前后呼应，共同组成本课程的工作总任务。这些模块和子任务背后，又分别与相应的营销理论与实训项目对应，从而组成了完整的课程教学内容体系。
3.“创业工作坊”的组织与支持。①创业工作坊的组织方式，课程教学的首要工作是要组建“创业工作坊”并确定工作坊的创业项目。“创业工作坊”采取学生自由组合的方式组建。为充分调动每一位学生的学习积极性，防止个别学生学习过程中可能会发生的“搭便车”现象，创业工作坊成员人数以4～5人为宜，每人分别一个内容模块或两项子工作任务的具体实施。每个模块或子任务的负责人除组织领导其他成员完成自身负责的内容与任务之外，还要积极配合工作坊其他成员的工作，共同完成各个项目模块的实训操作。创业工作坊的创业项目由小组成员讨论后初步拟定，然后经课堂研讨、老师指导之后最终确定，以确保项目的可操作性。创业工作坊全体成员团结协作、互助互动，在各项任务的推动下共同完成课程的学习过程。②创业工作坊的资源支持，工作坊教学模式非常强调学生学习的自主性，因此丰富及时、随手可得的学习资源支持必不可少。为此必须建立有助于学生自主学习的网络资源平台，如《酒店市场营销》课程网站、《酒店市场营销》课程资源库等等。除一般性栏目与内容如课程大纲、知识点架构、教学安排、讨论交流、作业提交等之外，网络平台最重要的是要提供海量的学习资源。可以将校内图书资源和行业网络数据资源整合起来，开辟诸如行业动态、营销资讯、典型案例、专家视点、统计数据、课业参考等一系列相关栏目，并做到及时更新、动态调整、与时俱进，为课程教学和自主学习提供全方位的资源支持。
参考文献：
[1]王雪华.工作坊模式在高校教学中的应用[J].当代教育论坛，2011，（8）.
中图分类号：F713 文献标识码：A
0引言
“民以食为天”，餐饮类产品一直以来是消费者不可缺少的购买对象，但随着生活水平的不断提高，餐饮消费不再是简单的满足口腹之欲，它更趋向生理与心理需求的双重满足，城市节奏的加快，物质生活的丰富，城市区域的扩大，使得人们在餐饮购买行为上更加复杂。本文主要以贵阳的“食”为研究对象，主要探讨贵阳市消费者在餐饮购买上行为研究，由此针对餐饮业营销提出有价值的建议。
1贵阳市餐饮业概况
据调查，贵阳市现有餐饮服务单位1万余户，其中餐饮单位3千余户，其余为小饮食店、机关、学校食堂等。全市有一定规模的餐饮店1000家左右，限额以上约150家，其中主营海鲜的20余家，黔菜特色店20余家，特色火锅店约20家，快餐店约15家，其余为综合性的餐厅。其特点表现为：
（1）市场规模不断扩大。2006年至2010年我市住宿和餐饮业累计完成社会消费品零售总额345.92亿元，2010年我市住宿和餐饮业累计完成社会消费品零售总额74.04亿元，比去年同期增长13.7%。
（2）产权形式趋于多元。我市住宿餐饮业企业在发展初期以国有和集体企业为主，现已发展成为股份有限公司、其他有限责任公司、私营、港澳台商投资和外商投资等多种经济成份相互竞争、共同发展的经营格局。
（3）市场细分不断深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。
（4）品牌经营效应凸现。餐饮品牌企业正在成为餐饮业发展的主导力量，形成雅园、海港大酒楼、贵州龙等一批以高档消费的龙头企业，和金芦笙、黔蘑菇、黔外婆等以经营特色黔菜为主的特色企业。
（5）经营方式连锁化。黔蘑菇、醉苗乡酸汤鱼、仟纳等以连锁经营方式为主的企业迅速发展，使我市餐饮行业的连锁化水平不断提高。
（6）市场需求大众化。我市大众化餐饮发展较为普及，发展规模持续扩大，满足大众化需求，面对大众消费的餐饮企业已成为我市餐饮业发展的主体力量。
从以上概况不难看出，贵阳市当前餐饮行业正处于高速发展的时期，如何借力用力，在良好的市场机会下进一步拉动贵阳市民的消费，提升贵阳市的消费结构是值得行业去思考与实践的。
2贵阳市民消费观调查
对市内主要商圈的消费者进行采访调查，辅以类比研究发现贵阳市餐饮消费者受以下购买特征影响：
2.1“爱社交“的文化氛围
在贵阳生活一段时间就会发现，贵阳馆子多，同时消费的人更多，一到夜幕降临，就会看到大大小小的馆子大都人满为患，有的甚至还需排队等位，贵阳的夜市大排档通宵营业也是城市风景。贵阳餐饮业市场潜力巨大，原因不能不说是贵阳人“不爱做饭”的文化，贵阳人爱消费、天性喜欢社交活动，不喜欢拘泥在家庭环境中，所以休闲生活常呼朋唤友吃饭聊天。这种生活不仅局限在周末，下班时间也大多聚集到各大小饭馆社交访友。
2.2“吃光用光，身体健康”的超前消费理念
超前消费理念明显，消费能力强。“吃光用光，身体健康”，典型的低收入高消费的城市。贵阳人生活质量是不错，但仅仅停留在一些生活用品和基础生活项目上，比如吃穿住行，但没有余钱去享受较高层次的生活，没有多余的钱去进行投资，与周边的昆明、南宁等城市市民不同的是，贵阳人习惯在外用餐。但总的讲，贵阳人的消费层次并不高，消费结构还有待升级。
3餐饮人群消费行为分析
从贵阳市当前餐饮行业环境分析，笔者认为贵阳市餐饮需求旺盛，随着经济的不断发展，贵阳市的餐饮行业结构也在不断升级，其餐饮的购买行为类型从“习惯性消费”向“寻求多样化”的购买行为过渡。那么如何在竞争激烈的多样化选择中脱颖而出，需要餐饮企业认真研究餐饮消费行为，从而做好营销工作，进一步满足消费者需求。
3.1就餐动机
（1）解决饥饿，满足口腹之欲的生理需要。这类需要因为主要满足个人需要，因此在选择餐饮上对食物口感要求较高，而不十分在意使用环境，满足这类需要的餐厅，一般是街边小店，以口感、口碑来经营，营销重点在于不断保证和提升较强的口感，以实现口碑宣传。
（2）社交需要、庆祝需要。此类需求重点在于自我价值的体现，因为要取得群体认同感，所以在餐馆的选择上，首要要求是环境要舒适，要符合请客之人的身份定位，对口味有一定的要求，但是最在意的是环境的舒适性，注重餐饮的内涵文化，这类要求通常通过餐馆的特色设计来实现消费群体的细分，满足个性化定位，满足消费者自我角色的认识。
3.2餐饮文化心理分析
随着城市的发展，外来文化的影响，贵阳市的餐饮文化也向多元化发展，呈现在消费者面前的餐饮种类多样化，包涵了不同的文化色彩。
（1）异国风情。现在出境旅游不在是高端消费，寻常百姓也有能力过一把出国瘾。在丰富眼界的同时，也饱尝异国美食，这成为当前餐饮消费新趋势。泰国菜、印度菜、西餐等丰富了我们的视觉，更满足了我们在家乡追求异国情调的文化心理，这也是当前餐饮的消费趋势。
（2）主题餐饮。以某主题为餐饮诉求的餐厅也是近来流行的餐饮文化，例如：以卡通人物为主题的餐厅，餐厅环境到菜品都围绕主题来设计，针对性强，有趣新奇，主要定位在儿童或者年轻人感兴趣的主题上。
（3）时尚前卫。对贵阳餐饮业调查发现，消费者忠诚度低，喜欢凑热闹，赶流行，所以在餐饮设计上定期更新装修设计，做到时尚前卫，环境夺人眼球能时时让消费者耳目一新，求新求变也是现在餐饮的一种文化需求，作为中小城市的贵阳，更希望能时时与大城市接轨，所以要求餐饮设计上保持时尚前卫，例如租借老房屋，改建loft风格，代表追求前沿文化，融入一种自由文化。
（4）气派奢华。在前面分析过，餐饮有社交的心理动机，“来而不往非礼也”是中国人在人情交往上的价值观，因此，以餐饮作为交流的一种手段有着长久的文化渊源，在酒桌上谈生意、谈感情是当前不可回避的交际方法，对这种心理动机，在餐饮要求上要有面子、够气派才能体现请客者对来宾的尊重。因此在餐饮文化上追求气派奢华，要求高档的包房，高品质的菜色。在价格上不太敏感。
（5）街边随意。这类餐饮文化强调自在随意，三五好友不计较环境，寻找一家老店，强调的是口味、自由。这类文化是街坊文化，追求实惠真实。不看重那些虚浮的外在装修，以满足口腹之欲为主。这是大多数夜市、街边摊的消费定位，也是普遍的一种消费追求。
综上提到了两种动机和五种文化追求，它们代表了不同贵阳消费者的餐饮消费行为。结合当前贵阳市的餐饮业构成，我们发现，高档与低档餐饮比例在餐饮行业中比例较高。但缺乏对中端消费群体的覆盖，在消费结构上不是非常合理，应该着力开发具有特色的中端餐饮消费市场。但市场调查发现，贵阳整个餐饮行业消费结构存在高低两端，而应该处于中端消费的异国风情、主题餐饮和时尚前卫这三大文化消费，因竞争小、市场需求旺盛，而消费价位太高，不能普及更广泛的大众群体。因为整个餐饮业竞争也非良性竞争。应该力求在这三个文化消费上把价格适当降下来，在餐饮环境与菜品的开发设计上更多元化、消费结构更合理化，以推动整个贵阳市的餐饮消费结构的升级。
一、引言
在对市场需求进行测量和预测的基础上，实行市场细分、选择目标市场和找准市场定位，是现代企业营销策略的核心。
1.我们要对现代大学生消费群体做一个定向。现代大学生大多靠父母供给经济来源来解决生活学习工作问题。
2.大学生在校消费构成，主要分生活消费、学习消费、休闲及娱乐消费、社交消费、个人锻炼消费等方面。社交消费，是指交际支出，主要是为友情和爱情的支出。
3.高消费倾向使得社交消费需求增长。虽然多数大学生来自中低收入家庭，其消费水平受到一定限制，但随着社会经济的发展，大学生的额外收入如兼职收入、奖学金等一时收入的不断增加又导致其高消费倾向。
二、调查说明
我们以调查问卷作为资料收集工具，使用了一个包括500名中国矿业大学南湖校区全日制在校学生的分宿舍楼随机抽样样本。具体操作方法为：先按年级分配样本容量，大一的200名，包括150名男生，50名女生;大二、大三、大四的各100名，男女生分别占80名和20名;接下来对各宿舍楼各楼层各宿舍进行随机抽样，进行调查直到满足样本名额要求。
三、调查内容分析
1.大学生餐饮业社交消费现状。随机调查的500名学生中有校内餐饮社交消费经历的占81%，其中没有校内餐饮社交消费的19%大学生中大一新生占89%，而随年级的增长在校内没有社交消费的大学生比例逐渐减少，即大二学生占8%，大三学生占2%，大四的占1%。
2.用餐态度分析。
(1)从A、B两项得分情况来看，学生消费看重价格与就餐环境。好的就餐环境，优惠的价格，是吸引学生的必要因素。
(2)C、E、G所对应三因素满意度介于4～4.5之间，说明传菜速度、打折优惠活动，轻松自由的就餐氛围是影响学生社交消费满意度的重要因素。得分最高的G项说明，大学生社交消费追求自主的消费方式。
表1用餐态度值测评表
3.影响社交消费地点选择因素分析。
表2影响社交消费地点选择因素分布表
(1)因素1、4、5位列前三，说明这三项对消费者就餐地点的选择起到了决定性的影响，分别为朋友介绍、同学口碑、自己经验。
(2)总结这三项因素可知，相对于广告宣传，大学生更容易受到周围朋友同学影响。同时也暗示校内餐饮业经营重点应在于对活广告的培养，即提高同学满意度、注重口碑效应。
4.社交消费用餐关注因素分析。
表3社交消费用餐关注因素表
分析可知：D项饭菜质量被消费者看重，其次是价格。这说明大学生社交消费观念渐趋成熟，看重产品服务的性价比，其消费观正向价值型购买者方面发展。优质的饭菜，适当的价格，良好的服务以及干净的餐具是吸引大学生社交消费的主要因素。
5.关于等待上菜时间方面。
表4等待上菜时间分级表
6.月平均消费水平。
表5月平均消费水平分布表
统计结果显示本题平均得分值为3.12，处于第三项区间少偏向第四项，即大多数学生的月平均消费水平在300元～400元之间。当然各个地域消费水平差异也起到重要影响作用，企业可视当地消费水平与徐州得比较差异做适当调整。
调查得知：大学生社交消费依次主要为朋友请客、班级聚餐，生日聚会、节日庆祝。学生一个月社交消费2.21次，每次的人均消费在10-20元。占月平均消费水平的5.53%～14.7%。
四、结论
1.据以上调查可知大学生校内社交消费有以下重要特点。
(1)社交消费随着学生年级的增长成正比，并且大一到大二学年是学生社交消费数量变化产生大飞跃阶段；大二到大三阶段是学生社交消费频率最高时期；而大三到大四则属稳定期，但由于毕业将至，朋友聚餐也较多。
(2)大学生社交消费观念已趋成熟，看重产品服务的性价比，其消费观念正向价值型购买者发展，但打折优惠还是吸引其就餐的重要因素。
(3)大学生社交消费追求自主的消费方式。轻松自由不受干扰的就餐环境，尤其值得校园餐饮业的重视。
(4)大学生看重口碑效应和个人体验而轻视广告宣传，其消费选择更容易受到周围朋友影响。
2.通过调查问卷的总体分析可以发现，大学生群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费产生很大的影响。而当代大学生的消费已经越来越理性化，在餐饮社交消费行为中开始表现较为成熟的价值取向，同时也希望通过社交来展示自己的个性与自信。
应该说在大学生这一细分市场中仍有较大的需求空间，餐饮企业应该根据大学生消费群体的心理、行为及需求等特征，考虑到学校政策等条件制约，进行合理市场定位，制定相应的营销组合策略，真正满足大学生这一消费群体的需要。
参考文献:
随着人们饮食观念的改变，餐饮业竞争随之加剧，以往所谓的“名厨、绝活”的优势已趋于淡化，餐饮业面临更大的挑战。没有一支复合型厨师人才队伍，企业很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对白热化的竞争。因此，餐饮企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的高端厨师人才，这种复合型的厨师人才对餐饮企业事关重大。其不仅要具备一般厨师的基本素质，精通几门菜系常见菜肴的烹调，而且还应对某一菜系要十分精通，还要有较高的现代管理水平，并善于进行营养搭配、饮食文化宣传、菜肴创新开发等方面的创新等。
――建立合理的厨师薪酬制度
一是评价厨师岗位。厨师关心薪酬差别程度高于关心薪酬水平，而厨师能力的区别又带来薪酬差别，这种“差别”要既能鼓励先进又能被大多数厨师所接受，体现“公平与公正”。不同的厨师，薪酬水平须反映岗位责任和能力大小。做好其岗位评价，是解决薪酬公平的前提。二是科学的绩效管理。对厨师的业绩和目标进行分析，不同的厨师设定的目标和业绩易产生争议，产生或明或暗的纠纷和冲突。建立公平、合理的绩效考核方法，才能保证最佳业绩的厨师获得最好报酬。三是采取激励机制，如加大绩效工资（奖金）和福利的比例；提高涨幅工资（浮动工资）的比例；灵活的弹性工时制度；把厨师作为企业的合作者等。此外，要做好薪酬市场调查，确定的薪酬具有竞争力，避免厨师因薪酬因素而辞职。
――建立良好的企业文化
市场格局
我国饮食行业的竞争，已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。此外，随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场竞争将更加激烈。目前，我国有各类餐饮企业数万家，部分企业已相当规模，经营状况良好，但在资本市场上却仍处于起步阶段，已上市的餐饮企业仅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小肥羊、西安饮食、乡村基等6家，其中3家在深圳A股，2家在香港市场，1家在美国纽约。PE和VC的参与将会促进我国餐饮企业的转型发展，传统餐饮企业将加快向现代餐饮转化，连锁经营有望快速发展，特色经营将更加突出，创新经营、品牌营销的力度持续加强，管理与人才的作用将日益凸显。
前景预测
面临挑战
过去二十年，餐饮行业每年都以两位数的增速保持着平稳快速增长的态势，是消费品市场的一大亮点。但是20**年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，形势严峻。餐饮行业平稳快速的增长态势致使很多外行投资者盲目进入。餐饮业多、小、散、低现象较为突出，规模化、产业化程度不高，在现有经营模式下，面对不断高启的房租价格、人工费用、能源价格和原材料价格，餐饮企业的利润大幅下滑实属正常。经过二十多年粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口，餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，产业发展以往偏重于追求数量，将来要偏重于提高发展质量和效益。于是，运用低碳科技大力节能减排、利用信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润增长点，还是企业做大做强的关键。随着市场经济不断发展，餐饮企业的有形成本和无形成本将呈现不断上升趋势，加快信息化建设，推广低碳科技对小企业来说有助于良性发展，对中型企业而言有助于品牌建设，对大企业而言方便投融资，是今后餐饮业的救市良方。
餐饮空间调研报告（二）
餐饮空间设计是环境艺术设计中一小门类，虽然不同的餐饮公司有各自特色的一面，这也是品牌公司必须具备的，但是在设计时也不能忽视周围环境、文化对它的影响，在设计时应当根据周围环境与文化来改变品牌公司的设计方案，而不能“一同论”。如果搞“一同论”，那就是过于个性，也就是过于年轻，没有遥远历史和深刻的文化底蕴，更谈不上品牌了。设计师搞市场调查不仅要对公司本身的文化、历史、环境等做周密的调查，而且还要对该国的、地区的文化、历史、环境等进行详尽的调查，在有些方面还要细到研究当地人一举一动的地步。关于安全、卫生、优美等满足物质、精神需要方面的设计应进一步了解，以及艺术表达手段、经济等领域。
如果把在不同地区的调查放在一起做比较，就可以发现有很大的共性与个性。对福建厦门“SM”一家台湾餐饮公司进行了调查，显示出了它的特色。就它的标志设计紧系沿海特色，就是在海洋边特有的一棵树旁升起朝阳，表达的很抽象，但它深刻的表达了一个在沿海地区发展起来的餐饮公司的地方特色和文化，它的色调是中间调，给人的感觉是凉爽、休闲、安静。购物广场人流大，那里虽然是文明发达的城市，但机械运转与人的走动也会发出比较大的声音，设计师把餐厅四周就设计的比较密封，只剩中间一道大门来传递外面的环境声。由于现代购物广场都是“桶”字结构，光线并不是很理想，而且房间不高，餐厅顶部刷黑色漆，在顶部吊些植物，再用射灯点缀餐桌，就像在凉爽的植物架下，满足了亚热带沿海地区追求凉爽浪漫、勤劳纯朴的欲望。
在南昌八一广场“好缘来”餐饮公司，它是以革命圣地为特色，以较落后的地区经济为背景，主要体现严肃、经济实用、热情为主。它的设计比较标准，凡是实用的一应俱全，中间地板凸起，高出一层，四周围着栏杆，就是典型的纪念碑式。面对街的墙面采用流行的橱窗式，不仅可以体现豪华，又可以做广告，招来更多的客人。灯光是引用白昼灯，满足了照明的需要。在餐厅中间平台四角不远处立着四根大方柱，有效的隔了空间，使整个餐馆显的大了好几倍，又能体现出餐厅的豪华。使用这柱子使用的非常精彩，它还使天花板分割容易了很多，那样分割也好看了很多。它唯一不足之处就是在一个狭小、阴暗的走道瞒无目的的开了一个橱窗，显的脏、乱！
在北京王府井的餐饮公司，它的装饰带有很浓厚的宫廷风格，连最有“洋味”的麦丹劳似乎也被宫廷化了。
设计一套好的作品，开展市场调查是必要的，这样不仅可以得到第一手材料，还可以提高自身的敏感度。如果再结合课文知识展开创作，就很容易成功。通过市场的调查可见在不同的地域有各自的风格，应按照它的风格展开设计，即使是同一品牌的空间设计也如此。
餐饮空间调研报告（三）
呼伦贝尔市依托美丽的自然风光和独特的人文资源，近几年来已经成为热门旅游城市，随之而来的是大量民族特色餐饮的出现。在众多的餐厅中，蒙古族特色餐厅是呼伦贝尔地区独特的组成部分，从餐厅的定位上有彰显民族餐饮文化的大型豪华的蒙古族餐厅，有面向大众的中档餐厅，也有快餐式的家庭餐厅。家庭餐厅虽然面积很小，室内装饰不一定多么豪华，但口味正宗、价格低廉，是别具特色的餐饮体验。从蒙古族餐饮空间的定位来看，高、中、低档各具特色，最直接的反映就是在空间设计上。
1、综合豪华型
精装修贵族式的餐饮空间氛围是每个城市必不可少的一个组成，市场细分下的一个必然趋势更是要求某些餐饮空间开始走高端路线，如呼伦贝尔海德卓凡温泉酒店，这种集合了餐饮、娱乐、住宿的消费空间便是如此。这种餐饮空间氛围的特点是动用高档豪华的装饰材料，装修精致、奢华、配饰华丽、美观，同时配备了尊贵、贴心的服务，从而使消费者有贵族般的享受体验。
在这种大的时代背景下，呼伦贝尔市的星级酒店中的餐厅也是较多采用精装修贵族式的空间氛围，以配合消费者的心理需求。以呼伦贝尔宾馆为例，为彰显民族特色文化，经营者将其打造为呼伦贝尔首家草原文化主题酒店，旗下有海都休闲商务会馆、东山会所、金碧辉煌俱乐部、天骄旅行社公司及致高酒店管理公司五家所属公司。呼伦贝尔宾馆共有大、中、小各具特色的餐厅37个，可同时容纳1000余人就餐；有充满草原文化气息的迎宾一楼自助餐厅，三楼多功能金色大厅是大型宴会、会议的首选；独具南美风情的拉丁餐厅热情如火，在这里可以品尝到味道独特的巴西烤肉等几十道烤品。
在宾馆院内的蒙古大营食府共有大小15顶独具特色的蒙古包，在这里可以品尝到烤全羊、手扒肉、烤羊腿等正宗的蒙古族饮食，可以感受到蒙古族敬酒、献哈达的美好祝福。这大小不一的15顶装修考究的蒙古大帐是以成吉思汗鼎盛时期的杰出人物命名的，尽显蒙古大帐吉祥之气：也速该帐、诃额仑帐、孛儿帖帐、忽必烈帐、成吉思汗金帐、得薛禅帐、哈萨尔帐、也遂帐、也速干帐、失吉·忽秃忽帐、窝阔台帐、孛斡尔出帐、木华黎帐、哲别帐、耶律楚材帐。蒙古大营食府以经营蒙餐为主，是在传统的蒙餐基础上借鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具，利用呼伦贝尔大草原纯天然、无污染的奶、肉、蔬菜及粮食等原料，继承和发展博大精深的草原文化格调，融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁、文化氛围浓厚的全新餐饮文化。室内空间以复原蒙古包形制为主，并进行了现代化的改造，以现代的高档装饰材料模拟传统蒙古包的内部环境，又增加了洗手间等辅助空间。
另外，酒店内还设有主题鲜明的豪华包间，如苍狼白鹿厅，以苍狼白鹿为主题，让人深深地领略到现代的气息与大自然的完美结合，不禁联想到曾有多少人在这片茫茫草原上谱写下他们的历史，留下了动人的赞歌。室内以现代的表现手法将森林展现出来，并结合着文字浮雕的装饰将苍狼白鹿这一主题呈现出来。
另外，在呼伦贝尔市的东山上又开发了东山会所，并于2008年11月投资扩建，是海拉尔区第一家集滑雪、登山、远足、人工湖垂钓、露营、户外生存拓展训练的休闲度假、四季养生为一体的高端旅游景区。城市景观阳台，休闲第一高地；登高望远，紫气东来，是呼伦贝尔市首家会员制高端名人会所；是一座绿色生态、服务周到、风情别致、空气清新的休闲庄园；具有民族特色的哈萨尔王府坐落其中，是一个青山绿林环绕，集天地之灵气的蒙古族部落。蒙古包均为蒙古国宫廷御用包，不经改造，完全是由木质框架搭建外附毛毡。
2、依托旅游景区的度假村
这类蒙古族餐饮空间是以综合性的度假休闲旅游项目为主，如白音哈达草原景区，景区规划建筑总面积17平方公里。景区建设分为两期，一期可汗宫项目位于景区东南部，占地8平方公里，建设内容包括供水设施、供电线路、数字化光纤、草场改良，金宫、银宫、玉宫（原石头蒙古包改造）、行宫（18顶传统手工蒙古包）、游客中心、马术中心，广场苏鲁锭、那达慕场地、巴尔虎阿吉奈敖包、篝火晚会广场，景区木栈道、移动看台车、大门等，分为接待区、观景区、民俗体验区、文化展示区、后勤保障区、职工生活区六大功能区；二期白蘑宫（暂定名）项目在景区西南5公里处，规划建设面积9平方公里，建成后可以在里面举行万人冰雪那达慕。
观景区位于景区东南侧小山峰上，该地区是整个景区的制高点，是观景的最佳之地，景区的草原风光、海拉尔河、河岸及其湿地、呼和诺尔湖景色尽收眼底。
民俗体验区景区民俗体验贯穿在景区各处，主要建有那达慕场地、篝火场、旅游敖包、木制民族风格可移动百人双面观礼台，主要民俗体验活动包括草原那达慕、雪原那达慕、可汗登基大典、马文化表演、摔跤、射箭、骑马、民族生活体验、滑草滑雪场、垂钓、漂流、高尔夫球场、远距离观景野餐等40多个旅游项目等。
文化展示区景区文化展示与内部装饰充分体现草原民族特色文化内涵。景区不设专门的文化展示场所，而是采取分散、就地原则，以油画、模型等方式将文化展示体现在每个主体建筑物内部。银宫长廊内建有文化展示长廊，以草原民族特色文化符号勒勒车、马鞍、蒙古包等典型生产生活实物用品的制作工艺、流程，配以简短的文字说明的形式，向游客展示草原民族文化的悠久历史。
中图分类号：F590.6 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）34-0198-02
随着人民生活消费水平的普遍提高，中国餐饮业的发展不断走向规范和理性。毋庸置疑，西餐厅市场的发展速度也明显加快，市场竞争日益激烈。为此本文以昆明市夏沫莲花西餐厅为例，来探讨昆明市餐饮业的营销策略问题。
一、昆明市餐饮业外部宏观环境分析
1.昆明市西餐厅供给现状。云南省昆明市西餐厅主要集中在五华区文林街附近。昆明市西餐厅供给档次结构以中档次为主，约占63%，高档次居中，且高档次西餐厅比低档次西餐厅多占27%。另外，目前昆明市西餐厅除了像迪欧、名典这样的连锁餐厅，以韩国和日式料理居多西餐厅的国别分布主要以韩国料理和日本料理为主。韩国风格餐厅约占昆明西餐厅27％，日本风格餐厅约占昆明西餐厅16％。
2.昆明市西餐厅需求状况分析。昆明市西餐厅都拥有各自独特的风格，以此吸引不同层次的消费者。通过对企业领导，白领阶层，一般员工，高校学生四方面进行分层抽样研究发现：昆明市针对就餐时选择具有特色的西餐厅的消费者所占比重最大，约占总比例的35%，而选择西式快餐的消费者比例仅有18%；昆明市消费者去西餐厅的频率以白领阶层居多，高校学生最少，但是西餐厅分布区域周围有多所高校，在校学生消费群庞大，这将是西餐厅未来发展可挖掘的巨大潜力市场。
二、夏沫莲花西餐厅市场分析
1.总体概况。夏沫莲花西餐厅是一方融中西餐美华与音乐酒吧的浓郁风情于一体的休闲之所。餐厅总面积达170多平方米，整个空间洋溢着浓浓的欧陆风情，主厅前后还有两片洋溢着欧式田园风情的半露天空间，总体空间格局呈现多样化。
2.市场需求分析。西餐厅的市场目标定位主要针对于18~40岁的消费者，其中以白领阶层为主。消费者在该餐厅的消费水平主要集中100元/人以内。而主要消费时间段集中在每晚八点之后，节假日期间，消费人群将明显增加。在消费频率上白领阶层是主要消费者，高校学生消费频率低，但他们是巨大潜在市场。
3.竞争分析。针对西餐厅周围市场竞争者的威胁情况，特蕊莎是对本餐厅构成主要竞争威胁的西餐厅。特蕊莎主要经营Pizza，西餐咖啡，中西式快餐等，可以向消费者提供商务宴请，快捷送餐，情侣约会，休闲社交，同时对生日聚餐还提供特惠服务，它针对消费者还长期提供外卖服务，以占据零散消费市场。
4.态势分析。（1）优势分析。1）地理位置优越：该餐厅地处商圈黄金地段，西北方向临近云南大学、云南民族大学等高校存在学生广阔市场；东南方向滨临翠湖公园，每日流动消费者数量众多，利于餐厅抓住现有市场提高营业利润。2）环境优雅：该餐厅与商圈竞争者相比，有着独特的餐厅环境氛围。该餐厅是以音乐酒吧浓郁风情为主题的中西美食餐厅，采用多层次空间设计。餐厅总面积达170多平方米，整个空间洋溢着浓浓的欧陆风情，使消费者在就餐过程中感受到异国风情。（2）劣势分析。1）宣传力度小：该西餐厅虽然地处商圈黄金地段，但是宣传手段主要采用传统的店面宣传手段，在各路段缺少路标推广，宣传效果水平较低。2）服务员工素质较低：该餐厅聘用初高中毕业的青年居多，而且缺乏对餐厅服务员工的定期培训不利于餐厅的品牌建设。（3）市场机会。1）该餐厅品牌竞争者少。与其他竞争者相比，该餐厅是唯一一家具有意大利传统烤炉披萨工艺，与独特的欧陆风格相映衬，在吸引消费者优势上更加明显。2）该餐厅的多层次设计风格迎合了消费者就餐心理，在争夺竞争市场上更有优势。3）白领阶层已经普遍接受西餐，西餐已经成为他们消费的必需品。4）西餐厅临近多所高校，在校学生已成为西餐厅未来发展的潜在市场。（4）威胁分析。1）本餐厅位于西餐厅的主要集中地，同时其他各种餐饮业发展较成熟，对西餐厅的发展造成威胁，对本餐厅的扩展市场形成压力。2）昆明大多数当地人喜欢味道重的本地菜，与本餐厅的西餐口味在一定程度上不吻合。
三、夏沫莲花西餐厅项目市场定位
1.餐厅形象定位。本餐厅旨在创造一个自由、放松、随缘、真诚、清静、平等的文化交流空间，让不同文化类型，不同文化经历，不同文化感悟的人，能够在这个空间自然融合，随流，寻找和阐释自己心灵归宿。
2.目标市场定位。餐厅的目标市场主要是白领阶层和高校学生。其中，白领阶层目前已经是餐厅的主要消费者。针对于白领阶层，餐厅应该在维持现有市场的基础上，加强顾客忠诚度的培养，使其成为餐厅的忠实顾客，从而带来更多的消费市场。而高校学生群体是一个巨大的潜在消费市场，经过三至四年的时间，高校学生也将可能成为白领阶层。餐厅应该以价格策略为主导，四种营销策略并行尽快占据这部分市场。
四、夏沫莲花西餐厅营销组合策略
1.产品策略。（1）产品创新。通过对“西餐厅最具魅力因素调查”的调查结果发现带有中国当地口味偏好的改良型异国特色西餐容易受到当地消费者的欢迎。由此对西餐厅的两款产品进行口味创新，迎合当地消费者的口味偏好。1）将意大利风味的披萨和昆明特色菜相结合，迎合昆明消费者的饮食口味，以主打特色吸引更多的消费市场，提升餐厅的营业利润。2）由于昆明消费者普遍偏好辣味，由此本餐厅将意式浓汤应该除去汤中的腥味和甜味，将汤以辣式风味为主。（2）增加产品层次。餐厅在为消费者提供高质量的核心产品的同时，还应该加强形式产品的包装。主要通过提供意大利式特制餐具和设计出系列品牌套餐，以便迎合消费者心理需求。
2.价格策略。（1）制定价格：包括：1）选定定价目标：由于夏沫莲花西餐厅是一个新进入者，因此企业选择产品和质量领先作为自己的定价目标。2）确定需求：通过前述分析，需求主要定位在白领和在校学生两个主要的消费群。3）估计成本：主要采用作业成本法进行分析。4）分析竞争者的成本、价格和产品：该餐厅的主要竞争对手是特蕊莎，由于两店地理位置非常接近，所以特蕊莎的成本价格与本店基本持平，为此本店制订出了一整套价格体系，尽量避免了由于价差过大或过小造成的内部竞争。5）选择定价方法和最终定价：该餐厅将采用作业成本法对企业进行成本定价，从而为企业提更更加准确且精确的成本信息。（2）修订和变动价格：为了更快地进入市场，并造就公司的忠实顾客，公司按照“渗透定价”原则，采取主打产品特价方式，吸引顾客，从而创造相对稳定的顾客群。
3.渠道策略。（1）创办夏沫莲花网站：夏沫莲花西餐厅自成立以来一直采用传统的在店面海报宣传和豆瓣网宣传，同时结合一些店内活动进行推广，效果并不理想。针对这种劣势，夏沫莲花西餐厅推出一套以“意大利文化+都市白领+青春校园”为主题的网络推广方案。（2）其他网络推广：主要包括搜索引擎推广、团购网、网络广告、创办电子杂志、微博推广等方面进行。
4.促销策略。（1）长期推广策略：本餐厅对消费者实行会员制策略：1）倾慕卡：一次性消费200元，免费办一张会员卡，享受九折优惠；2）倾心卡：一年内累计消费2 000元，可返300元餐券，九折优惠；（2）短期推广策略：1）节假日促销策略――“将西方节日进行到底”根据各种节假日进行促销，并通过网络展开全面的宣传。2）不定期促销策略――根据实际的具体情况，进行不定期的产品促销。（3）针对学生和白领工作餐的促销计划：餐厅推出面向白领的“午间问候”套餐系列，和面向学生的“我也小资”套餐系列，让白领顾客亲切地感受到我们温暖的顾客，让学生顾客感觉到在校园里向往的都市小资生活。（4）重点特色建设项目――把着手教业务：本餐厅可以在儿童节或母亲节推广手把手教你做意大利比萨，进而推广本店独有特色披萨。
五、结论
本文应用市场营销的相关理论和方法，结合餐饮业食品和市场的特殊性，在昆明市餐饮业具体发展状况和市场背景下，对夏沫莲花西餐厅的市场营销管理进行了分析和研究。以餐饮业全程策划操作流程所必需的市场调查、产品策划、价格策划、渠道策划和促销策略五个阶段为主线进行阐述，得出如下结论：第一，近几年来昆明市西餐行业的发展速度快，面对美好的前景和巨大的发展市场，夏沫莲花西餐厅必须抓住这次机遇，落实营销战略，稳定目前市场份额的同时，挖掘高校学生市场，在西餐市场中占有绝对优势。第二，餐饮业市场策划必须以科学的程序加以指导，改变过去“点子”和“概念”营销的局面。只要餐饮业市场策划能立足于市场调研，在充分尊重消费者的需求的基础上，引导和创造消费者需求。在产品策划、价格策划和推广策划过程中要以消费者为中心，深入理解细分市场，并在策划方案实施中根据市场变化不断修正，就可以最大限度的确保项目的成功实施。第三，实践证明，餐饮业市场全程策划是一门科学，是有规律可循的，同时在工作实践中，笔者深深感受到餐饮业市场全程策划理论尚未成熟，使得很多实际工作缺少理论的指导。
参考文献：
