时间：2022-09-27 17:07:53
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1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。
我国咸鸭蛋南方以高邮咸鸭蛋闻名，特点是质细而油多，北方以白洋淀咸鸭蛋出名。清袁枚的《随园食单・小菜单》记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”。
咸鸭蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有悠久历史。它是将新鲜鸭蛋洗净、晾干，然后采取在坛罐中腌制、精盐泥包裹、浓盐水浸泡等多种方法制成，一般密封放置在干燥、阴凉、通风处，存放20天左右即可食用。过腌制的咸鸭蛋腥味去除，营养更易吸收，还含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且更易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、止咳、止痢等功效。咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。《食疗本草》记载“盐藏食之，即宜人”。
《中国食物成分表》记载每100克咸鸭蛋含盐为6.75克，而每个咸鸭蛋重65克左右，这样一个咸鸭蛋的含盐量超过4克。《中国居民膳食指南》践义成人每日食盐摄入量应小于6克，而很多人已经严重超标。高血压是我国高发的一类疾病，与饮食过咸有直接关系，而咸鸭蛋的盐含量很高，常吃会不会加重病情呢？实际上，高血压人群只要控制好量，正确的吃，也是没有问题的。
常吃咸鸭蛋的四大好处
1、咸鸭蛋消化吸收率高：蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，咸蛋白的蛋白质活化成更容易吸收的氨基酸，钙、铁和锌等微量元素增加了；
2、咸鸭蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）；
3、咸鸭蛋能清肺火、降阴火。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹；
4、咸蛋黄油可治小儿积食。外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法
饱和盐水腌制：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐煮食。
如何选购咸鸭蛋
一看：质量好的咸鸭蛋外壳干净，外观光滑圆润，蛋壳面上无裂缝，呈青色。外壳灰暗、有白色或黑色的斑点皮易碎，保质期短。
二摇：用大拇指和食指分别握住蛋体两端，轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
三剥：剥蛋壳。把浸泡好的产品，放入装用冷水的锅中，缓慢加热煮熟后，剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中。
如何吃咸鸭蛋食盐不超标？
1、每天不超过半个，两人吃一个，或者每天吃四分之一个，老年人仍可适当吃些咸鸭蛋。尤其是夏季，只要掌握烹调和搭配合理，美味和健康就可以兼得。2、在每天不超过半个的基础上，配淡菜一起吃，这样食盐也不会超标。
2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
食用功效：
1、清肺火、降阴火：适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
60-65岁老年人营养需要量同中年人相同，但需要较少的热能，需要维生素D。老年人食用脂肪、蛋白质、碳水化合物的比率同成年人差不多。
65岁以上的人缺少镁和钾，有的人可能还缺少维生素C、维生素D、铁、β－胡萝卜素和大多数B类维生素。应多摄入含有丰富抗氧化物的饮食，把患这些疾病的危险性降低到最低程度，如水果、蔬菜、植物油、纤维素、含油多的鱼和低脂肪动物肉。（刘思明）
营养师最爱低温奶
来到超市就会发现，不同品牌、不同系列、不同配方的奶制品琳琅满目，喝口奶，还挺复杂的。我根据自己的经验帮您挑选。
我最推荐的是低温奶，即巴氏杀菌奶。它是在62-75℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，保留了对人体有利的细菌和营养物质。但低温奶不易保存，如果没有时间每天逛超市，则就在周末把一周的牛奶买出来，那就要推荐常温奶了，它是超高温灭菌奶。高温灭菌技术则是将牛奶中的细菌全部杀死，营养不如低温奶，但可长时间保存。
给孩子和老年人，我会选择高钙奶，因为他们需要更多的钙。对于普通成年人则无此必要，牛奶中所含的钙已足够多了，每天喝300克牛奶可获约300毫克钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足正常成年人需要。
我不建议孩子喝低脂或脱脂奶，它们虽然大大降低了脂肪和胆固醇的含量，但存在于牛奶脂肪中的脂溶性维生素也同时被去掉。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以选择低脂或脱脂奶。
消化不良的病人、老年人和儿童，适合喝酸奶。它易于吸收，促进消化。但应注意酸奶别喝太凉的。
对于那些乳糖不耐受者，舒化奶是最为合适的，酸奶也可以。
还原奶是把奶粉按比例加水还原而成的奶，从营养角度而言，还原奶的营养价值低于纯鲜奶，但是它的保存时间可达8个月，适合旅游出行携带。
还有乳饮料，它没有牛奶营养丰富，但其口味多样，可以适当给孩子换换口味。（北京朝阳医院营养师 宋新）
每种蛋都有“特长”
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，营养哪个更高呢？
3、鸭蛋味甘甜、性凉，蛋白质含量高，多种对人体有益的微量元素和十多种维生素及人体必需的17种水解氨基酸，有养阴、清肺的功效，鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用。
笔者在走访多个菜市场发现，一种名叫“初生蛋”的鸡蛋颇受市民追捧。这种蛋个头很小，大约只有半个普通鸡蛋那么大，而且个头并不均匀。其价格在每斤20～30元，比普通鸡蛋高出几倍，这初生蛋究竟有何神奇呢？
“初生蛋是母鸡下的第一个蛋，一只母鸡就只有那么一次机会，所以营养价格特别高，特别适合老人、儿童、孕妇吃，贵一点也值得买。”某市场经营户韦女士这样介绍说，初生蛋最明显的特点就是个头小，个头不均匀也是自然现象。农村流传的“金鸡蛋，银鸡蛋，不如母鸡头一蛋”的说法，说的就是“初生蛋”。韦女士摊位上的初生蛋卖每斤30元，来源多是和养土鸡的鸡场定购的，也有部分从农村收购来的。笔者在走访市场过程中，一名市民就买走了1公斤的初生蛋，说是专门买给小孩吃。“跟洋奶粉、营养保健品比起来，初生蛋的价格不算贵，而且是天然食品。”这名市民说。
走访中，在菜市场上出售活鸡的杨先生告诉笔者，初生蛋又叫开产蛋，并不单指鸡生的第一个蛋，而是一个阶段内产的蛋。一般来说，母鸡的生长期在130～160天之内，这个时间段内产的蛋都被称为开产蛋。杨先生认为初生蛋的营养价值未必高，不过是卖鸡蛋的人在玩概念，就像说同一棵苹果树上先熟的苹果比后熟的苹果更营养一样，不靠谱。
探访：初生蛋更营养无依据
笔者发现，不少买初生蛋的市民其实并不了解初生蛋，还有不少主观的理解。有名市民认为，母鸡生出的第一个鸡蛋，就像女人在最佳生育年龄生孩子。还有的市民则盲目认为，农村都流传这样的说法，再加上卖这么高的价格也供不应求，其中肯定有一定的道理。那么，这些理解是不是真有“道理”呢？
笔者从广西水产畜牧局政策信息处了解到，农业部颁布了《无公害农产品生产标准》、《安全卫生优质鲜禽蛋标准》，涵盖了鲜禽蛋生产过程中的生产操作技术规范，各项鲜禽蛋安全卫生标准项目和标准值均参考了国内外相关的技术标准。鸡蛋只要达到这两项标准，其所含营养成分就足以满足人体需求。所以要说初生蛋有什么特别之处，没有相关依据。初生蛋为什么个头特别小呢？该处一位工作人员介绍说，初生蛋个头较小，每个约40克，这是因为母鸡生长、发育的时间还比较短。在一些国家，对于市场上鸡蛋的重量是有规定的，重量不够不能销售。
广西南宁一位不愿意透露姓名的蛋鸡养殖场负责人也谈到，鸡的品种不同，所产的蛋在大小、颜色上就有一定差异。但是对于同一只母鸡来说，在养殖场里，不同日龄所喂食的饲料是一样的。初生蛋是不是真的那么神奇，这位负责人表示他也搞不清楚。但是，对于市场上那么多的初生蛋，普通市民如何判断真假，并不容易。据这位负责人说，为了迎合市场，现在几乎所有蛋鸡养殖场都会把初生蛋单独挑出来卖，有的甚至从普通鸡蛋中挑出个头小的充当初生蛋。
建议：蛋品选择不妨丰富些
谷物类 散装粮食容易滋生病菌，且营养素损失也较大。因为谷物含有水分，相对潮湿的环境会导致病菌滋生。其中对人体危害最大的是一种致癌物――黄曲霉毒素。谷物中，最不能买散装的就是糙米，它虽然营养丰富，但保质期很短，通常只有半年。特别是其中的维A和维C，在空气中放置3个月左右就会被完全氧化，保健功效就会丧失。
食用油 散装食用油大多没有包装标志，是无厂名、厂址，无生产日期、保质期，无质量标准的“三无”产品，存在严重卫生隐患，千万不要买。特别是一次性购进大量食用油更要不得。这是因为：其一，开盖的油通常会被保存在厨房里，温度高、湿度大，易滋生细菌；其二，油中的油脂极易氧化酸败，会增加致癌风险。因此，王冬兰建议，食用油应买小包装的，开盖3个月内吃完。
另外，需要提醒的是，食用油的保存时间还和油的种类有关。比如橄榄油只能保存6个月，花生油开封后只能保存3个月。
坚果 坚果因为含油脂量大，很容易变质。散装坚果直接与空气接触，不仅会加速其变质，所含的矿物质营养素，如钙、锌、铁也更容易流失。因此，散装坚果的保质期通常只有一两个月。买坚果最好买短期内就能吃完的小包装。
冷冻食品 冷冻食品的保存期限实际上也只有一两个月。超市冰柜里品种繁多的冷冻食品，在运输和储存上花费了多长时间，不容易判断。因此，工作再忙也别让速冻饺子、冷冻肉类等占满了冰箱冷冻室，冷冻食品最好也是现买现吃。
调料品 不论是散装的花椒、孜然，还是瓶装的辣椒酱，一般半年左右味道就会变淡，调味能力减弱，且很容易滋生细菌，对健康危害很大。调味品一定要买得少而精，最好别买散装或大瓶的。（鲍捷）
每种蛋都有“特长”
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，哪个营养更高呢？
鸡蛋蛋白质第一，鹅蛋含铁高，鸭蛋鹌鹑蛋矿物质丰富。
首先，汽车尾气是铅污染最大的元凶。随着我国生活水平的提高，汽车已经走入寻常百姓家，随之而来的就是汽车尾气铅污染。尾气排出的铅广泛分布在大气和土壤中，人们接触铅污染的机会相当多。
其次，来自家庭装修。粉刷墙面和家具的颜料、油漆含铅量很大，铸铁的自来水管、pvc水管等都含有不同程度的铅。
再则，某些美容增白的化妆品中铅含量也较高。依靠增白霜美容的女性，用的时间越长，脸上的皮肤越黑，也就越离不开增白霜，如此恶性循环，危害更大。
另外，涂覆油漆的儿童玩具，含铅量也不少。当儿童用嘴舔咬玩具时，铅可从消化道进入体内。在饮食中，松花蛋、爆米花等都含有铅，某些铁皮罐头由于焊接的原因会有部分铅渗入食物。
凡此种种都可使人受到铅污染，使血铅升高，形成高铅血症。为此，咱们居住要远离交通要道车多之处；装修尽量少用油漆涂料；生活中尽量少用增白类化妆品；尽量不购买涂覆油漆的玩具，清晨使用自来水要先放3～5分钟，冲去水管中的铅。此外，还可通过“驱铅食品”减轻铅污染的危害。
铅在体内的吸收途径可与钙、铁、锌、硒发生竞争，所以，含这些矿物质丰富的膳食可减少铅的吸收。特别是牛奶所含的蛋白质，能与体内铅结合成一种不溶性化合物，使人体对铅的吸收大大减少。维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，随粪便排出体外，从而减少铅在肠道的吸收。
驱铅食品具体说来，包括富含维c的油菜、卷心菜、苦瓜、猕猴桃、枣等蔬果；富含钙的奶制品等食物；富含铁的瘦肉、黑芝麻等食物；富含锌的肉类、海产品、坚果、粗粮等食物。另外，海带中的碘和海藻酸能促进铅的排出，大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用，绿茶中含有的茶多酚也可促进铅等有毒物质排出。
每种蛋都有“特长”
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，哪种营养价值更高呢?
蛋类含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体的需要最接近，营养价值都很高，营养成分相近。首先，各种蛋类的蛋白质含量相近，鸡蛋最高，为12％左右；鹅蛋略低，为11％。其次，蛋中维生素含量十分丰富，且品种较齐全，包括所有的B族维生素、维A、维D、维E、维K和微量维c，鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。从矿物质来看，鸭蛋含有较多的钙、磷、钾、铁，鹅蛋和鹌鹑蛋的铁、硒含量则更为丰富。
咸蛋是平民食物，却能将平凡食物变成美味佳肴。每次想买咸鸭蛋，生怕食品安全问题而止步，这一年来在大卖场常看到有卖鸭蛋，正好拿来做咸鸭蛋。
（一）自制咸蛋
材料：新鲜鸭蛋（或鸡蛋）1打，水4杯，米酒或高粱酒2大匙，花椒2小匙，八角2粒，粗海盐1杯，干净玻璃瓶1个。
做法：1. 鸭蛋洗干净擦干，水加入海盐、花椒、八角煮沸放凉。2. 将米酒加入到放凉的盐水中，搅匀，倒入干净玻璃瓶中。3. 将鸭蛋放入玻璃瓶里，密封。4. 将罐子放置到阴凉的地方约2个月，就可以用来烹调了。
小叮咛：1. 花椒、八角可不加，也可用花椒粉、八角粉。2. 水一定要淹过蛋，不然会发霉。
（二）南瓜咸蛋
材料：南瓜1/2个，咸蛋1个，葱花。
做法：1. 南瓜蒸熟后去皮，切块状。2. 咸蛋煮熟，用叉子捣成极碎状。3. 油热后放入南瓜，再放咸蛋，翻炒，到南瓜和咸蛋混合在一起即可起锅。4. 撒上葱花增色。
小叮咛：咸蛋可只用咸蛋黄，分量加重。咸蛋很咸，不再加盐。
卤水糖心蛋
好吃的糖心卤蛋，蛋白像卤蛋一样香，但比较软嫩，蛋黄则半生不熟，不像一般卤蛋蛋黄干涩难吞，所以非常受欢迎。
做法：1. 取出常温蛋（若是冰箱取出请放置常温1 h以上），蛋的两端分别轻敲至有点裂纹，或可以用大头针在蛋的两端分别刺1小孔。2. 大火煮开水后，轻轻将蛋放入，转中火偏小的火力，持续煮6 min，（时间可按蛋大小调节一下，不同炉具火力不一，最好先做一次，查看结果，作为下次准则），这段时间千万不要离开锅，用工具轻轻打圈搅动鸡蛋，可使蛋黄固定在蛋的中央，确保蛋黄在蛋的中心部位，保证切开的时候半截面，将呈现完美的形状。3. 时间一到立刻关火放进冰冷水里，待蛋略为降温，将蛋壳敲裂，再浸入水中，让水渗进蛋内，会较容易剥壳，小心地剥去蛋壳后，糖心蛋完成了。4. 将剥好的鸡蛋放进酱汁里，酱汁一定要淹没过鸡蛋，保证整颗蛋的颜色是均匀的。5. 日式风味的酱汁酱油∶味∶水=1∶1∶3，混在一起煮开备用泡蛋。6. 若有卤开牛腱卤水， 就顺便用来浸蛋了。7. 也可用现成卤水汁。
五香茶叶蛋
答：正常成人胆固醇推荐摄入量（RNI），每日
一个中等大小鸡蛋（红皮）大约含胆固醇290mg，如果一天吃一个鸡蛋，加上其他食物中的胆固醇，从数字上看肯定超标。但鸡蛋与肥肉不同，鸡蛋黄（鸡蛋白中胆固醇可以忽略）中还含有卵磷脂，可以中和胆固醇对人体的不良作用（具有降低胆固醇的作用）。但是总量建议还是别超了。
建议：青壮年每日最多吃一个鸡蛋（或者3个鹌鹑蛋），最好一周4个鸡蛋（即1个/2天）。蛋类胆固醇含量：鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋，要是吃鹅蛋或者鸭蛋，吃的量得更少。
附注：胆固醇是合成身体内许多重要物质的前体，例如合成胆囊中的胆汁、合成性激素（如睾酮）、肾上腺素等等，还能合成维生素D，所以胆固醇还是有许多好处地！但是体内含量多了就不好了，会导致许多疾病（具体见各大电视台养生砖家的节目）！
从脂肪角度来说，蛋黄同样很可怕吗？对于一个极易长胖、KEEP FIT而非过分减脂的人，每天吃两个鸡蛋多吗？或者吃一个完整的再吃一个蛋白？
答：不可怕！
一个中等大小鸡蛋（红皮）大约含脂肪5.5g，98%以上集中在蛋黄中。
18～50岁减重人群，脂肪供能应占总能量的20～25%。
假设每天吃2000kcal的食物，那么每日脂肪摄入应在44.5～55.6g，每天吃2个鸡蛋（约11g脂肪），再加上主食、瘦肉、肥肉（鸡皮、鸭腿皮、猪脚等）、全脂牛奶等食物中的脂肪，估计会超标啊！
但是，话说回来，鸡蛋中的脂肪大部分是不饱和脂肪酸，比如卵磷脂、脑磷脂、油酸等，单从脂肪角度讲，比牛奶（大部分是饱和脂肪酸）、红肉好得多的多。
建议：每天最多，吃一个鸡蛋，或者2天吃一个鸡蛋+每天一个蛋白。但牛奶喝脱脂酸奶，至少是低脂牛奶。
据说煮鸡蛋营养价值流失最小？可是烹饪方式过于单一毫无乐趣啊，蒸蛋、荷包蛋、煎蛋、卤蛋、茶叶蛋、变蛋从营养价值损失角度来说，哪个或者哪些最不可取？
答：白水煮鸡蛋营养价值最好。
因蛋黄与空气接触少，一些物质不会被氧化，且不含油盐。
蒸蛋、荷包蛋：蛋黄中的脂肪和胆固醇与空气接触，产生一些氧化产物（很少），不利健康，且加热时间越长，维生素E损失越多。
煎蛋、炒鸡蛋：除产生氧化产物（多一些）+维生素E损失外，含油较多。
卤蛋、茶叶蛋：除产生氧化产物（少）+维生素E损失外，含盐超标（加入酱油、食盐），盐吃多了不好。
变蛋（松花蛋、皮蛋）：含盐大大增加（不过没咸鸭蛋高……）；加了碱，B族维生素损失严重；蛋白质分解（独特味道的来源啊！）；可能含重金属（铅），尤其是蛋壳斑点比较多的变蛋；若蛋壳表面包裹着红土等，变蛋可能会细菌超标。
建议优先选用顺序：
煮鸡蛋煮荷包蛋、鸡蛋汤卤蛋、茶叶蛋、煎蛋、炒鸡蛋变蛋。
有传言卤蛋、茶叶蛋、变蛋均对健康有害，究竟是怎样？
答：见上一条。
我妈妈切除胆囊之后，据医嘱还是不能吃鸡蛋，可我感觉有时候她还是挺馋这口的，偶尔吃可以吗？或者有没有某种烹饪方式的鸡蛋可以少量吃一点？只吃蛋白呢？
答：可以。
如果刚刚切除不久（至今3天～1周），最好极低脂肪饮食（藕粉、米汤、豆浆、水果、果汁）。
如果已经恢复正常进食，每天脂肪摄入量限制在20～40g，上面说到一个中等大小鸡蛋（红皮）大约含脂肪5.5g自己掂量看！此外，煎鸡蛋、炒鸡蛋含脂肪（油大）太高，不宜吃。
建议：吃之前计算下一天的脂肪摄入量，若超量了，那别吃鸡蛋了；如果懒得计算，那每天吃一个鸡蛋白得了（脂肪含量可以忽略），炖或白水煮（去蛋黄）。
附注：脂肪（蛋黄、肉类等）吃了后，进入小肠上段时，胆囊开始分泌胆汁到那，参与脂肪的消化吸收。其实就一句话：胆囊里存储的胆汁，是脂肪消化吸收必须的物质。所以胆囊切除后，脂肪会出现消化吸收障碍，因此需要低脂肪饮食。
对于皮肤过敏的人来说，过敏期除了不能吃鱼虾海鲜这些大家都知道的东西，居然鸡蛋和牛奶也不能碰，这是什么原理啊？如果吃了反应会很明显吗？
答：简单说下，可能不全。
蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
二、吃蛋黄好还是吃蛋白好
蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。
三、生鸡蛋的营养价值高吗
鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。
四、如何食用鸡蛋
鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。
婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。
低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。
煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。
正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
五、哪些儿童不宜多吃鸡蛋
1.胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。
2.皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。
六、各种蛋类的营养比较
除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：
鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。
咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。
鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。
鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素(VB2)含量是鸡蛋的2.5倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。
七、鸡蛋的食疗作用
蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；
蛋黄油可治小儿消化不良；
蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。
蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。
鸡蛋和记忆力
陈嵋嵋
一只受过精的鸡蛋，在适合的温度和湿度条件下，不需要从外界补充任何营养，就能孵出一只小鸡。可见，鸡蛋的营养是充足的。
鸡蛋是人人皆知的营养食品。据国外报道，鸡蛋中所含的卵磷脂，有增强记忆力的作用。美国和英国的等科学家最近做了一项有趣的研究：第一组人，年轻力壮，记忆力良好；第二组人，年迈体衰，记忆力衰退。两组人在一段时间内，都给予蛋黄等富含胆碱的食品。结果，第二组的那些老年人，记忆力有了明显的进步。
人的记忆力有着千差万别，有记忆速度的差别，有保持久暂的差别，有正确与否的差别，还有强弱的差别。然而，人记忆力的好坏，后天的环境、营养和训练非常关键。所以，孩子从小经常吃鸡蛋，作为补充大脑的营养，对增强他们的记忆力是有一定益处的。
也谈中国宝宝喂养的最佳方案
自从宝宝呱呱坠地，喂养就成了生活中的头等大事。年轻的妈妈由于缺乏养育经验，往往在婴儿的喂养问题上带有一定的盲从，跟着洋品牌和高价位走。其实，妈妈应该用爱心和细心来寻找适合中国宝宝的最佳喂养方案，这样才能培养出最棒的宝宝。
(一)选择专业的好食品。
妈妈首先应该确认所购买的婴幼儿食品全部来自专业的婴幼儿生产企业。专业婴幼儿生产企业不仅有全套先进的婴幼儿食品生产线，使质量、卫生等有保证，而且，专业企业往往配备资深育婴专家，根据婴幼儿不同的生长阶段和生理特性来研制产品，并拥有婴幼儿行业的最新资讯，领先科技，全面保证生产的食品适合宝宝幼嫩的身体发育。目前中国专业婴幼儿食品企业并不多见，其中贝因美公司生产的专业婴幼儿食品，在市场上口碑不错。
