时间：2022-07-13 23:45:21
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随着项目式教学法在教学中的运用越来越广泛，其已逐渐渗入到专业老师的教学过程中的方方面面，素质教育也在向旧的教学传统发起挑战。所以，要想顺应历史发展的潮流，就必须更快、更科学地处理好项目式教学法与烹饪专业课程教学的问题，这样可以提高学生的学习兴趣，从而达到烹饪专业课的教学目的，在兴趣中学习，在学习中创新。
一、项目式教学法理论
现代项目式教学理论主要来源于苏联心理学家赞可夫的关于教学的相关理论、美国心理学家布鲁纳的结构发展教学理论和苏联教育家巴班斯基最优化理论等。这一系列的理论给我们的启示：在基于项目式教学法理论指导下的烹饪专业课程教学过程，我们必须着眼于学生学习的长远发展过程，促进情感的态度，提高他们学习的兴趣，从而更有效率地对知识的掌握，同时能够培养他们全面发展的能力以及智力发展，应该使用强大的功能，以项目教学法为基础的教学方法，可以在教学过程中创设不同的学习情况，启发指导教师展开教学，学生进入学习情境，积极探索和认知。布鲁纳的教学理论能够看出烹饪专业课程的兴趣爱好是学生学习的动力源，可以利用项目教学法创作丰富和生动的教学情境，激发动力。此外，为了更好将项目式教学法融入到烹饪专业学习中，可以借鉴这些相关的教学理论。
二、项目式教学法在烹饪专业课程教学中运用的意义
学生在学习过程的兴趣是引导教师进行烹饪专业课程教学的关键，在项目式教学法的指导下，教师引导学生通过使用基于项目式的教学内容，采用主导-主体教学理念，将教学设计的教学内容和大纲融入到项目式教学模式中去。
在烹饪专业学习使用基于项目的教学方法：基于项目的教学方法能够让教师合理充分利用各种情境创设，推动深化教育教学改革，显著提高学校的教学质量。烹饪教学和项目式教学方法的不断结合的实践过程中，必须要在科学理论的指导下进行。
三、运用项目式教学法对烹饪专业学生学习兴趣的培养
1.教学内容分层显示和科学原理审查
教学内容分层显示，可以帮助学生在学习知识方面由浅入深，使学生掌握的知识体系更加完善。在教学过程中采用“情境――探究”的方式，以学生的独立思考和主动探究为核心，老师仅仅是在引导上提供帮助和支持。当教师为学生确定学习内容模块后，学生通过独立思考和主动探究的过程，在对烹饪现象的认识和理解，掌握烹饪知识的基础上，对学生现有的知识结构进行烹饪工艺的创新设计，这样可以让学习的知识更加坚定。同时，极大地鼓舞了学生的学习兴趣和动机，可以继续培养和提高学生的自主探究能力和协助能力。与传统的教学模式相比，这种模式最显著的特点是基于项目式的教学方法，特别是在教学中起到了不可或缺的作用。
2.基于项目式的教学法烹饪专业的课程教学
①课前准备。每节课前做好充分的准备，在了解和掌握教学和学生学习的基础上，精心的教学设计，包括教学资源的选择和使用教学媒体，教学和学习活动的设计过程等等相关的准备工作。
②教学实践。选定教学实践项目、教学设计、设计良好的教学计划，从而对这些项目内容进行实施。一般情况下，先安排指导的教师，以确定明确的任务，学生自主探索或辅助学习，教师和学生可以针对这些问题进行讨论和总结。教师在讲评某一问题的时候，除了对于共性的问题详细加以分析，对于某些重要问题也要突出给予强调。教学反馈除了依据课堂的氛围感觉、跟学生进行座谈了解和对学生作业进行分析外，还可以参考其他老师的听课评课，从而改进项目式教学法与烹饪整合的课堂教学。
③课后拓展。为了及时、准确地反馈课堂教学和学习效果，并探讨基于项目法的教学与烹饪课程相结合的教学方法的教学情况，专业课教师可以通过如QQ、博客等一系列方便可行的方式与同事和学生甚至父母进行沟通。教师在除了直接指导学生课堂学习外，也同时可以组织学生利用课外实践课程时间开展自主探究和协作讨论，教师可以提供必要的方法和步骤，同时加强学生的实践操作能力和创新能力。
总之，教师应用项目式教学法来进行教学，不仅拓宽学生的求知领域，还拓宽学生的求知视野，而且培养学生对烹饪的学习兴趣，使学生的学习不仅有广度也有深度，既发展形象思维，也发展抽象思维，学习也变得更轻松，更有兴趣。当然，传统的教学模式和项目式教学法教学模式都有自己的优点，在烹饪教学中要灵活地处理好两者的关系，两者可以相互应用、相互借鉴，为烹饪教学服务，让学生能够更好的掌握这项技能。
中等职业学校烹饪专业培养的学生既要有较高动手实践能力，又要有较强团队协作精神，同时学生在毕业时还要有较强职业应岗能力，“进企业实习”成为烹饪教学中不可或缺的重要模块。但是由于各种原因，我国众多餐饮企业的经营理念和管理机制还没能达到理想水平，存在着以下几个问题：一是餐饮企业技术员工流动性较高；二是许多餐饮企业用工目的只是使用廉价的劳动力，对于培养后备技术力量重视不足。
社会的大环境和学生对职业较高的期望值使得学生容易在实习过程中产生不适的失落感，进而影响实习期间的表现，严重的还会有逃岗、怠工等职业倦怠现象。
针对上述困境，本人根据自身的教学经验提几点浅薄看法。
一、努力培养学生树立正确职业观
为了避免学生到了高三实习时出现心理不适应等情况，学校应该在学生进校初期就注重培养学生专业情感，使学生树立正确职业观，深刻认识“今天的付出是为了更好的明天”的理念。
1.从小事做起，制订个人实习计划
本行业对知识产权的法律保护尚不健全，很难通过法律手段对属于秘方级的技术、技能、特色菜点的制作工艺等实行有效保护。因此，很多酒店都有不成文规定：学生在该店服务达不到一定年限，不能独立操作如炉灶、特色菜的制作等技术性较强的专业技能。由此教育学生安心学习，指导学生在实习前期立足自身理论与操作，制订一份利于职业发展的个人实习计划。
2.踏实学好技术，奠定坚实技能基础
除在校学习外，学生须在企业中经过一定时日的磨炼实践。实习中，班主任、任课教师常对所在班级实习学生进行跟踪管理与服务，建立班级QQ群、微信群，不间断了解实习学生的思想、工作、生活、安全防范等方面情况，对学生进行不间断教育和严格管理，提高学生对实习目的认识。
二、以校企合作与订单式培养为依托实行规模化实习
所谓规模化实习，是指学校定期向用人单位输送多名实习生，使实习生达到一定规模和数量。以校企合作与订单式培养为依托的规模化实习，具有以下优势。
1.有利于实习生集中管理
学校通过实习指导老师对学生进行集中管理，便于学校随时随地了解学生情况。这样可以避免学校被迫采取“被动式”管理，产生许多弊端：绝大部分学生技术技能参差不齐，技术技能不够全面，适应能力不强；缺乏与企业沟通，而只能被视为廉价劳动力等。学校通过跟企业沟通，便于掌控学生情况，避免以上不良情况出现。
2.有利于培养学生的实际技能
（1）学生容易找到学习的榜样。对于青年来说，榜样力量是无穷的。实习生往往会在实践中慢慢找到技能全面、技能超群的厨师作为榜样而激励自己刻苦钻研技艺，全面掌握各项技能。在企业实践中，在“真刀实勺”的操作过程中，学生易开阔视野，培养兴趣。
（2）学生有机会掌握各种岗位技能。烹饪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、炉台、中点、西点、西餐等几个岗位组成。学校和企业可对实习生进行岗位调整轮换，使学生在各工种中熟悉操作技能，达到培养全面型人才的目标。学校在各工种实习完毕后，根据学生意愿及专长，进行岗位专门化培训，可使学生在一个工种中突现出来。
（3）能给学生创设交流和提高的环境。由于规模化实习，学生人数较多，相互交流、切磋的机会增多。交流中，学生之间坦诚谈话，可以解决他们很多疑问，逐渐成长。如2015年度中职三年级烹饪班学生实习中，吴某因操作习惯很难改变而一直掌握不好，师傅传授了多遍的实用技巧性切配技术也没掌握，苦恼多日后偶然一次与同学交流中受启发，有意识地改变了切配改刀的视觉参照就好了。而另一位在点心房实习的学生，令她苦恼的是所制作的虾仁烧卖虽口味达标，但每次的成品烧卖上的虾仁总是会掉落在笼架边。当她在与同学探讨时有了新发现，改变原先虾仁放置的角度即解决了问题。
3.有利于促进专业建设发展
规模化实习利于学校师资队伍建设。餐饮业日新月异，一线教师在规模化安排学生实习时，专业老师须常下实习点考查学生实习情况和加强与企业联系。而在考查学生实习情况时，一方面了解学生实习情况，解决存在的问题；另一方面，老师在考察时也可以了解专业的最新动态和最新技术。
4.校企实现双方共赢
建立校外实习基地，进行规模化实习，订单模式培养专业技术人员，能有效促进学校和企业间建立长期合作关系，使双方都能共赢。校企合作中，学校为企业填补了员工缺口；企业为学校增添了实习基地。订单模式针对目前企业文化的渗透难和企业人才招纳与吸收难的现状，有利于改变餐饮企业目前人力资源储备难的问题，也是学校学生对口就业率提升的重要举措。在餐饮企业工作的优秀学生就像是学校烹饪专业的“金字招牌”。
学校在名师、名店的基础上，选择多家大型餐饮企业作为实习基地，辅之以专业老师挂职蹲点及企业名厨进课堂、现场职业人对话等教学方式，可以有效提高专业教学的生动性与时效性。
三、学校对实习学生实行“返校制度”
在为期一年的实习时间里，学生处于长期离校的状态不利于学校了解学生的思想，也不利于学校对学生在企业实习的管理。因此需要对实习学生实行“返校制度”。
1.国外烹饪名校借鉴――对实习学生采用定期返校的方式
国外的烹饪学校如法国著名烹饪学校葛雷高-费朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正规的学生，有的从接触专业到成为烹饪大师，在学校要经历长达12年的时间。经过12年的反复和筛选留下来的都是该专业的精英，从理论到实践都达到了国家烹饪大师或国际烹饪大师的水平。为此笔者认为国内学校也可制定实习生召回制度，建立配套的措施，学校、班主任、任课教师、企业共同参与，培养烹饪界的精英。
2.实行“返校制度”的优势
首先，利于学校教学管理。“返校日”的举行为学校了解学生校外情况提供有效平台，可以了解学生在实习中有关出勤、服从分配、岗位能力、学习态度、师徒关系、同事关系、岗位素养、行为习惯、心智体能、作出贡献等具体情况。其次，定期组织学生在“返校日”进行经验交流，便于其取长补短、共同进步。再次，及时地将学生提出的有关困难和交流信息在整理后反馈给实习企业并进行商讨，齐力解决，可以促进实习质量稳步提升。最后，返校制度可以激励和鞭策在校学生，实习生所取得的实习成果及心得对在读低年级学生的职业观教育等有正面效果。
参考文献：
[1]鲍加农.中等职业学校学生实习手册[M].上海：世界图书出版公司，2011.
[2]金晓阳.高职烹饪专业PBL校外实习模式研究[J].教育与职业，2011（1）.
随着我国旅游业的不断发展，近年来旅游酒店管理成为了中职院校的热门学科，从就业率来看，旅游酒店管理的人才就业率一直居高不下，家长们普遍反映毕业生工作稳定，待遇颇丰。但是从现实的情况来看，由于我国经济发展较慢，酒店管理与国外差距还比较大。从学科上看，由于旅游酒店管理是新兴学科，加上社会对中职院校的人才培养模式的质疑，中职院校的旅游酒店管理学科还存在一些不足。据有关数据显示，酒店管理专业的行业就业率逐年下降，并且行业流失率严重，具体来看，毕业生主要对工作内容、薪酬、个人价值实现三方面的满意度低，而对工作环境、食宿条件等方面满意度较高。本文从三个方面即中职院校、实习生以及实习酒店进行了探讨。
首先学生在学习期间，中职院校要有系统的职业生涯规划，学生在校期间就给予思想动员，帮助学生转换好角色，在选择实习基地时要慎重，要选择那些知名度高、竞争力强、有系统规范管理的酒店，另外就是要看实习酒店对学生的重视程度，实习生不能成为廉价劳动力，而是要培养他们的归属感，今后从事酒店管理的几率才大。学生在学习期间，要有专门的指导老师指导其实习过程，帮助他们解决问题。
其次是实习酒店，尽量按照实习生的个人特质安排岗位，并且为实习生创造轮岗机会，让实习生能够全面的了解酒店运作。在薪酬方面，实习生一般对既定薪酬没有太大异议，但是薪酬制度一定会影响实习生的工作积极性。在管理方面，要对实习生实行人性化管理，挑选有经验的前辈带队，工作安排循序渐进，帮助实习生逐步适应工作。
最后就是实习生要保持好心态，要有从底层做起的心理准备，实习是完成从学生到酒店管理层的过渡时期，是专业学生把在校课堂上学到的知识和技能在反复的实践中转化为独立处理酒店中各种复杂工作的关键环节。
中图分类号：G712 文献标识码：A
Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of
Cooking Professional in Vocational Colleges
HU Jianguo
(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)
AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.
Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation
1 推进公共课程的改革
课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家（如梁实秋、王力、钱钟书等）文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。
2 建立专业模块化教学质量评价体系
模块化教学质量评价体系的建立，不仅为教材开发指明方向，还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据。笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现，菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准，缺乏量化标准，作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用，但作为烹饪教学只具有狭隘的意义，不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准。菜无定法，而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵，如肯德基“炸鸡”对制作油温、时间的规定是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值是“技术标准”，具有可量化性。“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容，是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容。从烹饪科学角度看，科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向，尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化，科学烹饪的作用日益突出。诚然，我们不排斥经验在烹饪技术中的作用，《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识，从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法，是一个科学知识在历史中不断演进的过程，体现着‘方法’的历史性。”①就经验获得的途径而言，“经验是在一定时期的职业活动中，通过对知识的实际运用儿获得的。”②应该说，经验主要是在实践中掌握。这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题，也是烹饪教学改革的一个关键问题。需要指出的是，抑或是科学烹饪，还是烹饪专业教学，技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数，传统经验性烹饪需要和科学知识相结合，以适应现代厨房生产的要求。高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广，理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任，在教学实践中推广运用，促进烹饪教学水平的提高，加大烹饪科学化发展的步伐。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面。评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士（包括建立跨校合作机制）在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化，制订教学质量评价标准、考核实施办法，从而建立有本专业特色的教学质量评价体系。
3 开发专业模块课程校本教材
模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证，专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准，教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观，全面培养学生的职业素质、职业能力。教学目标不是单一的指向技能，是全方位的，并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察，在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容，形成完整的专业模块课程教学目标。应关注当今企业的对职业人才衡量要求，我们在对校企合作单位进行调研中发现，工作态度是评价员工的最基本要求，足见态度在职业工作中的重要性，是教学目标的重要内容，应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标。教材编写需要整合原有的实践性知识，把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识，放在突出的位置充实到教材内容中，重过程、强方法，体现关键能力的培养。我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施，如菜点量化技术标准教学研究，并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果，服务于校本教材编写和教学方法改革。我们还有目的地探索专业教学方法，以工作要求贯穿于技能训练，如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范，菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合，用料、用水等力求节约，培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识，切实提高学生的岗位工作能力，收到了良好的教学效果，为教材开发提供了第一手资料，力求使编写的教材内容与企业需要接轨，弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系。此外，应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材，并可服务于校外实习教学，形成有特色的专业教学，为地方餐饮经济发展服务。近年来，烹饪专业教师开发了厨师入门（1、2）《营养配餐》（营养配餐员鉴定教材）、《中式烹调工艺实训指导》（中式烹调师高级职业鉴定教材）等校本教材。
4 改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
5 加强实训基地与专业教师队伍建设
实训（实验）基地是保证专业教学开展的硬件条件，专业教师是保证专业教学开展的软件条件。学校应加大对实训（实验）基地建设的投入，改进和完善教学设施、设备，营造与厨房生产环境相吻合的实训环境；设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等；应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性，重视营养配餐实验室的建设，为营养配餐员培养创造良好的实验条件。专业教师是专业教学的中坚力量，学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件，还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围，有计划、有组织地安排教科研任务，组织他们参加专业模块课程教材的开发，关心他们成长、成才，并建立有效的激励机制，鼓励多出成果；专业教师应在职教理论指导下，加强职业教育教学理论的研究和教学实践，不断改进教育教学方法，提高教育教学水平。实施专业模块化教学，不能忽视专业基础理论教学，要重视对主干专业基础理论课教师的培养，专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学，切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力。
6 重视实习教学管理
实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广，提高烹饪教学的技术标准化水平，适应现代餐饮业发展的需要。应合理安排校内实习教学进程，加强校内实习教学绩效管理。努力探索新的教学形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高校内实习教学质量，专业教学以模块化教学为主，加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施，采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题。应理顺学校与实习单位的关系，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。要逐步健全企业实习管理制度，一是制订实习管理章程；二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通；三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理。进一步加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。
高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求，也是适应烹饪发展的需求，需要改变对烹饪技术的陈旧认识，改革旧的教学模式、内容、方法以及手段，创造良好的教学条件，培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才。
为了能将所学知识与实践应用更好地结合起来，在开始的适应阶段，我对自己对他人和对工作都做好一定的主观和客观的认识及评价。我所从事的是炊事员一职，就是发挥我的厨艺，做出好吃的东西给战友吃，几个月的实习生涯虽然很短，但是我却在这短短的时间里学到并掌握了不少技术，将学校所学理论知识与相关工作有机融合在了一起。所以总的来说，这几个月不仅是一种收获，也算是出身社会后的一种成长和磨练。转眼间我们的实习生活就要结束了，在写实习报告时，回头看看这些日子，感觉不是莫须有的空虚，而是实实在在的充实。
在实习期间，我认真地做好本职工作，能够虚以求学，同时还对每一天的工作记录、工作项目、工作动态有次序的整理起来，写成工作日记，以备以后参考学习。期间，能主动地向老班长请教，借鉴其经验，取其长补己短，虽是初入这一部队，却很快地适应了这种实习工作。一段时间后的部队反馈情况表明，我基本上都具有较强的工作适应能力，并且具备了一定的组织能力和与人沟通能力，受到实习单位的一致好评，我觉得很开心，我知道，这不仅是个人的荣耀，也是学校的荣耀，是党的骄傲。虽然在军校学的是基层后勤管理专业，但通过在校期间利用业余时间自学的一点司务长管理方面的知识，也能很快适应并胜任单位所交给的相关工作，在这一点要感谢部队给我们提供的有利的资源，像图书馆之类的学习场所，正是有了这个知识的海洋作为平台，我才能更广泛更全面地涉猎到更多的知识，为今后的工作打下了一定的基础。实习期间，作为一名实习生，我们在完成本职工作期间，也帮部队做了许多其他方面的实际工作，为部队的发展做出了一定的贡献。
进入实习岗位，实习部队考虑到我们都是实习生等因素，便指定安排相关人员采用师傅带徒弟的形式对我们进行培训，通过必要的工作前培训来提高日后所需工作的相应技能。在工作中，我们都能够严以自律，遵守实习部队的规章制度，按时上下班，认认真真完成实习部队所交付的任务。虚心向学，提高个人的工作技能，努力加强实践知识，力求在实习部队做出自己更大的贡献。
在实习部队期间，我的管理知识和烹饪技术在实践中有了很大提高，理论知识与实践能力均已熟练掌握;提高了与人交往方面语言沟通表达能力，学会不少做人方面的道理;汲取了一定的工作经验，为以后再就业和个人能力再提升打下了坚实的基础;对即将需要完成的论文积累了宝贵的素材，就顺利毕业做好了充分的准备。
校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。
一、烹饪专业校企合作办学优势
1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。
2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。
3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。
二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析
1、企业方面
第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。
第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。
第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。
2、学校方面
第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。
第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。
第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。
3、政策方面
从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。
第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。
总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
中图分类号：G6 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）12（a）-0-01
一直以来，如何将学生从“学校人”引导转变成“准职业人”，培养出“诚实守信、敬业乐群、德高技强、好学上进”的优秀高职学生，以适应企业需要，这是目前大部分高职院校共同关注的问题。高职院校学生职业素养培养工作的难度，在于我们必须在有限的3年周期内进行高效的职业素养教育活动。笔者认为要将职业素养培养渗透到整个人才培养体系中，是职业教育的特点所决定的，也是推动高职教育规模发展和提升人才培养质量的重要内容。笔者现任职于苏州某高职院校，在多年的教育教学、实习实践指导和企业调研中总结了以下3个培养路径：
路径一：在学生职业素养培养中导入5S管理理念，纳入高职人才培养体系中学生日常行为考核和综合测评中。
不久前，在XX（苏州）科技有限公司的某实习生与笔者谈及一事：有一次，他所在的车间一位操作工人未将使用过的一盒测量工具放到位（倾斜15 ℃），被公司5S巡查员发现后扣去1分，直接导致他当月奖金被扣去50多元。工人希望他与5S巡查员求情，隐瞒此事，但被拒绝。其实，在苏州工业园区中的不少外企为了推行5S管理而设置了5S巡查制、5S新点子奖励制度、5S员工创新奖励办法等，这样合理节约使用企业资源，促使企业“练好内功”（即规范内部管理）。该实习生说：“以前在校时一直不理解5S，这回终于眼见为真了，也体会学校的一番苦心啦。”5S是现代企业普遍推行的一种重要管理方法，内容包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）和素养（SHITSUKE）。将5S管理引入学生日常教育和考核中（详见表1）是为了让同学们将来能更好地适应现代企业的管理要求，在企业化的校园氛围中培养学生言行举止的良好习惯，为自身的发展奠定基础，尤其有助于营造商务管理专业学生“尚学尚礼”的良好氛围。
路径二：将“职业规划”从入学开始引入学生职业素养培养中，倡导学生科学系统地将专业、学业、职业统一起来。
“小学-中学-大学-工作”，这是绝大多数中国年轻人走的人生道路，10多年苦读之后踏入社会，却不知自己该选择何种职业或出于专业等原因选择某一职业后发现不适合而跳槽或在工作中找不到位置或…。作为20世纪90年代的大学生，笔者也有过亲身经历：高考之前只顾埋头读书，高考填报志愿时不知道如何选择专业，而考入大学后几乎花费了整整4年时间去职业定位，不知道如何平衡专业、兴趣、职业三者的关系。在一次对商务管理专业大一和大二同学的随机调查中，“你认为商务管理专业学生毕业后有哪些就业岗位可供选择及你会选择哪一岗位？”、“你选择的这一岗位的应聘条件以及工作职责是什么？”等这些问题90%以上被访问者回答不出来。一名刚入我院的商务管理专业新生，在新生入学教育中他将与专业教师和同专业的实习生、毕业生面对面交流，从而得知相关职业方向信息，然后根据自己的兴趣、性格来做好职业规划，安排3年学习计划。假设该新生职业定位暂时选择为“人力资源专员”，他可以通过专业课程学习、选修课程学习、“人力资源管理师”职业资格认证和实践实习，让自己在未来3年的高职人才培养期内学有专攻、学有
所成。
路径三：结合“职业规划”，将人才培养体系中的职业资格考试纳入学生职业素养培养中，提高学生实习就业竞争力。
同样以商务管理专业学生为例，假设其家庭条件尚可，可以将自己的职业资格考试计划如下（详见表2）：大一，选择参加“ISO内审员”或“呼叫服务员”认证培训及考试（较为容易通过）；大二，选择参加“营销员”、“人力资源管理师”、“商务单证员”或“秘书”等认证培训及考试；大三，可以将已获得的职业证书与外语、计算机技能证书结合起来，实习就业。在针对10级名实习生的调查中笔者发现：1、约为82%的同学在大学前2年中获得至少一张职业资格证书；2、目前仍然有二十余名同学在实习之余考证（其中包括部分同学在争取获得第3张证书），以便不断提升自我竞争力。
参考文献
中图分类号：G643 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2017）03-0035-02
入职适应是社会适应的一个重要方面，指在积极职业价值观的指导下所形成和维持的职业心态、职业能力、职业关系等与职业劳动及其环境之间的和谐状态[1]。对教师来说，入职适应就是适应自身角色从“学生”到“教师”的转变，这一过程包括形成敬业精神、提高专业素质、积累工作经验、总结与反思自我等。
初任教师的入职适应，是教师教学生涯中的重要一环。有研究者指出，初任教师的职业适应不良表现，可总结为三点：（1）教学能力不足；（2）班级管理不佳；（3）人际关系紧张。而职业适应不良原因可归结为：（1）职前教育不全面，导致理论脱离实践；（2）任职机构支持不够，只重要求没看需求；（3）初任教师职业认识不够，职业期待过于理想[2]。
对外汉语教师，是教师队伍的重要组成部分。随着海外汉语教师队伍的不断壮大，越来越多的学生选择加入到汉语国际教育硕士这一行列。当他们海外实习时，面对陌生的异文化环境，能否顺利适应自身角色从“学生”到“教师”的转变，完成入职适应，完满完成教学任务，是对外汉语教师培养值得关注的问题。
本文以广东外语外贸大学汉语国际教育硕士专业2014级有过在印尼实习的学生为调查对象，以问卷调
查法和深度访谈法为研究方法，调查分析他们在印尼进行汉语教学实习工作期间的教学适应性问题。
一、教学适应性分析
（一）基本情况分析
此次调查共收到有效问卷36份，从调查结果来看，这一群体表现出较明显的女多男少的特点，年龄大多处于20―25岁之间，比较年轻；主要来自对外汉语专业和外语类专业；多数印尼语水平较低；大部分没有出国经历和培训经历；在性格类型方面，多血质、黏液质和胆汁质人数差距不大，尚未发现自闭内向的抑郁性人格。实习生的主要教学场所是印尼的中小学和民间汉语培训机构，教学对象以中小学生为主；实习生的工作内容包含汉语教学从课文讲解到课后辅导各个环节，教学内容涵盖了语音、词汇、语法、文化等方面，大多数实习生每周课时超过20课时，加上课后的备课等工作，教学任务较繁重；大部分实习生是在没有当地教师协助的情况下独立开展汉语教学的。
（二）对任教机构了解情况分析
从调查结果来看，大部分学生对学生的汉语水平和学生的成绩评定方式并没有比较清晰的认识，对所使用的汉语教材也比较陌生，这些信息主要来源于实习机构负责人的简单介绍；在教学模式的选择上，实习生普遍表示不考虑采用国内传统语文教学的方式，而更倾向于采用一些新颖的教学方法，或沿用印尼当地教师所采用的教学方式。
（三）教学实践情况分析
在教学环节方面，86%的受访学生认为，课堂管理
是难度最大的教学环节。课堂管理困难的最大因素是课堂纪律差；此外还有学生迟到现象严重、课堂气氛沉闷、对课堂突发事件处理经验不足等。出现这一现象的原因有：（1）教学环境与国内不同。印尼教师受尊敬程度低于中教师；（2）教学对象多为中小学生，他们比较调皮，难以管理；（3）由于实践经验的缺失，实习生在面对诸如学生在课堂上情绪失控、哭泣等突发事件时，不知该如何妥善处理。
课文讲解方面，受访学生认为，课文讲解枯燥，难以激发学生兴趣，以及语言不通，是影响课文讲解的主要因素。练习操练方面，受访学生认为练习类型单一乏味，学生积极性低，是主要困难。在课堂游戏环节，困难主要表现为难以设计既有利教学又让学生感兴趣的游戏，以及游戏时间控制不好。课后辅导方面，多数学生反映，需要单独辅导的学生太多，工作量大，加上语言不通难以讲解清楚，是面临的最大困难。
在教学内容方面，61%受访实习生认为，语法的教学难度最大。由于语法内容的系统性和复杂性，导致语法的教学难度远大于其他内容的教学难度。66.67%的实习生认为，汉语语法比较复杂，加上语言隔阂，难以细致清楚地讲解语法知识；38.89%的实习生认为，自己在教学中没有找到适合的语法教学方法；还有33.33%的实习生认为，难以设计出有效的语法练习。此外，学生对语法学习的积极性较低，也是造成语法教学困难的原因之一。
语音教学中，实习生认为最大的困难是学生发音不标准带来的挫败感以及语音练习枯燥。在词汇教学中，词汇练习类型单一，和每课识记词汇量太大，以及由于语言隔阂不能完满解释词义和文化内涵，是影响词汇教学的主要困难。在汉字教学中，实习生任务，汉字字形复杂，学生学习积极性低，和自身没有找到合适的汉字操练方法，是汉字教学的主要困难。在文化教学中，语言障碍、和学生之间出现的文化差异和冲突、学习对中国文化兴趣不高，是实习学生普遍反映的文化教学主要困难因素。
在教学适应方面，36名受访实习生中，4人表示，在第一节课就可以适应教师角色；9人需要一周时间；10人表示需要半个月；10人表示需要一个月，3人表示需要两个月。从数据来看，大部分学生的适应期都在一个月内。这部分学生表示，由于自身实践经验的不足，因此需要一段时间熟悉教学任务和积累经验。36名实习生中，7人表示，教师角色的适应程度对自身心理健康影响很大；12人认为影响一般；9人表示有点影响；8人表示不会产生影响。
在生活适应方面，大部分实习生对实习机构提供的住宿环境满意度较高。以印尼中文世界华语学院为例，该机构为实习学生提供了面积较大的宿舍，每两人住一间单间，冰箱、空调、烹饪设备等生活设备比较完善。关于实习薪酬待遇问题，有部分学生反映，在同一机构实习，通过校级项目实习的学生，和通过汉办渠道实习的学生之间，工作内容差别不大，但前者的薪资约为后者的1/2。同工不同酬的情况，使得一部分实习学生的积极性受到打击。
在性格方面，29人认为最利于适应汉语教师志愿者角色的是多血质，5人认为是黏液质，全部受访者认为自闭内向的抑郁质最不利于适应教师角色。认为自身性格对适应教师角色有正面作用的实习生性格主要是多血质和黏液质。
二、结论
以上分析可以看出，对外汉语初任教师在入职初期表现出的教学适应与普通师范生的初任教学适应性高度一致，都面临着教学能力不足、课堂管理不佳等问题。但在引起教师职业适应不良原因中，除了前文所述已有研究所提出的因素外，对外汉语初任教师入职适应影响因素还表现出一些新特点。
1.语言仍然是影响实习生教学适应性不可忽视的
因素。大部分实习生的印尼语都处于较差水平，在实际教学中，由于语言不通导致无法清晰明确地表达汉语知识。
2.对任教机构的了解程度影响汉语教师实习生的
教学适应性。大多数实习生到任初期，对教学机构的教材使用、评分机制、学生汉语水平等情况了解甚少，这导致实习生在后续教学中，会出现难以把握重点、教学没有针对性、难以调动学生学习积极性等情况。
3.实践经验影响实习生对实际教学的驾驭和控制。由于实践经验不足，面对教学中出现的各种复杂多变的具体困难，实习生们自行解决的能力还有待提高。因此，当被问及对海外实习帮助最大的课程时，实习生们列举的均为实践性较强的课程；在对广外汉硕课程设置提出建议时，大部分实习生也要求广外增加关于课堂管理等实践性较强的课程。
三、建议
（一）针对汉硕教学机构
1.课程设置：科学设置课程，注意课与课之间的区分度；征集学生对课程设置的意见和建议，增加实践性课程。教师在授课中多分享处理课堂细节的经验。组织学生到留学生学院进行教学观摩。
2.岗前培训：可举办一些印尼实习经验交流分享会，邀请曾在印尼进行实习的学生给赴印尼实习的学生传授经验和心得。有条件可以做一些针对印尼实习容易出现的问题的重点培训。
3.对外交流：加大与印尼当地中小学、汉语培训机构的合作，开辟更多实习基地，为学生海外实习提供更多选择；关注赴印尼实习学生的合法利益，平衡任教机构和实习学生之间的地位。
（二）针对实习机构
第一，实习学生到任初期，可对他们进行简单的岗前培训，介绍当地传统文化的细节和主要禁忌，避免跨文化冲突。
第二，在语言方面，可提供适当的语言培训，帮助实习生克服语言障碍。
第三，教学方面：希望任教机构能科学分配教学任务，以免实习学生因为难以承担繁重的教学任务而出现种种身心健康问题。
第四，待遇方面，协调好实习生之间的薪酬差异。
（三）针对汉硕实习生
1.出国前：做好充分准备。除网络和图书馆查阅资料外，也可以自行向有过印尼实习经历的学生进行咨询。
2.出国实习期间：切记“安全第一”，发挥主观能动性，主动和印尼当地教师以及上一任赴印尼的实习生沟通交流，学习其教学经验；遇到困难主动向学校和任教机构求助。
职业教育制度创新，使德国建立起了统一、协调、高效的职业教育办学体制和运行制度。这不但使政府、企业、学校职责、任务明确，还使职业教育做到了有法可依、依法治教、违法必究。以法律形式完善了职业教育的管理和运行，保证了职业教育健康有序地发展，产生了一系列有益的效果。就我国目前的职业教育现状而言，双元制是符合我国现阶段需要的教学模式的一种，运用双元制对现行的高职高专烹饪专业教学模式进行改革是必要的。
校企双方合作的可行性。目前，烹饪专业人才供需错位的矛盾已经成为一种事实，院校和企业都迫切希望解决目前这一难题。一方面，院校希望解决毕业生“就业难”的问题，另一方面，企业也希望能聘用到符合企业需要的优秀员工。另外，酒店的实习生干的是普通员工的工作，而工资是最低的生活标准，比普通员工少得多，这有利于降低企业成本，为企业带来经济利益。我们在看到目前专业供需错位的同时，也应该看到校企双方这种潜在的合作可行性，校企双方是存在强烈的合作愿望的。实施校企合作是烹饪专业与旅游企业实现双赢的最佳选择。校企双方应高度重视，成立酒店管理专业指导与合作委员会，探索多种形式的校企合作方式，建立相应的配套制度，保证校企合作的正常运作，为酒店培养高素质人才。双元制可以将学校和旅游企业紧密结合在一起，解决校企双方都急需解决的问题。校企合作的可行性也为双元制的顺利推广提供了最基本的保障。因此，合作机制的不健全在很大程度上限制了我国高等院校旅游专业校企合作培养模式的深入开展。
校企双方主观因素制约了校企合作的全面、深入开展。我国目前现有的校企合作模式主要集中在浅层次的实习实践合作，原因是在校企两方面的。首先从主观上讲，多数学校的主要出发点是解决毕业生就业率与实习实践场地不足等问题，对于行业人才培养的战略性思考并不充分。另一方面，由于目前我国旅游企业中相当一部分的发展水平还比较有限，因此企业管理的系统性欠佳，人力资源管理水平较低，很少能够上升到战略管理的高度，企业对战略性人力资源管理的认识不足导致多数合作企业的合作层次局限于人力资源部门本身，与学校间很难开展全方位合作，也限制了校企合作的深入开展。纵观整个历史，办学成功的高职院校都是重视与行业企业合作的学校。因为技能型人才所应具备的知识与能力，其中有相当部分只能在实际工作场所才能获得。而学生在学校学习，无论是环境感受还是心理状态都与实际工作现场环境有差距，一些职业意识和良好行为习惯的养成，某些不易言传的经验和应变方法，也只有在现场环境中才能掌握和内化。另一方面，现代科技的发展速度极快，许多新技术边应用边发展，未必能及时地反映到学校教育中来，往往只有在实际工作地点才能获得最新的实用技术和较强的技术创新能力。因此，烹饪教育不能仅仅依靠封闭的校内教育，而必须与行业企业紧密合作，让学生在学校和企业两个育人环境中形成做人做事的本领。
充分发挥烹饪专业职业院校各自的特长，优势互补，进行校校合作。从彼此熟悉的专业或学科做起，合作双方共同探讨学科规划与专业教学计划的制订与实施；以现有的师资、设备为平台，实现实验室、实训基地、图书馆、师资、运动场等资源共享；以项目为载体，开展多方位的科研合作、学生技能创新活动；以网络视频会议和实地考察交流活动形式，积极寻求在高级应用性人才培养方面的合作点，建立合作互动机制，实现互利双赢。
实行城乡合作和跨地区合作办学。利用城市和发达地区的资源优势，带动欠发达地区和为农村服务的高高职高专烹饪专业职业教育发展。尤其是可以利用一部分基础较好的院校的资源优势，同中心城市的地方政府合作，举办社区性烹饪职业院校，使高职高专烹饪职业教育发展更贴近急需人才的基层和农村，不仅有利于调整人才的城乡、地区、行业布局，也为高职高专烹饪专业职业教育创造更加广阔的发展空间。
要加强与世界各国的交流与合作。在烹饪职业教育目标的确定、内容和形式的设计等方面应以国际标准为参照，关注国际烹饪职业教育的发展趋势；开展以知识和技能为基础、适应国际劳动力市场需求的职业教育，为学生扩大国际生存空间；鼓励教师和学生到国外接受培训和工作实践，加快参与国际互联网上的烹饪职业教育活动，从发达国家中汲取有利于我国高职高专烹饪专业职业教育发展的经验；建立多国姊妹学校、合作公司，开展学生、教师互换交流和实习等活动。
中等职业学校教育性质、目标的职业性，决定了其在专业课程设置的策略上是以学生就业为导向。烹饪专业教学安排、教学内容或措施也应以就业为导向，要以烹饪学生以后用得着的实用技能为主要内容。烹饪专业设置选修课的核心是将“选择权”还给学生，让学生选择适合自己的发展课目来学习，来“精修”。
一、开发更多的选修课课目，让学生有“广选”的空间
选修课的开发，就要学校拿出一定资金与时间来验证哪些选修课对烹饪专业学生将来是必需的，哪些是可以用来选修的课目。为此，就要调查研究，去酒店等用人单位实访、调查、了解，向在酒店工作的毕业生了解他们的体会，通过他们的亲身感受、案例来激励在校的学生。笔者认为，烹饪选修课的开发，要根据社会需求来改革、设置。如酒店等用人单位以前生意好时，比较注重学生的操作技能熟练程度或零适应期上岗做菜，现在的四星级以上酒店更注重养成教育培养。从笔者与酒店厨师长们闲聊时反馈的情况来看，笔者学校学生顶岗实习时，有较多学生习惯不好，如切配好菜后离开，菜墩、刀常不清洗干净，工具也常不归位（用后工具放置在指定的地方），造成后来的人找不到工具或影响卫生。这就暴露出课程设置时重操作轻养成教育的欠缺，基础厨房课里有这些内容，但常常是一笔带过，教师在平时教学时也没注意这些细节。而厨师长们却相当注重这些，说不会切配菜可以教你，好习惯的养成却不是一学就会的，需要通过不断的强化训练才能养成。因此，根据酒店特别是五星级酒店的要求，应切实开发酒店“五常法”等养成教育课目，让每一位烹饪专业的学生养成良好的卫生习惯、规范操作习惯。
再如，笔者学校西餐厅顶岗实习生的英语极差，学生反馈说教师教的不实用，好多学生只能听懂片言只语，无法与外国客人交流。曾有一位在义乌华美达之江大酒店的实习生告诉笔者，说自己闹了一个笑话：有一次会英语的领班上厕所去了，有一位外国客人向她点菜，她费力地听了半天，仅懂两个词“牛排”“意面”，就想当然认为老外要“牛肉面”。这件事笑翻了厨房师傅们。笔者认为，对于烹饪专业的学生使用普通中学的英语教材或职业中学的英语教材，基本上是对牛弹琴，不如干脆改成选修课厨房英语或酒店英语口语来得实在，让有兴趣的学生来选修。
开发更多的选修课课目，要立足于实用、易学的课目，既要考虑酒店需要，又要考虑学校的师资力量，更要考虑学生的接受能力。
二、改革课程设置，还学生更大的选择权
选修课的核心是还学生选择权。学生的知识结构、接受能力及个体差异都会影响他们对文化知识、专业技能的接受，让学生根据自己的兴趣爱好及接受能力选择与之相适应的学习科目，对学生来说，他们跟得上、学得进学习进程；对任教老师来说，对于基本上同一水平的学生更可以因材施教，任教任务可以适当减轻。为此，学校对文化课要有一个异步教学的结构，如语、数、英这些必修课，可在全校范围内进行分层次组班教学，让学生选择适合自己的班级学习，对于基础或好或差的学生都有一个更好的学习平台；对于专业基础课，在第一、二学期学完，而对于专业课如炉台实战的周课时一般都在六节左右，对那些不太适合做炉台工作的女生和部分比较瘦小男生来说简直是在浪费时间，因为他们由于自身的客观条件限制（有些连锅也翻不动），两年后出去基本上不太可能从事炉台炒菜工作，与其强迫让他们学习炉台炒菜而后又用不着，不如放手让他们把时间花在他们力所能及的课目上，比如营养配菜、西点上面。
学校也不能图省力，以行政班的形式来强制技工院校的学生选择规定的课目，应当尽最大的努力放手让学生自由选择，也许学旅游专业的学生喜欢烹饪，学财会的专业女生喜欢西餐呢？也有女生认为“上得了厅堂，下得了厨房”，把学习厨房做菜技能作为自己修养提高的方面之一。学校不能剥夺学生这种自由选择的权利。学校应当尊重所有学生的自由选择权，把选修课的开发做到位，让所有学生都能体会“广选”带来的新奇感，让所有学生感受到“精修”带来的成功喜悦。
三、改革烹饪选修课的教材教法，培养学生的“精修”能力
目前烹饪专业学生由于招进分数低，自学能力弱，“精修”功夫没有养成，学生虽有将文化、专业知识学到手的愿望，还是缺少良好的学习方法，这就需要选修课教师摒弃传统教学重灌输、轻启发的方式，采用翻转课堂等新的教学形式，充分调动学生学习的主动性与创造性，激发他们学习的兴趣，培养他们的“精修”功夫，促进其可持续发展能力的提高。通过“广选”的学生，多少对烹饪选修课有所了解，也对自己的兴趣、爱好及个性特点有了进一步的认识。教师可以根据学生个体差异，结合学生兴趣爱好及学校的现有条件，有意识地引导烹饪学生选择将来可能就业方向作为主攻方向。比如个子比较弱小的男生或大部分女生，由于体力等原因，建议他们选择面点、西点等作为主攻方向。个子比较高大强壮者，可选择热菜，因材施教、因人施教。在让学生选修的过程中，学生“精修”能力弱、浅尝辄止型的学生对什么都感兴趣，三分钟热度，当初选面点或西点作为主攻课，对一些基本功如和面、揉面、下剂等练习比较厌烦，不愿下工夫去苦练。这就要求专业教师、班主任正确引导，不断鼓励学生；对于专任教师来说，比较枯燥的训练要尽可能改变教学方法，同一技能练习尽可能采取不同的训练形式，也就是说变着法子让学生对枯燥的训练感兴趣，同时做好专业思想工作，任何技能都是要不断训练才能真正掌握的。
四、小结
总之，选修课的开发与运用，学校应顾及学生真正掌握了多少实用技能，顾及学生个体差异需求，还要考虑到学生学习顺序性、阶段性、个体差异性的特点，因此必须增加选修课课目权重，增加选修课课目广度与深度，让学生有更广的选择余地。选修课的开发就是增加真正实用又让学生感兴趣的课目，让烹饪学生有更大的选择余地来“广选”，充分了解、比较以及通过任课教师引导，根据自身特点及爱好确定以后的主攻方向。
当然，就目前情况来说，如果真的打破专业限制，学生走班上课后，学生管理、考勤、学分统计就很难，教师的课节均衡、场室欠缺等都存在着问题，有待学校去解决。
参考文献：
[1]李业清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策[D].扬州大学，2007.
[2]曹勇军.高中选修课的实践与思考[J].中学语文教学， 2007（8）.
