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一、维吾尔族的饮食特点
纵观中华烹饪，各民族饮食文明的进化都经历过生食一熟食一烹饪三个阶段，从饥不择食，如茹毛饮血的生活方式，从最早的火炙石燔发展到而今的崇尚饮食审美风尚，人们逐渐追求其精食，美食乃至食趣来，饮食美在社会中占重要地位，它是一个民族聪智的标志之一，是一个国家繁衍生息繁荣昌盛的具体写照。
饮食是伴随人类诞生出现的微生物，当今新疆境内信仰伊斯兰教的甚多，他们在共同的区域环境条件下基于宗教和地区统一性的影响，形成了区域性的维吾尔族传统饮食为核心的共同饮食习惯，即新疆饮食文化圈，而维吾尔族却是该文化圈的主要代表，它规范着维吾尔族的饮食结构，方式和礼仪，体现了该民族的饮食思想，同时也是该民族之民族性格的外在体现。
首先，维吾尔族虽然信仰伊斯兰教，但是它却跟信仰伊斯兰教的有些民族有着不同的特点，如：回族，撒拉族，保安族，东乡族及少部分托茂人禁食马肉，其中回族人不食马肉是因为回族人大多数姓“马”，俗话说“十回九马”，食用马肉是不允许的，而维吾尔族却可以食用马肉，他们的姓名中也没有“马”这个字，或许有的外号或绰号中带有“马”这个字，但是外号，绰号都属非正式场合使用。
其次，维吾尔族禁食驴肉，但是驴奶在某种条件下可以饮用，如：体弱多病者，肺炎患者可以饮用。在维吾尔族饮食生活中，奶制品占十分重要的地位，如他们常食用的erim jk奶酪，syzrn奶疙瘩等等。
在维吾尔族饮食习惯中最常吃的肉类有山羊肉，绵羊肉，除此之外，还有鸡肉，鸭肉，鹅肉，鱼肉，兔肉，鸽子肉和一部分野生动物的肉。由于维吾尔族信仰伊斯兰教，根据教规自己死的，无放血的动物的肉不吃，同时，蹄子中间分叉的动物中，除猪以外的其它动物的肉都可食用(其中牦牛的肉也可食用)。而蹄子呈圆形的动物中，除驴，驴骡子以外的其它动物的肉都可食用。除此之外，狗肉也不能食用。这些肉非但不能吃，而且有关这些动物肉的话也不允许说，尤其是吃饭时，有关这些方面的话更不允许说。但是，有些动物具有某种使用价值，如：“马”可以用来骑； 牛”可以用来耕地； “骆驼”可以用来运货。诸如此类动物的肉，维吾尔族一般不食用。
维吾尔族的饮食对其思维方式有着深刻的影响，有些饭类名称可以当作比喻词来使用．如：用“包子”比喻小姑娘，“油饼子”比喻脸皮厚的人，用“搅团”比喻无聊的人，这种用饭的名称来作比喻的现象在其他民族中也有，但是具体的比喻词不同，意义也不同。如：汉语中“包子”比喻一个人的脸比较大。“面条”比喻消瘦的人。
虽然维吾尔族的饮食结构极为丰富，山珍海味样样俱全，但是他们还是保持自己独特的饮食方式，比如有客上门时，他们就会端出上好的饭食来招待客人，当抓饭，汤面，稀饭，凉皮，酸奶，烤肉，馕等饭食同时端上餐桌时，主人就会要客人先嚼一口馕，以防上火，然后开始吃主食抓饭，吃抓饭的过程中可以夹带烤肉，凉皮一起吃，继而喝稀饭，最后喝酸奶。
二、居住在内陆地区的维吾尔族与居住在沿海地区人们的饮食文化的异同点
我国地域辽阔，气候多样，地形复杂。众所周知，深居中国西北边陲新疆的维吾尔族是一个多元的民族，最主要的来源有两支：一支是来自蒙古草原的回纥人；另一支是南疆绿洲上的土著居民。在漫长的历史发展及融合过程中，维吾尔族人民用智慧创造了自己的文化，这都体现在他们居住的环境及民族文化。
维吾尔族和汉族一样，他们是定居生活的民族，并且一直生活在中亚内大陆。具体说，维吾尔族主要分布在新疆维吾尔自治区。其中尤以喀什、和田和阿克苏地区最为集中。另外，在湖南、河南和北京等省市也有部分维吾尔族人居住。
由于我国地域广阔，地跨热带、温带、寒带，气候特点是冬寒夏热，年温差及昼夜温差较大。所以维吾尔族人生活在不同的气候环境下，因各地所处纬度不同，所以它们的温度也有差异，新疆远离海洋，深居内陆，四周有高山阻隔湿气不易进入，形成明显的温带大陆性气候。气温变化大，日照时间长，降水量少，空气干燥，所以维吾尔族饮食中用海鲜做得饭特别少，虽然海鲜都属于清真食品，但是特殊的地理环境决定了当地人们的饮食结构。在这种特殊的气候下，维吾尔族人们为了更好的生活，夏天他们多食用凉性食物，以此来消暑，冬天为了防寒多食用热性食物。相反，生活在沿海地区的人们却截然不同，海洋气候四季温润，温差较小，这里生活的人们多食用中性食物。因此内陆地区的维吾尔族与沿海地区人们的饮食习惯有着天壤之别。
三、居住在中亚大陆的维吾尔族与居住在东南亚，西南亚地区人们饮食文化的异同点
中亚大陆气候干旱，日照时间长，早晚温差大，水分缺乏，多适于种植小麦，玉米，高梁，棉花等耐早性作物，它是我国最早的小麦产地，自古至清末，天山南北，尤其是塔里木盆底，吐鲁番盆地和依犁河谷地带出产的谷，疏，果，肉等饮食达一百几十种，仅《突厥语大词典》记载了百种左右，如今更是多姿多彩。住在中亚内陆的维吾尔族多食用麦制品，一日三餐都以面食为主，最常吃的主食有馕，烤包子，包子，抓饭，馄饨，汤面，油塔子，拉条子等。在维吾尔族人民的饮食中肉食占有非常重要的地位，而且具有浓郁的地域特色，烤羊肉串，烤全羊，灌米汤，面肺子等珍馐，不仅为全疆各民族人民所喜爱，有的已经风靡全国。
而东南亚，西南亚与海接壤，水分极为充足，多适于栽培水稻，如：东南亚的日本，西南亚的印度，巴基斯坦，西亚的阿拉伯等国家，其中日本人多食用糯米饭，籽粑；印度南部盛产水稻，那里的人们几乎每天吃抓饭，阿拉伯人亦是如此。同时，居住在西南亚的穆斯林一般不用筷子吃饭，而维吾尔族却使用筷子。
如果地理环境不相同，在这种不同的地理环境中生活的同一民族的人的词汇也要受到地理环境的影响，如：汉民族大部分生活在整个东亚，一部分生活在东南亚，生活在沿海地区的汉族人的语言里表示海鲜名称的饭类词汇与生活在河西走廊，山西，甘肃，新疆，青海，的汉语言比起来比较丰富。
以上是本人从民俗，不同地理环境方面着手，对维吾尔族饮食文化的浅析，当然，一个民族的民族心理，民族文化，民族信仰仅靠这些分析是远远不够的。民族文化是研究领域中不可缺少的组成部分。该论文内容丰富，语言材料翔实，提出了独到的见解，可能也存在不足之处，希望读者能够提出宝贵的意见和建议。
参考文献：
[1]奇曼．乃吉米丁，热依拉买买提维吾尔族饮食文化与生态环境[J]．西北民族研究， 2003汉文版；
1．文化和翻译
根据社会语言学家Goodenough的观点，文化是“由人们为了使自己的活动方式被社会的其他成员所接受，所必须知晓和相信的一切组成。作为人们不得不学习的一种有别于生物遗传的东西．文化必须由学习的终端产品——知识——就这一术语最宽泛的意义来说一组成”。语言是文化的组成部分，是载体，承担着传递文化的重任。语言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一个，另一个都会失去意义。翻译和文化密切相连，奈达曾说过，“翻译就是交际”。翻译是两种语言沟通的中介与桥梁，不但要跨越语言的障碍而且要逾越文化的鸿沟。翻译已不再仅仅被看作是语言符码的转换，而是一种文化符码的转换。
2．菜谱翻译的跨文化意识
中国是一个餐饮文化大国．而菜谱是餐厅的名片和广告，是沟通消费者和餐厅之间的桥梁，促成良好的双向沟通。翻译学家J．C．Catford曾经对菜谱下过这样的定义：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”从此定义中可以看出在菜谱翻译时要使用简洁的语言，用合理的方法最大程度地贴近中式菜谱的内涵和外延同时考虑到中西方在饮食文化上的差异，因此在忠实、通顺的基础上加以适当灵活处理．这样外宾才可以更好地了解历史久远的饮食文化。
由于文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等问题，译者应具有跨文化意识．提高对文化差异的敏感性。跨文化交际，指的是不同的文化所铸就的交际双方以语言为媒介，通过信息源一编码一信息传递一解码一反馈等环节所构成的一个双向信息交换的动态连续过程。在这个过程中，信息在一种文化背景下进行编码．而在另一种文化背景下进行解码，译者作为跨文化意识的载体在信息传递中起着桥梁作用。
菜谱翻译中要注意那些根据联想意义命名的菜肴，避免引起文化冲突。如“龙凤配”这道名菜有些就直译为“dragonandphoenix”这显然不妥。在西方文化中“dragon”有邪恶之意，而“phoenix”只存在于中国的神话里，西方人对此毫无感性认识。实际上这道菜的主料是lobster和chicken，可以译成“lobsterandchicken”。再如“三鲜汤”中的“三”这个数字在日本和北非地区代表“积极”意义，而在乍得、贝宁等地，“三”则有巫术的含义，奇数被视为“消极”意义，可译为“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“红烧狮子头”译为“braisedlionhead”，狮子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的对象，品尝百兽之王的头那怕得有不少的勇气呢。
随着中外交流活动日益频繁，成功的菜谱翻译成为了传播中国饮食文化艺术的有效途径。由于中西方饮食观念也存在一定差异，因此在翻译中要避免跨文化交际产生的隔阂和误会。
3．中式菜谱的翻译
中式菜谱有着极其丰富的文化内涵和地方特色。其命名方式既有写实又有写意；既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。外国客人可以通过菜谱领略到中国民俗文化的绚丽多姿，领略到中国饮食文化的浩瀚繁杂和博大精深。
菜谱的翻译不仅是语言上的沟通．更是文化上的沟通。一方面，要讲清楚菜的原料和烹调方式，另一方面，又要反映出中华饮食文化的情趣和意蕴．注意文化差异。一般采用以下几种方法进行翻译。
(1)直译(写实)
根据菜谱的表面含义用英语意义基本对等的词或词组来译，其顺序和结构基本不增不减。顾客一目了然就会知道菜的原料、烹调方法及刀工等。
a．烹调+原料
烤鸭：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥兰：SautredChineseBroccoli
b．烹调+原料+with／in+配料
红烧鱼：BraisedFishwithBrownSauce
蚝油扒时蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
红烧毛芋头：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹调+an工方法+原料+with／in+调料
虾仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直译+注释
以地名命名的菜式反映出地方特色烹饪技巧和风味。此类菜名译法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
广东香肠：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
广东龙虾：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹饪方法+地名+原料／地名
南京板鸭：SteamedNanjingDuck
德州扒鸡：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接译出该菜的原料及烹调方式，最好在英译名之外提供一个简短的背景补充说明其内在含义。如：
佛跳墙：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意译(写意)
中国饮食文化的菜谱追求“三美”即“形美，音美，意美”，有较深的内涵，透过现象看到本质，以实对虚，显其“庐山真面目”。
a．原料+with+作料
鱼香肉丝：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白灵菇扣鸭掌：MushroomswithDuckFeet
陈皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以实对虚
舍去菜名里的寓意、夸张等说法而使用明白的英语译出。
白玉虾球：CrystalWhiteShirmpBalls
发财好市：BlackMossCookedwithOysters
青龙过海：WaterCelerySoup
(4)转译
在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“翡翠”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名，不少人崇尚所谓某些原料的转译。
凤凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海参：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鸭：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注释
中国独有特色食品的英译，本着推广汉语和中国文化的原则，先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译。
包子：BaoziStufedBun
饺子：JiaoziDumpling
《世界饮食文化》是一门讲述中西方国家在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。因其内容多，知识涉及面广而碎，信息量大而散，兴趣性强等特点，需要教师具备强大的国内外饮食文化背景[1]，以及灵活多变的教学方式，和较多的师生互动性，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生思考，扩展学生思维。目前，国内多所高校食品专业相继开出《世界饮食文化》这门课，比如江南大学，福建农林大学，安徽大学，浙江工商大学，暨南大学等，很多老师在增强学生兴趣和提高学生对中国传统饮食的自信心方面提出了建设性方法和措施。例如：魏彬提出广泛搜集资料，将总历史串引到饮食活动，加强学生认识对饮食特点随着经济和政治变化而迁移的特点，提高学生学习兴趣[2]；胡春秋提出多种考核方式对《中国饮食文化》进行教学改革，从而激发学生学习热情和创造性思维活动[3]；贾平提出将一些成语，典故，以及诗词等和饮食有关的文化融入到教学内容中，通过师生互问，老师答疑等形式趣闻横生地传入饮食文化现象，提升学生创新意思和创新能力[4]；周朋以茶文化为例，提出教学知识和教学实践相结合，加强学生对茶传播，茶历史和茶艺茶饮的文化活动认识[5]；蔡华探讨中西方思维方式不同造成的饮食内容，饮食方式，以及饮食健康和美味追求的差异，揭示了各国饮食文化迥异的深层内涵渊源[6]。然而，这些结果都只是从某些方面提到改进，且方法较单一，创新性不明显，在提升学生学习兴趣上还有待进一步提升，且没有结合教师本人的经历来引导学生学习[7-9]。本人在教授《世界饮食文化》课程中，深切感受到这门课程强大的知识背景，包括地理气候，植被物产，历史人文等，需要将这些历史人文知识和食品科学技术相融合，从教学内容和教学方式两个方面进行改革，以空间和时间的角度，激发学生思维和学习兴趣，拓展学生知识面，增强学生对中国传统饮食和传统文化的自信心，提升学生的综合素质和综合竞争力，为其他课程教学方式的改进起到很好的借鉴和参考作用。
一教学内容改革
（一）从地理气候，植被物产和人文思维方式角度有目的地讲解南美，非洲，北欧，地中海国家，赤道附近国家和亚洲其他国家在饮食方式、饮食内容、饮食思维、饮食习俗和礼仪等方面的差异，结合作者本人拍摄的不同国家的饮食照片和视频，引领学生进入不同国家饮食走廊，带给学生亲切感和知识切入感，提高学生学习兴趣，使得学生掌握各国饮食文化形成的基本条件。以“墨西哥饮食”为例，墨西哥地处热带，物产丰富，且有悠久的农业历史，是世界玉米和辣椒的原产地，印第安人在这里培育了古老的农业技艺和烹饪技术，囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。这种以辣味渐长，玉米，豆类，仙人掌和龙舌兰等已有9000年历史的饮食内容是现在墨西哥饮食的民族基础，也引领着现代墨西哥饮食的发展方向。自西班牙殖民者进入墨西哥后，西班牙餐饮，就像西班牙语言一样，演变成墨西哥饮食主流。随着全球化时代的发展，现在的墨西哥饮食是以传统饮食为基础，结合西班牙等西餐饮食方式，同时还融入了一些中国等国家的饮食元素的具有民族特色的饮食文化。进而通过提出假设国家，要求学生结合已学到的知识，以地理气候，自然物产，人文历史和思维方式角度，推导出假设国家饮食文化可能存在的形式和内容，提高学生分析问题和解决问题的能力。（二）植被物产传播的时间和空间纬度贯穿整个课程人类饮食的丰富离不开人口迁移、科技发展和植被物产的传播，比如茶叶原产地是中国云南贵州四川交界地段，通过丝绸之路和茶马古道，茶被传到西欧，东欧，和亚洲其它国家，以及非洲和美洲。咖啡原产地是非洲的埃塞俄比亚，通过战争和奴隶贩卖，咖啡进入也门等阿拉伯国家，随着人工培育咖啡在也门的首次种植，以及欧洲和阿拉伯国家之间的宗教战争，以及殖民地活动，咖啡被带到了欧洲，印度，南美和非洲其它国家。葡萄原产地在里海和黑海的外高加速地区，3000多年前开始在意大利和法国等国家种植，汉武帝时代传到我国新疆吐鲁番，唐太宗年间传到我国中原，然后南非和南美洲国家（阿根廷，智利和巴西）种植葡萄仅仅400多年的历史，北美的美国仅仅200多年的历史，但是却拥有了世界顶级葡萄品种和葡萄酒。欧洲学者相信，世界上的植物食品，有50%以上都出自印第安人之双手，包括马铃薯、甘薯，木薯，山药，欧洲的蚕豆，绿豆、豌豆、豇豆，云豆、赤豆、菜豆、架豆、扁豆、豆角、茶豆等的食用豆类（除了中国大豆），以及花生、西红柿、黄瓜、南瓜、西葫芦、辣椒、菠萝、鳄梨、草莓、可可等[10]。尽管这些食品原料现在在全球很多国家种植和引用，然而它们每一个都有自己独特的对气候，土壤，阳光和雨水的需求，比如，茶分布在北纬49°到南纬33°之间；咖啡分布在南北回归线之间；葡萄分布在南纬30-50°和北纬30-50°的温带区域。通过这些常见的植被的传播时间和空间图的讲解，培养学生空间立体思维方式，进而加强学生对各国饮食文化之间相互交融和相互影响的理解和掌握，传输给学生采用绘制时间空间图形，由点到线，由线到面地理解人口流动和文化交流丰富各国饮食，从而打开学生思维，发展学生想象力，培养学生兴趣。（三）比较中西方饮食方式的不同通过对比中西方饮食思维，饮食内容和饮食方式的不同，培养学生对我国传统饮食文化和传统文化的自信心。例如，西方的“烤”面包和中国的“蒸”馒头，从西方面包和中国馒头的各自起源及其发展历史，讲解中西方文化起源的不同；西方的烤牛排和中国的炖牛肉的烹饪方式的历史起源、变迁原因和发展过程；中方聚餐制和西方分餐制的历史起源、变迁原因和发展过程；中方筷子，西方刀叉和阿拉伯国家手抓饭的历史选择和传承；通过对比中西方饮食方式和饮食内容的差异，让学生体会中西方文化和思维方式的不同，以及我国烹饪技术的科学性和营养性。结合世界各国食品加工方式的发展和科学技术的进步，提出我国传统食品加工方式，食品科学营养，食品多样性等方面所面临的机遇，挑战和发展趋势，激发学生思考我国传统食品存在巨大的创新空间。结合作者本人积累的十几年食品科学与工程的科学知识，提出科学知识可以带给人民更丰富，更营养和更美味的食品，并通过问题让学生对中国独有的传统烹饪方式——蒸的优缺点，目前的应用及其改进方法，引导学生充分认识我国先人智慧和中华文化精髓。
二教学方式改革
（一）采用演小品的形式。讲解药食同源的日常应用，让学生理解中国传统哲学思想，比如“五味调和”“天人合一”“五行阴阳学说”，在我国饮食文化上的体现，掌握中国先人在追求饮食营养和健康的探索，提升学生对我国饮食文化的博大精深的了解，增强学生对我国传统文化的自信心。通过翻转课堂的运用[11-12]，让学生结合自己家乡饮食特色，演绎日常饮食中的“五行阴阳学说”在“药食同源”上应用的现象，提高学生学习兴趣和课堂参与度。（二）世界饮食文化不仅仅带给学生全面的视觉认识，同时也要配以动手实践和味觉品尝，这样更能调动学生的学习积极性。因此，设计日本寿司的制作和品尝，通过评定寿司的色、形和味来考察学生对世界其它国家特色饮食的特点掌握；或者，创新一种“奇思妙想饮料”，以饮料营养健康和感官评定考察学生对食品常规鉴定方式的掌握。通过这些实践课带给学生亲身体验不同国家饮食特色带来的切身感受和创新实践的快乐，培养学生创新思维，提升学生对这门课的兴趣和热爱。
一、日语教育存在的问题
一直以来我们的日语教育,尤其是基础阶段的教育更重视对日语语言系统本身的教授,强调对词汇意思的记忆,句型的反复替换以及造句等练习,语法知识的掌握。说到文化,大多是开设《日本文化》,《日本社会》等专门课程,把文化教学看作提高学生日语语言能力的辅助课程。给学生的是大量笼统的、概括性的文化知识。其教学方法是将大量知识性信息通过听读方式介绍给学生的灌输法或进行对比找出异同。我们一直在把文化作为一种知识来传授和学习,而忽视了日语使用时的一些交际文化。言语能力实际上是交流沟通能力的一部分,如果想让学生能在交流中很好地运用日语,就不但要使他们掌握日语的基本构造,还必须掌握日本人的社会人际关系、价值观、禁忌,等等,也就是说不仅要教给学生日语文法知识,更重要的是要让他们了解在日本社会中日语的真实地使用状况。传统教授模式的缺点就在于学生徒有很好的语言功底,但缺乏交际能力,在语言的应用上生硬,不地道。对日本人的行为,语言模式难以理解,造成与日本人沟通的障碍,产生文化冲击。
二、异文化理解的重要性和难点
我们每一个人都是在一定的社会文化环境下长大的。随着成长,我们逐渐形成了在这种环境下所固有的思维方式和价值观,在心理学上被称作认知结构(scheme),这种认知结构会很大程度地影响包括语言在内的我们的各种行为方式。语言学和社会心理学上有一个“临界期”的假说,就是说如果超过了一定的年龄(大概在10岁～12、3岁)以后,他对所学习的语言和文化的掌握再不可能达到母语者水平。也就是说,超过一定的年龄后,对异文化可以做到理性的认识,但要达到情感上的认可是相当困难的事情。换句说,我们所形成的理性的认知结构(intelligent scheme)是可以超越文化差异的,而我们所具有的情感的认知结构(emotional scheme)却是深深地扎根于自己本国的语言和文化中的,是很难轻易改变的,正是这种情感的认知结构往往会成为我们对异文化理解的障碍。
我们使用语言大体可以分为两种情况,一种是用理性的语言阐述自己理性的思考,另一种是用语言进行日常的情感交流。前者在进行科学和数学领域的交流时,一般不会产生什么问题,因为尽管语言不同,但其规则是共通的。但在进行文学、思想、宗教等与各自的文化息息相关的内容的交流时,就会体现出各自言语文化的独特的陈述方式。而扎根于各自不同文化的思维方式更是我们进行日常情感交流的基础。我们所说的异文化之间的沟通障碍最容易发生在诸如情感交流等,充分反映出各自的文化背景的交流中。
三、如何在日语教育中导入异文化
1.单词讲解中导入文化
讲解单词时,在强调其发音,语调,书写和意思的同时,更注重一个单词和汉语在使用场合和使用方法的不同,着眼于一个词所包含的社会文化意义。
比如,在讲到「先生这个词时,要强调它和汉语使用范围的不同,日本人习惯把什么阶层的人称作「先生。现代汉语中,“先生”这个词已经超越了职业范围,演变成含有尊敬意义的结尾词。还有在中国的校园里常常可以见到学生见到老师后,只叫一声“张老师”或“李老师”等就算是与老师打了招呼,而如果要把这种习惯用于对日本老师的寒暄,老师一定会很奇怪,他会以为学生叫他有什么事而停下来等候学生的下文。
2.句型讲解中导入文化
目前我们所使用的初级日语教材中,都会在一开始不久讲到「これは～です「それは～です这样的句型,无论是教材中还是课堂练习时,经常会听到或看到这样的问答,老师指着书问学生「これは何ですか(这是什么?)学生回答「それは本です。(那是书。)这种练习纯粹是为了课堂练习句型而人工设计的,缺乏现实实用性,所以与其作这种现实生活中很少会碰到的练习,到不如多引导学生做像A:「これはの本ですか(这是谁的书?)B:「それは私の本です。(那是我的熟。)A:「これはいくらですか(这个多少钱?)B:「それは1000です(那个一千日元。)等更贴近日常生活的会话练习。
我们的教材中都会提到「さしあげる是「あげる的敬语形式,所以学生就会说出「先生、辞をしてさし上げましょう这样的句子。「～てあげる这一句型有一种自己认为做了一件对对方很好的事,而把这种恩惠强加于人的感彩,所以在人际交往中尽量避免使用。在此可以把它改成「お持ちしましょう的谦语形式就更符合日本人的交际规则了。授受关系和敬语是日语的特点也是难点,之所以难,正是因为它们反映了日本人人际交往中的文化侧面。
3.课文讲解中导入文化
讲解课文时是最容易导入文化内容的,教师一般也都在这个过程中给学生介绍很多有关日本的文化知识,但大都侧重于日本的文学、生活和社会状况等的介绍,而不太引导学生认识文化在语言上的反映。比如说在介绍日本的饮食文化时,除了介绍日本的生鱼片,漂亮的饮食器皿之外,不妨探讨一下,日本的饮食文化在其语言上是如何体现的,比如我们汉语有一句谚语叫“瘦死的骆驼比马大”,而这句话用日语说就是「腐っても。我们用骆驼和马做比,反映了大陆文化的特色,而处于岛国,每天生活离不开鱼的日本人用最具有他们文化特色的“加及鱼”做比。再比如我们汉语形容人多时,说“像下饺子一样”,而日本人说“芋を洗うよう”(像洗白薯一样),这些表现形式的不同都分别反映了各自饮食文化的特点。
4.运用各种辅助教材
二十一世纪是一个多媒体的时代,各种传媒为我们外语教育提供了更广阔的空间。电视,录像,漫画,互联网等都是帮助学生对异文化理解的不可多得的辅助教材,学生可以通过视觉效应更感性地接触到日本人在现实生活中的言语行为和语言模式。教师如果能学会适时、适地的灵活运用,一定会在提高学生运用外语进行交际的能力方面起到积极的作用。
综上所述,我们教师应该注意到传统的日本文化教育模式的不足,从异文化理解的角度,以提高学生用日语进行交际的能力为目的,在教学实践中总结经验,摸索出一套对中国人学习日语的行之有效的方法,不断地促进和提高我国的日语教育。
参考文献:
[1]文化理解のための日本教育.文化文化部国.1999.
提起李约瑟，人们就会想到著名的“李约瑟难题”。这位英国科学史权威给世界留下了一个难题：为什么近代科学兴起在西方而不是在中国？在网上检索，关于这个难题的资料多达一千多条。
中国的四大发明一直就是国人引以为自豪的风光事。然而，外国人的看法却不尽然。“虽然17世纪的耶稣会士所传播的中国古代传说时代的纪元表至今仍然在起作用，它使人们把过多的东西看做是东亚发明的。然而同时却又存在着另外一种截然相反的倾向，认为任何一种重要的发明或发现都绝不可能在欧洲以外的任何地方产生……与此相似，在过去几年当中，有一些谈到后来的物理学、工程学和制陶业的某些方面的历史的论文，也由于与传说的资料不一致，而被不公平地忽视了。在1950年出版的一部关于技术史的有趣的著作中，（西方的一位）作者则没有把一些明明是属于中国人的成就归功于中国人。例如，关于中国人最先认识到磁极性、发明火药以及最早制造铸铁等等，在这部著作中都只字不提。至于（一些）中国科学家本身，也往往忽视了他们自己祖先的贡献。”（《李约瑟文录》）这位为中国科技史受到不公正待遇而鸣不平的老外，不是别人，就是自称为“名誉道家”的李约瑟。他甚至认为，西方的许多科学发明，只是为中国人的发现做了注释，他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西”。
李约瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中国科技史研究专家，胚胎生物化学创始人，也是杰出的人文主义者。他长期致力于在中国和西欧间架设桥梁来沟通中西两种文化的差异。他出生在一个信奉基督教的家庭里，但他却研究中国的儒家与道家。他认为，同情德谟克里特和伊壁鸠鲁的人，一定不会抱怨儒家对一切鬼神怀有反感（作者注：反感二字过矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不论。”“子不语怪力乱神。”），同时也会承认儒家的神圣是与世间的道德体系结合在一起的。他也同情道教，虽然道家许多哲学观点和基督教义严重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克刚”，强调阿芙洛狄忒（Aphrodite）胜过阿瑞斯（Ares），相信顺其自然和自然神秘主义，这一切对李约瑟来说都具有不可抗拒的魅力。特别是后来他埋首于研究中国的创造发明时，才认识到道家思想和技艺在自然知识和技术控制发展方面，在许多世纪中曾经起着主导作用。他发现了“为什么中国在科学理论方面比较落后，但却能产生出有机的自然观，而且这种自然观虽然在不同学派那里有不同形式的解释，但它却和近代科学经过机械唯物论统治三个世纪之后被迫采用的自然观又非常相似”的有趣现象。所以当有人问李约瑟，他把自己主要看做是一名科学家还是一名历史学家时，他认为自己最合适的称号应该是“名誉道家”。
为什么李约瑟对道家如此感兴趣呢？原来中国古代的许多科技发明与发现并不是什么科学家所为，而是发端于道家或方士的。
“方士”也叫“方术之士”。这类人以擅长“方术”为特点，同好几类人既有交叉又有区别。如作为“士”，他们同诸子百家有类似处，也是源在民间，因而有别于年代更早或同时在官为职的卜祝巫医。但同时从“方”的角度，他们又与官方的星历、医术专家传承同类知识，而不同于先秦诸子和两汉儒林。“方士”和“道士”的关系也很密切。作为词汇，“方士”是“有方术之士”，“道士”是“有道之士”即“有道术之士”，这在早期文献中，意思是差不多的，只是在出现了道教之后，“道士”才有了宗教性的含义。
在战国时期，方士的“方术”包括天文、历算和占星、气候以及医学、服食、等。只是中国的方士比医药学家有着过分的奢望，他们总是诡言长生不死、羽化成仙以取悦于当时的统治者们。秦始皇时代的徐福就是一个大方士，据说他后来流落到了日本。汉代初年，兴起了炼丹术。方士或道士们主要是以某些矿物为原料，按照设想的配方，放入密闭的器皿中加热升炼，希图用人工的方法制取到可令人长生不死的神丹妙药。《西游记》中孙大圣所推倒的太上老君的炼丹炉即是当年炼丹热的缩影。自然，这种炼丹活动在目的上必然以失败而告终，但是方士们却在炼丹中认真地观察了化学反应，做了大量的化学试验，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常纯净的化学试剂。这种活动也唤起了方士们对化学变化的规律进行思考探讨，形成了原始的化学思想。
炼丹活动也许是起源于一种原始迷信的闹剧，它的消亡是必然的，然而从另一个角度看，中国的炼丹术却对古代化学和制药学做出过重大贡献。炼丹术化学是古代化学的极重要的组成部分，或者说是化学的原始形式。此外，炼丹术中那些有价值的科学成果，那些有着医疗效果的制品为后世的医药学家所继承和发扬光大，并且启发了医药学家对化学的研究，致力于新药物的合成。实事求是地说，我国古代很多大炼丹家、方士、道士其实就是早期的医药学家，并兼通医术。如东晋的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孙思邈、孟诜，五代的大明（道号日华子）等都是很有声望的医药学家，又是大名鼎鼎的炼丹家。
李约瑟这位“名誉道家”关心和研究中国科技史乃至饮食文化，不是没有道理的。因为正是中国古代的科技发明促进了饮食文化的发展。
李约瑟在晚年对中国的饮食文化产生了浓厚的兴趣，他甚至派助手来中国收集烹饪史料。他也许想弄明白，西方近代的一些发现与发明，为什么很早就出现在中国人的饮食文化中了。
中国人很早就吃“粒食”。为了吃“粒食”，我们的先人发明了陶鼎，后来又给陶鼎加上箅子、盖子成了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会的用汽蒸饭的方法，直到近代，洋人们才将之用于生活。瓦特是英国发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明制成了工业用发动机，出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记・曲礼》中就已出现了“饭黍毋以箸”。饭在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。
跟蒸法一样，中国烹饪的炒法，靠的是急火，需要用煤来做燃料。而早在宋代，汴梁就将煤用作炊用燃料。马可・波罗管它叫做“能烧的石头”。“急火”烧煤要用风箱，那就是现代鼓风机的前身。“急火”高温烧出了可口的佳肴，可是很少有人想到这种高温热学的创造者竟是炼丹的道士或方士。
“高温”还造就了中国的瓷器。
中国是世界闻名的陶瓷古国，中国与瓷器在英语中是同一个词。在陶瓷工艺中，陶土、瓷土的选取与精制，陶瓷的焙烧技艺，各种釉料的选配，釉制烧制的火候与气氛的掌握以及瑰丽色彩的成色机理（如钧瓷五彩缤纷的窑变釉，建瓷的兔毫盏、雨点盏等），都是得益于古代方士们对早期化学工艺的贡献。
除了以上中国传统饮食文化的“硬件”之外，还有很多“看不见”的“软件”，这就是被民族的哲世观、思维方式与审美情趣制约整合着的那种世代相传的看不见的文化。
中国烹饪的最高境界，公认为是调和。美食家袁枚曾说，芸豆必须配肉，刀豆则切忌有肉。烧芹菜忌用酱油，烧茄子得多用酱油。再加上厨师掌握火候之妙，其中由之而来的化学变化原理以及量化数据，却谁也说不清楚。而西餐则是既讲营养又讲烹饪材料的量化和可操作性。西方的营养学家长于分析，连一根作料香菜都要精确地分析出需用成分几许，而中国美食家就反诘：总共不就几毫克吗？至于小题大作吗？中西研讨会每次都争得不可开交，一派强调科学，一派强调艺术。国学大师季羡林先生对此评论说：“前者（中餐）之所以异于后者（西餐）几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”难在哪里？难就难在中国传统饮食文化中那些“说不清，道不明，不可言传，只能意会”的“软件”上。
中国饮食最重要的“软件”当属味道。味道是什么？有人说味道是舌头和鼻子的合成感觉，是有一定道理的。但是实际情况却要复杂得多。仅说对嗅觉的解释，至今仍为生理学家们所头疼。2004年，两位美国科学家就因为发现人类嗅觉系统的奥秘而获得诺贝尔医学奖。气味就更复杂了，传统的“五味”加上鲜味，谁也说不清会产生多少味道。笔者在《“五味”与“天人合一”文化》一文中曾经谈到过，用舌头去尝可以很容易尝出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鲜”这五味来，但这仅是从化学味觉的角度上说的。照此还可以从食品质地的物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”这五味来。但是“丰、腴、爽、适、舒”的口感五味则一定要用化学的味觉、物理的味觉，再通过心理感受来一起整合“品尝”。在这里“品”与“尝”是一个复杂的审美过程，是不可以截然分开的。
前几年，台湾最早的农业生活刊物《乡间小路》改版，用插画的元素设计每期封面，在主题企划上，更是从吃入手带领民众认识农业：日常吃到的米是在哪里种的，有什么特色，是哪些农友种的。农夫们的面孔因此慢慢变得清晰，农业也不再脱离日常生活。
高雄美浓有一家由三位85后创办的“野上野下文化有限公司”。三个人，有的做插画，有的做设计，有的做企划，这个留“美”文创工作室将文创包装理念带入农村，为农产品说故事，为农会举办的应季农产品宣传活动做出好看的海报和文案。他们尝试从日常生活出发，凝视美浓这块土地上的人、事、物、景，透过《野上野下》手帖来发现这块土地上的生命力。除了手帖的采访与编辑，他们延伸了野上野下的内涵，在野上野下的过程中，以美浓的自然为材料，以美浓的产业、人物、景观为意象，加上纸张、陶土或棉布等天然素材，发展具有美浓野味的文创商品。
“上下游”由五位分别来自媒体专业、农业耕作、生产制造、编辑采访、网络科技、工艺创作等领域的人一起创办，这个关心农业以及友善土地议题的社会企业，集合新闻和市集两个平台，独立制作新闻（从食物出发，连结土地到餐桌），也开发小农商品（加工品），并选择其他农作良品、小刊物在网络贩卖。
有人以农产品开拓出文创品牌；有人为农产品搭建产销结合平台；也有人以独立刊物的方式，表达自己对在地风土的关怀。总之，认识乡土的平台越来越多。
譬如，沈岱桦她们创办的《风土痣》。
《风土痣》是一份形式新颖关心“土”事的刊物。创刊人之一沈岱桦，是《乡间小路》杂志改版时的编辑。传播系毕业的她，在硕士论文时问了一个问题——“台湾1990年代以降饮食文化论述的改变”，在寻找答案的过程中，她发现农业是让变化产生的根本。沈岱桦第一份工作是在农业出版社当编辑，此后都在农业采访的第一线，无论是撰写稿件、编辑书刊、策划展览，她所从事的工作都与台湾这片土地有关。
《风土痣》是沈岱桦和前同事插画师，也是美术设计师的王春子一起创办的。在前年11月推出的试刊号编者话里，她们写道：“有内心的关注，结合自己发声的方式，业余报刊《风土痣》就在这样的情况下诞生。学生时代，教授会称这是志业，出了社会做事，发现自己关心的是土地之事，才懂志业是用在此刻。风土作为一种志业，除了倾心于记录作物的生长条件、人文气息、文化地景的风土志之外，更喜欢这是一种见微知著，由病症到病灶的‘痣’的观察。”而取“痣”非“志”，是希望保持幽默态度观察风土世界。“痣（mole）有标记之意，将风土地域的标记视为土地的痣，更何况有人说过痣的形成如同天线的功能，无形中会发出一股信念，也会接收一股磁波。作为一名有痣之士，能像天线宝宝一样发出信号，接收磁波，感知风土。”
这份以杂志逻辑编辑的报纸，每期只关注一个主题。试刊号出刊时时值冬季，台湾农家喜把盛产的东西用腌制的方式保存，有感于生活中有数不尽的食物透过腌渍发酵美味，“从最原始的一层盐巴，一层食物，彼此交叠覆盖，起初为了保命，日后竟成为各地风土的饮食文化”，《风土痣》从“腌渍”开始挖掘身边隐藏的风土智慧与生活故事。创刊号以生命的开始“种子”作为主题，9月推出时恰逢台湾农作第二季，也让许多并不了解农事的读者知晓，原来播种并不只在春天，金秋也同为播种的季节。解释主题企划的考虑时，岱桦说，“《风土痣》的‘风土’二字借自葡萄酒文化，做农业刊物时经常跑产地，发现台湾中部浊水溪流经的农田稻谷长得和其他地方的就是不一样，沐浴不同风向的太平洋的风，出产的蔬果即便种类相同选种也有差异。在讨论风土条件的时候，其实更重要的是人，就好像葡萄酒，不同的风土条件孕育不同的葡萄果实，可出来的口感也跟不同人的不同酿制方式有关。”
随着四季晴雨观察农渔业延伸出的食物、人物、职业、民艺等在地生产文化，再多一点关心环绕于日常生活的人事物，期望透过杂志让读者理解台湾不同地方的人的生活、地方智慧，也让来台湾旅行的人对台湾有更深的了解。这是她们想做的事。
海峡旅游：《风土痣》受到读者的肯定，你觉得和台湾人对乡村“关怀”的情绪是否有关？台湾人的“乡村关怀”是怎样的一种情绪？
沈岱桦：《风土痣》受到读者肯定，乡村关怀并不是最直接明显的关系。从“no.00”题目腌渍到“no.01种子”，再到“no.02火锅”，想和读者分享的并不是只有乡村。“00腌渍”因为冬日保存食物关系，带着读者一探农村妈妈的腌渍绝活。“01种子”是《风土痣》的创刊号，种子是从土里长出来的食物源头，也代表对刊物的期待与希望，于是从种子切入，介绍读者平日不会遇见的育种员，感受种子得来不易。
台湾一直有些人，对乡村带着关怀的情绪，有的人写诗，如吴晟；有的人唱歌，如林生祥（早期是交工乐队）；有的人做社运，如蔡培慧（台湾农村阵线发言人）；有人作刊物，如舒诗伟（青芽儿）等等。1999年台湾发生“921大地震”，把南投震垮了，南投是台湾唯一不靠海的乡镇，也是主要茶区，很多人投入赈灾行动、社区关怀；2009年的“八八风灾”，也震跨了南台湾高雄山区，如甲仙、桃源。很多人的家没了，当关注农村的朋友，社会运动团体进入当地帮助居民重建生活，最后村民还是必须回到这块土地上，也因此大家开始思考和环境共好这件事，可不可以不喷洒农药，可不可以不用除草剂，可不可以友善耕作。经过天灾，再加上人祸（如苗栗大埔事件），台湾人都深刻感受到土地的可贵。2011年“311”日本大地震也震醒了很多人：社会的发展不应该只看高科技与商业行为，对土地的珍惜是很重要的。这期间，台湾也流行单车旅行、岛内出走，以农产品为基石的文创品牌纷纷出现在市场上，认识乡土的媒介变多了。
海峡旅游：台湾有许多帮助农业的平台，比如大王菜铺子、主妇联盟、248农学市集、弯腰农夫市集等等，为什么会出现这样一些平台？
沈岱桦：出现这些平台的原因，综合来说，是希望农民的脸孔可以被认识，不再像是以往蔬果农作都是透过大盘商收购，恶性循环使得农民收入低薄。同时也让农民接近消费者，对自己耕作的蔬果更有一份责任，不仅要让消费者吃得健康，也顾及土地的友好。
你提到的这些平台，都是一些长期以来关注农村的朋友自发建立的。再往前追溯，农业开始被注意跟1990年后流行饮食写作有关，饮食作家，比如韩良露、叶怡兰等等，她们除了告诉大家什么东西好吃外，也扮演了很重要的让大家思考食物和土地关系的媒介，这些食物是被谁种的，在什么时候吃最好。饮食作家和饮食研究者透过媒体不断发声，美食记者也开始关注，食物不是只是从餐厅端出来的一道菜，而会溯源到谁养的鸭谁养的鱼，越来越多这样的报道成为民众认识农村的渠道。此外，台湾出版界近几年也出版了好多跟返乡种田、绿色食物、绿色建筑有关的出版物。
台湾社会回到思考怎么样跟土地共好，怎么去过更自然的生活，于是有人会把这些跟文创产业做结合，就有所谓的“农创”出现。应该说整个社会氛围到了就自然出现。
引言
任何一门语言的学习都离不开“听”、“说”、 “读”、“写”四个方面。而“读”又是四个方面中不可或缺的一项。日语学习者在阅读文章的过程中，常常会感到自己的能力有限，对文章内容的理解模棱两可，不能全面掌握。因此，如何尽快掌握日语文章的阅读技巧，提高阅读能力就成为了日语学习者所关注的问题。
提高日语阅读能力的要素
1. 阅读基础
要想提高日语阅读能力，就要具备一定的阅读基础。广义上，阅读基础是指除阅读技巧外应具备的最基本的条件。本文主要从词汇量、句型结构和中日文化差异等几个方面进行简要概括。
1.1词汇量 词汇是阅读理解基础中的基础，词汇量的多少会直接影响对文章的理解程度。词汇量达到一定程度，某种程度上可以弥补语法上的不足。因此，掌握的词汇越多，对文章的理解才会越深。这就要求日语学习者在日常学习中首先要掌握大量的单词。有时会遇到这样一种情况，一句话中，单词都认识，却不知道这句话要表达的意思。这是因为对单词的把握和理解不够，因为一个单词常常会有多个意思，每句话根据不同的语境会有不同的意思。所以我们要熟练地掌握每个单词的每个用法，并根据上下文、上下句加以猜测。
1.2句型结构 谓语放在句末是日语的一大特征，这一点和汉语不同。对于中国的日语学习者来说，很容易只读到一半就完了，以致于将前半句的意思理解为整个句子的意思，或者先入为主的按照自己的理解进行推测而造成对句意的误解。因此，我们要适应这种结构，在阅读过程中，养成先看句尾的习惯，快速找出句子主干，把握全句含义。
1.3中日文化差异 两种不同的文化背景会产生不同的认知方式。不同的认知方式又会造成人们对不同事件的不同看法。举个例子来说，法律之外的很多事情，中国人以道德为准绳，这件事违背了道德观念，所以是错的。而日本人则以做这件事的人数的多少为准绳，因为大家都做了，所以没有错。再举个饮食文化上的例子。在吃面这件事上，中国人认为发出声音是很不礼貌的，而日本人则认为发出声音代表面好吃，是对主人的一种赞美。因此，要想提高日语阅读能力，在加强词汇、语法等基本技能之外，还必须了解包括风土人情、传统习俗、生活方式、行为规范、价值观念和文化艺术等的日本文化，以日本文化为立足点，有助于加深对文章的理解与把握，理解一些文章中没有表达出的内容，避免一些因文化的差异而导致的误解，才能更好的把握作者的写作思路，理解文章的中心思想。
2. 阅读技巧
想要提高日语阅读能力，除掌握词汇、语法及中日文化差异外，掌握阅读技巧也是必备的条件之一。阅读技巧也是“仁者见仁”。下面就从不同体裁的文章进行简单说明，以求帮助学习者更好的理解文章。
2.1说明文 说明文是运用说明的方式，客观地、有条理地说明事物及其形状、构造、性质、成因、功能、特点的文章。阅读这类文章首先要弄清楚作者在文章里想要向读者解说的是什么样的事物或事理。再从局部到整体的把握全文意思。这主要从三方面入手：一是准确把握句与句的关系。句子间的关系可以分为并列、转折、递进、选择、因果、条件、假设等关系。二是要把握段落大意，即找出说明文中的关键句，以便了解作者最想说的事。三是理清段与段的相互关系。而段与段的关系大致可以分为并列、转折、因果、承上启下等关系。弄清楚这些，全文的脉络和大意也就一目了然了。在这从局部到整体的把握中，还要注意理解指示词所指示的具体内容（そ、あ系列指前面已经出现的内容，こ系列指将要出现的内容）和分清文章中哪些是作者罗列出的客观事实，哪些是作者的看法或者感想。另外，还要注意文章所使用的修辞手法。为了让读者更容易理解文章所说明的事物和事理，说明文在修辞手法上运用比喻句比较多。弄清比喻句在文章中的作用及比喻的具体对象，对进一步理解文章有很大的帮助。
2.2小说 小说是描写人或事的文学性文章。小说同我们所熟识的记叙文一样有六要素（时间，地点，人物，事件的起因、经过、结果）。因此，阅读小说时，首先要弄清事情发生的时间、地点、出现的人物以及事件的具体情况。其次，通过小说中对人物的表情、态度、动作、情景描写等，正确理解人物的心理；通过人物的语言行为、面部表情、处世态度来把握人物的形象，理清人物之间的相互关系。在此基础上，我们还要留意作者的语言技巧。特别注意比喻、拟人等修辞方法的应用，以便更好的体会文章所表现的感彩。最后，通过作者所描绘的生活背景和塑造的艺术形象，准确把握文章的主题思想。
2.3评论文 评论文主要考的是对文章中重点句的理解，句与句或段与段之间的关系，以及对文章内容的概括等。因此，解读评论文时，最重要的一点就是要搞清楚作者通过这篇文章想要揭示的问题是什么。要达到这一目的，首先要在短时间内，通读全文，了解文章的内容。在了解内容的基础上，寻找文章的主题。在明确文章主题之后，围绕主题，仔细阅读各自然段的具体内容以及分析他们之间的关系。同时，注意抓住作者的观点。
结语
以上主要针对不同体裁的文章在阅读时所要掌握的基本要领做了简单的分析和总结。在日常学习中，仅作为一种参考。阅读技巧是在一定的阅读基础上才能开始考虑的问题。否则，空有技巧，连最基本的文章意思都读不懂，何谈运用阅读技巧去了解作者的写作意图，把握文章的主旨呢。总之，学习外语没有捷径，主要还是多看多记，多读多查，多做阅读，这样对提高阅读能力是十分有帮助的。只要长期坚持阅读，阅读能力自然就会提高。
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文章号：1005C6629（2017）2C0093C04 中图分类号：G633.8 文献标识码：B
咸菜属发酵蔬菜，是目前我国蔬菜加工产品中产量最多的一种。就发酵蔬菜的制作而言，在我国已有约3000年的历史，其主要原料一般为白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等常见的新鲜蔬菜，添加食盐、水和调味料，利用蔬菜自身附着的或人工添加的乳酸菌，在厌氧环境下经发酵而成[1]。
在我国许多地方的语境里，咸菜是个统称，泛指各色各样腌制起来的咸菜，如咸萝卜、腌酱菜、榨菜等等。但在潮汕地区，咸菜独指腌大芥菜，而其他种类的咸菜直称其名，如菜脯（萝卜干）、咸蒜头、甜酸荞头等等。单个品种能霸占一个品类的统称，可见在潮汕地区，腌大芥菜（即咸菜）有着唯我独尊的地位。
潮汕人对大芥菜的偏好源自其特别的地理环境。潮汕属亚热带海洋性季风气候，夏长冬短，日照充足，大气燥热。因此，潮汕人饮食讲究鲜淡，尤其在夏天专饮各种草药M凉水以除瘴气，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特产的包心芥菜[又名大芥菜；学名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]营养丰富，并具有抗癌、清热、利尿、养胃、解毒、降压、降脂等功能，深受当地民众的喜爱。由于潮汕包心芥菜味苦且辣，鲜吃难以下咽。于是当地的潮汕乡民采用大芥菜为原材料，运用传统的发酵工艺，将其制作成为一种具有潮汕独特风味的调味佳品“咸菜”。在潮汕地区素有“饭中鱼肉不如一口咸菜”的说法，可见咸菜在潮汕人心目中是何等重要。
潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴，成为潮汕饮食文化中的一宝，饮誉海内外市场，广受海内外潮汕人的青睐[2～4]。本文从潮汕饮食文化之一“咸菜”入手，运用化学的知识与原理，来剖析潮汕咸菜中蕴涵的化学奥秘，为建设校本化学课程资源积累素材，服务于化学教育。
1 咸菜的咸味
在制作咸菜时食盐是不可缺少的辅料，也是咸菜产生咸味的物质基础。食盐在咸菜加工中所起的主要功用为：（1）脱水作用。高浓度的食盐溶液具有很高的渗透压，能迫使菜体组织细胞内的水分及可溶性固形物反渗透出来，使菜体脱水、组织致密。同时，菜体外的食盐渗透进入菜体细胞内，直至菜体内外渗透平衡。在咸菜的传统加工工艺中，食盐的用量一般为6%～8%。（2）防腐作用。高浓度食盐水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食盐本身不是防腐剂，只是高浓度的食盐可造成蔬菜细胞脱水，导致原生质和细胞壁脱离，细胞的生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡，达到防腐的目的。（3）增进咸菜的风味形成。由于食盐渗入菜内形成一个高盐环境，在这种高盐、缺氧的状态下菜内营养物经乳酸菌发酵产生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。
人类的咸味感是在进化中发展得最早的化学感官之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由盐类离解出的正、负离子共同作用的结果，如食盐中的阳离子Na+产生咸味，而阴离子Cl-抑制咸味，并能产生副味。
食品科学研究表明：无机盐类的咸味（或苦味）与组成盐的阴、阳离子的离子直径之和有关。在直径之和小于0.65nm时，盐呈现咸味；而超出此值时则呈现苦味。例如：NaCl的离子直径之和为0.556nm，显示出纯咸味；而MgCl2的离子直径之和为0.85nm，则苦味明显。
在食品调味料中食盐专用于产生咸味，其阈值为0.2%；在液态食品中的最适浓度为0.8%～ 1.2%。由于咸菜含盐量较高，长期食用会引起心脑血管疾病和骨质疏松，许多养生专家都提醒我们要培养饮食清淡、低盐的习惯。就咸菜加工而言，制作低盐化咸菜已成为食品科学的研究热点之一。同时，食用盐也已向低钠化发展，作为食盐替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl与80%的NaCl混配而成的盐就是目前市售的低钠盐[5]。
2 咸菜的酸味
在芥菜腌制高盐环境下，许多细菌、霉菌等微生物的生长均受到抑制。由于乳酸菌在盐度高达10%～18%的环境中仍能生长，具有明显的竞争优势。芥菜的营养成分经乳酸发酵能产生大量乳酸，并伴随产生少量的乙醇和醋酸，这些产物又是良好的抑菌剂，能抑制大多数腐败菌的繁殖，确保咸菜具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
根据史料记载，人类利用乳酸发酵技术由来已久，且乳酸发酵食品早已被消费者所接受，在欧美、日本及东南亚等地区乳酸饮料相当盛行。乳酸发酵食品具有诸多方面的优势：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）营养价值高。乳酸发酵过程中可以产生多种维生素，如VB、VC、VD、烟酸和叶酸，以及人体所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素对人的肠道有害菌有抑杀作用；（4）可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收；（5）具有特殊的风味和更长的保质期。在美国，乳酸已完全代替了柠檬酸和磷酸，并作为食品的酸味剂和抑菌剂。乳酸发酵产品酸甜可口，且具有乳酸发酵的特殊香气[6]。
3 咸菜的苦与辣味
新鲜的芥菜有轻微的辣味和较重的苦味，吃起来难以下咽。经腌制过后，则其苦味基本消失，转化成为一种具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含胆固醇低和膳食纤维高的美食。主导这场神奇变化的是发酵过程中的一系列生物化学反应。
在鲜芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（异硫氰酸酯类化合物ITCs，主要组分为异硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味则是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工过程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成为葡萄糖和不稳定的中间物硫代氰酸盐，此配基（硫代氰酸盐）易重排形成异硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷发酵的最终产物为具有辛辣味和香气的异硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氢钾等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐渐消失，出现了香、辣味，品质有明显改进。
当咸菜存放时间较长时，水解的主要产物异硫代氰酸丙烯酯（AITC）还会进一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，这就是咸菜放久了会由芥辣味变为蒜味的原因[8]。
异硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，广泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有杀菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到预防前列腺癌、胃肠道癌、肺癌的功效。另外，异硫代氰酸丙烯酯以其较强的杀菌能力，在农业上可替代溴甲烷作为土壤绿色环保消毒剂使用。因此，异硫氰酸烯丙酯在食品添加剂、食品抑菌防腐、医疗抗癌，以及土壤消毒等方面均具有广泛的应用前景[9]。
4 咸菜的鲜与香味
芥菜在腌制过程中，微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他的生物化学变化，共同产生出一种特殊鲜味和香味来。
咸菜的鲜味主要是由蛋白质水解产生的谷氨酸，谷氨酸对腌制品有助鲜作用。在新鲜的芥菜中，均含有一定量的蛋白质和氨基酸，蛋白质也是芥菜理化品质的重要内容之一，其含量的高低是评价芥菜品种、品质优劣的一项重要指标。科学研究表明：在叶芥菜中富含有17种氨基酸，其中被称为鲜味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的27.1%，这是构成芥菜鲜味的物质基础[10]。而且发酵芥菜的风味与氨基酸密切有关，其中酸性氨基酸的比例决定了成品菜的风味，比例越高，鲜味越好。
咸菜的香气成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖类、脂肪及其他物质发生生化反应产生的异硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯类等一系列化合物[11]。其中异硫代氰酸酯为芥菜的独特风味物质之一，是芥菜挥发油香味的主体。余下含量较高的是发酵产生的醇类，醇类本身具有香味，而且还会与咸菜中的酸进行酯化反应，进一步产生多种酯类香味化合物，使咸菜香味更加丰富。
5 咸菜的脆性
在食品化学中粗纤维是影响泡菜脆度的重要评价指标，适宜的粗纤维含量可使咸菜保脆性较好，口感脆爽。如果咸菜含纤维素和半纤维素少，则口感脆嫩，且不耐贮藏、易腐。新鲜的芥菜中纤维素的含量约为0.3%～2.8%，与白萝卜的含量相当，较适合制作咸菜。纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动、预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘等作用。
6 咸菜中的有害成分
蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可引起青紫缺氧症状，还可与人体中的仲胺反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物，也是最重要的化学致癌物之一。由于亚硝酸盐作为亚硝胺的前体，人们心里普遍存在谈亚硝酸盐色变之患，对食用咸菜抱有戒心。
其实亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，尤其是在食物中，它每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶等进入人体。例如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约是3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亚硝酸盐并不等于一定会致病，根据国家标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》要求，亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过20mg/kg [12]。因此在通常情况下，我们吃各种蔬菜不存在亚硝盐超标的不安全问题。
由于蔬菜发酵过程中，亚硝盐含量会升高，咸菜中的亚硝酸盐含量往往会比鲜蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探讨了咸菜制作中亚硝酸盐含量的日变化规律，实验结果表明：蔬菜在腌制后，其亚硝酸盐含量均呈现出先升后降的趋势；一般家庭在腌制咸菜时，待腌制8天后亚硝酸盐就降到了较低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜时可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鲜辣椒等，这些物质富含具有还原性（或称抗氧化性）的有机化合物，可以有效地抑制亚硝胺的合成[14]。总之，掌握好咸菜腌制工艺，保证良好的卫生条件，咸菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制在安全的指标范围内，确保食用安全。
7 小结
本文从潮汕咸菜的风味特色出发，抓住其咸、酸、苦辣、鲜香、脆等几个主要特色，由表及里地挖掘这些性质的内在化学物质基础，并运用生物及化学原理解释物质间的相互转化规律和生理作用。文中展示了许多常见的化合物（如氯化钠、亚硝酸盐、谷氨酸、乳酸等），通过生物化学的角度去介绍其生物化学活性，给学生一个新的学习视角，扩宽了学生的科学视野。同时还介绍了许多他们不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、异硫代氰酸丙烯酯、亚硝胺等），让学生了解咸菜的苦与辣的根源以及有益与有害物质（抑制与诱发癌症的化合物），教育他们学会运用科学知识来指导生活、珍爱生命。另外，运用乳酸发酵原理和黑芥菜苷水解原理，来揭示潮汕的先辈们运用发酵技术，不仅能保存食物，而且还能创造奇迹。在潮汕地区除发酵制作咸菜外，还有许多类似的例子，创造了一系列人类的文明。如由橘子皮制作九制陈皮、由佛手制作老香黄、由青梅制作话梅、由茶叶制作凤凰单丛等，大有化腐朽为神奇之功，将原本难吃、或不能吃的东西转化为美味佳肴。通过本课程的学习，能充分激励学生求真务实、发奋图强的科学精神。遗憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的诸多内容，如氨基酸以及香气组分等未能详尽介绍，这在实际教学中可以通过图表来弥补，使内容更加饱满、充实。
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DOI： 10.16758/ki.1004-9371.2016.04.009
有明一代，在海洋为纽带的连接下，东南亚香药通过朝贡贸易、郑和下西洋、民间贸易及西人中转等途径源源不断地输入中国，加之商品经济的繁荣，长期以来，贵为奢侈品的香药不再是富贵阶层的专利。它们逐渐跳脱出原有的身份局限，从最初宗教祭祀的供养圣品、达官显贵享用的奢靡物品、文人雅士品评的清雅之物，转变成普通百姓能够消费得起的治病疗疾之良药、饮食调味之原料，很大程度上影响和改变了明人的健康、饮食观念。然而，关于香药对明人饮食习惯和饮食文化带来的影响问题，学术界鲜有研究，成果多集中于香药贸易与明人日常生活关系的笼统探讨上。1此外，关于明代饮食文化的研究成果，也较少涉及对香药的考察。2有鉴于此，本文拟以日常生活史为研究视角，以香药为切入点，以食谱、日用类书为核心资料，初步呈现这一历史场景，并藉以探讨以香药为代表的舶来品在明人日常饮食领域的运用情况，以及由此引发的新饮食风尚在不同社会阶层间的传播与流变，从而揭示明中叶前后中国奢靡之风的兴起之源。
~ 本文系江苏省社科基金项目“海上丝绸之路视野下的明清香药贸易研究”（项目批号：15LSC003）及教育部哲学社会科学研究重大攻关项目“中国海洋文明史研究”（项目批号：09JZD0015）成果。
1 参见张维屏：《满室生香：东南亚输入之香品与明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰强：《胡椒贸易与明代日常生活》，《云南社会科学》，2010年第1期；黄瑞珍：《香料与明代社会生活》，福建师范大学2012年硕士学位论文；陈冠岑：《香烟妙赏：图像中的明人用香生活》，台湾逢甲大学2012年硕士学位论文。
2 参见S田y：『中国食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清饮食研究》，台北：洪叶文化事业有限公司，1997年；刘志琴：《明代饮食思想与文化思潮》，《史学集刊》，1999年第4期；董萍：《论明人饮食文化思想的转变》，西北师范大学2006年硕士学位论文；侯波：《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》，暨南大学2006年硕士学位论文；王尔敏：《明清时代庶民文化生活》，长沙：岳麓书社，2002年；巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年；陈秀芬：《养生与修身――晚明文人的身体书写与摄生技术》，台北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
一、中国史籍中“香药”的书写
香药作为一个本草学概念，既是历史上舶来品的重要代名词，又是商品流转、海洋贸易与社会生活相互交织的集中体现，其含义处在不断变化之中。《说文解字》曰：“香，芳也”，1“药，治病草”，2香药，即为具有芳香气味能够治病的植物。近代所编的《辞海》及当代的各类汉语字典基本沿袭了《说文解字》对“香”、“药”二字的解释。事实上，中国历代典籍中所记录的“香药”，在不同时期存在相应的流变，且内涵和外延与上述解释存在不同程度的差异。
据笔者所见，“香药”一词最早出现于西晋陈寿所撰《三国志》，该书对香药并无过多介绍，只是在论述交趾地区的赋税时提到，“县官羁縻，示令威服，田户之租赋，裁取供办，贵致远珍名珠、香药、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鹦鹉、翡翠、孔雀、奇物，充备宝玩，不必仰其赋入，以益中国也”。3此处，香药与象牙、犀角并列，成为珍奇异物、名贵物品的代表之一，且在三国时期已从南海诸地传入中国。此后，由晋至隋的近三百年间，“香药”作为一个专有名词，多出
现在佛教经典中，其不仅充当医病疗疾的药物，还被赋予一定的神秘色彩，成为宗教洁净观念的象征。自唐以后，“香药”在世俗作品中出现的频率开始逐渐超越宗教典籍，无论是官修正史、地方志书，抑或是文人笔记、日用类书，都不乏香药的身影。同时，香药的意涵也较之前代更为丰富，且每一时期强调的侧重点皆有所不同。
唐代史籍中的“香药”包括本土所产和域外进口两类，且多与佛教相关。4如杜甫在《槐叶冷淘》一诗中所提到的香药即为本土药物的合称，“元日，以香药入锦囊中，渍酒而饮，曰屠苏酒，可辟瘟气。”5此处使用香药配制而成的屠苏酒早在东晋时期即已出现，具有避瘟祛秽之功效，其主要配料为本土所产的“大黄五分，川椒五分，术、桂各三分，桔梗四分，乌头一分，拔楔二分”。 6此外，在诸多情况下，香药亦指代域外所出香品。如《蛮书》曰：“昆仑国，正北去蛮界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、槟榔、琉璃、水精、蠡坯等诸香药、珍宝、犀牛等。”7此处的香药显然指的是昆仑国所产的青木、旃檀及紫檀诸香。
宋元时期，由于海外贸易的繁荣，香药成为舶来品的代名词，在很多时候特指从南海诸国进口的沉香、乳香、檀香、丁香、没药等香货。8
据统计，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《岭外代答》的《香门》卷、叶庭的《南蕃香录》及赵汝适的《诸蕃志》中所记香品多达四十余种，皆为通过海路输入中国的域外香药。9
宋代香文化研究专著《陈氏香谱》一书系统记载了“凝合诸香”的调配制作方法，域外香药和本土药草得以完美结合，其中“香药”目中的“丁沉煎圆”和“木香饼子”即是很好的例证，10丁香、檀香等进口香药和甘草、肉桂等国产药草相混合，组成新的医疗保健品。“香药”一词由此被赋予新的内涵，它不仅指单味的香品和药材，亦是各类合香的总称。此外，在一些文献中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、药品并非被称为“香药”，而是被分类划之。如（大德）《南海志》的“物产”卷将沉香、速香、黄熟香、降香、檀香等具有较强芳香气味的香药归入“香货”类，而将脑子、阿魏、没药、胡椒、豆蔻等药用功能较为明显的香药归入“药物”类。1
明清时期，沉香、乳香、檀香、没药、胡椒等香药不再被冠以“香药”总称的情况更为明显，它们更多时候是以各自具体的名称出现，“香药”作为专有名词的出现频率逐渐降低，然而其所包含的香品及药材对中国社会的影响却有增无减。从现存史籍来看，明代香药的书写与前代相比具有以下三个特征。
其一，香药特性的记载更为详细准确。随着香药输入途径的多元及香药进口数量的增加，中国史籍中关于香药特性的记载日趋详细准确，香药功用的发掘日益丰富多元。部分香药虽早在汉代已传入中国，但由汉至隋的八百余年间，因传入香药种类及数量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侣及皇宫贵族，史籍中关于香药的记载较为简略。唐宋时期，香药输入的种类及数量虽较之前代有大幅增加，关于香药的记录也更为详细，但人们对香药的认识仍存在很大程度的偏颇，就连世代经营香药的土生波斯人李，也误将本是同物异名的熏陆香和乳香当成两种不同香药。2至宋代，《本草图经》、《本草衍义》等本草类书籍的作者皆已认识到“乳香为熏陆耳”，3然而唐慎微所撰《证类本草》依旧将乳香和熏陆香析为两条记载。4除此之外，这一时期的本草书籍对其他香药的记载亦存在不当之处，如《本草图经》中将本不属于同类的沉香、熏陆香、苏合香、檀香、木香、丁香等香药皆归于“沉香”条下，5这一编排体例显然不甚恰当。
经过历代本草学家及医者们的不断积累和发现，明代史籍中关于香药的记载，无论从书写体例还是编撰内容来看，都更为准确详实。例如李时珍的《本草纲目》对胡椒、豆蔻、苏木等香药特性的记录，在总结前代成果的基础上，结合自己的新发现，从释名、集解（即生物学特性）、主治、发明、附方五个方面对每种香药的特性逐一进行了详细介绍。除《本草纲目》、《证治准绳》、《赤水玄珠》等医药书籍外，《便民图纂》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等日用类书中关于香药的记录也颇为详细准确。可见，唐宋之际，大部分香药品种虽已被医家、文人所知晓，但时人对其特性的认识并不十分准确，就连最为基本的香药名称亦存在颇多争议，作为知识阶层的医家、文人尚且如此，普通百姓对香药的陌生更是可见一斑。至元明时期，尤其明中叶以来，随着民间海外贸易的发展，各类香药源源不断地输入中国，曾经贵为奢侈品的香药日渐被时人所熟悉，且开始进入寻常百姓之家。
其二，香药应用的书写更为广泛多元。明初以来，随着香药进口种类和数量的增加，以及时人对香药特性的深入了解，东南亚香药在中国的应用重点逐渐从宗教祭祀、熏衣化妆、医疗保健领域扩展至饮食调味。
首先，从记录香药使用情况的书籍类型来看，明以前记载香药的史籍主要为宗教典籍、本草书籍、药书及香谱四大类，香药主要作为药材、香品被时人使用。与前代不同的是，日用类书、沿海方志及海洋图书成为有明一代记录香药特性及其应用情况的核心资料。例如，《瀛涯胜览》、《西洋朝贡典录》、《东西洋考》等海洋图书对于香药的种类、产地、特性及功用皆给予了详细介绍，从这类书籍的撰写者来看，他们或亲赴海外，或身居市舶之职，或久居沿海重镇，耳闻目睹香药贸易之盛况，对海舶香药的记载自然颇为准确，也更具针对性；而《多能鄙事》、《便民图纂》等日用类书则以丰富的实例介绍了香药在饮食、保健等日常生活领域如何应用的过程，荤素菜肴、茶酒汤水、肉脯果干中加入香药的例子比比皆是。其次，从记载内容及书写特点来看，香药在日常生活中的消费重点由元至明发生了重要转变，从疗疾保健逐步转向美食调味。元代的营养学专著《饮膳正要》中，关于胡椒应用于饮食的记录多达三十余条，然而在介绍这些食谱之前几乎都先强调其食疗保健功效，1而明代的记录则多略去对其治病保健功效的介绍，更强调香药的调味及腌制功能。
其三，香药消费人群日益扩大。明代以前，作为舶来品的香药虽颇受欢迎，但因输入量少，价格昂贵，长期以来只能作为奢侈品被社会上层所独享。明初以来，在朝贡贸易、郑和下西洋、民间海外贸易及西人中转等方式的共同作用下，各类香药源源不断地输入中国，不仅保证了香药在中国市场的供需稳定，且使这一舶来品真正进入寻常百姓之家。
宋元时期，香药应用于饮食的记载逐渐增多，日常生活用书《饮膳正要》及《居家必用事类全集》中，仅胡椒一种香药作为饮食调味品的记载就分别多达三四十条，然而，其使用人群仅局限于皇宫贵族及达官显贵之家。从两书的撰写者和书写内容来看，《饮膳正要》为元代御医忽思慧撰写的营养学专著，其适应人群为皇帝及其子女、妃嫔等；《居家必用事类全集》中介绍的亦是历代名贤的居家日用事宜，而非普通寻常百姓。从饮食配方来看，使用香药作为调味品的主料基本为鹿、牛、羊、鸡等肉类及各种鱼类，而鱼、肉等荤食在当时是普通平民所无力消费的。而记载香药应用于饮食的明代书籍则多为面对普通百姓的日用类书，此外，福建、广东等沿海方志中，香药出现的频率亦相当高。因此，仅从书籍的类型及适度人群来看，明代的普通平民已开始将香药应用于饮食中。其次，史籍中大量出现运用香药描绘其他事物特性的表达，其中“胡椒”的运用最为普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等词频频出现。例如，“阿勃参香，出拂林国，皮色青白，叶细两两相对，花似蔓青，正黄，子如胡椒，赤色。”2《农政全书》卷三十《树艺》在描述葡萄大小时曰：“琐琐葡萄出西番，实小如胡椒。”3《致富奇书》在介绍梧桐特性时曰：“梧桐：二三月畦种，如种葵法，稍长移栽皆阴处地，喜实不喜浮，子生于叶，大如胡椒。”4如果说用胡椒来描述我们不甚熟悉的阿勃参香和西域葡萄，仅能说明人们对胡椒的熟悉程度高于这些稀有物种，那么用胡椒作为形容在南北各地皆有种植的梧桐树所结果实大小的专业词汇，则足以体现明人对胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的医书常用胡椒来形容制作药丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次说明了以胡椒为代表的香药在明代社会生活中的应用之广泛。
二、香药与明代日常饮食
香药自汉代传入中国以来，在饮食领域的运用很长一段时期内未能得到有效彰显。明中叶以后，胡椒、苏木、丁香、檀香、豆蔻等香药作为调味品迅速充斥日常饮食，尤以胡椒应用最为广泛。其不仅是烹饪食物的重要作料，而且经常用于腌制肉脯、果干，调制美酒、汤水，身影几乎遍布日常饮食的各个领域。
烹制荤食。胡椒能“杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒”，5因此明人在烹饪这类食物时，必添加之。《竹屿山房杂部》记载的制作鱼、虾、蟹、贝等各类海鲜及鸡、鸭、牛、羊等肉类食物的烹调方法中，胡椒皆是重要作料。兹随机选取几份菜谱列举如下：
烹蚶：先作沸汤，入酱、油、胡椒调和，涤蚶投下，不停手调旋之可拆，遂起，则肉鲜满，和宜潭笋。
江河池湖所产青鱼、鲢鱼蒸二制：一用全鱼刀寸界之内外牛酱、缩砂仁、胡椒、花椒、葱皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴压为糕。一用酱、胡椒、花椒、缩砂仁、葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼于上，浇以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒鸡：用鸡斫为轩，投熟锅中，炒改色，水烹熟，以酱、胡椒、花椒、葱白调和，全体烹熟调和。
牛饼子：用肥者碎切机音几，上报斫细为醢，和胡椒、花椒、酱拧白酒成丸饼，沸汤中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、酱、油、醋、葱调汁，浇瀹之。1
从烹调方法看，四道菜的制作过程十分简单，皆具家常菜之特性；从添加的作料看，胡椒与油、盐、酱、醋、葱的身份并列，成为厨房必备；从菜色种类看，胡椒广泛应用于海鲜、淡水鱼、家禽、家畜的烹饪，其使用地域从沿海至内地。综合上述信息可见，跨海来华的胡椒已成为中国人日常烹调荤食的不可或缺之物。
烹调素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八笺》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐，少加胡椒，红白可爱。”2蔬菜的经典做法“油酱炒三十五制”，3胡椒为其必备调料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入d之，用酱、醋；有先熬油，加酱、醋、水再熬，始入之。皆以葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少许调和，俱可，和诸鲜菜视所宜。”山药、茭白、芦笋、萝卜、冬瓜、丝瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香药在烹饪菜肴方面仅限于“胡盘肉食”，5及至明代，胡椒在饮食领域的应用已不再局限于荤食，山药、萝卜、丝瓜等常见蔬菜在烹制已开始添加胡椒。可见，香药在素食领域的使用，不仅丰富了时人的饮食口味，而且使社会下层使用香药烹制菜肴成为可能。
腌制食物。为延长食物的保存时间，并使其味道更为多元，明人开始习惯使用胡椒、豆蔻等香药腌制食物，尤其明中叶以后，记载此类食谱的著作逐渐增多，而香药用于腌制食物的记录在宋元时期的日用类书及饮膳类书籍中则极少出现。如著名的“法制鲫鱼”，“用鱼治洁布牛令干，每斤红曲e一两炒，盐二两，胡椒、川椒、地椒、莳萝e各一钱，和匀，实鱼腹令满，余者一重鱼，一重料物，置于新瓶内泥封之。十二月造，正月十五后取出，番转以腊酒渍满，至三四月熟，留数年不馁。”6此外，豆蔻等香药还可用于蔬菜的腌制，如“折齑，一用芥菜a心洗，日晒干，入器，熬香油、醋、酱、缩砂仁、红豆蔻、莳萝末浇菜上e一番，倾汁入锅，再熬，再倾二三次，半日已熟”。7无论是鲫鱼，还是芥菜，其腌制方法皆较为简单，且原料容易获取，普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中叶以后，由于饮食消费奢侈风尚的盛行，带动了饮致化的消费需求，各类果品开始被加入不同香药，制作成风味独特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有两种，一种粘者为糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味尽，取压干，乃以盐、酱、芜荑、椒、干姜、熟油、胡椒等杂物研，乓涣剿蕹觯焙干，略令软，食之全类肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，为率釜中，再熬，乘热和，新薄荷叶丝八两、鲜姜丝四两，日中，置臼中捣和丸之。有脱杨梅肉杂于内，今加白豆蔻一两，白檀香二两末，片脑一钱e，白砂糖为珍糖，再熬，后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香药制作成果脯，不仅间接延长了水果的保存期限，而且很大程度上丰富了时人的饮食。
调配物料。胡椒、白檀等香药不仅可以在烹饪、腌制食物时，作为单味作料加入食物中，还可与茴香、干姜等多味作料一起调配成方便快捷的调料包。最为常用的有以下四种：
素食中物料法：莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、马芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共为末，水浸，蒸饼为丸如弹子大，用时汤化开。
省力物料法：马芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分为末，滴水为丸，如弹子大，每用调和捻破，即入锅内，出外尤便。
一了百当：甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟入器收贮，遇修馔随意挑用，料足味全，甚便行厨。
大料物法：官桂、良姜、荜拨、草豆蔻、陈皮、缩砂仁、八角、茴香各一两，川椒二两，杏仁五两，甘草一两半，白檀香半两，共为末用，如带出路以水浸，蒸饼丸如弹子大，用时旋以汤化开。1
上述四种物料皆可称之为“省力物料”，它们不仅是居家烹饪的好帮手，而且便于携带，适合外出使用，且保存期限较长，类似于我们今天厨房常用的“十三香”和方便面中的“调味包”。这些便捷物料的使用，大大简化了做菜程序，其味道不但丝毫未减，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受时人欢迎。
酿制美酒。早在东晋张华的《博物志》中已有“胡椒酒方”的记载，2至宋元时期更是出现了木香酒、片脑酒、白豆蔻酒、苏合香丸酒等种类丰富的香药酒，然而这些香药酒虽用“酒”命名，却以治病疗疾及调理身体为主要目的，并非日常的饮用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香药酿造美酒、制作酒曲的方子逐渐增多。如时人常饮的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“鸡鸣酒”5皆加入木香、胡椒、片脑、丁香等不同香药酿制而成，且“蜜酒”的酿制即有三种不同的方子。除酿造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香药还是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜为主料的基础上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白术、白莲花等多味物料，共同酿制而成；“朱翼中瑶泉曲”7则以白面、糯米粉为主料，加人参、官桂、茯苓、豆蔻、白术、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、榔、防风、附子一同酿造。明代常见的一些酿酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已经出现，如载于《多能鄙事》和《竹屿山房杂部》的“鸡鸣酒方”在元代《居家必用事类全集》巳集《曲酒类》中已经出现，明代盛行的“瑶泉曲方”最早见于宋代朱翼中的《北山酒经》，然而这些酿酒方在宋元时期应用较为有限，真正受到重视是明中叶以后的事。明中叶后，奢靡之风盛行，人们对饮食也愈来愈讲究，宋元、明初时所撰的大量日用类书纷纷重新刊刻出版，书中所载的诸多食谱、酒方开始真正得以普及。
调制汤水。明清时期饮用香药汤水的风气十分盛行，日用类书中出现了诸多调制香药汤水的配方，如《竹屿山房杂部》全书二十二卷中就有两卷单独介绍各类汤水，且其中所记载的大部分汤水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片脑等不同香药。时人经常饮用的汤水有：水晶糖霜和片脑一同熬制的“无尘汤”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水调制的“香糖渴水”；9黄梅、甘草、檀香、姜丝、青椒共同酿造的“黄梅汤”，10等等。这些汤水不仅味道甜美可口，而且片脑、檀香、甘草等有益于身体健康药材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香汤、胡椒汤等以各类香药命名的汤水亦十分常见，且多出现在《居家必用事类全集》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等日用类书的饮食或养生条目下，足见时人已不再将这些汤水视为药物，而多将其作为保健的日常饮品。加之其制作方法简单快捷，通常只需将香药投入沸汤中，入瓶密闭，随时取用，时人多饮之。
制作香茶。明清时期由于人们对饮食追求的日益精致化，对茶叶的制作颇为讲究，每种茶叶是否加入香药，加入何种香药都有严格规定。如“藏茶宜m叶，而畏香药，喜温燥，而忌冷湿”，1此段文字虽是介绍茶的特性，但茶畏香药的描述，已间接说明了香药在百姓日常生活中应用之频繁。藏茶虽畏香药，制作或冲泡时严禁加入，但其却是制作龙麝香茶、香茶饼子不可或缺的原料，著名的“经进龙麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片脑等配料，加入上等茶叶烘焙而成；2利于保存且方便携带的“香茶饼子”，亦是以白豆蔻仁、荜澄茄、沉香、片脑、白檀等多味香药，加入孩儿茶中制作而成。3从制作方法上看，“经进龙麝香茶”和“香茶饼子”的制作流程颇为复杂，且对每种香药的数量及炮制都有严格要求。然而，并不是所有香茶的制作工艺都如此复杂，如“脑子茶”的制作，只需将“好茶研细，薄纸包，梅花片脑一钱许于茶末内埋之，经宿汤点”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱细末，入甘草内缠之”便可。5从上述各类加入香药的茶品配方及制作流程可见，既有焙制精良的龙麝香茶，亦有方便快捷的脑子茶，足见香药在制茶领域应用之广。
三、香药、贸易与明代饮食风尚
香药多产于热带，其产区主要分布在南亚的印度、斯里兰卡，阿拉伯半岛沿岸的也门、亚丁、伊朗，东南亚的中南半岛、马来半岛、苏门答腊岛等地。然而，不同时期香药的产地并非一成不变，随着交流的日频和贸易的日增，在自然条件允许的情况下，诸多香药的种植区域不断流转。有明一代，中国市场上消费的胡椒、苏木、檀香等大宗香药主要来自东南亚地区，源源不断的香药输入，不仅对中国经济产生了多重影响，而且很大程度上改变了明人的日常生活，尤其对明人饮食文化的影响最为显著。
明朝立国之初，朱元璋即以“不征”为基调，广泛建立与东南亚各国的关系，这一政策得到了各国的积极响应，占城、暹罗、爪哇、苏门答腊等国纷纷加入朝贡贸易体系。明成祖即位后，在继承太祖“不征诸夷”政策的基础上，进一步扩大“怀柔”的范围，放宽朝贡的限制，并派遣船队远赴东西洋各国，远播声威，广通贸易，官方海上贸易出现鼎盛局面。据《明会典》记载，明前期，东南亚各国的朝贡物品主要包括象牙、犀角、珠宝、织物、器皿、香药、奇珍异兽等，其中香药所占比重最大。6关于通过朝贡贸易入华的香药数量，《明实录》、《明史》、《西洋朝贡典录》、《殊域周咨录》等史籍皆有丰富记载。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇国遣僧阿烈阿儿等奉金表贡黑奴男女一百一人、大珠八颗、胡椒七万五千斤。”7洪武二十三年（1390年），“暹罗斛国遣其臣思利檀剌儿思谛等，奉表贡苏木、胡椒、降真等物一十七万一千八百八十斤。”8此外，郑和下西洋采办归国的货物也多为胡椒、苏木等香药，“西洋交易，多用广货易回胡椒等物，其贵细者往往满舶。”9由于史料所限，虽然无法确知郑和七次下西洋带回香药的具体数量，但从下西洋活动结束后明廷官库中存留的香药数量，我们仍能判断出其所带回香药数量之庞大及产生影响之深远。据载，正统元年（1436年）三月，“敕南京守备太监王景弘等，于官库支胡椒、苏木共三百万斤，委官送至北京交纳。”1
通过朝贡贸易及郑和下西洋的双重渠道，大量的东南亚香药进入到中国府库，并被明廷大规模用于赏赐、支俸。自洪武十二年（1379年）开始，胡椒、苏木被大量用于赏赐，且受赏人群不仅包括高级官吏，在京及各地军士，甚至役夫也受到同样赏赐。此外，永乐三年至成化七年（1405―1471年）的六十余年间，利用胡椒、苏木折钞支俸几成定制，直至“京库椒木不足”，2方才宣告停止。该项措施虽为明廷节省了大量开支，延缓了钞法败坏的进程，但持续上调的折钞比价，使官员们的实际俸禄不断下跌，为了补贴家用，大批官员纷纷将俸禄所得胡椒、苏木拿到市场销售。这一行为无形中加速了胡椒、苏木的商品化进程，扩大了胡椒、苏木的消费群体，由此引发了香药消费热潮。这一并非以单纯经济目的出发的官方贸易，“在无意间建立了一个跨国的共同市场”。3面对供不应求的消费市场，沿海商人纷纷犯险涉海，远赴东南亚各国购买香药。“苏杭及福建、广东等地贩海私船，至占城国、回回国，收买红木、胡椒、番香，船不绝。”4除沿海商人外，亦有部分内地商人参与到贩运胡椒的行列之中，更有部分市舶官员利用职务之便，私下违禁交易，足见民间香药贸易之盛。以胡椒为例，1500―1559年的六十年间，从东南亚输往中国的胡椒达3000吨，隆庆开海之后，民间海外贸易获得合法孔道，开禁后的1570―1599年的三十年里，仅从万丹港和北大年输往中国的胡椒量就达2800吨。5
鉴于中国与东南亚之间的香药贸易有利可图，刚刚进入亚洲市场不久的西方殖民者便积极投身于此项贸易之中。自成化开始，葡萄牙人就已进入到闽海贸易，据林希元《与翁见愚别驾书》载：“佛朗机之来，皆以其地胡椒、苏木、象牙、苏油、沉、速、檀、乳诸香与边民交易。”6继葡萄牙之后，荷兰人来到亚洲，于1619年占领雅加达，并将其更名为巴达维亚，作为其在亚洲的贸易基地。荷兰人来到亚洲的时间虽晚于葡萄牙人，却以后来者居上之势，迅速控制了马六甲、马鲁古群岛、占碑、安汶、万丹、巴达维亚等著名香药产地及香药贸易港，并在大员建立商馆，将东南亚的香药源源不断地输往中国。据《热兰遮城日志》记载，每年的4―7月，荷兰东印度公司会派出数艘甚至数十艘商船出航大员，每艘船运载香药数量动辄数千担（1担≈120斤）。例如，“1637年8月3日，从占碑来的Duyve号运来2509担又40斤胡椒，及2383担又55斤占碑的胡椒，125担又85斤由快艇Bracq号运回来的巴邻旁（即巨港）的胡椒，加上费用开支总值45，380.2.4荷盾。”7荷兰东印度公司运至大员的香药，除极少部分运往日本外，绝大部分都销往中国市场。
官方贸易、民间贸易及西人中转等多途径的香药输入，有效保证了明代中国市场的香药消费，加之明中叶以后商品经济的发展，以及奢靡风气的日盛，明人对饮食的追求相对于前代更为讲究，在食物、茶酒中添加香药成为当时的饮食风尚。
自明中叶开始，伴随着商品经济的发展，从沿海到内陆，从城市到乡村，从社会上层到普通民众，整个社会弥漫着浓重的奢靡风气。8正如张翰万历年间所撰《松窗梦语》所言：“今也，散敦朴之风，成侈糜之俗。”9明初朱元璋倡导的古朴节俭之风至明中叶逐渐被时人抛弃，士庶尽务奢靡。
就饮食而言，明代品列渐多，烹饪日精，渐趋华侈，海参和燕窝等高档菜品渐入上层社会之餐桌。1嘉靖时人何良俊描述明前期松江府宴会时提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。”2明中叶以后则出现很大不同，“寻常宴会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。”3至明末，奢靡之风更盛，无论社会上层，还是普通百姓，竞相奢华，明末清初的叶梦珠写到：“缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即庶士及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则是寻常之会矣。”4明中叶以来，除宴会菜肴种类日益丰富外，宴请频率亦日增。据万历《通州志》记载，当地以前“庶氓之家终岁不客，有故则盂羹豆肉相招一饭，不以为简也”；今昔则大有不同，“今乡里之人，无故客者，一月凡几，客必专席，否则耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果无算，皆取之远方珍贵之品。”5可见，在饮食消费方面，相较于明前期菜品单一、无要事终岁不宴客的现象，明中叶以来，无论是菜肴品种，还是宴请频次，皆有很大改变，筵席食物不再满足饱腹即可，转而被追求丰盈、讲究排场的奢华之风所取代。
除菜肴品种和宴请频次大增外，在食物中添加香药成为明中后期饮食的一大特色。在香药进口数量猛增及时人饮食消费观念陡转的双重因素作用下，东南亚香药作为明人饮食调味品的独特魅力得到大范围彰显，其身影几乎遍布日常饮食的各个领域，曾经贵为奢侈品的香药俨然变成了大众消费品。
首先，从香药在食谱中出现的比重来看，《遵生八笺》、《群物奇制》等日用类书，以及《宋氏养生部》、《饮食绅言》等饮膳类书籍所记录的食谱，香药出现的比重极高，几乎与葱、姜、花椒等本土调味品相比肩。以胡椒为例，这些书籍中添加胡椒的食谱高达数百种，其中仅《宋氏养生部》一书中添加胡椒的食谱就高达七十六种，胡椒不仅用于肉食、淡水鱼、海鲜等荤食的烹饪，笋类、青菜、茄子等素食的炒制，还是腌制食物、制作蜜饯、调制汤水、配制香茶的必备原料。其次，从食谱的发掘及刊行来看，一方面《居家必用事类全集》、《多能鄙事》等这些包含诸多饮膳史料的日用类书虽早在元末明初已经成书，但其受重视及大量刊行多在明中叶以后。例如当时较为流行的《便民图纂》一书，从成化、弘治到万历中期的一百一二十年间，在北京、苏州、贵州、云南等地区，至少刻版了六次，足见其刊行数量之多，流传范围之广。另一方面，新的饮膳书籍和涉及饮食知识的日用类书不断涌现，如宋诩的《宋氏养生部》成书于弘治十七年（1504年），《遵生八笺》、《饮食绅言》与《群物奇书》均刊行于万历年间，且这些书籍皆为坊间所刻，足见时人对饮致化的消费需求，以及添加香药的食谱在社会上的受欢迎，作为舶来品的东南亚香药在悄无声息中带动了明人的新饮食品味与风尚。
值得一提的是，自明中叶开始，社会上盛行的使用香药作为调配物料的饮食风尚，至明末受到了士大夫阶层的挑战，追求“真”、“鲜”的新饮食旨趣开始萌生。晚明江南士人张岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父与武林涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八笺》，犹不失椒姜葱渫，用大官炮法，余多不喜，因为搜辑订正之……遂取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切娇柔泡炙之制不存焉。”6然而，张岱追求食物本真味道的饮食思想仅代表了部分江南士大夫的追求，主张添加香药的食谱依然风行于世。这一现象不仅可从明清鼎革之际，海外贸易中胡椒、檀香、丁香等常用饮食调味品的大量进口中得到佐证，亦可从文化心态学的角度进行分析，当使用香药作为饮食调味品的饮食习惯风行于平民阶层时，为了区分身份认同，士大夫阶层便开始积极构建、塑造新的鉴赏品味。
明末开始萌生的追求“本味”的新饮食旨趣至清代日趋成熟，并逐步取代明中叶以来盛行的添加香药的大官烹饪之法。《闲情偶寄》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《醒园录》等书中关于饮食内容的书写，无不透露出作者对“鲜”的强调，“本味”成为士大夫阶层追求味觉感官的最高境界。从食谱具体内容来看，“清代单纯以饮膳为内容的食谱或食单，在种类和数量上皆远远超过明代，可以说达到了有史以来的高峰”，1然而添加香药的食谱则比明代减少很多。尤其自清中叶开始，饮膳类书籍更强调食物的“鲜”，而非“甘”，更注重食材的挑选及准备，而对于作料的使用则关注较少，当时流行颇广的成书于乾隆年间的《随园食单》和《调鼎集》中的大量食谱明显体现了这一特点。《随园食单》中所列食谱大多为作者袁枚在外学习后的亲自试验，这一点在该书序文中曾明确提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”2该书中所记食谱的可操作性较高，加之这些食谱多为作者在外品尝到美味佳肴后，令家厨前往拜师学习而得，也更能反映时人真正的饮食情况。然而，就是这样一本极具实践性的饮食书籍中，明确记载使用胡椒的食谱仅“羊头”和“羊肚}”两条。3据推测最早由乾隆年间江南盐商董岳荐所撰辑的厨师实践经验的集大成之作《调鼎集》一书中，仅鹿肉一种菜的烹饪中添加了香药，且做法介绍颇为简单，即“关东鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料烧用”，4
其他涉及到香药的八条记录皆出现在卷一的“调料类”中，后卷记录的诸多菜谱中亦极少添加这类调料。可见，《随园食单》和《调鼎集》中所列大量食谱与清代文人士大夫所强调的追求食物“本味”的思想不谋而合。
要之，自明初开始，随着朝贡贸易和民间海洋贸易的发展兴盛，东南亚香药等奢侈品源源不断地输入中国。长期以来被社会上层独享的香药自明中叶开始逐渐在社会上普及开来，饮膳类书籍及日用类书中香药出现的频次创历史新高，添加香药的食谱纷纷涌现，曾贵为奢侈品的香药俨然变成了大众生活必需品。作为海洋贸易标志性产品的香药在饮食领域的广泛应用，带动了明人饮食观念和饮食习惯的全新变革，也映现出明代奢靡风气的萌动、扩散与普及，渐成日常。
~ 本文系江苏省社科基金项目“海上丝绸之路视野下的明清香药贸易研究”（项目批号：15LSC003）及教育部哲学社会科学研究重大攻关项目“中国海洋文明史研究”（项目批号：09JZD0015）成果。
1 参见张维屏：《满室生香：东南亚输入之香品与明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰强：《胡椒贸易与明代日常生活》，《云南社会科学》，2010年第1期；黄瑞珍：《香料与明代社会生活》，福建师范大学2012年硕士学位论文；陈冠岑：《香烟妙赏：图像中的明人用香生活》，台湾逢甲大学2012年硕士学位论文。
2 参见S田y：『中国食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清饮食研究》，台北：洪叶文化事业有限公司，1997年；刘志琴：《明代饮食思想与文化思潮》，《史学集刊》，1999年第4期；董萍：《论明人饮食文化思想的转变》，西北师范大学2006年硕士学位论文；侯波：《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》，暨南大学2006年硕士学位论文；王尔敏：《明清时代庶民文化生活》，长沙：岳麓书社，2002年；巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年；陈秀芬：《养生与修身――晚明文人的身体书写与摄生技术》，台北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
1 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷7上，北京：中华书局，1963年，第147页。
2 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷1下，第24页。
3 陈寿：《三国志》卷53，《吴书八・薛综传》，北京：中华书局，1959年，第1252页。
4 [美]薛爱华著，吴玉贵译：《撒马尔罕的金桃》，北京：社会科学文献出版社，2016年，第391―438页。
5 杜甫撰，鲁编次，蔡梦弼会笺：《杜工部草堂诗笺》卷26，《槐叶冷淘》，上海：商务印书馆，1936年，第823页。
6 葛洪：《葛洪肘后备急方》卷8，《治百病备急丸散膏诸要方第七十二》，北京：商务印书馆，1955年，第257页。
7 樊绰撰，向达校注：《蛮书校注》卷10，《南蛮疆界接连诸蕃夷国名第十》，北京：中华书局，1962年，第238―239页。
8 林天蔚：《宋代香药贸易史》，台北：中国文化大学出版部，1986年，第91―114页，第145―160页。
9 参见范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南宁：广西人民出版社，1986年，第27―36页；周去非：《岭外代答》卷7，《香门》，北京：中华书局，1999年，第241―250页；赵汝适：《诸蕃志》卷下《志物》，北京：中华书局，1996年，第161―212页。
10 陈敬：《陈氏香谱》卷4，《香药》，北京：中国书店出版社，2014年，第439―440页。丁沉煎圆：丁香二两半，沉香四钱，木香一钱，白豆蔻二两，檀香二两，甘草四两。右为细末，以甘草熬膏和匀为圆，如鸡头大，每用一丸噙化，常服调顺三焦、和养营卫，治心胸痞满；木香饼子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、缩砂、丁皮、莪各等分。莪醋煮过用盐水浸出醋，米浸三日为末蜜和，同甘草膏为饼，每服三五枚。
1 参见陈大震、吕桂孙：（大德）《南海志》卷7，《物产》，收入《宋元珍稀地方志丛刊・甲编》，成都：四川大学出版社，2007年，第55页。
2 李：《海药本草》卷3，《木部・熏陆香》，北京：人民卫生出版社，1997年，第41页。
3 苏颂：《本草图经》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科学技术出版社，1994年，第343页；寇宗]：《本草衍义》卷12，《熏陆香》，北京：人民卫生出版社，1990年，第82页。
4 唐慎微：《证类本草》卷12，《木部上品总七十二种》，北京：中国医药科技出版社，2011年，第399―402页。
5 苏颂：《本草图经》卷10，《木部上品》，第344―345页。
1 参见忽思慧：《饮膳正要》，北京：人民卫生出版社，1986年，第20―89页。
2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384页。
3 徐光启：《农政全书》（上册），长沙：岳麓书社，2002年，第447页。
4 陈继儒：《致富全书》卷1，《木部》，郑州：河南科学技术出版社，1987年，第37页。
5 李时珍：《本草纲目》卷23，《果部》，北京：人民卫生出版社，1978年，第1858页。
1 宋诩：《竹屿山房杂部》卷4，《养生部四・虫属制》；卷4，《养生部四・鳞属制》；卷3，《养生部三・禽属制》；卷3，《养生部三・兽属制》，台北：商务印书馆，1986年，第178―179、170、163、150页。
2 高濂：《遵生八笺》卷12，《饮馔服食笺中》，成都：巴蜀书社，1988年，第715页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第183―184页。
4 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第183页。
5 段成式：《酉阳杂俎》卷18，《木篇》，北京：中华书局，1981年，第179页。
6 宋诩：《竹屿山房杂部》卷4，《养生部四・鳞属制》，第171页。
7 宋诩：《竹屿山房杂部》卷5，《养生部五・菜果制》，第181页。
8 刘宇：《安老怀幼书》卷2，《芭蕉脯》，济南：齐鲁书社，1995年，第78页。
9 宋诩：《竹屿山房杂部》卷2，《养生部二・糖剂制》，第145页。
1 邝[：《便民图纂》卷15，《制造类上》，北京：农业出版社，1959年，第236―237页。
2 张华：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中华书局，1985年，第74页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷6，《养生部六・杂造制》，第198页。
4 刘基：《多能鄙事》卷1，《饮食类・造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中国国家图书馆藏善本，第15―16 页。
5 刘基：《多能鄙事》卷1，《饮食类・造酒法》，第14页。
6 宋诩：《竹屿山房杂部》卷16，《尊生部四・曲部》，第303页。
7 杨万树：《六必酒经》卷1，《曲论》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453页。
8 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第663页。
9 宋诩：《竹屿山房杂部》卷2，《养生部二・汤水制》，第147页。
10 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第660页。
1 高濂：《遵生八笺》卷11，《饮馔服食笺上》，第650页。
2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香属》，第502页。
3 宋诩：《竹屿山房杂部》卷22，《尊生部十・茶部》，第327―328页。
4 宋诩：《竹屿山房杂部》卷22，《尊生部十・茶部》，第328页。
5 高濂：《遵生八笺》卷13，《饮馔服食笺下》，第754页。
6 参见徐溥等撰，李东阳重修：《明会典》卷97、98，《礼部・朝贡》，台北：台湾商务印书馆，1983年，第897―906页。
7《明太祖实录》卷141，洪武十五年春正月乙未，台北：台湾中央研究院历史语言研究所，1962年。
8《明太祖实录》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顾炎武：《天下郡国利病书》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588页。
1《明英宗实录》卷15，正统元年三月甲申。
2《明宪宗实录》卷99，成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕兰、史蒂夫・托皮克著，黄中宪译：《贸易打造的世界》，西安：陕西师范大学出版社，2008年，第26页。
4 崔溥著，葛家振点校：《漂海录――中国行记》，北京：社会科学文献出版社，1992年，第95页。
5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 万丹，又称“下港”，位于爪哇西部，16世纪中叶以后逐步兴起，一度成为东南亚的重要贸易港，中国、波斯、阿拉伯、葡萄牙等国商旅往来不绝。北大年，位于马来半岛东北部，16世纪初已成为华商在东南亚的重要商港，后因巴达维亚等港口对华贸易的兴起，自17世纪中叶起逐步衰落。
6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《与翁见愚别驾书》，载陈子龙等编：《明经世文编》，北京：中华书局，1962年，第1673页。
7 江树生译注：《热兰遮城日志》第一册，台南：台南市政府发行，2002年，第334页。
8 钞晓鸿：《明清人的“奢靡”观念及其演变――基于地方志的考察》，《历史研究》，2002年第4期。
9 张翰：《松窗梦语》卷4，《百工纪》，北京：中华书局，1985年，第77页。
1 冯立军：《认知、市场与贸易――明清时期中国与东南亚的海参贸易》，《厦门大学学报》，2012年第6期；冯立军：《论18―19世纪东南亚海参燕窝贸易中的华商》，《厦门大学学报》，2015第4期；冯立军：《略论明清时期中国与东南亚的燕窝贸易》，《中国经济史研究》，2015年第2期。
2 何良俊：《四友斋从说》卷34，《正俗一》，北京：中华书局，1959年，第314页。
3 何良俊：《四友斋从说》卷34，《正俗一》，第314页。
4 叶梦珠：《阅世编》卷9，《宴会》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193页。
5 万历《通州志》卷2，《疆域志・风俗》，上海：上海古籍书店，1963年，第347页。
6 张岱：《琅治募》卷1，《序・老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9页。
1 巫仁恕：《品味奢华――晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，2008年，第226页。
关键词成都旅游文化资源宣传开发动漫形式
成都，是一座历史文化悠久，蕴含着深厚的文化底蕴及旅游资源的古城，有着“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称。
作为享誉国内外的古城，成都有着丰富的文化遗产。首推始建于公元前250年左右，历时2000多年一直效益不衰的鬼斧神工之作——都江堰水利工程。都江堰水利工程位手成都平原西部的岷江中游，地处都江堰市城西，是全世界至今为止，年代最悠久、唯一留存、以无坝引水为特征的宏大水利工程。2200多年来，至今仍然连续使用，仍发挥巨大效益。使川西平原成为“水旱从人”的“天府之国”。如今，都江堰已成为成都乃至全国，全世界的重要历史文化遗产，更成为成都在世界的第一张名片。
举世闻名的三星堆遗址也是一个重要的旅游文化资源。三星堆是古蜀国的都城所在地，位于四川省广汉市城西约七公里的南兴镇和三星镇境内，面积约12平方公里，是目前面积最大的古蜀遗址。其年代上限距今5000年。下限约2800年，延续时间达2000年之久。三星堆遗址的发现是在1929年，自80年代以来，四川省文物考古工作者对三星堆遗址进行了多次发掘，出土了大量古代蜀人遗迹遗物，初步揭示了古蜀文化的面貌。正式将该遗址定名为“三星堆文化”，确立了三星堆遗址时代的上限为新石器时代晚期。
另一震惊世人的重大考古发现一“金沙遗址”是2002年出土于成都市西郊苏坡乡金沙村。遗址出土的珍贵文物多达千余件。从文物时代看，绝大部分约为商代晚期和西周早期，年代距今大约在3200年到2800年之间少部分为春秋时期。“金沙遗址”这一区域很可能是商末至西周时期成都地区的政治、文化中心。也就是说。证明了成都早在3000多年前就有人类文明的出现。举世瞩目的“金沙”——神秘的东方玛雅文明，堪称成都平原的文化奇迹。
都江堰，三星堆和金沙遗址，成都古蜀王国地位的象征，一个活化石一个丰碑图腾，是成都辉煌的文化史上的奇葩，在动漫文化高度发达的今天，更在原创动漫领域的题材挖掘及剧本创意刨作研究领域有着重大而深远的意义。伴随这些遗址出现的神话故事是古蜀文明杂糅积淀的结晶，为后人进行艺术创作提供了丰富的背景和历史舞台。在博大精深的文明面前，何不兼容并蓄将古蜀文化以另一种新颖的形式——动漫发扬光大呢?
只有民族的才是世界的。在当代世界竞争日趋激烈的动漫市场，只有汲取厚重的民族文化积淀而创作出的动画题材和剧本，佐以现代先进计算机CO技术的支持配合，才能创作出富于生命力与市场竞争力的优秀动画片。成都。作为古蜀文明的发源地。作为中国西蜀文明的集大成者，应当首当其冲走在国内原创动画制作的前沿。当今二十一世纪。动漫文化的掘兴已成为世界文明发展的一个主流趋势，在世界动漫文明极度发达的市场氛围下，在国家及政府大力扶持动漫产业的政治背景下，动漫工作者们应当抓住机遇把握时机，因地制宜地走出自己的独特路线，以民族文化为背景，从新的视角挖掘题材和剧本创意，从而探索新的突破口，打破目前国内原创动漫市场剧本奇缺的尴尬局面。例如都江堰。三星堆和金沙遗址的文化历史背景，其故事的创作已有浑厚的历史文明积淀，在此基础上进行大胆的故事创新，将现代生活与古文明叙事线相交织融合，进行独特视角的挖掘，将会出现很多优秀的动漫原创作品。当今世界，动漫作为一种新兴的产业，有着巨大的产业前景和经济效益，在丰裕的故事创作背景下，制作以古蜀文明为题材的动画连续剧，系列片及影院版影片其意义是非凡的，不仅能起到宣传城市形象塑造新的城市名片的作用，也能为如今优秀题材奇缺的国内原创动漫领域带来一线曙光。
作为中国的国宝，本身就充满着卡通设计感的可爱动物，四川的形象宣传使者——大熊猫，如今正被世界动漫创作团队火热关注。从早期日本动漫鼻祖宫崎骏老师的动画电影《熊猫一家人》到如今风靡全球的美国著名动画公司梦工厂出品的《功夫熊猫》，都是以这个古老而神秘的物种为对象，带领观众进入动漫的魔幻世界的。中国四川，作为大熊猫的故乡和发源地，则更应该从熊猫身上挖掘出更多的文化内涵及创作空间，使大熊猫能够真正成为国内外动画领域的明星，用动漫的形式为它树立起新的文化定义。让熊猫真正成为我们自己的动漫明星。成都的另一张响亮的城市名片，享誉亚洲乃至世界的三国文化圣地——武侯祠。为首批全国重点文物保护单位，也是首批一级博物馆，每年吸引上百万游客参观游览。三国文化影响着亚洲几代人，从原著的追随者到如今三国题材动漫的爱好者和创作者，都痴迷于它塑造的经典人物及他们在那尘土飞扬勾心斗角的三国沙场所谱写的一曲曲动人的传奇战争故事。在动漫的舞台里，三国的故事曾被香港著名漫画家黄玉郎改编为漫画，后相继被拍成动画片及FLASH短片，用幽默诙谐的形式向世人展现一个完全不同的创意三国故事。
武侯祠堂内的川剧戏台。每年都上演着最富传奇色彩的川剧绝活——变脸。变脸是运用在川剧艺术中塑造人物的一种特技。是揭示剧中人物内心思想感情的一种浪漫主义手法。川剧的“变脸”是一门独特的艺术。现在已被其它兄弟剧种所借鉴，并且已经流传国外。作为宝贵的非物质文化遗产。变脸艺术在动画研究领域同样有很广阔的挖掘空间。这种本身就被赋予了传奇色彩的绝活，出现在独具中国特色的艺术表现形式川剧中，是极具生命力与张力的，这让笔者想起日本的鬼才动画大师押井守先生的《攻壳机动队》系列作品之《攻壳机动队2》里的一段极富东方神秘色彩的结合日本能剧与中国京剧特色于一体的表演，在壮观的人类文明极度发达的未来世界。四处充斥着即将崩塌的腐朽机械的末世感，中华街里嬉闹着戴戏曲脸谱面具的孩子和表情麻木的成年人，在街市的花车上，巨大的神官像吟唱着挥舞刀剑，在川井宪次先生汲取佛教音乐元素创作出的充满震撼力和空灵感的音乐的铺衬下，整个画面极具视觉与听觉冲击力，让人过目不忘，成为动画影片中的经典，感染着一代又一代的人们。可见本土文化在动画创作中那张扬的生命力，它将作为一种鲜活的元素源源不断地在文化长河中流淌。不管出现于何种形式。
新时期以来,随着思想解放运动的展开和改革开放政策的落实,西方的文艺理论被逐渐引入我国知识界,在文学研究中引起一场批评方法的革命。其中,从文化的角度来对文学文本进行研究的方法,正在被越来越多的学者所运用,并形成一股文化研究的热潮。在新时期的《金瓶梅》研究中,也出现了这样的一个“文化热”。
一、从文化学视角研究《金瓶梅》有其合理性
文化批评方法主张从作品文本的内部构成来反观中国文化、人类文化的特质,或将作品置于中国文化、人类文化的背景中来判定其文化价值、文化意义。简言之,文化批评方法是将文学作品作为一种文化现象或文化标本来加以研究的。从文化学的视角来对《金瓶梅》进行研究,有其明显的合理性所在。
首先,《金瓶梅》的文学文本的一般性质,决定了它与文化之间必然有着千丝万缕的联系。从文学对人的关注方式来看,文学家总是充满热情地将人的丰富多彩的生命情态和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地传达当时社会的各种文化信息,使我们能够跨越时代障碍和思想限制去认识和理解这一时期的文化。从文学的表达与存在的独特方式来看,文学通过塑造典型形象把人的全部活动和人类的所有经验完整地表达出来,因此文学形象是以生命整体的形式存在着,而社会的文化信息和人类的发展潜能便必然附丽于这种理想的生命形式中。从文学的价值层面来看,文学所呈现的现象世界是复杂的具体透视各种价值关系的窗口,它提供了价值活动的典型事例,以及人们进行价值选择和价值判断的行为方式和心理动机,有助于揭示一种文化中现存的价值秩序。而“价值”则是文化的核心层面。
其次,《金瓶梅》作为明代长篇通俗小说的特殊性,也决定了它具有文化研究的价值。第一,对《金瓶梅》作文化学的分析符合中国古代文学发展的实际。中国古代文学思想从来不把文学当作纯艺术看待,而是高度重视文学与社会的整体联系,重视文学反映生活、概括人生的文化特点。中国古代文学的功能是多方面的,文学的也是政治的、伦理的、哲学的、教育的,是人的生存状态的反映和表达。因此,对《金瓶梅》的文化学研究,并未脱离古代文学思想的实际和文学创作的实际。第二,小说这种叙事性文体本来就具有很强的文化描写,特别是风俗描写的功能。而明清长篇小说的题材取向从《金瓶梅》开始,从王朝盛衰、神神鬼鬼转向了社会现实、市井生活,这样就使其文化学的内涵更为丰富了。举个例子,在《金瓶梅》中,那些风俗描写有时是情节发展中不可缺少的纽带,有时是借它来表现人物的性格和命运,还有时是展现风土人情,渲染时代气氛,为人物活动创造具有时代特色和民俗情趣的典型环境,造成一种具有立体感和真实感、与人物性格相契合的人文环境。
二、新时期对《金瓶梅》的文化学研究
第一类是对《金瓶梅》文化的整体性研究。代表专著有王齐洲《四大奇书与中国大众文化》,从大众文化的角度来对《金瓶梅》进行了诠释;田秉锷《金瓶梅与中国文化》,内容涉及对各种具体文化的研究;王宜廷《红颜祸水――〈水浒传〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,从性别角度对《金瓶梅》的文化进行审视;还有陈东有《金瓶梅――中国文化发展的一个断面》,何香久《金瓶梅与中国文化》,等等。论文有王祥云《从〈金瓶梅词话〉包蕴的文化理念审视中西方文化的差异》,认为《金瓶梅词话》所反映出来的天命观、人伦观、价值观具有独特的民族文化特色,文化的差异是由不同民族社会经济结构的差异所致;罗德荣、胡如光《〈金瓶梅〉女性意识文化折光》,从文化层面探究妻妾争宠所反映的女性意识的社会实质及其悲剧性;张进德《理性的皈依与感性的超越――论〈金瓶梅〉的二元文化》,认为《金瓶梅》是世俗价值观念与宗法传统道德观念的特殊浑融。作者的理性指向表现为对宗法传统价值观念的皈依,而艺术描写的感性指向则表现为对作者理性思维定势的超越。此外,还有王平《〈金瓶梅〉:文化裂变孕育的畸形儿》,陈东有《〈金瓶梅〉文化意义刍论》,王启忠《简析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖现象》,王彪《无可指归的文化悲凉――论〈金瓶梅〉的思想矛盾及主题的终极指向》,等等。另有王启忠《金瓶梅价值论》,田秉锷《金瓶梅人性论》,霍现俊《金瓶梅新解》,宁宗一、罗德荣《金瓶梅对小说美学的贡献》,以及章培恒《论〈金瓶梅词话〉》,等等,虽都未径直标出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。
第二类是对《金瓶梅》文化的专题性研究。这一类研究可分为三个层次。首先是物态文化层的研究。例如对《金瓶梅》饮食文化的研究。这方面主要著作有邵万宽、章国超《金瓶梅饮食大观》,胡德荣、张仁庆《金瓶梅饮食谱》,赵建民、李志刚《金瓶梅酒食文化研究》,戴鸿森《从〈金瓶梅〉看明人的饮食风貌》,田秉锷《〈金瓶梅〉与酒文化》,美国郑培凯《〈金瓶梅词话〉与明人饮酒风尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉与明代的饮茶风尚》,以及日本小川阳一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行为文化层的研究。如对《金瓶梅》民俗文化和商业文化的研究。这方面主要著作有陈诏《从民俗描写看〈金瓶梅〉的时代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡国梁《灯市・圆社・卜筮・相面――〈金瓶梅〉反映的明代风习》、《磨镜・画裱・银作・漆雕・织造――〈金瓶梅〉反映的明代技艺》,刘秉果《〈金瓶梅〉中的体育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所见晚明市镇音乐活动》,邱绍雄《金瓶梅与经商管理艺术》,南矩容《金瓶梅与晚明社会经济》,蔡国梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市经济生活》,跃进《金瓶梅中的商人形象透视》,王启忠《物欲横流 本末颠倒――〈金瓶梅〉对经济文化异质新态描写的价值》,等等。最后是心态文化层的研究。如对《金瓶梅》的宗教研究和性观念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解庆兰《金瓶梅与佛道》,朱越利《论〈金瓶梅〉中的佛道教描写》,石景琳、徐《金瓶梅的佛踪道影》,孔繁华《〈金瓶梅〉与宗教》,王启忠《简论〈金瓶梅〉宗教描写中的新形态》,此外,美国凯瑟琳・蔻尔莉茨所著《金瓶梅的修辞》中有专章讨论宗教,杨义《〈金瓶梅〉:世情书与怪才奇书的双重品格》“对正统哲学和世俗宗教的信仰危机”一节从形而下与形而上两相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教与道教的文化意义。文化研究方面,学者分别从儒家性观念、道家性观念、性科学等角度出发予以探讨,其中以国外学者研究成果为多。如日本奥野信太郎《好色文学谈义》,长泽规矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我国学者有王祥云《〈金瓶梅词话〉中描写的文化阐释》,谢真元《对男权中心的文化批判――略论〈金瓶梅〉〈肉蒲团〉性描写的象征意义》,等等,都比较集中地讨论了《金瓶梅》的文化及其意义。
三、当前《金瓶梅》研究中存在的问题
虽然文化批评的方法为《金瓶梅》的外缘研究提供了行之有效的审美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批评方法也有其自身的局限性,对于当前的《金瓶梅》研究中的“文化热”,我们仍要保持一种谨慎和反思的态度。
首先,当前的《金瓶梅》的文化研究出现一种“泛文化论”的倾向。或是处处皆是文化,除了文化别无他物;或是将《金瓶梅》所反映出的一个时代的文化片面地等同于整个中国古代文化,从而忽视了明代文化的特殊性;或是仅仅满足于对各种文化现象的罗列,而并不进行更深层次的发掘和探讨,研究取消了深度,走向平面;或是进行一些不必要的重复建设,对同一个研究对象进行反复的却没有任何进展的研究,比如对《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一类的研究论文层出不穷,但基本没有超越戴鸿森、田秉锷等人的研究成果,这是对研究精力的一种浪费。
其次,《金瓶梅》的文化研究存在一种观念先行的现象,而缺乏田野调查的实践精神。研究者往往先行接受或主观设定一种文化观念,以此为研究模式,再从文本中寻找相应的论据,以此来阐释《金瓶梅》时代的某种文化现象。而对于这种文化观念是否与历史相符,是否切合独特的文学现象,则并不进行详细的考证和坐实。
再次,《金瓶梅》的文化研究逐渐呈现一种无序化的状态。一是过于强调文化研究的多元性特点,而丧失了研究的共同的价值取向和批评标准,这种自言自语式的文化研究不利于研究者之间的相互交流和相互激发,也容易造成《金瓶梅》文化研究的无序状态;二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地将西方的文化批评方法“极度语境化”,很多只是生硬地套用西方理论的名词、概念,而并未将外来理论与本土研究对象――《金瓶梅》文本本身的具体情境进行合理的整合,从而导致《金瓶梅》文化研究的“失语症”;三是在对《金瓶梅》的研究中对文化批评方法盲目倚重,使对文学的研究沦为文化研究的附庸,丢弃了对于文学更基本的东西――审美的维度,忽视了对文学的诗性的把握。
最后,《金瓶梅》的文化研究在某种程度上陷入到机械唯物反映论之中。作为文学的《金瓶梅》不是“镜子”,不是被动地反应或反射,而是投射,是能动地干预和表现。新时期的《金瓶梅》文化研究仅仅把这一文本当成是一部明代中期的市井生活的静态的“风俗画”,其研究只局限于对《金瓶梅》所反映的各种文化现象的层面的探讨,而忽视了作为文学的《金瓶梅》对于其历史语境的反作用:一是对作者兰陵笑笑生个体,以及他所代表的那个群体阶层的欲望的满足,矛盾和焦虑的缓解;二是塑造一种文化(当然单这一部作品的影响是不够的,需要与当时同一类的文学作品联合起来),使那一个阶层的人们能更充分地适应那个时代的历史语境。
参考文献:
[1]王齐洲.四大奇书与中国大众文化.湖北教育出版社,2001.1,第1版.
[2]皋于厚.明清小说的文化审视.学苑出版社,2004.
12,第1版.
[3]张利群.多维文化视阈中的批评转型,2002.4,第1版.
