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（二）管理落后，定位模糊。我国中式快餐企业大多存在缺乏完善的管理体系，管理者人才缺乏，而且经营者更多中式食品的口味而忽视了提高了服务质量和标准化水平水平。不管是从餐饮装修环境来看，还是从工作人员的作业流程上，大多企业都停留在传统陈旧的水平上，没有更好地满足现代社会对快餐的现代化需求。且目前餐饮消费存在多元化的需求，而大多本土快餐企业的定位不清，定位模糊，经营品种多样但缺乏目标识别，特别是没有清晰的目标受众的定位。而西式快餐不管在广告宣传上还是实际操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和儿童这个群体。
（三）标准化水平低。中式餐饮一直以来主要靠的是手工操作和烹饪经验。目前的大多快餐企业没有实行标准化作业，员工自身的经验，在烹饪的温度、流程和火候把握等环节上都没有量化，故不同的人做出了不同的味道，机械化、标准化、工业化程度较低。非常有名的荣华鸡和红高粱就是没有突破标准化这一瓶颈而失败的。当然中式快餐要实现标准化确实需要克服很多的挑战，目前在这方面做的比较好的中式快餐如中国的真功夫、马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华快餐等，为数不多。
二、我国中式快餐企业的经营发展的对策及发展方向
（一）走连锁经营之路。我国中式快餐企业大多由于存在经营分散、资金规模小和品牌管理落后等问题，想要在目前竞争激烈的餐饮行业占据一定的市场，就需要走连锁经营的道理，吸取更多的资金，扩张门店数量，统一采购、管理和服务，做到成本最低化，实现规模效应。目前实行连锁经营较好的中式快餐企业，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水饺和永和大王等以直营连锁和加盟连锁两种方式进行连锁。而在横向一体化和纵向一体化策划上，有的企业采取了横向一体化，扩大企业规模和门店数量，而有的进行行纵向一体化，即将原材料采购、生产、加工、物流配送为一体，以提高企业标准化管理水平。
（二）走标准化作业之路。所谓快餐，说的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是产品生产的标准化，即卫生、口味标准化，中餐标准化做的比较好的真功夫早在1997年就自主研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需要厨师的中餐标准化，认为标准化的关键是设备创新，而不是流程复制。又如大娘水饺，它制定了相关手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。还有专做外卖的丽华快餐，它独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。具体来说，标准化的提高可以从以下几个方面着手：
1、门店选址和装修环境的标准化。借鉴肯德基和麦当劳的经验，选址是快餐企业非常重视的因素，甚至是第一要素，他们都要衡量有足够的人流量。我们的中式快餐在店面寻址时也应该考虑人流量、交通便利性、环境特性、商业圈因素、竞争程度、地区经济背景、价格和市政设施服务等方面，根据自身定位而合理地进行选址策略。
在装修环境角度，中式快餐店的环境应该凸显现代化特征，尽量装修简单、明快和清洁。在企业识别系统中，企业视觉识别系统主要是要求企业在装修设计上、颜色和员工的服装等一切可以让顾客看见的要素上都达到清晰化、可识别化和标准化。比如深圳面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了人喜欢团圆、围坐的心理特征。
近年来，随着腹腔镜技术的发展及在临床中的应用，胆总管结石的治疗效果获得了显著提高，但由于腹腔镜手术无法在直视状态下进行，容易发生胆总管残留结石或者胆道损伤等，影响治疗效果及患者的术后生活质量[1]。我院在腹腔镜胆总管取石术中应用胆道造影联合应用胆道镜，有效预防了胆总管残留结石的发生，现报道如下：
1资料与方法
1.1一般资料 收集2010年1月～2014年1月，我院接受手术治疗的胆总管结石或胆总管结石合并胆囊结石患者82例，均经B超、CT或者核磁共振胰胆管造影（MRCP）检查确诊。患者均自愿并知情，均签署了知情同意书，研究经医院伦理委员会批准。随机分为观察组与对照组，各41例。观察组男25例，女16例，年龄26～83岁，平均为（60.5±4.2）岁。对照组男26例，女15例，年龄24～78岁，平均为（61.4±4.6）岁。两组年龄、性别等均无显著差异（P>0.05），具有可比性。
1.2方法 两组均完善术前检查以及术前准备，除外手术禁忌者。两组患者均在全麻或硬膜外麻醉状态下，按照四孔法实施腹腔镜胆囊切除术。对照组：常规建立12～14mmHg的CO2气腹，确认Calot三角后，将其展平，并沿胆囊颈部前后紧贴胆囊将胆囊三角间断性、钝性分离，并充分松解周围组织，寻找胆囊动脉后将其分离并充分结扎，于靠近胆囊壁处将其切断。然后于的胆囊颈管的交接处寻找胆囊管并分离，以钛夹夹紧胆囊壁，以阻断胆囊管与胆囊，定位三管位置后将胆囊切除。切开胆总管，将结石取尽后进行胆道镜检查，如胆道镜检查观察到结石或者结石碎屑残留，则以取石钳将其去除，并再次进行胆道镜检查确认无结石残留后，留置T管引流。观察组在对照组的基础上，配以T管胆道造影，术中造影发现结石残留者，将T管取出以后再次进行取石。
1.3观察指标 统计两组术后切口感染率、胆管损伤率以及胆总管下端狭窄率，并进行影像学复查，观察胆总管残留结石情况。
1.4统计学分析 数据以统计学软件SPSS18.0分析，以（x±s）表示计量资料，比较经t检验；以率（%）表示计数资料，比较经χ2检验，P
2结果
2.1两组手术指标比较 观察组的手术时间及术后住院时间均显著短于对照组，术中出血量显著低于对照组（P
2.2两组手术效果比较 观察组的胆总管残留结石率、切口感染率、胆管损伤率以及胆总管下端狭窄率均显著低于对照组（P
3讨论
胆囊及胆总管结石是临床常见胆道疾病，近年来，随着微创技术的发展，腹腔镜胆囊切除术、胆总管切开取石术在临床中的应用，胆囊、胆总管结石临床疗效获得了显著提高。虽然腹腔镜手术具有放大作用，但无法在直视状态下手术，术野有限，且对手术医生的操作技术要求较高，术中容易发生残留结石、胆漏及胆道损伤等并发症，影响临床治疗效果。而传统胆道探查取石盲目性较大，术后残余结石率较高，部分患者术后需要再次行胆道镜或者内镜取石，增加患者的创伤及医疗费用[2]。因此，全面降低手术创伤、预防术后胆总管结石残留对于胆囊、胆总管结石的治疗具有重要意义。
纤维胆道镜是目前临床治疗胆囊、胆管结石的重要辅助手段之一，术中应用胆道镜检查能够直观、清晰地显示结石情况并立即取石，提高取石成功率。但胆道镜检查仍然具有视野盲区，且检查受患者胆管粗细、取石器材以及术者操作技巧的影响[3]。术中胆道造影则可有效弥补视野盲区的缺陷，其能够完整、清晰地显示胆道解剖结构、结石以及其他病变情况，例如是否存在胆管狭窄和胆管下端通常情况等，从而为术者提供良好的视野，降低术中胆道误伤以及结石残留等风险[4]。孙小珀等[5]认为，对于胆总管轻度扩张、胆囊内小结石、轻度黄疸以及胰腺炎病史患者，在实施腹腔镜胆囊切除术中配合胆道造影，可指导医生根据患者的实际情况选择性地进行胆道探查，从而避免了不必要的胆道探查所致胆道损伤[6，7]。
本研究中，观察组在术中应用胆道造影联合胆道镜检查，未发生胆总管残留结石，与对照组的17.07%比较差异显著（P
综上所述，术中应用胆道造影联合胆道镜造影有利于提高取石效果，预防发生胆总管残留结石，且对患者的创伤小，术后恢复快[8]，值得推广应用。
参考文献：
[1]张达，甘启祥，夏时昌，等.腹腔镜胆囊切除术后胆总管残留结石的防治[J].实用医院临床杂志，2011，08（5）：81-83.
[2]吴小龙，陈布克，钱毅，等.腹腔镜、十二指肠镜、胆道镜联合应用治疗胆总管结石[J].江苏医药，2001，27（1）：16.
[3]吴勇，喻强.双镜结合选择性术中胆道造影治疗胆囊炎急性发作65例临床分析[J].实用临床医药杂志，2011，15（9）：50-52.
[4]薛瑞华，欧阳才国，张利刚，等.腹腔镜联合胆道镜治疗胆囊结石并胆总管结石[J].腹腔镜外科杂志，2010，15（6）：474-475.
[5]孙小珀，王威涛.术中胆道造影与术中胆道镜在肝外胆管结石手术中的临床应用比较[J].华西医学，2007，22（1）：135.
中图分类号：F27文献标识码：A
收录日期：2012年4月12日
一、引言
高校是几千甚至几万大学生的聚集地，形成一个规模庞大且相对稳定的客源市场。因此，每一所高校的周边，往往也会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形的小型餐馆即是其中的一个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品种和口味难以满足大学生们的需求，加之如今大学生群体的消费能力不断增强，高校周边的小型餐馆就成为了大学生们餐饮消费的主要场所之一。有研究表明，大学生一个月社交餐饮消费为2.21次，每次的人均消费在10～20元，占月平均消费水平的5.53%～14.7%。
2010年8月，笔者在河南郑州市龙湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院，坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小型餐馆主营家常菜，以“泥煲锅”为特色，有固定员工5名，可供50人同时就餐。在实际经营管理过程中，笔者深刻体会到，小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”，其经营管理并不见得比中大型饭店容易；且高校周边竞争激烈，缺乏规范的管理，要实现盈利目的还是有一定的困难。正因为此，笔者将经营管理实践中碰到的问题逐一进行总结，并结合自身经验提出针对性对策，以期为高校周边小型餐馆的经营管理提供借鉴。
二、高校周边小型餐馆经营管理中易出现的问题
（一）菜单设计和菜品定价问题。选择并组合好餐馆的经营品种及项目，并确定合理的价格，设计出合理的菜单，是餐馆盈利的关键。高校周边小型餐馆在这一方面易碰到下列问题：
第一，如何选择经营品种。由于高校周边竞争激烈，需要以特色立足，故小型餐馆往往选择某一地知名风味或某一种特色餐饮形式集中经营，如“鸡公煲”、“涮涮锅”等，以吸引求个性、求新奇的大学生们。但中国饮食博大精深，菜系即有上千种成名菜点，各地的地方风味也品种繁多，现在年轻大学生们的口味也非常多样，众口难调。因此，如何寻找到一种有特色、学生喜欢又消费得起、且适合自己的经营品种，仍然是摆在不少小型餐馆经营者面前的难题。
第二，如何进行经营品种组合。餐馆经营的菜品不仅要选择合理，还要组合得当，以促进顾客的消费欲望，吸引他们再次光临，从而提高销售额。一般而言，高校周边的小吃店、小吃摊在品种组合上可以“删繁就简”，以某一种见长即可。但小型餐馆定位稍高，必须建立起品种体系，以满足大学生群体多样化的需求。而许多小餐馆对如何确定一个合适的经营品种组合很头疼，只能经常更改经营品种组合来迎合顾客。
第三，如何制定合理的菜单。对于餐饮企业管理者而言，菜单是整个餐饮经营过程中起计划和控制作用的管理工具，一份优秀的菜单能充分展示餐馆产品、服务内涵，吸引顾客选择菜品。因此，菜单制定需要考虑很多方面的问题。而小餐馆的经营者对此往往认识不够，对市场调查不够细致，导致菜单需要不停的变动，影响了正常经营。
第四，如何确定菜品价格。菜品定价直接关系到成本和利润，也是餐馆与对手竞争的常用工具，至关重要。在菜单制定过程中，需要综合权衡当地消费水平、菜品成本、毛利率等各种要素，并使用合理的定价方法。而小型餐馆经营者在这一方面往往比较盲目，菜品定价易偏高或偏低，从而影响收益。
（二）产品促销问题。销售促进有以下几种作用：第一，吸引客人；第二，是推广新产品最有效的办法；第三，可弥补经营淡季或非营业高峰时的销售。因此，在竞争激烈的高校周边，促销对小型餐馆的意义是非常重大的。但高校周边的小型餐馆在促销上存在不少问题，主要体现在：在促销尺度上，高校周边的小型餐馆存在一定的“两难”尴尬。一方面如果营销不到位，客源不充足，将影响生存；但另一方面如果尺度过大，既增加成本，又可能导致客源数量超过接待能力，引发一系列不良后果；在促销手段上，目前高校周边的小型餐馆一般多采用发宣传单、赞助校园内活动的方式，手段单一且雷同，效果往往也不佳。因此，大学城周边小型餐馆的经营者需要更仔细地考虑，究竟哪种营销方式更能贴合大学生群体的需求心理，以及如何防范促销有可能带来的不良影响。
（三）卫生和服务质量问题。高校周边餐馆环境往往脏、乱、差，餐厅卫生令人堪忧。糟糕的卫生环境，既让顾客望而却步，导致客源流失，又会增加食品安全风险。如何改善卫生状况，是高校周边小型餐馆面临的棘手问题。
高校周边餐馆的另一特点是服务人员不够，服务不到位。小型餐馆的服务员工作量大，但工资却往往很低，导致工作兴致不高，经常会出现偷懒、推诿工作责任以及对顾客恶语相向的情况。而大学生对服务态度往往又比较敏感，因此，如何调动服务员的积极性，提高服务质量，是大学城周边小型餐馆需解决的又一棘手问题。
（四）物品管理出现的问题。小型餐馆的物品管理主要分为两个部分，即餐饮原材料的管理以及餐饮用具的管理。
原材料的管理涉及到采购、验收、储存等一系列工作，而难点在于采购环节。采购方面的主要问题在于如何选择采购方式、采购商家以及确定采购量。由于规模小，且多是个体经营，高校周边小型餐馆采购多由老板亲自完成，采购方式主要为即时购买，采购随意性大，往往凭经验，难以控制采购数量和质量，存在着较大的弊端。
餐饮用具管理的问题主要体现在餐具的损耗上。在服务或用餐过程中，总有服务员或者客人不慎将餐具打碎，若碍于情面，不要求其赔偿，会导致餐具成本大幅上升；而若要求其赔偿，又没有具体赔偿制度，只能不了了之，使餐馆蒙受损失。
（五）员工管理问题。高校周边的小型餐馆大多是作坊式、家庭式经营，规模小，员工也少。但尽管如此，员工依然是决定经营成败最重要的因素。小型餐馆的员工一般只有两种：一是厨师；二是服务员。
对于小型餐馆而言，厨师的聘请一般有两个渠道：一个是聘请经验丰富、已经在当地闯荡多年的老厨师；另一个是招聘当地厨师学校的学生。但是，聘请老厨师的工资成本太高，年轻的厨师又往往经验不足；而且，厨师往往是三人一组进行应聘，这更需要考虑其综合素质。所以，如何选择一组好厨师，是非常考验小餐馆经营者的。
在服务员方面，由于高校周边小店云集，对服务员的需求量非常大，而服务员工资水平低，一般人不愿意做，大多数经营者为了维护自身利益又不愿给服务员涨工资，导致服务员紧缺。另外，社会基层务工人员的文化素质普遍不高，大多为初中毕业，加上小型餐馆无法给予员工职业发展空间，使得有相当比例的员工工作不积极，且不服管束，甚至频繁跳槽。如何招到人、留住人、管好人，是高校周边小型餐馆经营者面临的又一难题。
三、高校周边小型餐馆的经营管理策略
综上所述，高校周边的小型餐馆在经营管理中所要注意的问题非常多。笔者在经营实践中不断摸索，得出了一些解决策略：
（一）菜单制定与价格策略
第一，选择符合学生口味偏好的菜品。高校周边小型餐馆的经营对象主要以在校大学师生为主，所以在选择经营品种时，必须要满足学生的口味偏好。据调查显示，有相当部分的大学生喜欢麻、辣口味，喜欢味重的美食。实践也证明，以川菜为代表的重口味家常菜在大学周边非常受欢迎。
第二，多标准组合经营品种。经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式。一般而言，高校周边的小餐馆可以从以下标准确定经营品种组合：①菜品项目要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求；②菜品组合并非越精细越好，而应该与餐馆的风格、档次相适应；③在满足目标顾客群的基础上，经营品种不宜过多。过多的品种将意味着餐馆成本和顾客决策困难的增加；④做好菜单分析，考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力，筛选出毛利较大的品种进行组合；⑤品种组合的面不应太窄，品种搭配力求平衡（包括菜品的价格、原料搭配、营养的平衡）。
第三，重视菜单设计。准备好以下资料，对菜单设计非常有帮助：①其他餐馆使用的菜单；②准备经营的菜系的菜谱；③原材料的成本资料；④当地原材料供应信息表。这些信息都可通过调查获得。另外，根据大学生的心理，菜单设计宜简易，以方便学生点菜；材质应耐磨、防水、耐油，外观上应整洁干净，防止缺损、脏污。
第四，采用“随行就市”定价。所谓“随行就市”定价法，就是以其他同类餐饮业的价格水平为依据，对产品进行定价。使用此法，相对较为简单易行，且能使餐馆获得应对同行间竞争的能力。高校周边小餐馆云集，给产品定价时，首先必须充分分析自身实力及特征，找到与自己旗鼓相当的对手作为参照，了解自己在竞争中所处的位置；其次，要根据当地的菜价、水电开支、房租开支、人力成本等方面进行综合考虑，确定合理的毛利率。
（二）促销策略。高校周边小餐馆的促销方法大致有以下几种：
1、价格优惠。高校周边小型餐馆的顾客很大一部分是回头客，因此，实施价格优惠是稳定常客、密切与学生顾客关系的一种有效手段。通常，优惠的方式有优惠卡、会员卡折扣、现场折扣、特价菜等。
2、特殊服务。针对常客、会员，可以提供诸如赠送菜肴、优先上菜等特殊服务。
3、现场展示。有条件的餐馆可以使用这种方法，进行原料展示、现场烹调展示等，既满足了学生们的好奇心，又能树立餐馆的卫生形象。
4、赠送礼品。可在顾客生日或女生节、情人节、光棍节等特殊日子，赠送小礼品。礼品要求符合餐馆形象，包装精致，附上卡片，有一定纪念意义，以满足大学生群体的特殊心理。
5、举办节庆活动。如啤酒节、烧烤周等，打造餐馆“活动中心”的形象，在学生中取得积极影响。
由于促销大多为临时、短期的活动，而大学生群体传递信息的能力比较强，因此，应避免高成本促销，以及出现大大超出餐馆接待能力的促销后果。对促销活动应注意时机，在淡季或者非营业高峰期促销；并且，在实施时应多加计划和管理，每一项活动策划必须有明确的目标以及经费预算。
（三）卫生与服务质量管理策略
1、做好厨房与营业区域卫生管理。厨房环境包括食品加工、储藏、生产场所、洗涤间、垃圾房等地方。在房子装修设计时，应充分考虑到卫生需要，例如厨房的墙壁、天花板、地面应采用浅色不吸油的防滑地板砖，地面必须经得起反复冲洗；凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，应有单独下水道；在最容易使手沾染上细菌的地方装洗手池等。在经营过程中，应定期检查厨房的卫生环境；培养厨房工作人员的卫生意识，遵循正规的操作规范，养成良好卫生习惯；配备防蝇、防鼠、防蟑螂等措施；及时处理垃圾桶，等等。
对于营业区域，在管理过程中应按面积大小划分责任区域，交由服务员分别负责，定期轮流清洁、管理；各区域不同的物品，规定不同的清洁周期。
另外，平时要注意对全体工作人员的卫生教育，使其了解餐饮卫生的原则及风险，建立卫生观念，并落实执行。
2、建立健全服务质量管理体系。首先，要建立健全的服务规程。服务规程是服务所应达到的规格、程序和标准，是服务员应遵循的准则，是餐馆内部的法规。餐馆可以根据餐馆的档次，对服务员进行工作顺序、环节、态度的要求；其次，要对员工进行一定程度的服务绩效奖励。薪资是提高员工积极性的有效激励手段。高校周边服务业员工工资水平比较统一，可建立浮动的绩效工资机制，从而提升员工的工作热情，激励服务员以好的态度对待顾客；最后，要与员工建立信任。小型餐馆的人员结构简单，往往老板也要承担许多服务员所要做的工作。与服务员同甘共苦，建立信任，并适度授权，是调动服务人员服务积极性、提高服务质量的有效途径。
（四）物品管理策略。第一，把握采购“源头”控制。原材料采购是生产经营的开端，必须要把握。高校交通方便，周边一般也配套有相应的原料供应市场，因此针对肉类、禽类、水产品和蔬菜等鲜活原料，可以采用即时购买方式。但采购人员要注意积累使用量数据，并据此制定采购计划；要充分了解供货市场的行情，选择合适的供应商并作为长期的合作伙伴，以保证品质，并得到长期的优惠，进一步降低原料成本。而对于干货等易储存的原料产品，则可以提前购买；第二，建立餐具损坏赔偿、清点制度。餐馆内部的盘子、器具，应建立相关的保管养护制度。对于打破、丢失餐具行为，属于员工责任的，要追查责任人，并制定明确的赔偿制度；属于顾客责任的，则需要向顾客说明，并在结账时索赔。另外，要对服务员进行正确使用餐具的培训，并在每天营业结束时对餐具进行盘点。
（五）员工管理策略。对于高校周边的小型餐馆而言，一般没有必要聘请名厨。年轻厨师尽管经验不足，但具有热情、创新、敬业、向上和乐于表现自己才能的特点，能够听取意见，比较平易近人，能够根据顾客的需求设计菜肴，能够同业主一起考虑整个餐馆的利益。因此，小型餐馆可以在充分考察所做菜品口味的前提下，聘用年轻厨师。
在服务员方面，考虑到餐馆工作的性质，一般倾向于选择女性做服务员。女性比较细心、耐心、周到，在服务方面比男性做得要好。
另外，对员工应实施人性化管理。小型餐馆员工少、结构简单，对员工进行管理时一般不需要特别严厉的规章制度，而应该尽量地人性化，使员工在工作时保持一个顺畅的心情，这样才能对客人笑脸相迎。
员工的薪酬每月应按时发放，以得到员工的信任。在效益比较好的月份，可以考虑增发奖金，以提高员工的工作积极性，并留住员工。
此外，经营者的态度是小型餐馆员工管理中最需要注意的。有些小餐馆经营者自恃“老板”身份，对待员工态度不佳，这是错误的。只有当经营者在态度感情上做到了与员工平等，关心员工，在实践中建立起相互尊重、相互信任的人事环境后，员工们才会关心餐馆的经营，才会有把餐馆办好的热情和愿望。在小餐馆经营中，“经营者”和“员工”实际上是一体的，经营者也是员工之一，所以，经营者和员工必须结合在一起，同甘共苦，才能使餐馆运营走向正确的方向。
主要参考文献：
这几个难题，莱姆一直都没办法解决。直到有一天，他在订票看电影的时候，突发灵感：能不能像经营电影院一样经营餐馆呢？
莱姆经过详细的分析研究，觉得这样做有很多优点，例如：顾客按时间到来后，餐馆已经把菜弄好，他们不用等待；餐馆可以根据订票量集中采购食材，降低采购成本，减少浪费；不用靠店面人流，完全可以把餐馆开在租金非常便宜的地方。
于是，经过一番精心的准备后，一种全新理念的餐馆面世了。餐馆分为2人桌，4人桌，6人桌以及7到10人的包间，价钱根据时间和位置有所不同。餐馆的菜是不能随意点的，餐馆会根据食材邀请大厨主厨，每隔一段时间会推出一个主题的菜单，感兴趣的顾客可以下单。如果因为有事而不能前去就餐的顾客，还可以转让餐票。餐馆还像NBA球场一样，提供了年票的选项，客人只要一次付费后，可以全年在预定时间里进入餐厅用餐。
1、以姓氏起名。用姓氏为餐馆起名早已有之。比如，谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓，而且从店名 中能体现出其经营的具体内容。比如，烤肉季虽说不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家经营北京烤肉的馆子。诸如此类，那馅饼周也就是周姓老板开办的一家 既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然，通过店名分析出所经营的具体内容。
2、以地名起名。以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区，了解餐馆的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正阳门 酒楼，一般应在前门大街周边，再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。为了使顾客就餐方便，在餐馆起店名时，更应把其店的详细地址和方位告诉顾客。
3、以风味起名。有些餐馆起名不但有姓氏、地区，往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”，供应正宗川菜的“金山城重庆火锅城”，“功德林素菜馆”等，顾客会一目了然的理解出是专供素食的餐馆。以风味起名的餐馆，不但能使顾客一目了然其风味特色，方便颐客对菜肴的选定，而且还可节约顾客的时间，使用餐有的放矢。
（来源：文章屋网 ）
中图分类号：G71 文献标识码：A
文章编号：1009-0118（2012）06-0170-01
会计的学科性质决定了教学中要应用案例教学方法，在会计教学中应用案例教学可以增强学生的实际应用能力。会计是一门集应用性、实践性和综合性于一体的课程。在会计教学中，科学地应用、组织案例教学，可以取得事半功倍的教学效果，这应成为会计教学的一种必然选择。
一、案例简介
李先生一直想自己创业。2006年4月，他用父母赞助的5万元作本金，在市区租下二间店铺准备经营小餐馆，合同约定租期为1年（2006年5月—2007年5月），每月租金3000元。合同签订后，李先生按规定付给对方保证金20000元并预付了3个月的租金。因担心资金周转不过来，李先生向朋友借了2万元，准备用作小餐馆的周转资金。
4月8日，李先生开始对所租店铺进行装修，共花费24000元，已支付给装修公司20000元，其余款项在三个月后支付。装修完成后，李先生购买了经营所需的厨房设备支出12000元，购买桌椅支出3000元，另外购置了一些餐具支出600元。
李先生聘请了一位厨师，月薪3000元；2名服务员每人月薪800元；小工1名，月薪600元。李先生自己负责采购和收付款。
5月1日李先生的小餐馆正式开张。开始时，李先生对自己的经营还是很有信心，但是经营2个月后，他发现手头的资金只剩13200元。李先生开始怀疑自己的经营是否盈利，下面的资料是李先生记录的5、6两个月的经营情况。
（一）餐饮收入60000元，另有10000元未收款；（二）购买主料、配料、酒水等35000元。至6月30日，尚有大约2000元的主料、配料、酒水等未使用；（三）支付2个月的水电费2000元，其他杂费5000元；（四）已交5月份税金1000元，6月份税金1300元尚未交纳；（五）已发5月份工资5200元，6月份工资将在7月5日发放；（六）5月31日，李先生从小餐馆的资金中取出4000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子。
二、问题的提出
（一）请分析李先生5、6月份的经营是盈利还是亏损。
（二）如果李先生请你做会计，你认为首先应该做什么？
三、分析、解决问题
（一）小餐馆的盈亏问题。 会计不仅是一种核算方法，更重要的是，它还是一种公认的、合理的经济事项的确认与计量方法。在确认收入与和费用时，既要遵循权责发生制原则，又要注意费用与收入的配比问题；既要注意收入与费用在时间上的配比，又要注意两者在口径上的配比。
在课堂教学过程中，我先安排一节课时间让学生去思考、分析和计算，鼓励他们运用所学过的知识去解决问题，鼓励他们相互讨论。第二节课我让学生表达自己的观点时，很多人能够积极地发表自己的看法，尽管不一定都正确，但却达到了案例教学的目的：让学生有更多的机会参与到教学活动中来。最后在老师的讲解和分析中，形成了以下结论（见表1）。
通过表1的分析可知，该餐馆5、6月份的经营盈利了6500元。（注：李先生从小餐馆的资金中取出4000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子不能当作小餐馆的费用支出。）
（二）会计工作从何处开始的问题。会计工作难在开始，特别是对于一个原来没有进行正式核算的会计主体来说。首先，必须建账。建立一套会计核算体系，对企业的资产、负债和所有者权益进行全面梳理，确认各个会计要素的初始余额。
在解决这个问题时，我也安排了2个课时。第一节课学生根据该该餐馆的实际情况编制其6月30日简要资产负债表，条件是要符合会计基本等式的平衡关系；第二节课老师再进行讲解、分析（如表2）。
四、案例小结
会计的学习有两个层次：（一）做会计，即学会各种经济业务的核算；（二）用会计，即能够运用会计理论解决实际问题。对于会计专业的学生而言，前者是基础，后者是前者的深化和提高。
会计不仅仅是一种核算方法，更重要的它还是一种价值的确认与计量理念。通过案例的教学，学生开拓了思路，进一步加深了对会计的理解，提高了运用会计知识解决实际问题的能力。
0 引言
十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，全社会节约意识得到明显提升。在社会风气好转的同时，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，国内不少高档餐馆正向平民化转型。2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局，一年的时间里，美利酒都、贵人香、北一环悦香楼大酒店、富临名家大酒店、杏花公园御盛堂会馆、金满楼酒店等纷纷关门歇业。为应对市场的变化，餐饮企业纷纷推出大众餐，以在"餐饮业寒冬时期"谋得生存与发展。
安徽省餐饮协会为推进安徽餐饮业向更专业和积极的可持续方向发展，举办了较多的大型公益性活动如：安徽省推广'星体验模式'新闻会"，举行首家"星体验餐厅"揭牌仪式、举办2013安徽餐饮（酒店）企业转型升级发展论坛、《节约型餐饮》安徽省地方标准实施启动大会暨2013年度钻级酒店授牌仪式等。近两年，通过餐饮协会、各餐饮企业、媒体、政府以及大众的努力，合肥的高档餐饮业逐渐向积极的可持续方向发展，但在转型平民化中仍存在经营成本高、经济业绩下滑等问题。本文基于对合肥高档餐馆转型大众化现状的调查和研究，思考总结存在的问题，并相应提出对策与建议。
1 合肥高档餐馆平民化现状
（一）合肥高档餐馆运营现状
2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局。2014上半年，我省餐饮业营业额增速继续回落，但比一季度有所回升。餐饮业营业额437.9亿元，增长17.5%，比上年同期回落4.1个百分点，比一季度提高0.4个百分点。从企业规模看，高档酒店经营形势依然严峻。上半年，全省123家四星级以上酒店实现营业额16.1亿元，同比下降10.9%；其中，餐费收入7.4亿元，下降12%。有85家营业额同比增速呈负增长，占四星级以上酒店的69.1%。从行业种类看，快餐行业增速高于正餐行业。上半年，全省限额以上餐饮企业中，快餐行业营业额同比增长22.6%，其中，蜀王美心和老乡鸡分别增长75.7%和32.5%。正餐行业营业额同比增长4.4%，其中，金满楼同比下降34%，蜀王和黄山一楼分别增长7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行业企业景气指数表，从表中可看出住宿和餐饮业企业的景气指数最低，餐饮业面临的形式严峻。
（二）合肥高档餐馆转型大众化的经营模式
（1）更改餐馆名字--走平民路线
更改餐馆名字，首先实现"改头换面"的第一步，以达到亲民的目的，降低就餐心理门槛。但与此同时，也有消费者反映"以后找会计报账就方便多了"，显然，想要真正实现高档到平民的转变，只是更改名字是远远不够的。
（2）调整餐馆菜式价格
更改餐馆名字只能保证减少平民百姓对高档餐馆望而止步的现象，真正实现平民化最根本还是得从"钱"上解决，努力缩小消费水平上的"贫富差距"。许多高档餐馆高档菜品的价格未调整，但部分热菜价格下调三到四成，也是逐步朝着转型努力，只有价格降下来，平民百姓才有可能真正走进去消费，而餐馆也才能真正实现转型。
（3）改变经营方式
高档餐馆的经营理念多为高端、大气、上档次，这些不仅体现在菜式上、消费价格上，还体现在餐馆的装修环境、服务业务等方面。自八项规定以来，众多高档餐馆纷纷走平民路线，如从公务宴、正餐向简餐、快餐、特色餐、主题餐等方向发展，同时有些餐饮企业连锁加盟，推出团购计划，利用互联网技术，更好地实现消费平民化。然而另一方面，在调研过程中我们还是明显地感觉，有些高档餐馆做的还是不算成功的，比如我们走访的"阿一鲍鱼"，名字的确改变了，但总体环境并未有所改变，以致我们这些平民望而止步，就更别说是进去消费了。
2 合肥高档餐馆转型中出现的问题
（1）经营者不重视平民化消费，缺少宣传
在市场化的今天，越来越多的消费者步入了中产阶级行列，而相应的消费水平也倾向与中等水平。对于一些高档餐馆，在这样的坏境之下，不得不做出一些改变。然而转型中的高档餐馆，有许多不重视宣传，即便是转型成功了，与那些大众餐馆的消费差不了多少后，还是很难继续维持下去，在普通消费者眼中，依旧是高高在上。
（2）经验主义，有人坚持"党风调整无法持久"观念，未从根本上响应八项规定的要求
在中央转作风的"八项规定"之下，一些主要依靠公款消费的高档酒店，遭遇了十年不遇的悲惨境遇。"节俭风"一直劲吹，但是一些高档餐馆仍然坚持认为"党风无法持久"观念，不从根本上响应党的号召，仅仅在名义上即在名称上进行转变。这实质上是一种走极端的行为，既然无法从根本上进行转变，仅仅改变名称"换汤不换药"。这些经验主义思想无疑也是阻碍高档餐馆真正实现平民化的因素之一。
（3）转型成本高（特别是租金，服务等运营成本）
高档餐馆转型，是无奈之举，也是生存之举，更是壮大之机。但是高档餐馆的成本支出比人们想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上涨，企业负担越来越重。有些餐馆为了成功转型，不得不裁员，这些高星级酒店即使往大众化方向转型，成本也难以降低，很可能陷入越转型亏得越多的困境。目前商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加，是大势所趋，大众消费者将成为充满活力的主体市场。高档饭店在租金、服务等方面的运营成本要高于大众饭店，现在又走大众路线，利润就更薄了。所以，怎样从这个困境中走出，只有看看谁能顶住转型高成本的压力了。
（4）市场不稳定，团购市场混乱
众所周知，团购的最大特点就是快捷方便，贴近生活，但是最近据报道消费者协会屡屡接到对酒店餐馆等的投诉消息，这是什么原因导致的呢？团购可以赚钱，于是很多人都来抢这块肥肉，再加上国内团购刚刚兴起，市场机制也很不完善，团购市场不规范，要想在同行市场上占据一席，就要用低价格来吸引顾客，但是现实中出现的情况是价格降下来了，但服务与产品质量却跟着也降下来了，于是出现这样那样的投诉也就不足为奇了。
（5）"名亡实存"
自"八项规定"以来，各地也都出台了许多相关规定，公款吃喝风有效得以遏制。但是在这表面现象之后，实际隐藏的却是：明修栈道暗度陈仓。事实上，部分官员对"八项规定"能否长期坚持心存疑虑。近来，对公款大吃大喝"人人喊打"，这类现象却并未绝迹，变相的、更隐蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬头：从五星级饭店临时邀请大厨掌勺，鲍参翅肚、名酒名烟一样都不少，随之还出现了一个有趣的现象就是"喝茅台撕商标""矿泉水瓶装白酒"等已成为不言之秘，换包装目的就是掩人耳目，高档餐馆的转型也就变得"名亡实存"了。
3 高档餐馆转型平民化的对策
（1）经营者要转变发展中心，将"公务宴"转变成寻常宴、商务宴
过去高档餐厅就靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，相互之间拼装修、拼价格、拼关系、拼资金等这些外在的东西，却大大忽视了寻常宴。十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，金满楼作为合肥老牌餐饮名店，其尊贵豪华的品牌形象一度令"潘"消费者望而却步，如今酒店调整策略，大走亲民路线。可见，寻常宴、商务宴是经营者今后的发展中心。如合肥经营很好的梧桐小栈、庐州太太、三河酒家等人均消费不超过50元，合肥的消费水平总体来说一般，这样的价位相信是大多数人能够接受的。
（2）加强宣传，亲民化理念，让大众接受，重实质
合肥的"阿一鲍鱼"虽然改名为"老妈菜馆"， 酒店另一侧的广告牌上写着"尊贵不贵，百姓消费"，然而鲍鱼、佛跳墙、燕窝这类高档菜品的价格未调整，部分热菜价格下调三到四成，包厢加收百分之十的服务费。内部装潢气派，不接地气，服务人员态度不亲和，令大众望而却步，门可罗雀。与之相反的是门庭若市的庐州太太，主打徽菜，价格合理，服务热情。在转型平民化过程中，我们需要加强宣传，破除大众的观念，塑造亲民形象，但绝不是简单的改名字，不改变实质。
（3）推出特色营养菜系，不走高档食材路线，定价改革
创制特色菜，一是原料要特别，要走出鲍鱼、鱼翅、海参等高档食材的局限；二是烹调方法要独特，一定要走出高档菜品城市化的烹调模式，如高档海鱼，除了蒸还是蒸，能不能烤或采取别的烹调方法，潮汕的鱼饭的制作方法就非常精彩。
其次，在高档特色菜的包装和宣传上，一定要注意"亲民"，不要总是摆出一副高高在上的样子，让人不可接近。亲民就是要给平民一种亲和力，如果一家高档餐厅的黄焖鱼翅很有特色，可以开发出个人鱼翅小套餐，没有服务费或包厢费，吸引个人、情侣或小家庭前来品尝美味。
（4）服务理念创新转型，环境氛围接地气
现今高档餐馆转型之后 不能再承继以前的服务理念：高端大气上档次。在平民化过程中，不能因为走大众路线而对服务不加重视，要知道，餐饮业经营活动主要是通过服务来实现的，服务质量、服务水准的高低不仅关系着餐馆酒店的效益、声誉，更关乎餐馆的生存与发展。调研数据显示，13.88%的消费者选择就餐地点是看餐馆的服务态度。所以转型后的服务理念应该更加接地气，追求"和谐服务"，即以服务员的亲情、热情、技能、效率、知识和良好的修养，向消费大众提供满意称心的服务。
除了餐馆的服务理念要创新外，环境也是影响餐馆生存与发展的一个重要因素。经过调研，有22.22%的人选择就餐地点是看其环境氛围。餐馆的内外部装修根据自己的经营实际情况接地气，吸引大众。例如现在一些餐厅开始推出主题餐厅，即通过一些文化元素的结合，来形成一种特定的文化氛围。这种特定的文化氛围，往往能够勾起客人的好奇，引起客人的注意。
（5）个性化转型，加强目标定位的准确度
高档餐馆转型应根据自身实际情况，契合转型市场，符合大众消费者的需求，立足于企业的长期发展，明确目标定位，重点推出标准化的服务与特色化的产品，制定和实施向大众消费转型的长期性战略与阶段性举措。
（6）适应市场，选定合适经营方式，转变营销策略
简餐、小吃、快餐、主题餐、特色餐以及连锁加盟如合肥的老乡鸡等也是现今高档餐馆转型的主要经营方式。改变营销手段，如：产品组合营销：推出一些套餐优惠等；情感营销：走的是情感路线，如海底捞的三七女生节、妇女节优惠活动，女性只要进店消费，免费美甲；淡季活动营销和差异化营销如合肥的主题餐厅等。通过数据显示：68.75%的大众去餐馆吃饭选择实地付款，不到一半的人选择网上团购和电子券的形式，也就表示团购和电子券的经营方式发展还有巨大的市场。
（7）加大高端餐饮转型过程中的基础管理力度
将开源与节流工作相结合，采取原料直采与农餐对接等方式，加强食品安全管理与经营成本管控。整合餐饮业人力资源，注重员工队伍的建设，强化餐饮服务人员的能力素质培养，提升服务工作效率、质量和水平。
（8）餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，规范工作标准
目前仍有一些高档餐馆转型失败，中小餐馆在发展中存在的濒临倒闭"关门店"和环境差、菜肴差、服务差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐饮团购市场混乱，带来"后遗症"等。这就要求餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，为高档餐馆转型之路提出思路，并且规范工作标准，为餐饮业市场创造良好有序的环境，推动餐饮业向积极的可持续的方向发展。
（9）政府鼓励支持走大众路线
政府相关职能管理部门要深刻认识高档餐饮行业所面临的形势，积极为餐饮企业创造良好的消费条件及舆论环境，主动为高档餐饮进行清声正名。加强监管力度，强化对餐饮行业乱收费等问题的规范和整治，为相关餐饮企业转型发展提供保障。
4 结语
虽然转型之路困难重重，形势严峻，但高档餐馆转型平民化顺应餐饮业的历史发展趋势，这不仅对推动餐饮业的可持续发展，还在一定程度上推动经济的发展，而且关系到人民大众生活满意度的提升。这对建设和谐社会，实现中国梦意义重大。
总之，只要我们政府、餐饮协会以及大众的关注与支持，餐饮企业的亲身实践，努力探索，诚信经营，我相信，未来的餐饮业市场必将是一个诚信、开放、有序的市场，高档餐馆的转型之路必将平坦。
参考文献：
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[5]魏锡钦.论餐饮企业的特色经营[J].职业. 2007（23）.
一、阿拉尔市餐饮业的发展现状
1.餐饮业发展迅速，从业人数众多
阿拉尔市经济发展促进本市的就业，加上餐饮行业进入门槛低，对从业人员素质要求低，吸引了当地大量的剩余劳动力，尤其近五年来，餐饮业的就业人数明显增长。在2008-2011年间阿拉尔市的餐饮业发展势头良好，生产总值由2008年的5562万元增加到2011年的9290万元，营业盈余也由2008年的3455万元增加到2011年的4441万元，发展规模和速度都在平稳的上升，并且带动了当地服务业的发展，凸显了对就业的优势，餐饮业从业人数由2007年的637人增长到2011年的1023人，增加了386人，年均增长12.1%，另一方面，从业人员的快速增长为餐饮业的规模发展奠定了基础，成为阿拉尔餐饮行业发展的重要因素，推动着餐饮业的进步。
2.经营结构多元化
随着人们生活水平的提高，一些快餐也悄悄的进入阿拉尔市场，现在经营的快餐有四家，两家位于九团，一家位于上海风情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相对比较繁华地带，快餐的进入很大程度上会刺激传统餐饮业的结构和发展模式。阿拉尔市餐饮业在以汉餐经营为主的基础上结合当地的民族分布特点融入了少数民族餐饮，在传统餐饮发展的同时容纳快餐的进入，在以固定场所经营的同时又结合消费人群的喜好形成了流动式餐饮文化。由于市场进入门槛低因此吸引了更多人员进入餐饮行业，激烈的行业竞争也会使餐饮业保持持久的动力和活力。同时，阿拉尔市餐饮业经营结构的多元化也满足了不同消费者的需求。
3.经营状况呈上升趋势
如今，阿拉尔市限额以下餐饮业呈现出快速发展态势，行业规模不断壮大，经营形式日趋丰富，不仅满足了居民不同层次的消费需求，也为繁荣市场、安置就业和扩大内需发挥了积极的作用。“十一五”规划期间，销售额由2006年的8923万元增长到2010年的15894万元，增长了6971万元；增速由2007年的12.3%增长到2010年的23%，平均每年增长2。68%，可见，“十一五”规划的实施推动了阿拉尔市餐饮业的发展。同时，为“十二五”规划奠定了基础，在规划初期，2011年的销售额达到23844万元，同比增长50%，进入阿拉尔餐饮业经济发展的快车道，促进限额以上餐饮的发展，据统计，2011年阿拉尔限额以上餐饮业达到6家，营业额达到了2314万元。
二、餐饮业经营中存在的问题
1.经营规模小
在对阿拉尔餐饮业调查过程中，将现有的餐馆分为三类：有自上而下组织结构的定为大型餐馆；规模中等、有雇佣关系但组织结构不是很明显的定为中型餐馆；以自己经营并且规模较小的定为小型餐馆。据统计，阿拉尔市餐馆数量众多，共有174家，其中，大型餐馆仅占11家，中型餐馆有37家，而小型餐馆却达到118家，结构层次明显。阿拉尔市小餐馆占了73%，中等规模的占了21%，而大餐厅只占了6%，小餐馆所占的比例较大，但利润却是最小的，对于阿拉尔餐饮业的经营着来说，要想增加自己的利润就得将自有餐饮品牌做大做强，扩大餐饮业发展规模。
2.从业人员文化水平低、整体素质不高
阿拉尔市餐饮业的抽样调查数据显示，餐饮行业从业人员最高学历只是大专并且只占6%，而初中及以下学历占了70%，人员素质不高，远远达不到市场要求，在接受调查的174家大、中、小餐厅中，所有的经营者都表示对大厨的文化程度没有要求，只要会炒菜就行。呈现这种现状一方面是受我国文化观念的影响，很多本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层，另一方面从事服务员更多需要的是体力劳动，大部分的从业人员并没有意识到低学历所带来的困难和影响。
3.缺乏有效的营销渠道
随着市场经济体制的完善，餐饮市场日趋成熟，竞争也日益升级。餐饮业的生存依赖于客源市场，发展更依赖于客源市场。因此，餐饮行业的宗旨就是如何满足市场的需求，只有在此前提下，企业才能进一步树立社会形象并取得经济效益[4]。餐饮业营销工作是沟通餐馆和市场的桥梁，只有开展营销活动，获得大批客源，才能使餐馆充满生机和活力，获得优良的经济效益。在对阿拉尔餐饮业调查中发现，营销理念对于经营者来说基本不存在，只有5.8%的做过简单的宣传活动，只是找中介机构发宣传单，对宣传的程度、范围甚至真实性很难把握，有94.2%的基本没有宣传的意识，都是等着消费者找上门来做生意的，很难对自有特色菜式做到宣传、推广的效果。
4.就餐环境差
对阿拉尔餐饮场所调查过程中发现，有97%的餐馆就餐等级被卫生局给予“一般”，这意味着就餐场所的卫生只能维持基本水平，但是有一定的安全风险，还有3%是没有得到卫生部门卫生等级考核却依旧在营业。给与“一般”等级的评价中都提到了就餐卫生差，就餐区与生活区没有很好的区分，但是这已经成为了卫生部门的走过程，对这样存在卫生安全问题的餐馆没有进行跟踪监督。
阿拉尔有11家大型就餐场所，这些比较有规模的餐厅都有自己的餐具消毒区，可以做到餐具的卫生，但对于37家中型餐馆和126家小型的餐馆来说餐具卫生就不是很理想了。阿拉尔市所有餐馆中提供的都是一次性餐具为41.9%，使用消毒餐具为31.7%，不提供一次性餐具也没有消毒柜，而是循环使用餐具的占26.4%，在循环使用的过程中，都只是保持餐具的表面清洁，不能保证餐具的卫生。不提供一次性餐具的餐馆没有消毒柜即使有消毒柜也只是为了应付检查人员，都没有正常运作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情况下，采用一次性餐和循环使用餐具都存在很大的安全风险。
5.对环境产生污染
餐饮业的发展依赖于市场的需求，在满足人们消费的同时也在破坏着我们生存的环境，餐饮业对环境的污染主要有废气、废水、废弃物等。阿拉尔市小餐馆占了72.4%，对于这些比较分散的、规模较小的餐馆来说，没有自己的废气处理设备，大多是通过排气扇直接排入外界。餐饮业是个用水需求很大的行业，但是对产生的废水和一些剩菜都是直接的倒入下水道进入城市污水处理中心，有的生活垃圾也是倒入居民区的垃圾箱，使周围的环境污染很大。在调查中有87.9%的经营者表示没有专人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。
三、应对的对策
1.扩大经营规模
阿拉尔市餐饮业数量多、规模小的特点严重制约了本市餐饮行业的跨越式发展，针对本市餐饮行业以单店经营为主的现状，要采取扩大经营规模的措施，引进发达地区的经营模式与管理理念，形成连锁式发展，缩小经营风险，实现双赢格局[5]；发挥阿拉尔市地域优势，发展特色菜系，形成具有阿拉尔乃至南疆的风味特色餐饮；针对阿拉尔市餐饮行业单纯依靠餐饮发展的状况，应引导餐饮、休闲、娱乐等为一体的多元化经营，扩大经营规模，促使顾客多样化消费，提高中高档餐馆在餐饮业中的比重。
2.加大对服务人员的培训
对于餐饮业来说要想有好的经营成果就得从消费者的感官入手，服务人员的态度和大厨的手艺都是重中之重，餐饮业的整体运作都依赖于有效的经营管理体制，人才的培养也是需要一个比较完整、规范的系统平台支持，这就需要管理者要把陪训作为一个长期的需求而不是短暂的计划。在实施过程中可以采取在岗培训、脱岗培训等形式，确保在岗者都有充足的时间去参加培训。阿拉尔政府也会不定期的举行餐饮业培训，经营者应该鼓励职工积极参加，同过培训提高服务人员的专业素养。
3.建立多样化的营销渠道
“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，现在是“酒香就怕巷子深”，如今没有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣传，国外的快餐能很快受到中国人民的喜爱就是得益于它的企业文化和好的宣传，好产品就的让人们知道，营销方法就非常的重要，对于阿拉尔市的餐饮业来说最主要的营销就是纸质的宣传册。现在网络对于年轻人是生活不可或缺的，经营者可以建立本店的网站去销售自己的特色菜肴，吸引本地区和外来人员。
阿拉尔市每年都会举行美食文化节，就是给餐饮业和消费者之间搭好桥梁，让不为人们所知道的美食走出来，可以不花一分钱就达到宣传的效果，经营者应该积极的参加，去推销自己的品牌。
关键词 校园外卖 传统 网络 模式探讨
一、校园外卖具有巨大的市场
由于高校的扩招，近年来高校学生的人数不断跃升，由此带动了学校周边的一系列产业的发展。以饮食为例，除了校内食堂数量和饭菜品类的不断攀升，学校周边的苍蝇馆子也是如雨后春春，繁茂一片，也由此催生出了一种独特的行业――校园外卖。以成都市四川大学望江校区为例，经调查，有超过70%的学生有过点外卖的经历，而有近30%的人点买外的频率高达1周4次。巨大的基数额以及较高的点击频率催生出了一个较为繁盛的校园外卖市场。
二、校园外卖模式简介
目前校园外卖主要分为以下两类。
第一类是发展较为成熟的传统外卖，即消费者通过线下的菜单选择菜品，通过电话等通讯工具直接与餐馆联系进行订餐，餐馆及时回复，通知厨师制作，并且由店内人员直接派送。四川大学望江校区周边的多数餐馆均是采用这种模式。
第二类则是目前逐渐兴起的网络外卖，根据电子商务，网络外卖共分为以下2种类型。
（1）B2C模式：由商家自产自建物流自建网上平台式的网上订餐方式，如肯德基，麦当劳等。基于B2C模式的网络订餐流程如下：
①消费者在商家门户网站上选择菜品、数量并提交订单，完成订餐；
②餐馆根据网络订单信息进行制作并完成配送；
③客户收到外卖，并完成订单评价。
但由于商家独自建立电子商务网站所需的素质以及技术较高，需懂得相关电子商务知识才能更好的经营，现望江校区周边绝大部分的餐馆都没有实力建立这样的网络平台，只有为数不多的餐馆拥有此类服务。故而消费者选择空间较为有限，并且由于绝大部分此类餐馆的消费和派送费用都较高，此类点餐方式在高校内接受和推广程度有限。
（2）C2C模式：由第三方通过整合周边餐馆资源，自建网络平台，消费者通过网络平台，自选商品，完成订餐，如川大学生自主创业公司饭到佳网络点餐平台（）。不过这一种点餐方式目前在川大校区尚处于成长期。基于C2C模式的网络订餐流程如下：
① 客户借助网络点餐平台，选择菜品，数量并提交，完成订餐；
② 网站接收到订餐信息后，将信息传送给各加盟餐馆；
③ 各加盟餐馆根据订单信息进行制作并完成配送；
④ 客户收到外卖并完成订单评价。
虽然这一类外卖模式尚处于起步阶段，但由于其独特的吸引力，目前在川大发展还是较为盛行。下面的网络外卖也主要是针对C2C模式进行的分析。
三、校园外卖模式分析
（一）传统外卖
1、优点
①简单易用。消费者只需要借助通讯工具，即可与买家取得联系，而电话或QQ等通讯工具在高校中已经完成百分之百覆盖，消费者所需要花费的时间和精力都较为少，此类订餐方式简便易行，为高校学生广泛接受；
②可信度高。消费者通过通讯工具直接与商家联系，通过电话或加QQ好友的方式直接沟通，减少了信息流通环节传达不畅的风险，可信度较高；
③商家加入门槛较低，品类较为丰盛。对于商家而言，传统外卖所需要资源较少，只需要保证通讯工具畅通，以及派送人员即可，日常几乎不需要维护。所以进入门槛较为低廉，任何商家都可以开辟这样一种外卖方式，故而传统外卖的入驻商家要多于网络外卖；
④费用较为低廉。由于在整个环节中，都是由买家与卖家直接联系，没有第三方加入，流通环节较为简单，费用损耗较少，所以外卖派送费用也较低，较为符合学生的消费意识。
2、缺点
①缺乏智能化记录，全人工化操作风险高。消费者通过通讯工具订餐，每次均需要重复的向商家提供地址信息，缺少一种智能化记录的方式。每一次点餐消费者和商家都要完成一次完整的沟通工作，在点餐数量较大的时候，服务人员很容易被巨大的信息量所淹没，难以确保所有的订餐信息均准确无语的传递。并且如果是通过电话订餐，地址等信息很容易产生同音错误。一旦发生了信息错误，就会给消费者带来不好的消费感受；
②商家与消费者之间缺少粘着性，菜品可选择范围较小。进行订餐时，消费者需要保留菜单或者熟记菜品，一旦菜单消失或者通讯方式遗失，恢复消费者与商家联系困难。据调查，一般消费者仅会保留1到2家外卖商家联系方式，顾客可选择范围小，菜品不够丰盛。时间长容易产生对某家菜品产生厌烦情绪，不利于餐馆的长远发展；
③缺乏直观图示，消费者与商家之间信息不对称。商家一般是通过发放宣传单或名片来进行宣传，由于印刷空间有限，绝大部分的菜品都仅仅是空有其名，而无其形，顾客只能通过文字联想菜品，一旦顾客收到的外卖与自己想象中产生较大差异时，则会产生落差感，影响顾客消费感受；
④新品推广成本高，不利于长足发展。商家的联系方式通常是通过发送名片来进行宣传，每次新品的推出或商家想拓展外卖业务，都需要进入高校宿舍里进行宣传单发放大扫荡，对于人力财力有一定要求，新品的推出成品较高或是就具有一定的滞后性，不利于整个店的长足发展；
⑤外卖数量有要求，部分时段暂停外卖服务。部分餐馆对于消费者点餐数量有一定要求，消费者需在订购量达到一定数额时才将外卖送出，即多少份起送。特别在中午和晚餐高峰期，商家的外卖派送一般都不及时，甚至部分商家暂停提供外卖服务，消费者都没有办法及时享用食物。
（二）网络外卖
“网上订餐”是最近几年出现的新兴行业，国内最早出现是在2003年的非典时期。之后随着电子商务的高速发展，网络订餐平台则如雨后春笋，发展迅速。以“订餐网”为关键词，在百度里检索到网页多达近20万条。据不完全统计，2008年新上线订餐类网站近千家，既出现了如美食团购网等具有较大影响力，辐射全国大部分一线城市，又有诸如肯德基、必胜客、麦当劳深入二线，三线城市等活力商家。网络订餐以不可遏制之势，卷入人们生活，成为餐饮行业中一颗耀眼新星。大学生作为新生的消费力量，自然也成为其消费大军不可忽视的一员。
1、优点
①网络订餐平台信息保存得当，信息传递风险较小。顾客在点餐时不用重复输入电话号码和地址等，通过网络平台智能化保存。当顾客在网上点餐后，订单信息则是通过网络系统直接发送到到相应餐馆中，避免了点餐过程中的人工传递风险；
②推陈出新成本小。基于网站数据库功能，各餐馆能够及时的更新自己相关菜品的信息，新品推出只需修改上传新品图片等，成本较小，有利于推陈出新，餐馆长足发展；
③客户服务便捷简单。如简便的催单功能，传统外卖需要顾客借助通讯工具，而网络外卖只需要顾客在网站点击催单功能按键，后台客服人员则会及时跟进菜品传递，进行信息核对，催促商家完成外卖配送；
④较好的交互性。网络订餐由于其平台的交互性，有利于商家和消费者信息双向流通。传统外卖消费者与商家之间的沟通较为薄弱，商家没办法获取消费者的意见，消费者也没有渠道表达自己意见。而如今多数网络点餐平台都设有留言板收集消费者意见，方便与消费者沟通交流，更有开设美食讨论区等，方便用户之间的推荐交流。这样首先是有利于网站根据用户消费习惯进行运营，其次是商家根据顾客意见，不断改进菜品，提供更好的产品与服务，有利于提升顾客满意度和忠诚度，同时形成社区文化，更有利于网站与加盟餐馆的长远发展；
⑤促销形式多。会员积分等促销形式众多，有利于增加消费者黏着度。绝大部分的网络点餐平台会采取会员积分或做一些相应的促销活动，以此来增加顾客黏着度；
⑥经营方式较科学。数据库为商家经营提供数据支撑，网络点餐平台通过智能化的方式记录下所有消费者的消费信息，有利于餐馆根据网络数据进行预期的补充以及库存，方便其科学经营；
⑦订餐方式方便简单。随着网络在大学生中的普及，网络社交网站的兴盛，大部分学生更倾向于借助网络传递信息，网络订餐平台符合当下大学生的沟通交流方式。
2、缺点
①用户习惯有待培养。电脑和电子商务在校园内还未做到百分之百普及，而进行网购、网络点餐对于电脑操作有一定的技术要求，故而并非人人都能熟练进行网络点餐。其次对于点外卖，大家还是习惯性的采取电话进行点餐，网络点餐还处于发展期，用户习惯有待培养；
②设备依赖度高。网络点餐需要借助手机或电脑等终端设备，并且需要联网才可进行，设备依赖度较高。校园网的网速有限，在高峰期时极其可能打不开订餐网页，影响用户感受；
③信息传递风险。网络点餐平台借助系统进行，包括信息传递等，虽然减少了人工传递信息的风险，但一旦网络平台发生故障，则会产生大规模的错误；
④行业缺乏影响力。由于网络外卖行业尚处于推广期，全国暂时还没有较为突出的龙头企业，导致网络外卖整个行业都缺乏影响力，宣传推广相对困难。并且多数企业没有品牌特色，缺少推广亮点；
⑤信任度差。由于C2C本身的弊病，在网络外卖市场上，顾客对于餐馆还是缺少一定的信任度。并且由于各网站还都处在萌芽期，实力欠缺，对于加盟餐馆，掌控权限不足，约束力较差，即便发生任何不诚信行为，也无力进行惩处。致使整个网络点餐的服务水平参差不齐。
四、经营策略分析
虽然外卖对于各个餐馆而言，仅仅是一个小小的消费组成，在重视度上必然不如其他的经营模式，故而外卖面临的最大风险则是重视度问题，但随着现代生活节奏加快，压力增大，人们对于外卖这一需求将与日俱增。其发展潜力无限，但与此同时还是应该注重整个外卖行业的发展。
（一）传统外卖
面临气势汹汹来袭的网络外卖，传统外卖的优缺点明晰，应该注重扬长避短，挖掘自己独特的优势，形成差异化经营，比如进行品牌整合，如专做湘菜集锦，或面食集锦等。同时要注重信息筛选，在现今信息洪流的情况下，只有在宣传的时候为消费者提供最适合的信息，才能走出困境。
（二）网络外卖
1、增强自身实力，加强对于加盟行业餐馆的管理。不能由于商家不守信用或者不配合导致服务质量低劣，造成餐饮企业形象的降低致使消费者的信任危机。也不需避免夸张宣传或者宣传乏味而引起顾客的反感或逆反心理。只有通过加强管理，塑造品牌，才最终有利于整个行业的发展。
2、根据高校的特性，依托高校资源发展。比如高校中的寒暑假明显，在雇佣工人的时候，可以多多考虑请高校学生做兼职，另外多利用数据库资源，做到科学可视化经营。
3、注重服务质量，做好口碑营销。由于校园外卖的消费对象集中，绝大部分为高校学子，应该根据这部分消费者的特点做好服务，重视口口相传的力量，重视口碑宣传。
参考文献
2003年，陈伟看好日渐兴起的北京西式快餐市场，来到了北京。他梦想在北京开一家资产上亿的慢节奏爵士乐的餐馆，餐馆里有舞台和爵士乐队伴奏，做餐的原料从世界各地空运，招待的客人非富即贵，不是大公司的CEO就是国家部长级别以上的人物。
他决定在北京开两家西餐馆投石问路。一家叫“米和面”，另一家叫“木棉花”。“米和面”是一家日式快餐，而“木棉花”则是用美国最新潮的情调餐馆的概念，把日餐和法餐结合在一起的新时代料理餐馆。据说这两种店在美国都很流行。
陈伟在选址上遇到了难题，北京适合开西餐馆的地段，比如西单、王府井、朝外这些著名的商业区已经店铺林立，且租金昂贵。怎么才能减少餐馆的租金成本和投资风险呢？陈伟进退两难。
就在这个时候，他发现了位于北京中央商务区（CBD）核心地带的某白领社区。该社区是白领聚集的高档生活区，生活区内有大量的步行商业街，叫做白领小街。开发商表示，把CBD白领小街打造成“上海新天地”那样白领聚集的时尚街区。虽然该社区地理位置优越，但租金价格只有一街之隔地区的一半。
陈伟顿时眼前一亮，“这不就是我寻找的开店地点么？在美国流行的新时代料理肯定会受到京城CBD白领的追捧。”
但是一个不利的因素摆在了陈伟面前，该社区当时还没有完全建成，不具备完整商区的经营环境，几万平方米的底商根本无人光顾。虽然开发商在广告中许诺5万人将在社区内吃喝玩乐，但周边恶劣的交通状况和环境状况，都让人觉得这是一个噱头。可是，陈伟很快打消了他的顾虑。因为他发现有很多投资客都相中了CBD白领的消费实力，所以，陈伟决定赌一把。
错误的选址
如果商区火不起来怎么办？陈伟并不担心，他说，“那是开发商的事，因为社区后期还有商铺要卖，开发商不会对先期开业商铺的经营状况置之不理。”陈伟还打了个巧妙的比喻：“开发商就像是鲨鱼，商户就像贴在鲨鱼肚子上吃浮游生物的小鱼。开发商有的吃商户也有的吃。”
事与愿违的是，开发商却没有把商户的利益放在心上。
2004年5月，由开发商组织的社区小街开街仪式吸引了众多媒体。但开街后的一个月，陈伟和大多数商户一样陷入到客流稀少的窘境。一些经营服装、工艺品的商户，开街后营业额经常“挂零”。而陈伟先期开业的快餐店，每天的营业额不过400-500元，还不够支付每天的1440元房租。对于陈伟来说，这个成本实在太高了，每个月的房租是43200元。过了半年后，快餐店的营业额才达到房租的水平。但算上人工和原料费用，快餐店还是赔钱，这导致陈伟最终关掉了快餐店。
除了人流稀少的不利因素，陈伟还发现该社区的商业格局杂乱无章、商户间同质化竞争严重。对此，物业的解释是由于产权出售给了小业主，小业主不管商户做什么生意，只要有钱就可以准许经营，导致物业无法对商户进行统一的管理和规划。
陈伟这才发现，本来想避开竞争对手独辟蹊径，却不幸选择了恶劣的商业环境作为攻克的难关，虽然他有满腹经营餐馆的技巧，却有心无力。
陈伟曾联合一些餐饮商户开展“救市”活动，他们印制了许多宣传餐厅的小册子到周边写字楼里派发，但效果寥寥。开发商迫于商户的压力也拿出几百万元在社区内进行狂欢救市，但陈伟却发现狂欢活动并没有带来他们期望的顾客，反而吸引来不少在CBD工地工作的民工，将小区堵塞得水泄不通，影响了餐馆的生意。
水土不服的结果
关掉快餐厅后，2004年7月初，陈伟花费50万元装修的美国新时代料理餐馆“木棉花”正式开始营业。开业当天，不少顾客有幸品尝陈伟亲手制作的的新时代料理。菜式非常讲究，口味也很清淡，但却有顾客在满足口腹之欲后不禁担忧：新时代料理清淡的口味是否能满足CBD白领刁钻的要求呢？
陈伟解释是，美国现在时兴清淡食品，辛辣、油腻的食物早已经被消费者抛弃了。
但几个月后，陈伟发现，去“木棉花”吃过一两次的白领就再不去了，他们反而对周边的中餐馆情有独钟。
无奈之下，陈伟决定做出一些改变，他为了迎合白领的口味，推出一些混合了日餐和中餐风格的菜品。“味噌水煮鱼”就是陈伟的独创，这也是陈伟的无奈之举。因为他发现有很多白领喜欢到川菜馆去吃水煮鱼，所以，他用鳕鱼做原料，加上日本特有的味噌调料，制成新式“水煮鱼”。但“味噌水煮鱼”并没有给“木棉花”带来多少食客，很多人吃后都表示，它没有“川式水煮鱼”地道。
陈伟的“木棉花”新时代料理餐馆陷入困顿之中，即使周围的中餐馆食客夜夜暴满，“木棉花”依旧孤寂冷清。而“米和面”快餐店也因为人流稀少，营业额裹足不前。这种情况持续到2004年年底。祸不单行，几件意外事件成了压倒陈伟的“最后一根稻草”。首先是餐厅的卫生许可证审批出现了问题，接着是餐厅装修出现了问题，导致陈伟的工作陷入在没完没了的纠纷之中……
2004年年底，因经营不善，陈伟关闭了“米和面”、“木棉花”两个餐馆。2005年春天，陈伟离开了北京。
・点评・
口味是个刁东西
做生意讲究一个“地气”，开餐馆更要注重“地气”，在这里“地气”包含两方面的内容，一方面是当地人的口味，另一方面是当地的经营环境。
陈伟经营西餐馆失败的原因，跟他不注重“地气”有很大的关系。首先他在创业规划的时候，虽然认准了自己的经营方向，是美国新时代料理餐馆，但那是美国人的喜好，并不符合中国人的美食标准。这反映他对北京人口味的无知。
落地生根
有人说：“中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。”此言不虚。都说海外华人在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃头刀。对于绝大多数第一代华人来说，开中餐馆就是他们用“菜刀”打拼出的事业，几乎是他们安身立命的唯一选择。
以美国为例，1840年的“淘金热”使第一批华人移民踏上了加利福尼亚的土地，他们多从事铁路修建，最早的中式菜肴就随着这批人的到来而在美国大陆诞生。大铁路时代后不久，美国排华运动兴起，华人艰难度日，只能选择洗衣和开中餐厅等行业。直到二战时期，美国人才真正开始接受中餐。如今，“淘金热”已过去100多年，但中餐厅大多由华人经营这一情形丝毫未变，中餐业堪称他们赖以生存发展的经济支柱产业，中餐则已成为华人的文化图腾。
在世界其它角落，中餐馆同样蓬勃发展。据悉，2006年的一份调查数据显示：英国约有中餐馆9000家，占全英各式餐馆的25%；荷兰拥有2200多家中餐馆，占全荷各类餐馆的28%；德国80%以上的华人从事餐饮业，中餐馆和华人快餐店超过7000家……小小中餐馆就这样在世界各地落地生根。
转型创新
在时下风靡的各种美剧里，经常能看到中式外卖的身影，听老外说要来一份“Kong Pao Chicken”（宫保鸡丁）。此外，左宗棠鸡、陈皮鸡等，也都是广受外国食客欢迎的中式菜品。目前，仅在美国就有逾4.5万家中餐馆，数量超过麦当劳连锁店。
在海外，中餐馆大多利用中国风格浓郁的装修和服饰来营造异域风情，吸引当地客人。不过，“糟糕服务”加上菜式单调、不适合当地人口味等，一度使得中餐厅陷入“吸收改变、不变关店”的困局。近年来，中餐菜式不断突破传统瓶颈，在延续中国风味的同时创新迎合本土口味，加之色彩靓丽、味道醇厚、口味丰富，已经呈现出新的发展趋势：主打健康牌的素食菜系、改走精品路线的高档餐厅、巧妙融传统文化与美食于一体的创意菜肴……海外中餐馆不断推陈出新，正华丽转型为吸引世界各国人们垂涎的魅力好食肆。
锻造品牌
