时间：2023-07-23 08:22:28
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餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。
（二）潜在新进入者的威胁
根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。
（三）替代品的威胁
餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。
（四）消费者讨价还价的能力
高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。
（五）供应商讨价还价的能力
供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。
二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议
（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式
1、准确的市场定位
不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。
2、在市场范围内拥有较多的认知消费群
如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。
3、实行标准化的连锁经营模式
当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。
（二）注重创新
餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。
（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略
互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。
1、了解行业内部趋势和竞争者态势
餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。
大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。
2、全面了解消费者
随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。
对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。
3、探索积极有效的营销策略
（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你
自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。
互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。
（2）服务升级
很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。
武汉蓬勃发展的旅游业给餐饮业带来了勃勃生机。2012年的高铁游客已经过亿，例如武汉的东湖、黄鹤楼以及红色博物馆等旅游景点每天接待游客达到上万人次，五一、十一黄金周人数更多。武汉的高铁游客比2011年同比增长了36.2%,游客数量惊人，并呈现每年上涨的趋势。这些游客到达武汉旅游，避免不了要品尝武汉的美食、街边小吃、特色饮品等等。例如赫赫有名的小龙虾、武昌鱼、臭豆腐、莲花藕、汉帮菜等，汉口解放大道的东坡肉、风行的鸭脖子、吉庆街的小田螺，还有汉口中山大道的小吃，如春卷、四季美汤包都是旅游者的最爱。浩浩荡荡的旅游人群涌入武汉街头的时候，各大餐饮饭店和街头小吃部的客人也争相爆满，武汉美食让游客们流连忘返。而饮品类最受欢迎的当属武汉的茶庄，湖北是中国最重要的产茶基地，各大名茶汇聚在武汉，高铁游客的到来增加了他们在茶庄的消费，有的品茶后还要特地买些当地名茶作为旅游纪念。茶水消费占据了武汉高铁游客饮品类消费的75%。调查显示，2012年五一期间，武汉的高铁游客人均餐饮消费在100-500元/天。可见，高铁游客数量的增多，直接刺激着武汉餐饮消费的增加。
2.游客口味各有千秋，促进餐饮类型的增多
高铁的出现，方便了各地的游客出行，不仅有本国南北方的游客，也有不少国外的游客到来，不同地域的游客对于餐饮的口味需求不同。例如，本国北方的游客大多偏好煮、蒸、炖菜，偏爱东北菜系；南方的游客有的喜爱甜食，有的喜好辣点的饭菜，国外的游客习惯西餐。来武汉的游客在饮品上，喜茶居多，其次是武汉的酒，占据了饮品类消费的六成以上。当然，也有的游客是为了品尝与众不同的口味而来的。游客口味的众多，各有千秋，这就促进了武汉地区餐饮业在饭菜饮品口味上的调整，目前的餐饮行业来看，已经基本囊括了各色菜系，中西餐种类多样，游客们有很大的选择余地。有的餐厅同时提供多种菜系供客人选择，力求吸引更多的游客驻足品尝；有的餐厅只专营一类菜系，求专一发展，把餐饮做精、做到极致也是一种营销策略。大饭店的环境优雅、整洁，适合高消费和共同进餐者多的游客们，街头小吃铺子虽然拥挤，但极具当地特色，食品价格低廉，适合低消费人群和品尝特色饮食的游客们。近年来，为迎合游客们的需要，有的餐饮店铺还推出了DIY餐饮系列，让游客自己动手制作，配以当地正宗的制作方法指导，让顾客享受到自己制作美味的乐趣。总之，游客的需求多，武汉餐饮的类型也会随之增多。
3.经济效益的增长加速了行业间的竞争
高铁旅游业的快速发展，拉动了武汉餐饮业的消费能力。众多游客是餐饮消费的巨大客户群体，餐饮行业间的竞争也由此产生了。为了适应客户的需求，吸引客户驻足，餐饮商家利用各种宣传与促销手段招揽顾客，甚至有的商家不惜降低菜品价格，薄利多销。很多商家也很懂得经营之道，跟旅游公司和各大网站合作，宣传菜系的同时也推出团购价吸引各地游客的预定。还有的商家赠送当地土特产等旅游纪念品，为的是扩大自己菜品的宣传范围，吸引回头客。在众多商家的竞争中，肯定有盈利多的，也有亏本的，武汉餐饮行业间竞争在不断加剧，而如何迎合游客口味，吸引游客成为众多商家的经营主旨。这种竞争间接地刺激了商家对菜品的不断创新和研发，督促各商家维持正常价格，防止高价垄断的产生。这种商业竞争总体来看利大于弊，促进了当地餐饮经济的飞快发展。
如何在高铁机遇下促进武汉餐饮业的健康发展
1.餐饮行业要规范管理、文明经商
武汉餐饮商家随着高铁游客的增多而不断增加，这就要求当地的工商管理部门对餐饮行业加大管理力度，规范餐饮行业的营运标准。对餐饮店铺的食材进行认真的检查，保证食材无毒、无害、干净、新鲜，保证餐饮环境的卫生达标。对于每个商户的经营许可证的办理过程都要认真审核、跟踪，没有经营许可证和卫生许可证的商家严令禁止经营。防疫部门要加强对餐饮饭店的防疫检查与监督，发现问题要及时通告，并尽快解决。对于非法食用国家保护动植物的商家要严厉打击。此外，各商家也要文明经商，不要利欲熏心，严格按照国家和当地的相关管理规定合法经营，这样才能长久稳定地不断完善武汉餐饮行业的发展。
2.提高服务质量，价格合理
高铁游客的不断增多，要求各大餐饮店铺应加大服务力度，提高服务质量，真正做到顾客是上帝的经营宗旨。对于饭店的服务员要定期培训，指导其文明服务、礼让顾客。五星级以上的酒店由于具备餐饮功能，而游客已经投入了五星级的消费，所以一定要让顾客享受到五星级的服务，在餐饮环境、卫生，特别是服务质量方面一定要加强，微笑服务，让客户满意。此外，不能因为武汉高铁游客的增多，为增加经济效益而随意加价，或抬高单价，这些都是不符合物价管理规定的做法，应严厉打击和杜绝。提高服务质量、保障游客权益是武汉餐饮行业持续发展的重要策略。
文章编号：1006-0278（2015）03-016-02
一、绪论
服务业作为21世纪最有前途、最具发展潜力和发展活力的行业，是推动当前我国经济实质性发展的新动力。服务是食品行业的有机组成部分，餐饮企业应以服务至上为理念，进而确保企业能在激烈的市场角逐中立于不败之地。就当前我国的餐饮企业而言，我国的餐饮企业普遍存在营销观念不强的问题。
二、我国餐饮业服务营销中存在的问题及原因
（一）服务意识淡薄
就餐饮行业的服务理念而言，目前很多的餐饮业经营者存在“重销售轻服务”的营销理念，不能很好地找到对消费者产生积极影响的接触点与契合点，没有看到消费环境对消费者带来的价值，导致餐饮行业竞争中高层次的“服务战”较少，所以，餐饮行业的经营者服务意识有待改善。
（二）需求把握能力不足
针对餐饮行业快速兴起与消亡的现象，主要是因为餐饮企业缺乏足够的对消费需求的把握能力，或者对消费者的真实需求没有引起足够的重视。因此，在信息化、市场化的今天，餐饮行业需要重新树立餐饮行业的形象，让消费者安心并且放心，最终实现的是餐饮行业的长久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理层对于管理餐饮行业内部组织有一定的能力，但是对餐饮行业的营销工作知之甚少，餐饮行业在市场调查、市场策划和市场拓展方而也十分薄弱。此外，餐饮行业从业人员的综合素质普遍较低，管理层不是缺少了实际的操作能力，就是缺少专业上的管理知识。
（四）客户关系管理失当
餐饮行业作为服务行业，需要广泛的客户资本。所谓顾客资本，是企业与客户保持业务来往关系的纽带。现代餐饮企业客户关系管理失当的原因有：第一，餐饮行业对客户的开发与保留的意识不够强烈；第二，餐饮行业对于发展和保留忠诚的客户没有明显的保障措施，即利益的永久性。
三、海底捞服务营销案例研究
（一）海底捞概况
海底捞餐饮有限公司于1994年成立，以经营川味火锅为主，并融合了各地的地方特色与风情。它以用心服务为基本经营理念，把创新作为整个企业的核心，目的在于为客户提供“贴心，温心、舒心”的服务；在管理上，倡导“双手改变命运”，实施亲情化和人性化的管理方式，积极为员工创造公正公平的工作环境，提升员工的归属感和认同感。
（二）海底捞的模式
1情感营销。微笑，是海底捞取胜的核心秘笈。海底捞的员工们租住的地方都离工作的地方步行不超过20分钟，不用担忧交通拥堵问题，保证每位职工能够开开心心上班，安安心心下班，而且职工宿舍都配备有专门的电脑以及空调等为了能让员工的家庭成员也能够拥有荣誉感，企业每月会把员工的一部分直接寄给他们的家人。所以，在平均流动率28.6%的中国餐饮行业，海底捞近万名员工，却创造了年流动率不到8%的神话，原因在于海底捞通过对员工的情感经营，带动了员工对服务的热情，从而赢取了消费者的忠诚。
2创新营销。在海底捞公司的每个办公室，墙壁上都贴有“金点子排行榜”。海底捞的创新模式体现在“企业对员工好一员工有干劲一员工对客户好一客户体验良好一忠诚顾客再次消费和口碑推广一企业获利”这样一个循环的互利互惠关系。调查发现，几乎所有的海底捞的客户都来白熟人的关系网，这些客户忠诚度极高，不介意等待太久，并且不介意菜价上涨，也不会选择其他地方消费。为了发挥口碑宣传的见效快、省成本的优势，海底捞摒弃了传统的费时费力费钱的广告宣传，转而掌握主动权，定期组织消费者进入白己的配送中心免费参观，并分派专门的讲解人员让参观者知晓食品加工的整个程序。让消费者吃得安心、放心，为口碑宣传奠定坚实的基础。
3严格的生产标准。海底捞制订了严格的生产、出厂制度，从一开始的配送中心严格把关，蔬菜进厂后的清洗、加工、检验、冷冻或冷藏等各个细节都落实到人，责任到人，整个生产链呈现出标准化、规范化，包括菜品配送也始终秉承以服务至上为信条，保证了配送的安全化和有序化，此外，海底捞后厨装备全部白动化，企业的后厨工作得以精简，有利于加快服务的效率。
四、海底捞对我国餐饮企业服务营销策略的启示
（一）海底捞服务营销的借鉴之处
1共赢的发展战略。餐饮行业作为服务行业的龙头产业，不能仅满足于向消费者提品的，还应该以实现和超越消费者精神满意为战略起点。海底捞不仅让顾客消费的舒适、安心，还注重提高员工待遇，积极打造公平、公正、舒心的工作环境来收拢、聚合员工。凭借其贴心真诚的服务理念和务实的态度，海底捞在十几年内，因此，海底捞始终坚持“以人为本”，着实让消费者舒心，让员工热爱企业，实现了发展可持续发展战略上的双赢甚至多赢，为现代的餐饮行业提供了学习的蓝本。
2.良好的管理机制。在管理机制上，海底捞采用家庭化和人性化管理方式，注重关爱员工的生活，采取内部激励机制实现晋升，建立员工与企业融为一体的理念，充分调动员工的工作积极性。其成功的秘诀在于一贯坚持的最简单的想法，也就是通过“最顶尖的服务”――员工内心的个性化得到最优实现，留住优秀人才。
3.优秀的企业文化。海底捞之所以能够在现代餐饮行业稳稳立足，主要是因为海底捞优秀的企业文化。就企业文化而言，海底捞的核心竞争力在于它拥有一批恪尽职守，全身心投入到工作中的优秀员工。在海底捞内部，不存在老板与员工之间的管理与被管理关系，而是一个“家”的温暖文化，在这里的每个人都能真切地感受到自豪感和认同感。温馨的“家”文化不仅具有势不可挡的向心力和凝聚力，还促使员工主动以“家”为重心，积极做贡献，为顾客提供上乘和真诚的服务。海底捞一贯坚持“以人为本”原则来对待每一位员工，反过来，员工还以真诚对待每一位客户，因此，客户享受到的不仅仅是火锅，还有全民参与的企业文化。
（二）餐饮业的服务创新策略
1.餐饮业服务创新内容
餐饮业不仅能够为客户提供有形的产品，还可以为客户提供无形的优质服务。
第一、强化服务理念，为顾客提供优质服务
餐饮行业应该以顾客为本，现代餐饮企业要树立为顾客创造价值的服务理念，按照市场标准分解顾客的需求，确定顾客为获得食品服务所付出的代价。具体而言，企业应将服务分先后进行细分，并制定可量化可执行的服务标准，由全体员工在各个服务环节将产品和服务提供给顾客（1）餐前服务，如订餐订座，提供广告宣传服务指南等咨询服务（2）餐中服务，如接待点菜上菜用餐等（3）餐后服务，如打包赠品引路等。
第二、注重食品的考究，引进先进的硬件设施，拓展多元销售渠道
（1）餐饮产品的科学化，即健康食品绿色食品和营养食品，应该成为现代餐饮业的实质性发展方向。第一，把生产健康、绿色食品的作为首要的可持续发展战略的重头戏，可以邀请饮食专家拟定健康的食谱或合理布局菜单，为增添个性元素，还可以设计独特的营养套餐；第二，注重搜集各种健康讯息，使各种原料的搭配更为均衡、合理，还可以向发达国家的出色餐饮企业学习，引进科学产品，使企业的产品的来源渠道实现多元化；第二，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，减少食品污染，保证产品的质量。
（2）随着知识经济的迅猛发展以及网络信息技术的大而积普及，各个行业都在使高新科技为我所用，餐饮企业可以突破传统的管理和服务模式，使用计算机控制程序，对食品原料进行筛选、对整个生产和销售程序进行透明化监管，还可以利用电子科技进行点菜，缩短顾客的等待时间，总之，现代餐饮行业要重视如何以提供高质量、高效率服务使自己一枝独秀。
第二、优化软件服务，实施文化经营战略，满足消费者更高层次的需要，开展服务的多元化是餐饮行业发展的必然要求
（1）完善餐前服务的配套。保证餐前的配套服务理念是现代餐饮行业必不可少的一项措施，借鉴海底捞开辟10%的餐厅而积，用于为排队用餐的顾客服务，顾客在等候时可上网阅览报刊该餐厅为顾客真诚服务的理念己深入人心，采用健康饮食导向系统，顾客在就餐前只要把自己的年龄性别民族心理状态病史等输入电脑，很快就会得到一份健康饮食指南，充分考虑不同消费者的不同情况，有针对性地贯彻企业的服务理念，是企业服务质量深入人心。
（2）在餐中服务中开展娱乐和文化经营。如可以设立酒吧、舞厅、卡拉OK厅，引进曲艺表演、时装秀或在餐厅举办艺术品展览会。比如：天津的粤唯鲜是我国把文化融入饮食中的第一家，该公司以传播中华文化为己任，采用文化艺术拉拢顾客，彰显了独特创造精神，同时，它所有的二个博物馆都设在餐厅，摆放的文物达两万多件，消费者在品味佳肴的同时，还有机会领略中华民族的传统文化魅力，粤唯鲜酒楼享有“能吃的博物馆”的盛誉。因此，餐中服务的娱乐性可以更好地为顾客提供愉快的就餐环境。
第四、加强人本管理，提高员工素质
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。【1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略
(一)借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
(二)以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务;向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训，实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
参考文献
1、 周玉波. 企业的文化营销[J] 湖南师范大学社会科学学报2009/02
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化,企业产品的同质化,文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显,文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销,是基于文化与营销活动的融合点,从顾客需求出发,通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。【1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略
(一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附加价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
(二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中,文化营销已经成为迎合消费者深层诉求,建立企业差异化优势,提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业,合理选择文化营销策略,充分发挥文化因素对经营活动的促进作用,唤起消费者对本企业产品的需求,赢得消费者对企业的认同,使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
参考文献:
1、 周玉波. 企业的文化营销[J] 湖南师范大学社会科学学报2009/02
中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐饮行业控制系统体系建立的原则
餐饮行业的成本控制体系的建立涉及方面多，工作复杂，所以在建立健全餐饮行业的成本控制体系时工作人员要注重以下几个原则：
1.要及时准确。成本控制体系是餐饮行业管理人员判断本企业有没有完成目标的基础。很多控制体系每天都会提供本日食品成本、材料成本、饮料成本等数据，一些控制体系也提供到目前为止的月累积数据或者季度累积数据。一般餐饮企业会在会计期末编辑财务报表。要利用成本控制体系及时准确完整的搜集餐饮企业的数据信息，为餐饮行业的经济活动的开展提供可靠的基础。
2.要客观实用。一个好的成本控制体系不是要漂亮美观，更重要的是要客观实用。客观性要求建立的成本控制体系符合餐饮企业发展的需要，而不是建立更容易实施的控制体系。另外，还可以建立符合实际的激励制度，对那些表现优秀，工作成绩突出的员工给予一定的奖励。
成本控制体系应该成为餐饮行业日常管理活动中一个重要组成部分。如果这个成本控制体系不能够促进餐饮行业的发展、影响正常的经济活动的进行或者顾客无法接受的话，相关管理层就应该考虑暂停使用此控制体系。
3.要突出重点。任何控制体系既要把握全局，又要突出重点。餐饮行业的成本控制体系要优先考虑那些可以决定餐饮企业发展的重要因素。比方说：在建立供应用品费用控制体系前，应该先建立成本和营业收入控制体系。
4.要详细灵活。一个好的成本控制体系必须是详细具体的，对不同项目要采取的不同方案都要明确详细。例如：“饮料成本太高”和“酒水成本过高”是有差别的。此外，因为餐饮行业每天的经营活动变化多，餐饮行业的成本控制体系必须要有一定的灵活性，适应各种变化的活动。
5.要易于接受。一个好的成本控制体系必须得到员工的接受和支持。如果条件允许可以让员工参与到成本控制体系的建立和健全中。管理人员通过收集员工意见编辑成本控制体系，再向员工宣传成本控制的重要性，让他们了解成本控制的基本程序，并且运用到实际工作中。
二、餐饮行业成本控制体系的具体内容
餐饮行业的成本控制体系按立体式结构划分可以分为生产经营性控制和生产要素类控制。
（一）生产经营性控制
1.原材料阶段的成本控制
（1）原材料采购的前馈控制。原材料的采购除了一些日常的管理方法之外，重点是要建立一个相互监督的环境。以前很多饭店运用的是“两方制”的采购方法，即采购人员和会计人员两个组共同完成采购的方式。现在很多饭店都采用“三方制”的采购方法，三方指：采购人员、管理人员、后厨。采购人员主要负责问价、观察材料价格趋势、看准采购时间；后厨人员负责判断原材料的质量和数量；管理人员负责从成本控制及菜点定价两个方面为原材料的采购提供合理科学的决策。
在控制体系具体的实施过程中，首先应该建立系统的原材料采购规划及审批流程。至于计划外的和大件的物品则需要向总经理申报批准。其次是要建立健全周期性的材料报价机制。最后是要编制详细准确的市场订单，为供货商和验收人员的工作提供标准及作为验收的依据。
（2）验收阶段的成本控制。验收是掌握好原材料入库和进入厨房的第一关。验收工作的重点是严格确定验收标准。验收标准是由饭店总厨依据本饭店的菜单制定的符合菜肴制作标准的用料要求。饭店应该执行验收责任制，原材料的验收工作应该安排专门的验收人员执行。
（3）材料库存和发放阶段的成本管理。库存阶段的成本管理包括两个方面：首先是以最低的库存量保障饭店的正常营运；其次是要增加现金流量，扩展饭店经营项目。以此为基础可以进行以下几个方面的改革：
第一，实行定期库存盘点，仓库工作人员要按规定做好二级仓库的货物盘点。经过详细的货物盘点，发现应该重点控制的材料品种和控制方法，例如：暂停进货、合理分配使用、尽快出库等。用最低的资金量保证饭店的正常运营，加速资金的周转，节约成本。
第二，做好发货工作，工作人员能够及时按照饭店实际运营需求发放符合需求的数量和规格要求的材料，避免材料的浪费和分配不合理导致的成本支出。此外，有效的发货管理控制有利于原材料保质期的管理。让原材料在保质期内得到使用，避免使用不当造成的材料浪费支出。
第三，库存原材料的盘点管理，在对原材料进行盘点时要先对实物进行盘点，再对账目进行盘点。在盘点过程中注重材料多的数量。在对酒水实行盘点时要注意区分未开瓶使用、开瓶未使用完、开瓶使用完的数量。
2.生产阶段的成本控制
对于生产阶段的成本控制重点是设立标准控制体系，使标准流程化，流程制度化。建立生产阶段的控制体系，既要注重产品的质量和规格，而且应注重产品成本控制，用这个系统指导生产过程，减少误差，实现成本控制。
餐饮行业的生产成本控制的工具包括：标准食谱、标准菜单和标准成本。这三项内容既可以保证厨房的标准生产也可以严格饭店的质量要求。重点是提高原材料的综合利用率。充分发挥材料的作用，减少材料浪费。
（二）生产要素类控制
1.人力成本的控制
餐饮行业作为劳动密集型企业，人力成大约占总成本的40%左右，人力资源的合理分配使用是餐饮行业用人的关键。此外，餐饮行业的人才管理还存在管理人才缺乏、人才流失和员工流动性大等问题。面临这种情况下不是一味的提高工资就可以解决问题的，此时饭店更要注重人才的合理分配和人才素质的提高。例如：可以定期对员工进行培训；实行奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励；有效分配员工的薪资。
其次，还可以培养员工的节约意识，加大节能降耗知识的宣传，动员全体员工参与成本控制；对餐饮行业的管理人员实行责任考核制度，考核成绩直接与经济收入挂钩。
2.生产辅助物资的控制
生产辅助物资的成本控制主要包括：饮料酒水的成本控制、固定资产的成本控制、低值易耗物资的成本控制。这三项辅助物资的成本控制体系又有所不同，所以要针对这三项内容的具体情况制定实际的成本控制体系。制定具体的物资领用达到辅助物资成本控制的完善，保证酒店正常营业的同时可以节约成本。
3.资金的成本控制
餐饮行业的资金成本控制包括资金的各项支出：资金的筹集、资金的占用、资金的调节分配等，这些一般都由餐饮企业实行统一管理。餐饮行业资金周转率快。所以餐饮行业的资金成本控制可以重点倾向盘活流动资金，结合实际情况，实现资金的高周转，高收益。这需要餐饮企业所有部门的共同努力，所以，要加强餐饮企业内部各部门之间的联系。
餐饮行业成本高、资金周转快、劳动力密集。面临竞争激烈的餐饮行业，餐饮企业必须寻求新的发展和管理方法，促进餐饮企业的发展。餐饮企业要想获得生存和发展，就必须建立健全完整的成本控制体系，降低企业经营成本和管理成本，增加企业经济效益，提高企业竞争力。
参考文献：
[1]王锋.微利时代餐饮企业成本控制策略[J].合作经济与科技，2011（17）.
[2]李昆霖.浅论降低餐饮企业经营成本的对策[J].财经界（学术版），2010（06）.
20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。
2.物流配送服务差强人意
目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。
3.配送设备比较落后
目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
5.复合型人才十分缺乏
复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。
二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略
1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。
物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。
3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备
物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。
4.加强信息化建设
强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。
5.加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。
餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。
餐饮行业的饮食烹饪,既是技术研发过程中必须重视的细节,又是饭店酒楼能够招揽食客的焦点,因为烹饪厨技的精美,与所有美的创造一样,求真求细注重精致是它的第一要义。各种各样的食物,有各种各样的气味、质地,有自己独特的个性。鸡不同于鸭,鱼不同于虾,猪肝异于猪肚,香肠异于火腿。就是滋味比较接近的一些蔬菜,细细品味,也是或脆而爽口,或柔而鲜嫩,或清冽微苦,或略有涩味,只可能近似,绝没有雷同。所以,在对菜肴类的烹饪加工时,就要从烹饪技艺的研究和创意上找到创新的突破口,尽量突出食物的个性特点,不掩盖,不扭曲,不残损,不做作,保持其本身的个性,呈现其自然的真味,才是现代餐饮业吸引顾客的根本。因为只有真情、真味,才能感人、悦人,才会给人带来美的享受,让味蕾因食物的精致而释放出享誉市场的口碑。
白斩鸡和白灼虾,是粤菜中最受欢迎的两道菜。不论是豪华饭店的高档宴席,还是路边街头小吃摊、大排档的便餐夜宵,都把白斩鸡和白灼虾作为“头菜”。为什么制作简单的这两道菜,在粤菜中会大受食客的欢迎呢?其原因就是鸡和虾的天生丽质,在滚水迅速烫煮的过程中,没有受到损坏,充分保持了它们本身所固有的鲜味,由于本味未受冲击和干扰,以致其原本的美味更加突出。同样的原因,众多的螃蟹吃法,如炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、香辣蟹等,也都无法动摇清蒸蟹的地位。而且,白灼虾、清蒸蟹边剥壳边吃的食用方法也最容易领略到饮食审美的真趣。另外,北京有名的风味小吃白水羊头肉,上海的白切羊肉,广西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉,海南的白切鸭等,也都是只用清水煮熟而成的名菜。
饮食烹饪的求真,不是限制必要的加工调味,当然也就不会仅限于清水煮汤一法。但不管使用什么样的烹饪手段,都一定要注意加工改造的适度,只有突出食物的原料长处,保持其自然美,在技术上注重创新,在花样上完美创意,才能给人以美的享受,让人体味到饮食审美的乐趣。
服务不仅仅是微笑
在餐饮服务行业,一提到饭店、酒楼的接待服务,人们自然而然就会想到服务人员的微笑,而餐饮经营者最看重的也是这一点,似乎微笑服务就是优质服务了,这一认识是个误区。其实服务的本质内涵与服务员笑得多甜多开心并没有内在的联系。我以为,假如言行并不是发自内心的真诚,那么,所有的一切只会让人感到更虚假。
服务不仅仅是微笑,那么更多的服务应该体现在哪里?笔者认为,除微笑之外,更多的服务应该体现在待客的精细化和无微不至的细节上。比如客人饭后出门逢上下雨,服务员热情地递上雨伞;顾客就餐时饭菜热汽蒸腾,为戴眼镜的顾客送上纸巾;带孩子就餐的母亲为孩子淘气感到不快时,善解人意的服务员及时上前帮助带孩子,为孩子讲述喜欢听的故事或教唱儿歌等等。这些服务上的细节,可以说胜过许多次令人生厌的“欢迎光临”和虚情假意的微笑。在餐饮行业,时下顾客最看重的是经营环境、服务质量和饭菜品位,而服务质量更是顾客最在意的重要部分。因此,体现在服务方面的表现方式有多种层次:像人性化服务、亲情式服务、管家式服务、礼仪式服务等。这些服务虽然万变不离其宗,但服务特色各异,有的体现出温馨,有的“因人而异”满足需求,有的则是服务员素养和品质的表现。
在当前市场竞争日趋激烈的情况下,餐饮业必须在坚持标准化、规范化服务的基础上,重点做好以人为本的细节管理和创新服务,努力提高服务质量和服务水平。一是要确立“客人的需要就是我们的追求”的服务宗旨,努力实现把服务做精、做细、做好的目标,在客户心目中树立起良好的形象,最大可能地令顾客满意;二是要在企业内倡导“倒金字塔”式的服务体系,即二线为一线服务、员工为客人服务、领导为员工服务。只有让员工满意,员工为客人提供服务时,才是发自内心的真诚服务;三是要在企业内积极推行个性化服务、亲情化服务、特色化服务,将个性化和亲情化服务相结合并针对各种顾客的需求在精细化上多下工夫,打造出具有自身特色的服务品牌。如此一来,将会给顾客留下好印象,随着口碑宣传的扩展,回头客的增多,企业的生意就好做了。
创新营销模式才能制胜
就目前国内的餐饮业而言,中小型饭店酒楼大都没有设立相关的营销部门,市场营销意识不强,基本还处于等客上门的阶段。有些饭店酒楼即使设有营销部门,也仅仅是例行市场调研、公共关系或日常接待的作用,不仅不能充分发挥市场营销的作用,而且难以致力于企业营销模式的探讨和创新,使企业难以形成在市场上参与竞争的优势。
在我国的餐饮市场中，菜品起到了支柱性的地位。随着我国经济的迅速发展，广大群众收入的逐步提高。对菜品的需求量也在不断增加，对传统菜品已经不能满足广大食客的需要，应推陈出新扩大优质菜品的创新力度，从而填充市场。
一. 创新菜品的必要性
（一）菜肴的周期性
餐饮市场的竞争已经趋向白日化，若想保持本企业的核心竞争力，菜品的创新就显得极其重要了，而菜品在市场存活期较短。如果餐饮企业能不断的通过改良刀工手法，烹调技法等手段来保质保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的衔接，从而占领市场。
（二）市场的需求
人的欲望是无尽的，随着人们的生活水平的提高，对就餐的需求量也在不断的增加。现在的消费者不再停留到吃饱的程度上，对菜品的营养、健康、形状、菜名的含意等都提了较高的要求。所以说市场有所需，人必有所为。
（三）科学的发展
由于科学技术的不断进步，迫使很多餐饮企业创新菜品。比如前小久，四川一家企业研制开发出了可用微波炉加工的标准“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”等菜品，这是餐饮业创造出菜品标准化的成功思路。如果这种模式加以推广，在不久得将来会对中国餐饮行业带来一场划时代的革命，同时为餐饮企业带来巨额利润。
二. 菜品创新的方法
（一）菜品名称的创新
古人云“名如其人”，创新菜品的名称首先要通俗易懂，能让食客把菜名与菜品的实质联系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特点，而且要名副其实包含文化特点。
（二）菜品的色泽创新
菜品的颜色是对食客的第一视觉冲击。菜品的颜色主要包括食材本身的色泽，初步加工的色泽变化和成熟后的色泽变化，在色泽上应搭配合理，自然清新，季节性突出。在实际烹饪当中应把握以上特点，合理烹饪，科学处理，使其达到最佳效果。
（三）菜品的味型创新
菜品的味是指菜品的气味和滋味。味道可以说是菜品创新的成败之关键，菜品的味型一般以复合味居多，例如川菜的鱼香味，怪味等。但也有一些单一味型，比如说 甜味，咸味等。所以说在创新菜品时应该把握菜品的调味的三个过程：烹调前调味，烹调中调味和烹调后调味。使得味型分明，突出菜品的主味型。
（四）菜品的形状创新
创新菜品的形状主要是指两个方面：其一，刀工上创新，在原有的形状的基础上，改变花型和切割角度，从食材的本质上改变其形状。比如说川菜中的鱼香茄龙就是运用蓑衣花刀来美观其菜肴。其二，通过围盘，盘饰和手工造型来美观菜肴，这种方法多用于凉菜制作。
（五）菜品的器皿创新
承装菜品的器皿要求形状，色彩，质地（陶瓷，金属，玻璃，木制品，石材）等都有所创新。总而言之，在创新上要注意选择卫生安全，菜量适中，美观大方的器皿。
（六）菜品的营养创新
菜品的营养主要源于食材本身的科学搭配以及巧妙组合，因此在创新菜品的过程中，应注意原材料的荤素搭配，在初加工时注意食材本身营养素的流失比如说要掌握先洗后切的原则避免营养素的丢失。在烹调时应根据不同食材的自身特点，注意把握火候，尽量避免使用碱和化学制品从而破坏营养物质。根据现在人普遍存在三高（高血压，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗粮，黑色食品等纯天然食材，做到合理膳食的要求。
三. 菜品开发的策略
由于食客的需求、技术和竞争的迅速变化，必须持续开发新菜品。新菜品开发是一个的重要问题，它关系到一个餐饮业行业的市场竞争力，决定着餐饮企业的兴衰。因而，创新菜肴的研发应从整个市场调研入手，根据食客的需求，企业的优势资源，技术等选择研发策略，制定优越的开发方式，达到为餐饮业的发展带来新的生命力，从而获取经济效益。
（一）抢占餐饮市场的策略
通过对餐饮市场需求及其变化趋势的超前预测、调研机制等，根据不同烹饪原料的季节性，充分利用本企业的资源条件，调动厨师的工作积极性和主观能动性，发挥每个厨师的技术优势开发新菜品，为企业创造更多的利润。
（二）成本优势策略
针对竞争对手同款菜品的价格，以重点集中的成本优势策略为根基，通过各种先进的技术手段和科学化的管理水平使菜品的成本有所降低，用价格明显低于竞争对手的菜品获得竞争优势，或用独到的竞争并且对手没有而又不能够模仿的菜品来赢得消费者的好评。从而扩人市场份额，通过规模效益来获取更多的经营业绩。除以上策略外，企业本身还应练内功。通过各种形式的培训，不断提高从业人员的业务素质和技术水平，优化工种组合，合理配置人力资源，完善各项管理制度，从餐饮企业自身挖掘潜力，增加核心竞争力。
四. 结束语
餐饮行业的经营应当常做常新。这里的新就包含有菜肴创新的意思。许多从业人员工作过程中，一部分人由于找不到合理科学的创新方法而对菜肴开发创新产生畏惧心理。也有一些人自身不具备菜肴开发所需要的条件，却在盲目地进行菜肴开发。所以说餐饮从业人员应寻求科学的创新方法和思路，从而提高餐饮行业的竞争力。
参考文献：
1引言
随着经济社会的发展，我国人民的生活水平也取得了较大幅度的提高，但同时也暴露出了一些问题，如食品安全问题。近年来，我国各地不时传出食品安全事件，这一方面会对人民群众的身体健康造成损害，另一方面也给我国餐饮行业的长远健康发展造成了诸多不利影响。现阶段，食品安全问题已经成为了政府部门和社会大众所关注的焦点问题，迫切需要在餐饮卫生监管层面上做出较大程度的改善。
就我国目前的情况而言，虽然各级政府在餐饮卫生监管方面做出了大量的工作，但因为餐饮行业的特殊性，其卫生状况极易反复，再加上很多小餐饮行业具有技术含量低、启动快且一般在卫生设施上投入不足的特点，使得餐饮卫生的监督管理成效始终没有取得根本上的改善。鉴于此，本文对我国餐饮卫生的监管现状进行了分析，并在此基础上对强化监管工作的策略进行探讨，以期对餐饮卫生监管工作能够有所借鉴。
2餐饮卫生监督管理的现状分析
餐饮在人民群众生活和社会经济发展中的重要性毋庸置疑。近几年，随着整个社会对食品安全的重视日益提高，我国在餐饮卫生的监督管理方面也取得了一定的进步，尤其是在餐饮食品安全的法规建设、卫生设施硬件方面均有了长足的发展，但就整个餐饮行业而言，其卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。
1.餐饮硬件设施得到改善，但仍不平衡。
随着餐饮服务行业的发展和新的食品安全标准的执行，我国餐饮行业在硬件条件上得到了改善，特别是一些大型、高档的餐饮服务场所的硬件条件较好。如在一些高档酒店和快餐连锁门店，厨房的卫生状况良好，食品的加工流程也科学合理，食品原料的储存、加工和处理场所也都能满足餐饮卫生标准的要求。但在一些小餐馆中，依旧维持着硬件设施陈旧、落后的局面，这类小餐饮行业在卫生设施上的投入普遍不足，造成其极易出现食品安全问题，而这必须引起相关政府部门及有关行业的充分重视。
2.餐饮管理水平有所提高，但总体提高不明显
餐饮管理属于软件建设的范畴。餐饮行业属于生产量大、生产过程分工协作、产品种类相对稳定且供应时间比较集中的特殊服务行业，且有根据规模而加工的特点。要想通过加强管理来提高效益，就应彻底摒弃传统的小作坊生产理念，以规模生产来对传统的小餐饮行业进行有效整合，进而带动整体服务水平和安全标准的提高。近年来，很多城市乃至于很多商场都建设了有利于集中管理的“美食广场”，这就是一种很有意义的尝试，但同时也要看到，仍然有部分区域因管理不善、生产加工过程不符合卫生要求等原因而导致群众食物中毒的事件发生。
3.餐饮行业的从业人员整体素质不高
因为餐饮行业的特殊性，导致其从业人员的工作时间相对较长、工作环境较差且从业人员的工资待遇水平也往往不高，这造成餐饮行业的从业人员的工作流动性较大、整体素质不高。再加上餐饮行业的特殊性，一些从业人员比较依赖于传统经验，对食品卫生的法律法规和岗位操作规范可能并不了解，如果餐饮单位再不重视对这方面的培训和训练，那么长久以往则必然会对食品安全带来不利影响。
3餐饮卫生监管强化策略探讨
1.建立适应本地区的餐饮业食品安全标准体系
我国的国土面积广博，这造成的一个直接后果就是各个地区在饮食习惯上并不相同，此时如果只依靠国家出台的食品安全标准体系则很难对种类如此繁多的餐饮食品进行全面覆盖。因此，有必要在充分参考和借鉴国家食品安全标注体系的基础上，建立健全涉及本地区餐饮业特色的标准体系和检验规范，以作为国家标准、行业标准的补充。具体而言，不仅要确保所建标准要满足国家食品安全标准体系在相关方面的要求，还要为本地区的有关食品安全的执法工作提供强而有力的技术支持。
2.改进监管方式
目前随着经济社会的发展，餐饮行业出现了很多依靠传统监管方式很难发现和解决的问题，如依靠科学技术手段干扰正常的食品安全检验结论等。因此，为了提高餐饮卫生的监管质量和效率，有必要对传统的监管方式进行改进，具体则可以从以下几个方面进行：将突击检查、集中时段整改和长效管理相结合；将明查与暗访工作相结合，如可以在明查之外，进行不打招呼的暗访活动，以了解平常监督管理工作中发现不了的问题，这还可以给餐饮单位时刻敲响警钟，让他们随时都不敢放松对餐饮卫生的管理；实行从原料采购、食品加工到食品存储在内的整个加工过程的全面监管；建立餐饮业档案，对日常监管中发现的问题进行及时的记录和分析，从而为下一个阶段的监管工作重点的制定提供依据；执法人员的监督检查与社会各界的投诉举报相结合。
3.加快监测体系的建立
首先，要从重点监测对象开始，逐步在区域内推行食品安全电子化监控系统。因为电子监控设备的成本较高，所以本步骤可以根据实际情况进行逐步推广。其次，利用现有的监测资源、提升现有的监测水平，加强对重点食品的监测，保证食品供应的安全。最后，加大对食品监测方面的投入。部分地区在食品安全监测设备方面的投入严重不足，造成餐饮卫生监管部门长久以来都还在使用老旧的设备，这是造成当前监管工作停滞不前的一个重要原因，因此需要加大对食品安全监测设备资金的投入，及时更换老旧设备，以为食品安全监测提供有效的技术支撑。
4.完善信用体系
频繁出现的食品安全事件，反映了餐饮业诚信缺失、食品安全隐患长期存在等问题，而在餐饮市场竞争日益激烈的环境下，遵纪守法，诚信经营才是餐饮企业的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鉴于此，我们应该建立并完善餐饮单位的信用体系。可以建立区域内的餐饮业食品安全信息网，对外食品安全方面的新进展和新动态。此外，还应完善餐饮业食品安全信用标准。在区域内的餐饮企业中开展安全信用体系等级评定活动，要完善守信激励和失信惩戒机制，宣传守信单位，曝光失信企业，增强企业的责任意识、自律意识和信用意识。
5.完善重大食品安全事故应急机制
应加强餐饮服务环节食品安全事故应急能力的建设，建立健全区域内餐饮服务食品安全事故应急机制，并制定相应的预案，以确保重大食品安全事故在发生后的第一时间就可以得到有效处理，从而将食品安全事故的危害尽量降到最低。
4结束语
总之，食品安全问题是一项关乎到国计民生的重大问题，而强化餐饮卫生监管工作则是应对食品安全问题的重要举措之一，必须引起整个社会的足够重视。
【参考文献】
[1] 逯延敏，虞洁红，张鲁京.小型餐饮业卫生监管影响因素与对策[J].中国卫生法制，2013，（3）：41-43
0 引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1 小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
2 小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
