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【摘 要】食物是人们生存和发展的首要前提。可见，食品消费与人们的息息相关，关系到国计民生的关键工作。随着科学技术的飞速发展，很多的新原料、新产品、新技术被应用到农业以及食品工业中，食品问题变得日趋复杂化。因此，本文作者探讨了食品安全检测如何做好安全抽查这个主题。
关键词 食品；安全检测；措施
1 关于食品安全监测中存在的问题
有人说“事物是世间万物生命得到延续的本质，没有事物，也就不会有生命[1]”。“民以食为天”是人们心中不变的追求。但是，近年来食品安全事故频繁发生，比如，三鹿奶粉事件、苏丹红事件。因此，加强食品安全检测成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽检，就需要先对其中存在的问题进行相应地分析。当然，相关的问题有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品检测工作的监管力度不够
对于食品的检测，相关的食品监管机构把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的问题。那是因为相关的监管机构把重心都聚集在后期的检验工作上，而忽视了同样重要的初期阶段。即就是在相关食品的生产过程中出现了问题。换句话说，相应的食品监督机构没有在食品的生产阶段进行及时有效的监督和管理，甚至把相关的检验工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品检测工作的企业落实的问题
虽然很多的食品企业有意识到食品安全监测的重要性，但是在实际中，他们一般只设有质量检验以及质量保证的相关部门。第一、在很大程度上，都没有在食品的原料以及成品的检测工作上投入一定的人力、物力、财力。对于企业来说，降低生产成本，追求利益的最大化是他们永远不变的中心。但是，在实现利润最大化的过程中，他们忽视了食品的质量以及相应的价值。第二、相关企业内部的关键检验技术缺乏。这是因为这些关键技术的引进将会给企业带来很大的一笔支出，又加上条件有限，致使关键检验技术或手段缺乏。第三、食品企业在食品检测方面的管理也很薄弱，根本无法达到相应的食品检测标准。相反，相关企业并没有采取相应的措施进行改进，他们以牺牲食品的质量为代价来降低生产成本，片面地追求经济效益。
1.3 食品企业的生产经营规模小，主体不合法的问题尤为突出，过度的竞争
站在生产的角度，企业生产存在着很多的问题，比如规模狭小，且经营也很分散；产品的包装技术水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企业没有具备生产合格产品的首要条件。而在食品的流通环节，它涉及的面很广，企业相应的监督管理难度加大。除此之外，企业之间的过度竞争，致使相关企业处于惨淡经营中，连设施的更新都无法顾及。
2 关于如何做好安全抽检
2.1 转变企业的经营观念，强化社会责任意识
在经济全球化的背景下，企业要能够自愿去承担和生产经营相关活动相应的社会责任，需要在一定程度上加强相关的宣传教育。同时，提高企业管理者的道德水平，承担社会责任的主动性，帮助企业意识到社会才是企业生长环境和利益的来源，反过来，企业应该对关心生态环境、维护市场秩序等方面承担应有的义务。这样，才有利于企业和社会之间形成和谐的互动关系，进而，促进企业的可持续发展。
2.2 加强食品出厂的监督检验
监督检验就是质量技术监督部门依法对食品生产加工企业进行相关的监督管理。从某种意义上说，它也是一种政府行为，属于强制性的检验[3]。这样，与之相关的生产加工企业以及销售者都必须接受检查。相关的监督检验机构可以通过监督抽查或者定期监督检验的方式，采取抽样检检验，看其产品是否符合应有的标准。在这种情况下，只有经过检验合格的产品，食品企业才能进行相应地出厂销售。
2.3 要加强食品产品的质量控制及引进关键检验技术或手段
在食品企业内部，应根据企业的生产技术水平和加强食品安全的需要，组织专门的技术人员对现有食品进行进一步的清理、修订以及必要的补充。同时，还可以制定相关的政策来鼓励企业对相应产品的检验增加投入[4]。根据企业的实际情况，引进一些关键的检验技术或者相关的手段，对原有的食品检验手段进行一定的更新，使它更好地进行食品的检测。
2.4 需要积极进行绿色食品、放心食品工程的建设
由于企业食品安全方面的检测不到位，致使食品安全事件频繁发生。因此，对于相关企业需要对此问题引起高度的重视，从食品的来源以及本身出发，在食品生产过程中，凸显食品的安全、卫生、健康等特点。进而，向市场提供安全卫生、没有污染、没有公害的绿色食品、放心食品。食品企业通过这样的方式来重塑在消费者心中的形象，改善消费者的生活质量。同时，重塑企业的品牌形象，再度拥有食品市场的发展机会，进而，追求经济效益。
总而言之，食品问题自始至终都是人民安康、国家稳定、社会发展的重要基础。与此同时，我国的相关部门需要加强食品生产阶段的检验，注重食品检验技术的完善和提高。做好食品安全监测工作，不仅能为企业的长远利益以及发展提供一定的保障，还能促进社会的和谐稳定，国家的繁荣与进步。
参考文献
[1] 钟凯, 伍竟成, 牛凯龙, 徐娇, 张志强. 食品安全风险监测与监督抽检相关问题的探讨[J]. 中国食品卫生杂志,2012,02:148-151.
对于食品行业而言，由于食品本身的特殊性质，例如劣质食品导致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，决定了保证食品安全是食品企业社会责任的一个重要体现，这也决定了食品企业社会责任具有不同于一般企业社会责任的特点。
1、食品企业社会责任涉及面广且影响深远
“民以食为天”，食品行业与人们的生活息息相关，食品安全问题涉及面广，而且涉及的国家和地区众多。食品行业企业社会责任的缺失，不仅会带来食品行业的公关危机和整个食品相关行业的行业危机，甚至会给和谐社会带来不稳定因素，食品行业中社会责任的缺失，通常会带来比一般企业社会责任缺失更为严重的社会影响。企业虽然可能增加一时的利润，但是对社会造成的负面影响却是巨大的，严重的甚至可能会带来政治危机。
2、食品企业社会责任应以对消费者承担社会责任为首要责任
消费者是食品企业产品的接受者和使用者，是食品企业社会责任因素中的重要利益相关者，一个食品企业的利润和企业价值能否实现，很大程度上取决于消费者的选择，因而，食品企业必须要积极履行社会责任，在保障消费者安全的前提基础上去实现股东价值最大化和社会价值最大化。例如，中国的乳品企业，虽然在社会公益事业和慈善事业中都做出了不可忽视的贡献，但是，却在提供合格产品这一基本问题上出现了问题，从而导致了整个行业的信任危机，不仅危害了消费者利益，同时使数十年营造的企业形象一夕崩塌。
3、食品企业社会责任的内涵和外延是随着社会的发展而发展的
食品企业对社会责任的认知和履行是随着社会的不断发展而有所延伸的，在企业的发展初期，生存和发展是第一位的，这一阶段企业社会责任的重点是创造社会财富，并为社会提供安全健康的食品。在企业发展到一定阶段之后，企业的发展就必须要和当地经济的发展和谐一致，例如关注劳动卫生，提高安全与环境保护意识，开发绿色食品等。食品企业应该在遵循企业共有的社会责任的同时，根据企业发展的不同阶段，相应的突出其承担社会责任的重点，随着社会和企业自身的发展，扩大其社会责任的内涵和外延。
二、食品安全中存在的主要问题
1、制造假冒伪劣产品
当前，我国存在有部分食品加工企业，无视企业的社会责任，不按照食品加工工艺和食品质量标准进行生产，急功近利，或者是为了降低生产成本，采用低价格、低质量的原料进行生产，导致产品质量严重受损。甚至更有无良商家，为了经济利益，采用国家明令禁止的添加剂加工食品，对整个食品行业造成了及其恶劣的影响，导致消费者对食品行业整体缺乏安全感。
2、污染导致的食品安全
食品加工业与自然资源有着密切的联系，食品企业在生产、加工及流通中，很容易与土壤、水体、及空气产生接触，被污染的水、土壤及空气也很容易导致传染性疾病的蔓延。
根据调查显示，在造成我国食品安全问题的主要因素中，源头污染是一个重要原因，农药残留、添加剂的滥用、渗入土壤之中的有害物质等，都从源头上给我国的水产品、粮食、经济作物等带来了极大的隐患。除源头污染外，微生物污染也是导致食品安全问题的一个重要因素，在我国的食品卫生危害中，食物中毒是最主要的，而导致食物中毒的一个重要原因则是致病性微生物污染。
3、流通秩序混乱
我国现有食品经营企业约300万家，其中中小企业占据大多数。而在一些食品批发市场上，由于缺乏有效的质量监督以及安全检测，使得不法商贩有机可乘。除此之外，在食品流通市场上，也存在有部分不法企业，为求经济利益蓄意贩卖过期或者变质食品或者是伪造标识欺骗和误导消费者。
三、食品安全问题频发的原因分析
1、食品企业经营理念落后，社会责任意识淡薄
食品安全事故频繁发生的一个重要原因是，食品相关企业的经营理念落后，没有将现代化的经营理念融入其中，在我国传统的经营理念中，企业生存和发展的唯一使命的获取经济利益，企业唯一的责任就是对股东负责，这种传统的经营理念导致了许多食品企业在激烈的市场竞争环境中，过分追求利润最大化和自身的经济利益，置消费者的身体健康和生命安全于不顾，从而导致了食品安全问题的频发。
此外，我国食品企业社会责任意识的淡薄，还表现在企业内部组织制度的建设上，根据我国企业社会责任发展中心对我国1500家企业进行的调查结果表明，在受访企业中，80%的企业没有社会责任相关部门，16%的企业没有设置环境管理部门，37%的企业没有设立公共关系部门。这充分说明了，在我国，大部分的企业没有将企业社会责任作为专门的一项工作来认真对待。
2、现有的法律法规体系不完善
食品标签制度在一个国家，乃至整个世界都是关乎民生的重要制度。近些年来，随着世界各国对于食品安全问题的关注程度加深，该制度的发展与完善也逐渐成为各国热切讨论的议题。
一、食品标签制度的含义与功能
（一）食品标签制度的含义
食品标签制度是指一个国家或者经济体对于食品标签进行监督管理的法律、法规及标准的总称。国际上最具权威性的食品标准制定组织是国际食品法典委员会，其下设的食品标签法典委员会是负责制定国际食品标签标准的国际机构。众所周知，由国际食品法典委员会所制定的食品安全标准称为CAC标准，其被世界各国普遍认可。而CAC标准中关于食品标签的标准就有8个，包括预包装食品通用标签标准、特殊膳食用包装食品的标签及宣称的通用标准、食品添加剂通用标签标准、标签宣称的通用准则、营养标签准则、营养宣称的使用准则、“清真”一词的使用准则及有机食品生产、加工、标签和销售的准则。
（二）食品标签制度的功能
一个国家或者经济体的食品标签制度应具备一定的功能来保障食品安全这一核心价值。其功能可分为以下三个方面：1、保障消费者知情权与选择权的功能。国家通过本国食品标签制度的具体规定，让食品企业有义务在食品标签上对食品做真实、清晰、科学的标注，让消费者通过食品标签，了解想要购买食品的准确信息，这就是消费者知情权的保障。另外，消费者在购买食品时，通过对比验看不同食品企业的同类食品或者同一食品企业的同类多种食品上的食品标签上的信息，能准确地判断出适合自己的食品，并进行选择，这就是消费者选择权的保障。2、政府监管工具的功能。食品标签制度归根结底也是一个国家或经济体对内进行食品监管的有力工具。一个国家国内的食品安全情况关乎民生大计，民以食为天，各国政府通过食品标签制度中规定的一系列监管措施与手段来对食品企业进行有效、合理的管理、监督，尽量避免、减少食品安全事件的发生。3、促进食品行业规范化的功能。食品标签制度的存在与不断细化、完善，使得食品企业在食品生产流程的各个阶段都会更加严格管理，形成规范合理的产业结构。食品企业在食品标签法律制度规定的范围之内，可以利用食品标签，展示本企业食品丰富的营养成分以及良好口碑，从而提升企业的整体形象。
二、世界各国食品标签制度
（一）美国食品标签制度
美国对食品标签的要求极为严格，1992年，美国食品和药物管理局（FDA）制修订了22个食品标签法规，此后，FDA又根据食品标签的发展状况对标签法规作了多次修改补充。1994年5月，美国出台了《食品营养标签和教育法》，要求所有预包装食品都要加贴强制性标签。1995年9月，FDA颁布正式法令对《联邦法典》中强化食品营养标签一章作出修改，要求销售的强化食品按规定加附营养标签。目前，关于美国食品标签的规定主要是美国联邦食品法规（cFR）第21章第101部分――食品标签。该法规要求所有预包装食品必须加贴标签，须标注的内容除食品名称、净含量、配料表、食品制造商/包装商/经销商的商业名称和地址外，还要标注营养成分。
（二）法国食品标签制度
法国作为欧盟的头号农业强国，其每年农产品进出口量位居世界前列，也是欧洲最大的粮食、油料作物、甜菜、葡萄酒、牛肉、禽肉的最大生产国。食品标签在法国已经形成一种重要的食品标签认证制度。这一制度的建立对于法国的影响是显而易见的，一个方面，该认证制度赋予了食品和农产品明确的身份证明，形成了“从农田到餐桌”的高度透明通道，便于政府进行监管，进行责任追究。另一方面，这一制度切实地保护了消费者的利益，广大消费者可以根据食品标签上的信息，选择购买符合自己需求的安全食品和农产品。
（三）日本食品标签制度
中图分类号：F326 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2012）10-0080-02
总书记在天津考察时强调，“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。”地处中原的河南省，是中国第一人口大省，同时也是第一农业大省、粮食大省、食品产业大省。因此，河南省食品安全不仅关系着河南省的经济发展和社会稳定，也关系着全国十几亿人口的食品安全卫生。
一、河南食品安全现状透视
近年来，在食品安全方面，河南省取得了很大成绩。省委、省政府也非常重视，经常召开专题会议研讨食品安全问题，并出台了《河南省人民政府关于进一步加强食品安全工作的若干意见》，确定了加强食品安全工作10个方面的32项措施。但由于食品安全工作的复杂性，现实中仍然存在着诸多问题。其突出表现是，食品安全事件频频发生，尤其是“瘦肉精”事件影响较大。究其原因，有以下几个方面。
第一，食品安全多头监管，职责不明，责任不清。目前，河南省食品安全仍由卫生、农业、质检、工商等多部门共同管理。相关各部门缺乏沟通，通常按照本部门颁布的有关规定进行检测，造成检测结果各部门之间差异较大，影响检测体系整体作用的发挥。由此可见，过多的监管部门，不仅没能更好地发挥监管作用，反而影响了食品安全监管效率。从世界范围来看，一些发达国家采用了统一食品安全管理体系模式，实际效果也相当好。
第二，食品安全标准滞后、缺失，不完善，不系统，不配套。截止到目前，查看现有的各种食品安全标准，会惊奇地发现多套标准并存的现象，甚至有些重复交叉、相互矛盾。由此可见，食品安全标准不能一定了之，要随着时代的发展不断更新进步，不断完善，实现系统化。
第三，食品安全管理存在隐患。首先，从食品企业来看，许多企业为节约成本、追求利润的最大化，往往选择半产业链生产模式。但半产业链对产业的源头很难进行全面监管，容易在种植、养殖的最初环节出现问题。“瘦肉精”事件就是一个典型的案例。只有选择全产业链生产模式，才能有效地保障食品安全。但和半产业链生产模式相比，全产业链成本较大，前期经济效益差。因此，很多食品企业不愿选择全产业链生产模式。这就给食品安全生产带来了隐患。其次，从种植、养殖农户来看，很多人食品卫生安全意识淡薄，盲目追求经济效益，大量使用抗生素、激素和其他对人体有害的化学药品。目前来看，河南省农产品种植和畜禽养殖仍然以分散生产为主，监管难度较大[1]。
二、建立河南食品安全风险防范体系的对策
河南省应统一组织和领导，加强行政管理和执法力度，建立健全食品安全风险防范全方位立体式监管体系。
第一，建立健全食品安全检测体系。只有建立健全食品安全检测体系，统一和提高检测标准和手段，才能解决食品安全检测滞后、缺失等问题。今后河南食品安全，应统一由食品安全监控中心进行检测。其他相关检测机构都纳入到监控中心检测体系中来，统一组织和领导，提升检测的总体水平。同时，食品安全监控中心要积极引进高素质的专业人才，如生物、食品、化学、医学、营养学等方面的专业技术人员，提升监管队伍的专业化水平。监控中心还要广泛应用现代化的特种装备，如自供电源、气源、水源，配备气质、液质、致病菌鉴定系统等尖端设备的移动实验室。一旦出现问题，能快速反应，开赴重点场所对食品的化学性、生物性、放射性污染进行精确检测。食品安全监控中心应在农副产品批发市场建立检测站，在大中型连锁商场、超市建立快速检测室。在食品安全监控中心的统一领导下，要形成监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测体系。
第二，构建食品安全法律体系。我国高度重视食品安全问题，先后颁布了一系法律。2009年2月28日，为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，颁布《中华人民共和国食品安全法》。它和《中华人民共和国农产品质量法》（2006年）、《中华人民共和国产品质量法》（2009年）、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》（1992年）、《中华人民共和国消费者权益保护法》（2009年）、《中华人民共和国侵权责任法》（2009年）等法律一起组成了我国的食品安全法律体系。河南省除严格执行国家颁布的相关法律外，还应从省情出发，制定一些补充措施，保证法律的执行。当然，构建食品安全法律体系不仅需要法律体系的完善，还需要有配套成熟的执法程序和制约措施。在处理食品安全问题时，各级政府都要严格执法，坚决惩处影响公共食品安全的不法企业和相关责任人。只有建立起严格的责任追究制度，使不法企业和责任人受到严惩，才能在整体食品行业产生震动，才能促进法治观念在整个行业的普遍接受，促使所有相关企业和责任人都保持高度的责任感。只有这样，食品安全的每一环节，无论是采购、加工、包装，还是流通、销售，才能得到严格约束。
第三，构建食品安全信用体系。在市场经济体系中，诚信是一种十分重要的资源。多个案例证明，加强信用体系建设可以增强企业的自律意识，做好食品安全监管工作。构建食品安全信用体系，首先，要建立食品企业的信用记录制度、信用信息通报与共享制度，从而及时准确地记录企业的信用信息，进而建立起食品企业科学准确的信用评级。其次，要建立食品企业的诚信制度。通过广大群众的广泛参与，来保证信用评级工作的公平性、公正性。再次，要建立诚信激励机制、信用预警机制及失信惩戒机制，从而大大增强企业的自律意识。最后，还要建立食品企业信用信息数据库，搭建信用等级公示平台，增强信用体系建设的实效性。
第四，构建食品安全社会监督体系。首先，充分发挥行业协会的作用。行业协会对本行业的产品质量状况、市场流通状况非常熟悉。行业协会的监督，对基层企业更有针对性。行业协会还可以通过开展展览、刊物、资讯、教育培训、科技发展、自办展会、组织会展等多种形式对会员进行食品安全教育。其次，要充分发挥新闻媒体的监督作用。2011年3月15日，中央电视台对“瘦肉精”事件进行了曝光，引起了全社会的广泛重视。河南省委、省政府专门就此问题多次召开会议，研究部署及时整改、依法处置、保证食品质量等一系列问题。由此可见，新闻媒体的监督作用是巨大的。它对于增强食品安全的理念、促进食品安全问题的解决有着重要作用。
第五，普及公众食品安全知识。世界卫生组织要求所有成员国普及公众食品安全知识，尤其应大力开展针对消费者、食品操作人员、农产品加工人员食品安全卫生知识教育。Michael.R.Taylor与Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美国食品安全的改革应当加强食品安全体系的整体建设，强制性地将食品从业人员的食源性疾病预防知识的培训和教育纳入到体系中来。我国是世界卫生组织成员国，又是发展中国家，国民食品安全知识和发达国家相比还有很大差距，更应该大力普及公众食品安全知识。我们可以通过网络、电视、报纸等新闻媒体普及食品安全知识，提高广大群众对食品安全重要性的认识，引导群众树立正确的消费观念，选择经国家检验的有正规标识的商品，进行安全健康的消费。
三、建立河南食品安全风险防范体系的意义
第一，有利于保护人民的身体健康和生命安全。食品是人类赖以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要内容，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。毫无疑问，人民群众希望自己吃的食品是安全的，是对身体健康和生命安全有益的，这也是对食品最基本的要求。保护人民的身体健康和生命安全，必须保证食品安全，积极防范食品安全风险，努力减少以至于杜绝食品安全事件的发生。
第二，有利于食品产业的健康持续发展。河南不但是产粮大省，还是食品加工大省，是国人的“大粮仓”和“大厨房”，在全国食品行业中占据着举足轻重的地位。食品安全是保障粮食行业健康发展的基础。前段时间发生的某集团“瘦肉精”事件，不但给该集团造成了难以估量的巨大损失，而且对整个河南食品行业的发展也带来了一定的负面影响。因此，要实现河南食品行业的健康持续发展，必须杜绝食品安全事件的发生，做好食品安全风险防范。
第三，有利于提高政府的公信力。基于食品安全的极端重要性和食品安全的严峻形势，食品安全风险问题已经成为各级政府和消费者普遍关注的重要社会问题。保障食品安全，是贯彻落实科学发展观、坚持以人为本、维护人民群众切身利益的根本要求，也是各级政府的重要责任。切实做好食品安全风险防范，使群众对于政府的科学管理、公平执法给予充分信任和认可，有利于树立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社会的和谐稳定。食品安全不仅关系到人民群众的健康和生命安全，还关系到经济发展和社会和谐，既是重大的经济和社会问题，也是重大的政治和民生问题。一波未平一波又起的食品安全事件使广大群众在普遍关注食品安全问题的同时，也会对政府形象、企业信誉等方面产生质疑，甚至酿成恶性后果，给社会的和谐稳定带来不利影响和威胁。将食品安全风险防范于未然，必将对社会的和谐稳定产生积极影响。
参考文献：
[1]胡国恒.河南食品工业的全产业链发展战略分析[J].河南科技学院学报，2010，(7)：1.
沸沸扬扬的“瘦肉精”事件把食品质量问题又推到了风头浪尖，在我们对相关企业哀其不幸、怒其不争的同时，更应该对该事件做一理性分析。食品质量和人类的健康、社会的稳定息息相关，理应成为食品企业承担的重要社会责任。但是，企业毕竟是一个盈利性的社会组织，质量管理不可能不计成本和效益。因此，如何在保证产品质量的前提下，又能使企业总体质量成本最小，从而使企业获得最佳的经济效益和社会效益，将成为成本管理领域一个重要的课题。
一、食品企业加强质量成本控制的重要性
1、质量成本控制
一般情况下，产品质量越好，越能受到消费者的欢迎和信赖。但是，在市场价格一定的情况下，产品质量的提高势必导致质量成本的增加和企业经济效益的下降。所谓质量成本是指为了保证产品符合一定的质量标准所必须支付的一切费用，以及因不能达到该标准而产生的一切损失。根据质量专家菲根堡姆及相关学者的研究理论，它一般由四部分构成：预防成本、检验成本、内部损失成本和外部损失成本。
质量成本控制就是指在既定的技术经济条件下，对质量成本的形成和发生施以必要的、积极的影响，从而实现最佳质量效益的行为。对质量成本进行合理有效的控制，体现了现代企业对产品质量和产品成本的重视，也是技术与经济相结合促进经济和社会发展的必然趋势。
2、食品企业加强质量成本控制的重要性
（1）加强质量成本控制有利于食品企业改善经营管理水平，重塑企业诚信形象，提高企业经济效益。质量是食品企业的生存之本，只有重视并不断提高产品质量才能不断提高企业的社会形象，从而促进经济效益的提高。
（2）加强质量成本控制有利于保证食品质量的安全，促进人类的健康和社会的稳定发展。食品质量安全问题是全世界公共健康的最大威胁，食品质量是反映人民生活质量水平的重要标志，只有加强质量成本控制，才能保证人民的生活水平不断改善，人类社会的健康发展。
（3）加强质量成本控制有助于形成安全、健康的食品企业价值链，同时为政府的加强监管提供依据，从而促进全国食品行业的不断繁荣。
二、食品企业质量成本控制中存在的问题
随着原材料、人工费用等各项显性成本的上涨，企业在激烈的市场竞争中面临越来越大的压力，整个食品行业都在努力寻找降低成本的突破口，由于在质量成本控制上存在诸多误区，从而导致近年来越来越多恶性食品安全事故的产生。
1、质量成本控制意识不强
（1）企业管理层质量成本控制意识不强。在实际经营中，很多管理层由于很少接受正式的质量成本控制培训，往往是根据传统的经验管理企业，看重的是高效率的生产和大批的订单，而认为质量成本控制对企业的经营业绩影响不大。即使有个别企业制定了质量管理条例，由于领导层重视不够，往往也成为管理的摆设。
（2）缺乏全员质量成本控制意识。质量成本控制是一项涉及多部门、多环节的综合性管理工作，但在实际中，很多企业仍是把质量管理仅仅看作是质量检验部门的事情，这样势必会导致企业整体质量控制目标不能达到最优。
（3）对质量、成本和效益之间关系的认识存在误区。很多企业认为高质量就意味着高成本投入，会影响利润最大化的目标，因此往往冒险以牺牲质量为代价来实现短期的利益。殊不知，高质量的产品会在社会上形成良好的口碑，从而带来更大更长远的效益；相反，低劣的质量会让企业承担大量的外部损失成本，轻则利润受到影响，重则可能导致企业的倒闭破产。双汇瘦肉精事件就给我们提供了一个很好的例证。
2、企业内部未形成有效的质量成本控制体系
质量成本控制是一项综合性管理工作，其推行需要一套完整的控制运行体系。质量成本控制效果的好坏与质量成本控制体系设计的完善性和运行的有效性密切相关。
（1）很多食品企业的质量成本控制体系不健全、不完善，甚至支离破碎、随便拼凑。由于认识不到质量成本控制的重要性，因此，很多企业所设计的质量成本控制体系，往往只是企业管理活动的花瓶，仅用来作为迎合相关部门检查和诱骗社会公众信任的工具。
（2）质量成本控制体系形同虚设，难以发挥作用。由于体系设计的不完善再加上认识上的不重视，因此更难以确立完善的组织保障措施，造成很多食品企业的质量成本控制只是制度上的、表面上的，没有真正落实到实处。
3、质量成本信息难以满足管理的需要
（1）质量成本会计核算理论研究进展缓慢。近年来，相对于财务会计理论研究，成本管理会计研究整体进展缓慢。究其原因，一方面由于新企业会计准则的出台再加上当前科学研究的功利性，财务会计更易做出高质量的研究成果，从而造成成本管理会计包括质量成本会计研究被冷落；另一方面，由于企业的重视程度不够，仅有的研究成果也很难被企业实践验证和应用。理论研究的停滞不前必然影响质量成本控制实际工作的有效开展。
（2）企业质量成本信息不完整，难以满足管理的需要。真实相关的质量成本信息是进行科学有效管理的基础，但是，尽管当前部分食品企业也建立了一定的质量记录制度，然而这些记录大都不全面且分布于各个部门而未进行系统地汇总和分析，质量成本数据的正确归集和统计非常困难。信息的不完整、不准确必然影响管理活动的有效开展。
4、企业外部质量管理监管体系不健全
（1）现有的食品安全法规体系不够完善，惩戒力度不足。法规体系不健全，监管制度的不完善，对违法经营者起不到足够的威慑作用，势必降低企业的违法成本，导致部分企业铤而走险。
（2）现有的监管主体比较单一，且比较分散。当前我国的食品安全检测机构分布在农业部、卫生部、国家质监总局等多个部门，其切入点和管理手段基本相同，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度。
三、完善食品企业质量成本控制的措施
1、加强对企业的质量成本控制培训
（1）加强对企业领导层的质量成本控制培训。领导层的管理理念对整个企业的健康发展至关重要，通过对他们开展质量成本控制教育，使他们认识到质量成本与产品质量的辩证关系、质量成本对企业经济效益的影响，增强其质量成本意识，才能促使其带动整个企业人人关注质量、重视质量成本控制的良好氛围。
（2）加强对全体普通员工的培训。首先是理念培训，让他们认识到质量成本控制不仅是对生产阶段的质量成本控制，也不仅仅是质检部一个部门的事情，而是涉及原材料采购、设计开发、生产、包装、运输、销售和售后服务等各个部门、全体员工的事情，只有站在产品全寿命周期的角度加强质量管理，才能实现整体质量成本最小化和利益的最大化。其次是结合食品企业经营管理的特点，对不同部门加强相关专业知识的培训，比如对质量管理人员加强质量管理知识培训、对财会人员加强质量成本信息核算培训。
2、构建并不断完善企业内部质量成本控制体系
一个完善的内部质量成本控制体系，至少应该包括管理组织体系、信息反馈体系、过程控制体系和业绩考评体系四个部分。
（1）由于质量成本涉及面广，必须明确各个部门在质量成本控制中的责任，将质量成本中的各项费用逐级分解落实到有关部门和执行人，形成一套自上而下的质量成本管理组织体系。各部门还要进一步分解落实到有关车间、班组甚至具体工作岗位，使质量成本的控制同厂内经济责任制紧密结合起来。
（2）为了使企业有关部门及时掌握各项质量成本的发生情况，以便随时采取措施，企业应建立合理的质量成本信息反馈体系，保证这些成本信息能通过各种凭证和报表及时传递到相关部门。
（3）质量成本发生在产品成本形成的各个阶段，为了使产品质量成本能得到有效的控制，应建立过程控制体系。在产品设计阶段，通过对产品设计的论证、评审、试制等措施，使设计方案达到科学合理，以避免投产后因设计方案问题造成损失；在产品制造阶段，除了考虑检验成本之外，还要考核质量损失成本，包括控制废品损失、返修损失和停工损失等；在产品销售阶段，主要关注产品完工入库后在保管、发运以及用户使用的整个过程的成本控制。
（4）对于发生的质量事故要追究原因和责任，建立严格的质量责任奖惩制度。奖惩制度对于控制体系而言，既是一个辅助手段，又是维持质量成本控制系统有效运行的重要保证。
3、加强质量成本会计的理论研究和实践运用
（1）重视对质量成本会计的理论研究。近年来，随着国内外对产品质量问题的重视，关于质量成本的文献也不断涌现，但总体而言大都泛泛而谈，理论的系统性不够、实践的指导性不强。建议一方面在国家重大课题上加大对质量成本研究的支持力度，另一方面积极鼓励和支持产研合作，从而设计出符合企业管理需要的质量成本管理系统。
（2）企业内部要不断完善质量成本会计核算工作。加强对质量成本的核算，是保证质量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全质量成本控制过程中的一系列原始记录，保证数据的正确性、及时性，这是进行质量成本核算的基础；二是在关注显性质量成本的同时要充分关注隐性质量成本，即重视质量带来的潜在收益和忽视质量带来的潜在损失；三是完善质量成本控制核算会计科目和账簿；四是充分利用质量成本报表提供的信息，在分析信息寻找改进质量和降低成本途径的同时，积极在对外财务会计报告中以合理方式进行披露，从而树立并提高企业在公众中的良好形象。
4、完善质量管理的外部监管体系
（1）严格执行并不断完善食品安全法规体系。一方面是要不断强化执法和执法监督力度，使法律法规落到实处，对坑害消费者的不法企业要坚决查处并严惩不贷，提高其违法成本；另一方面是要积极开展对外交流合作，借鉴发达国家经验，建立完善的、多层次的、行之有效的法规体系。
（2）构建多层次的食品质量监管主体。首先是要理顺和协调现有政府监管机构之间的关系，提高监督执法的权威性；其次是要大力发展食品质量检验中介机构和食品检验员考试认证制度；再次是要提高消费者的食品安全意识、自我保护意识和社会监督意识，同时加大法律宣传，提高其维权意识，从而加大对企业产品质量的监督。
【参考文献】
[中图分类号] F270［文献标识码］ A
[文章编号] 1673－0461（2009）01－0026－05
一、我国食品工业大企业集团的发展情况
（一）2007年食品工业在全国500家大企业集团中的情况
在中国的大企业集团中，食品企业总体而言相对规模比较小，与石油、通信电子、机械制造等行业相比，食品大企业的表现并不突出。在2007年中国最大的500家企业集团中，食品工业的几个子行业共有25家企业进入，占5%。排在最前面的是两家烟草加工企业：上海烟草（集团）公司和云南红塔烟草（集团）有限责任公司，分别排在87名和91名（见表1，表2）。在进入中国500强的企业中，烟草行业的规模最大，利润也最好。烟草行业的从业人员最少，但利润总额却最高，且没有一家企业亏损。
表1. 2007年中国500家大企业集团中
食品工业的情况 （单位：亿元）
资料来源：《中国经济统计年鉴》2008年。
2007年，在我国2905家大企业集团中，食品工业共有180家企业集团入围，占总数的6.2%；亏损企业仅为10家，占全部亏损企业数的3.9%； 2007年，食品行业的总资产额为6721亿元，仅占全国2905家大企业集团的2.04%，但其
表2.2007年我国500家大企业集团中食品工业的企业
资料来源:《中国经济统计年鉴》2008年
营业收入和利润总额分别达到7097亿元和721亿元，占2905家大企业集团3.15%和3.93%。以上这些指标也体现了前文提到的食品行业赢利能力增强的特点（参见表3）。但是从出口的角度来看，我国食品行业的出口能力虽然增长较快，但相比与机电、纺织等行业，其出口能力还相对较弱。2007年出口额占全国总出口额的比重仅为1.26%。
表3.2007年全国规模以上(2905家)大企业集团中
食品工业大企业集团经济效益指标（单位：亿元）
资料来源:《中国经济统计年鉴》2008年
二、我国食品工业大企业集团的可持续发展中的问题
（一）食品安全问题影响我国食品工业的可持续发展
1.环境污染是造成食品安全问题的首要因素
目前在我国78条主要河流中，有54条已受到污染，其中14条受到严重污染；在大约5万条支流中，75％受到污染。已被污染的河流总长达1．8万公里，其中1．26万公里河流的水已不能用为灌溉，鱼虾绝迹的水体达数千公里。由于化肥、农药等的大量使用，已造成我国地下饮用水的严重污染。我国受镉、砷、铬、铅等污染的耕地面积近2000万公顷，约占总耕地面积的1/5，其中工业“三废”污染耕地1000万公顷，污水灌溉的农田面积已达330多万公顷。有20多个省、市、自治区出现了酸雨，上海、杭州、贵阳等城市每年都有漫长的时期沉浸在酸雨和酸雾之中，面积之广、酸度之强、危害之大，使中国正成为继北美、欧洲之后的世界第三大酸雨区。二恶英和有机氯的污染带来的危害更大，二恶英的毒性远远超过了DDT、五氯酚钠，是氰化钾的1000倍以上，俗称“毒中之王”。其化学结构稳定、亲脂性高，又不能生物降解，且具有很强的滞留性；无论在土壤、水还是空气中，它都强烈地吸附在颗粒上，使得环境中的二恶英通过食物链的逐级浓缩聚集在人体组织中，而最终危害人类健康。[1]
2.微生物引起的食源性疾病严重影响食品安全
食品的特殊性质决定了保证食品安全是食品加工企业社会责任的最重要体现。在我国食物卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98．5％，化学物质和自然毒分别只占0.7％和0．8％。据联合国粮农组织统计，全球每年约有180万人因食用被污染或携带病毒的食品而死亡。在我国，从1998年～2007年卫生部官方统计数据来看，我国重大食品中毒事件数量逐年增加，中毒人数和死亡人数一直居高不下（见表4）。频繁发生的安全问题为快速发展的食品行业敲响了警钟，过量使用化肥、农药、工业污染、滥采滥伐造成的生态环境恶化，以及在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料等已经严重影响到食品安全，人与自然的和谐发展受到严重威胁，食品工业的可持续发展也将无以为继。
表4.1998年~2007年我国重大食物中毒事件统计情况
资料来源:中国卫生部通告(1998-2007)
3.食品中有毒有害物质残留量高，源头污染严重
农药和兽药对食品源头的污染是主要问题，表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂；贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题等。我国食品卫生监测的平均合格率在1982年仅为61．5％，到2008年上半年达到85．1％。从自身来看，这是一个了不起的进步，但从国际角度来看，依然存在问题，20多年才提高了27．1个百分点，而且88．6％的平均合格率就意味着仍有14．49％是不合格的，即每10个产品中还有1－2个产品食用了会不安全。
4.使用不合格原料及应用新原料、新工艺带来的食品安全问题
食品生产制造者为了降低生产成本、谋取超额利润，往往使用劣质原材料加工、制造食品，对食品安全构成极大威胁，如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等，前一段发生在四川省的人感染猪链球菌病就属于这种情况。其他还包括非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海产品，火锅中添加罂粟壳，用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。而在食品生产中利用中草药、转基因食品等新资源；化学合成添加剂等新的食品添加剂；食品新型包装材料；大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺，目前研究人员对这些新工艺在食品加工中的性能还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。
（二） 资源短缺，环境压力限制我国食品工业的发展
1.自然资源短缺约束企业的可持续发展
中国耕地总面积为18.3亿亩，人均耕地面积仅为1.4亩，不到世界平均水平的一半。优质耕地仅占全国耕地的1/3，主要分布在东南部，而这些地区又多为建设占地最多最快的地方，土地供需矛盾十分突出。耕地后备资源中60%分布在水源不足和水土流失、沙化、盐碱化严重的地区，开发利用的制约因素很多。同时，中国水资源人均占有量少，而且分布不均匀，人均淡水资源占有量为2200立方米，仅为世界人均占有量的1/4。目前，在全国660多个城市中，有400多个城市不同程度缺水，有108个城市严重缺水，沿海城市的水资源供需矛盾尤为突出，部分地区地下水超采严重。中国能源安全存在隐患，部分矿产资源对外依存度高。国内油气资源不足，石油、天然气人均剩余探明可采储量仅为世界平均水平的7.72%和7.07%；在国际公认的工业化过程中不可缺少的45种矿产资源，中国的人均占有量不到世界平均水平的一半，铁矿石、铜、铝土矿等重要矿产资源的人均储量分别为世界人均水平的42%、18%和7.3%。中国土地、水资源短缺，能源安全存在隐患，部分矿产资源对外依存度高，严重约束中国经济可持续发展。[3]
2.环境污染问题严重，自然资源破坏严重
在维护社会环境方面，由于部分企业至今还处在“纯粹为了挣钱”的阶段，因此缺乏社会公德，造成了中国越来越大的环境污染压力。据统计，在全国的500多个大、小城市中，大气质量达到世界卫生组织标准的不到1%。兰州、太原、北京、重庆、贵阳、鞍山、成都、广州等8个城市早在1998年就被列入了世界卫生组织所公布世界10大污染最严重的城市之中。中国全国的酸雨面积已超过了国土面积的29%。中国全国排放的污水量已超过了360亿吨，70%的河流被污染，50%的地下水被污染，很多城市和城镇已经处于垃圾的包围之中，一些有毒废弃物的排放和泄漏，已经给人民的健康和耕地造成了严重的损害，耕地被污染的面积已多达2000万公顷，约占耕地总面积的15%。中国每年因企业生产所排放的废弃物污染所造成的经济损失，至少在2000亿元人民币以上。由于不少企业往往采取竭泽而渔的手段，凭超支自然资源来达到至富的目的，因此，中国矿产资源、森林资源、水资源等自然资源所遭到的破坏和所蒙受的损失，不仅已经祸及当代，而且必将累及子孙。
3.各类环保法律出台，食品企业生产受限
我国为了保护环境、整治污染，颁布了各类的法律法规，诸如《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国大气污染防治法》等。这些法律法规从原料、工艺、生产、销售、废物处理等各个方面对企业进行了严格限制。国外环保法律法规对食品企业的影响主要体现在对外贸易中的绿色壁垒。一些传统商品出口受到绿色壁垒的影响。制造商为了达到进口国的环境标准，不得不增加投资，履行有关环境保护的检验、认证、技术鉴定等繁杂手续；并且在包装装潢、卫生检疫、标签、广告等方面，也必须做出更多的适应性调整，这势必使产品的中间费用以及附加费用增多，使产品的出口成本进一步增大，削弱出口产品的竞争力，最终导致出口产品的经济效益下滑。
（三）缺乏企业社会责任影响我国食品企业的可持续发展
1.企业社会责任排名，食品大企业差距较大
2007年，胡润百富对企业的评判标准也从慈善捐赠扩大到了企业社会责任。从公益事业领导力和透明度、就业人数和纳税金额、员工权益及环境保护、慈善捐款金额四个方面来评价一个企业社会责任，最终确定50名上榜企业。2008年4月9日，胡润百富在上海了《2008胡润企业社会责任50强》（表5），国家电网列第一名，成为捐款金额，就业人数，公益事业领导力这三个指标上的领导者。而进入《2008胡润企业社会责任50强》的食品工业企业只有蒙牛、伊利、中粮集团和娃哈哈四家，2003年－2007年慈善捐赠金额分别是6000万元，6400万元，2000万元和4200万元。这无疑表明，中国食品企业在履行社会责任方面，整体上与其他企业有着不少差距，还有很长的一段路要走。
表5. 2008胡润企业社会责任50强[4]
资料来源：省略/listcn100.aspx。
2.生产安全和劳工标准问题受到发达国家关注
据中国国家安全生产监督管理局的统计（见表6），2001年～2007年各类安全事故虽然有逐年下降的趋势，但死亡人数一直是居高不下。尤其是“黑心煤矿”每年都夺取数千人的生命，仅2008年上半年，全国煤矿就发生瓦斯事故81起，死亡294人。中国不少企业的员工缺乏休息和职业健康的保证，这已经引起了国际社会的广泛关注。在国际劳工组织的网站上，对于此类问题已作了大量的披露。例如，其中谈到，中国有的加工生产企业在赶制订单的季节，竟然可以强制员工超负荷劳动12小时以上。中国企业员工的生产安全、职业健康，已经成为了当今中国社会普遍关注的热点问题之一。
表6. 2001-2007年全国安全事故统计[5]
资料来源：中国国家安全生产监督管理局网站。
欧美国家的主要媒体经常报道中国工厂违反劳工标准的事件，来自美国、欧洲和香港地区的一些劳工组织也经常到中国开展活动，调查劳工问题，推广劳工标准，实施工人培训计划，协助中国企业改善劳工问题。如美国非政府组织Verite多次来中国调查工厂的劳工问题，并在广州、上海等地举行劳工标准研讨会。美国全国劳工委员会(NIC)也多次来中国调查工厂。香港基督教工业委员会(HKCIC)和设在香港的亚洲专讯资料研究中心(AMRC)主要活跃在华南地区，密切关注工厂的劳工问题，每年发表跟踪调查报告，他们还多次在香港举行示威游行，批评迪斯尼(Disney)和麦当劳(McDonald' s )等跨国公司违反劳工标准。几年以来，我国已经有超过8000家出口加工企业接受过跨国公司的社会责任审核，有些企业因为表现良好被给予更多更好的订单，有些企业因表现太差被暂停订单甚至取消供应商资格。
3.把企业社会责任片面等同于公益捐赠
三鹿的三聚氰氨事件爆发之后，不仅让三鹿深陷困境，而且伊利、蒙牛等一大批行业的领军企业与名牌企业，也同样被曝出具有严重的产品质量问题。从无数的媒体公开报道中，我们都可以找到这三家企业大量的社会捐赠或参与的公益事件，特别是伊利与蒙牛每年投入社会公益的资金相信不低于一千万元。他们大量参与公益事件，却在产品质量的控制上，连最基本的产品安全都无法保障。显然，无数中国企业包括三鹿、伊利与蒙牛，他们有意或无意地将企业社会责任片面等同于公益捐赠。
从零点调查的数据显示，中国民众对于企业社会责任的履行要求包括了五个方面，其重要性依次如下：产品安全责任、环境保护责任、公众安全责任、依法纳税责任、公益事业责任。从中我们可以看到，参与公益事件，对社会进行相应捐赠不过是履行企业社会责任的最低一层次，而在最高一层次即产品安全责任上，一些食品企业却都失去了遵守的力度与道德。而当企业社会责任的最基础一层都未履行到位时，企业规模越大发展越快，只会对社会祸害越大。企业的道德心和责任心已成为了现代社会公认的企业生存和可持续发展的通行证。
三、我国食品大企业可持续发展的对策与建议
（一）企业层面
1.注重食品生产加工全过程的安全监督
企业应从完善质量安全监控体系开始，建立完善的质量保证体系、计量检测体系和标准化体系。企业在食品生产加工过程中，要从原材料、添加剂、生产、运输过程等方面严格按照国家、行业或企业标准要求，保障食品安全，提供优质产品，用长远的目光为社会服务，发挥企业最基本的社会责任。在整个社会越来越关注民生的大背景下，食品企业对于消费者身体健康所具有的保障义务也是企业可持续发展的的重要保障。
2.合理利用和开发资源，保护生态环境
注重人力资源开发，建立以人为本的发展战略；加大资源综合利用力度，发展关联环保产品；推行清洁生产，加强再生资源的回收利用；采用先进的工业技术与设备，提高资源利用效率重视综合利用,使企业在生产全过程控制中达到节能、降耗、减污；实行绿色管理，提升企业竞争力；大力发展技术和生态型企业。食品企业应该实施绿色营销，保护生态环境。食品安全与生态环境密切相关，动物源性食品的兽药残留、食品微生物污染和环境毒素的生物积累是导致食品不安全的三个主要原因，同时也是造成环境污染的主要因素。因此，食品企业应当自觉承担起保护生态环境的责任。食品企业在生产食品的过程中，要树立环境保护意识，坚决不使用不合格的加工原料，如发霉变质的肉类等。加大对环境保护的投入，积极研制、开发和生产绿色食品，以满足消费者对健康食品的需求以及对良好生活环境的要求。
3.建设以企业社会责任理念为核心的企业文化
树立良好的企业形象、赢得良好的企业声誉是企业文化建设的核心。企业的社会参与与企业的形象声誉之间是正相关的。也就是说，企业要想具有良好的形象和声誉就必须对社会尽职尽责，即除了为股东创造财富之外，还必须全面顾及雇员（职工）利益、消费者利益、债权人利益、中小竞争者利益、当地社区利益、环境利益、社会弱势利益及整个社会公共利益等。企业要加强对企业社会责任理论的学习，建设一种诚实守信、以人为本的自觉遵守企业社会责任要求、关心利益相关者的企业文化，从根本上解决食品安全问题。在当今社会，良好的形象是企业的无形资产，是对企业生存和发展具有重要影响的无价之宝。而基于企业社会责任理念的企业文化建设将会极大程度地推进食品工业企业树立良好的形象并赢得良好的声誉。
（二）政府层面
1.加强法律法规政策的支持
推进建立食品行业的全程动态监管机制，健全食品卫生法律法规和标准体系，修订相关食品卫生规章，不断完善食品安全相关法律法规，进一步加大食品安全的监管力度，加大执法检查的力度，真正做到依法办事、违法必究、执法必严。倡导推进企业社会责任法制建设，政府应鼓励企业树立社会责任的理念，帮助企业建立与国际接轨的社会责任管理体系，推进企业社会责任法制建设，使企业社会责任管理法制化、制度化、规范化。鼓励企业在生产经营的过程中严格遵守劳动保护法、生产安全法和环境保护法等各项法律的前提下创造利润，为社会多做贡献。
2.加强对企业的监督与惩罚
加强政府行政执法部门对企7业的监管，包括打击假冒伪劣、反欺诈、取缔不符合基本安全生产条件的企业，严厉查处违责任法律规定的企业行为，建立良好健康的社会经济秩序。建立有效的监督激励机制，要求食品生产加工企业严格遵循国际标准ISO22000、HACCP等生产规范。同时对积极履行社会责任的企业给予尊重和及时的评价，以实现企业发展过程中各方利益共赢。
（三）社会层面
1.建立信息披露机制，强化监督制约作用
社会公开机制在某种程度上能够起到最有效的监督和制约功能。为了加强食品生产加工企业履行社会责任的自觉性与主动性，应该将社会信息公开机制引入企业社会责任制度中。良好的信息披露机制来自于良好的企业治理结构，这些信息披露机制的健全对推动企业社会责任和社会责任投资起着举足轻重的作用，因为这样可以更好地引入公众舆论压力和政府监督因素。公众舆论监督作用一方面可以及时暴露和反映各种环境问题；另一方面可以监督各种经济活动的环境影响和环境工程的有效实施。
2.加强宣传倡导，增强社会公众的参与意识
加强宣传，提高全人类的环保意识，树立正确的环境观、人口观、资源观和发展观，改变传统的生产和消费方式，实施清洁生产和文明消费。经济发展不仅要重视增长数量，更要追求改善质量、提高效益、节约能源、减少废物，使发展与资源、环境的承载力相协调，用符合可持续发展的方法来改变我们的生产、生活方式，使世界的资源和环境可持续利用，走可持续发展道路。可以通过教育、宣传等方式，培育社会公众对自己、对他人和对社会的责任意识，使之学会利用消费者的权利，来为自己和广大劳动者争取合法的权益，学会借助于法律并利用社会舆论来有效约束和正确引导企业行为。
[参考文献]
[1]朱 敏. 食品安全问题 祸从何来？[J]. 中国国情国力，2005,（9）:6-7.
[2]1998年－2007年卫生部通告[R/OL].moh.省略/.
[3]城市严重缺水 资源短缺约束经济可持续发展[M/OL]. news.省略/newscenter/2007-08/13/content_6524348.htm.
[4]2008胡润企业社会责任50强[R/OL]. 省略/listcn100.aspx.
[5]中国国家安全生产监督管理局网站[R/OL]. chinasafety.省略/.
Sustainable Development Research on China’s Food Enterprise
Yan Yunfeng，Yang Laike
一、屡屡发生的食品安全事件本文由收集整理与食品企业主体的责任是分不开的
随着社会主义市场经济的发展，我国消费领域发生了翻天覆地的变化，消费品种极大丰富，消费需求不断走向多样化，消费结构不断升级，消费者对食品的要求也越来越高。但是，与此不协调的是我国由企业社会责任引发的恶性事件层出不穷，特别是连连不断的食品安全问题令民众更为担忧。从2006年“苏丹红”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色馒头”，再到2012年“3.15”晚会曝光的麦当劳旧货换新装、家乐福“返包”销售过期食品，诸多的事件使食品似乎要与划上等号。这些食品安全问题也直接影响社会公共安全和社会公众利益，如果任其发展后果将不堪设想。
层出不穷的食品安全事件引起公众及学术界对食品安全产生的原因进行思考。这些原因归纳起来有如下五个方面。第一，食品安全问题是在我国现代企业制度的建立过程中，由于市场机制的不完善而产生的，这些问题的产生是不可避免的。第二，政府监管不到位。由于食品企业数量庞大，涉及面广，食品监管方面存在死角。同时，政府监管队伍素质较低、人员少、装备落后，责任意识、执法水平都亟待提高。第三，法律法规不健全。目前，食品行业法律法规仍存在漏洞，并且严厉打击违法行为与依法查处违法违规企业力度不够。第四，食品检测技术的发展落后于食品加工技术的发展。这直接导致食品生产加工新技术、新工艺的滥用带来新的危害。第五，消费者错误的认知趋向。在走访一家羊杂汤店的过程中，老板以骨头汤的熬制为例给我们介绍，消费者都认为又白义浓的骨头汤才是“高汤”，可实际上骨头汤即使熬很长时间也不容易出现消费者所谓的“高汤”状态，而使用食品添加剂后，骨头汤在很短时间内就能够变得又白又浓，深受消费者喜欢。所以，使用食品添加剂，生意变得更红火，而不使用食品添加剂，生意就惨淡，“聪明”的老板自然会做出“正确”的选择。
但对食品安全承担社会责任的主体首先应该是食品生产企业。食品生产企业生产的食品要符合“食品”的起码要求，食品生产企业用什么生产、怎样生产直接关系到食品的安全和社会公众的健康。因此，食品生产企业是确保食品安全的第一道防线，其肩负的责任与其他环节的企业相比是更重要的。食品生产经营企业必须依法落实主体责任，加强自律，构建食品安全的长效机制，从企业文化到企业经营管理制度各个方面切实保障食品安全，真正把企业责任贯彻到企业生产的每一个环节中。
二、企业文化是食品企业社会责任建设不可或缺的依托与载体
企业社会责任不仅仅是社会压力和法律约束的产物，更应该成为企业的自律行为。企业文化是企业社会责任建设不可或缺的依托和载体，是建立企业社会责任的重要途径和保证。企业文化是企业在经营管理过程中形成的思想观念、价值观念和行为习惯等，它在潜意识中规范员工的行为，并且在长时期内不断延续下去。食品企业的企业文化是指食品企业在长期生产经营过程中逐步形成与发展起来的、以带有本企业特征的价值观念和思维方式为核心的企业行为规范、道德准则、风俗习惯和传统。就企业文化的构成要素来看，企业文化是企业在实现企业目标的过程中形成和建立起来的，由企业内部全体成员共同认可和遵守的价值观念、道德标准、企业哲学、行为规范、经营理念、管理方式和规章制度等的总和。企业文化的结构具有层次性。周三多从系统论的观点出发，把企业文化的结构层次划分为：表层文化、中介文化、深层文化。表层文化的表现形式是物质文化，中介文化的表现形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深层文化的表现形式是组织目标、组织宗旨、组织精神、价值标准、组织道德、团体意识等观念文化。从价值观的角度来看，企业文化是指企业的风格。这一风格蕴含在企业的各个方面，它内化为企业做事的方式，具有本企业的独特性。张大中等将企业文化看作是企业作为一个特殊社会群体的存在方式，这种方式也凸显了企业存在和发展的特点，通过企业的生产、经营、组织和生活表现出来。企业观念居于主导地位，不同的企业文化常常表现为不同的类型和模式。企业文化是企业信奉并付诸于实践的价值理念。从经济学的角度看，企业文化是经济意义和文化意义的融合。它通过精神和文化的力量，从管理的深层规范企业行为.为实现企业的目标服务。
企业文化的功能来源于它是一种控制系统，它是对那些指导群体内的所有人。按相似规则行事的处罚和奖励措施的反应，体现出企业文化同质性或一致性的实质。一个没有理想的民族是没有希望的民族，一个没有长远目标的企业同样是没有希望的企业。在现代企业竞争中，最高层次的竞争是文化的竞争。企业文化不仅明确了企业的最高目标，而且能够把企业成员的个人目标引导到共同目标上来，使企业成员感受到工作的价值，同时激发他们的事业心与成功的欲望及工作的热情、主动性和创造性。这种从靠策略引导员工去实现企业的目标转变成使员工在潜移默化中接受共同的价值观所形成的竞争力更加持久。企业文化对企业成员的思想和行为具有约束和规范的作用。这种约束和规范不是硬制度的约束而是一种“软约束”。对一个企业来说，即使有了各种各样的企业管理规章制度，也很难规范每一个员工的行为。而企业文化能使员丁在内心深处形成一种坚定的信念，这种信念能够产生更强大、更深刻、更持久的约束效果。当一种企业的价值观被该企业的员工认同之后，它就会成为一种粘合剂，从思想、情感等各方面把其成员团结在一起，从而形成巨大的向心力与凝聚力。总起来说，企业文化是企业中人们共同拥有的特有的价值观和行为准则的聚合，这些价值观和行为准则构成企业中人与人之间、人与企业之间交往的方式。企业文化影响着企业及其员工的行为，包括企业的社会责任行为。改变企业社会责任状况的最根本途径是从企业文化人手。
在食品安全受到大家广泛关注的现实背景中，食品企业必须主动去承担社会责任。在这种趋势下，企业必须思考履行社会责任的途径与方法。在企业文化中渗透社会责任是其必选的角度之一。在企业文化建设中必须将社会责任的内容内化为企业员工的价值观，这样才能够有效影响企业和员工的行为，使企业在竞争中获得优势地位。同时，企业文化所包含的责任价值观如果能够得到利益相关者的接受和认同，企业的利益相关者就会作出对企业有利的决策和行为。企业不仅要意识到企业文化建设中渗透社会责任的重要性，更要从战略的角度系统地统筹内外，促进企业文化和社会责任的有机融合，主动承担社会责任，实现企业和社会双赢与发展，使得企业在激烈的社会竞争中保持较高的绩效。对于企业文化建设，张德（2009）曾提出可以从企业文化理念、企业制度行为与企业符号三个层面进行设计，本研究对食品企业文化建设中社会责任的渗透是在以上三个层面的基础上进行的可操作性的具体展开。
三、食品企业文化建设中社会责任的渗透
（一）在企业文化理念中渗透社会责任
企业文化理念层设计，就是按照有关的程序总结、提炼或确定理念层次的各个要素并表达出来，使之构成一个完整的理念体系。企业文化理念包括企业目标与愿景、企业价值观、企业哲学、企业经营理念、企业管理模式、企业道德、企业精神与企业作风。食品企业在文化建设中要实现对社会责任的渗透，首先，应该设计多层次的目标体系，把食品安全作为首要的社会责任。同时，要把价值判断引入到管理活动中，使企业建立起经济效益和社会责任双目标体系。企业还要从双目标体系逐步向多目标体系（比如利润、消费者、感兴趣的领域、增长、育人、好公民）的过渡。在食品企业的愿景设计中要有企业共同的愿景，这种共同的愿景是企业员工接受的愿景，主要涉及三个方面的内容：对企业存在使命的认识（食品企业要以保护人民群众的生命和健康安全为第一使命）、企业未来发展的规划和达到目标的手段。其次，要树立以食品安全为主要社会责任的群体价值观。价值观决定着人们追求什么、放弃什么、做什么与不做什么，它构成了企业的心理氛围和文化氛围，随时随地影响着员工能动性的发挥。再次，要确立食品质量是健康、食品安全是生命的企业哲学。这种企业哲学并不是对企业每项工作的具体规定，也不是强制性的措施，而是作为工作的最高原则和基本规律被广大职工认识和掌握以后，化为他们自己的思想武器和行动指南，成为他们思考问题、采取措施和开展工作时自觉遵守的原则和规律。最后，企业经营理念中要把确保产品质量、对消费者负责放在第一位。企业经营理念是企业经营的基本依据，食品企业的经营理念要特别强调企业的社会责任，并用它来规范企业的经营行为。同时，还应该使“爱岗敬业、保质保量、信誉第一”成为食品企业的企业道德规范，并形成良好的保证食品安全的企业作风。
（二）在企业文化制度行为中渗透社会责任
在企业文化制度行为中可以从四个方面渗透社会责任。第一.在工作制度中渗透社会责任。在制定生产管理制度的时候，要充分考虑企业产品的生产流程、配料等因素，确保产品在生产过程中从原材料的投入和生产工艺上都符合食品安全的相关规定。第二，在责任制度中渗透社会责任。对企业内部的每个单位、每个岗位、每个环节都要进行严格考核并与经济利益和奖惩挂钩，如在原材料购入、食品生产和成品保存等三个关口加大抽检力度，对检查出的不合格产品实行问责制，根据不合格率的高低分别进行扣发奖金、调离岗位直至开除的处分。对合格率连续保持较高的授予其诸如食品安全先进个人荣誉称号或小组“流动红旗”或食品安全先进车间“流动红旗”。第三，在特殊制度中渗透社会责任。企业在自己的核心价值观和经营管理理念的指导下可以设计出更多更有效的特殊制度。为了更好地在食品企业文化中渗透社会责任和食品安全意识，我们可以根据食品企业的特点设计出诸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，来提高企业的产品质量和生产效率。集中体现食品企业追求食品安全和社会责任的企业精神。第四，在企业风俗中渗透社会责任。企业风俗是指在企业长期的发展中延续下来的约定俗成的活动、节日、习惯、仪式等。食品企业可以根据自己的特点定期开展一些诸如食品安全生产月、质量安全标兵评选等活动。对考核评选结果在企业的醒目位置于与公示，以此来激励和培养员工的自豪感和责任感。通过以上四个方面的举措，在潜移默化中不断增强企业和员工的食品安全意识提升企业的社会责任感，进一步促进企业社会责任的实现。
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工厂设计》课程是食品科学与工程、食品质量与安全、食品质量控制本科专业教学的重要专业课程之一，是一门综合性和实践性非常强的课程，具有教学内容多、课时少的特点[1]。教学过程必须紧密地将理论教学和设计实践结合为一体。食品工厂的科学设计与建设是食品营养、安全、卫生、高质量、低成本、高效益、可持续生产的基础[2]。现代食品工厂设计必须以市场为导向，满足人们对食品营养、食品口感、食品安全、食品卫生和保健的需求[3]。为了达到这一目的，现代食品工厂建设对食品工厂的设计提出了更高的要求，既要能保证食品的新颖、良好的风味和口感，具有营养、卫生、对人体安全及保健功能，同时生产企业又要求生产过程简单、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、劳动强度低、生产人员少的特点，这就要求食品工厂设计过程中必须采取一些现代食品生产新技术，提高生产的自动化程度，考虑食品原料的综合利用，减少废弃物，从而达到提高食品营养、安全、卫生、保健效果，降低原料消耗、能耗、劳动强度、人员需求，减少环境污染，提高生产效益，达到可持续发展的目的。随着科学技术特别是高新技术、计算机和网络信息化技术的迅猛发展及科学技术的综合化、整体化的趋势，传统的食品工业正向着生物技术、工程技术、信息工程技术等高新技术的方向发展[4]。所以现代的食品工厂设计的市场新需求对人才的知识结构也提出了更高的要求，要求食品专业人才不仅要掌握一般的食品加工技术，又要掌握与食品相关的边缘科学的新技术在食品生产和食品质量与安全控制中的应用，坚持可持续发展思维[5]。这对现在的食品专业的《食品工厂设计》课程教学内容和教学手段、教学理念提出了新的挑战，要求我们大学的《食品工厂设计》课程教学过程中必须体现这些新的思维理念，并将其应用于实践，才能培养出更能适应新形势需求的人才，从而促进我国食品工业的稳健发展。为了提高教学质量，培养创新型人才，我们对《食品工厂设计》课程的教学内容、教材建设、教学实践、教学手法等进行了教学改革，探索了现代食品新技术及食品安全控制和可持续发展理念在《食品工厂设计》课程教学中的实践，现总结如下。
一、教学实践
1.教学内容中强化食品加工新技术、食品安全和可持续发展理念。在教学内容中积极探索增加和强调现代食品加工新技术、新设备、新材料、自动化技术、远程网络控制管理技术、在线监测控制技术、现代生物安全控制检测技术、原料综合利用技术、新型节能技术和环境保护技术、食品工厂技术人员信息化安全管理方法在现代食品工厂设计中的应用，介绍GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工厂设计中的应用，培养学生在食品工厂设计课程实践中探索新技术新方法新管理模式的使用，从而培养学生的创新思维和创新意识，探索不同食品加工的新方法、新技术和食品质量安全控制管理新模式。真正把现代新技术应用于现代化食品工厂设计之中，减少和防止今后食品加工企业的低水平重复建设，为培养适应现代和未来新型食品企业设计人才从教学内容上奠定一定理论基础。
2.教学过程中突出新技术、新设备、新材料应用，强化食品安全和可持续发展观。随着全球矿物能源的消耗殆尽和全球气候变化的日益恶化，减少能源消耗和温室气体排放已成为全球可持续发展的焦点，这也要求在现代食品生产过程中要尽力采用新的技术手段，不仅要生产出安全营养保健的食品，同时又要减少原料、能量消耗，减少和消除对环境的污染，走综合利用的道路，坚持可持续发展观[6]。食品工厂生产过程中要体现这些要求，首先要求食品工厂设计人员在食品工厂设计和规划之初就要具有这些思维理念和思想，这样才能把这种思维意识贯穿到现代食品工厂设计过程中，设计出适合现代和未来的新型食品企业。要培养有这种思维和意识的人才，这就要求我们在《食品工厂设计》课程教学过程中要不断地给同学们贯穿这些思维理念和思想，不断强化新技术、新设备、新材料在现代食品工厂设计中应用的重要性，强调自动化技术、远程网络控制技术、在线监测控制技术、现代生物安全控制检测技术对食品安全与质量控制的作用，原料综合利用、新型节能和环境保护技术对企业可持续发展的影响，及现代食品生产技术人员信息化综合管理对食品安全、企业效益、和企业社会影响力的作用。培养学生在未来食品工厂设计中主动探索使用新技术、新设备、新方法、技术和人员管理新模式，从整体上促进我国食品工业的良性发展。
3.教材建设中贯穿新技术、食品安全控制和可持续发展思路。为了培养出适合现代食品工厂设计的新型人才，首先应该从教材建设做起。在食品工厂设计课程教材内容建设方面，我们要把新技术、新设备、新材料、自动化技术、远程网络控制管理技术、在线监测控制技术、现代生物安全控制检测技术、原料综合利用技术、新型节能技术和环境保护技术、食品工厂人员信息化管理技术体现于教材之中，结合现代食品加工企业建设视频教学，使同学们在《食品工厂设计》课程中知道那些技术属于新技术，哪些设备属于新型设备，哪些材料属于新材料，这些新技术新设备新材料在食品工厂建设中的作用，介绍如何将自动化技术、远程网络控制管理技术、在线监测控制技术、现代生物安全控制检测技术、原料综合利用技术、新型节能技术和环境保护技术及人员信息化管理技术应用于食品工厂设计过程，从而体现出食品生产过程的可持续性。
4.结合现代先进工厂设计实例分析体现新技术、新设备、新材料和食品安全及可持续发展的作用。在教学实践中，带领学生参观各类现代化食品工厂，在现场向同学们分析该工厂在设计建造中采用的新技术、新设备、新材料及生产的自动化程度，邀请企业技术人员向同学讲解和分析本企业网络化技术管理、污物处理、环境保护、原材料综合利用、节能措施、食品质量安全生产技术及人员信息化管理先进经验，同时让同学们和企业生产人员进行现场讨论，探讨新技术、新设备、新材料及自动化生产、网络化技术管理、环境保护、节能措施、原料综合利用及食品质量安全生产技术及人员信息化管理为企业生产和企业效益带来的利弊，开发学生的创新性思维，探索企业生产过程的改进方法，进一步激发学生的创造性，也为企业提供可借鉴的有价值建议，促进企业的可持续良性生产，从而建立了企业与高校之间的技术交流。
5.在教学课程设计中指导学生设计采用新技术，提高设计自动化程度和网络控制程度，增强学生设计时的食品安全和可持续发展意识。在《食品工厂设计》课程设计中，积极倡导学生在生产工艺设计过程中选用新技术、新设备、新材料，提高生产过程的自动化程度，将网络控制技术、在线检测技术应用于各生产工艺单元的控制和操作，同时提倡生产过程的综合利用设计，追求食品生产过程的原料利用率，同时引导学生在设计过程中要注意生产过程的废物分析和利用及无害化处理的技术设计，保护生产环境，减少环境污染和污物排放，提高食品质量与安全生产控制意识，设计过程还要体现节能思想，在能达到生产工艺要求前提下，尽量采用能量消耗低的先进的单元操作设备，以便在设计理论上减少生产过程的能量消耗，达到可持续化生产工艺设计。
6.在教学方法上进行改革。为了让同学们能更加客观理解现代食品新技术及食品安全控制和可持续发展思想在食品工厂设计中的重要性，课堂理论教学过程中经常采用比较分析教学法、引导式教学法、启发式教学法、讨论式教学法、提问式教学法、探讨式教学法，让同学们下意识地懂得食品新技术、自动化技术、信息网络远程控制技术、环境保护、可持续发展及食品安全控制在现代食品生产工艺及工厂设计中的重要地位，同时通过一些国内外现代食品工厂生产过程视频展示，使他们在设计中自觉地考虑利用新技术来创造性地解决现实问题。例如在脱水果蔬生产工艺设计中，通过比较分析冷冻升华干燥、真空干燥、热风干燥、流化床干燥、远红外线干燥、微波干燥、太阳能干燥等不同干燥方式的优缺点，使学生意识到不同干燥方式对最终产品营养、保健成分及产品质量、品质的影响，同时比较不同干燥方式生产的自动化程度、劳动强度、能量消耗、网络化控制管理及食品质量控制的难易程度，引导学生在设计中针对不同的生产目的选用先进、自动化程度高、劳动强度低、能量消耗低、易于网络化技术管理的干燥方式，以保证最终产品的质量安全。在课程设计过程中，根据不同的设计内容，引导学生讨论他们关键工艺能够采用的所有技术和设备，并和同学们一起探讨对这些技术和设备的各自优缺点和自动化程度、网络信息化控制程度、能源消耗情况，引导和启发学生采用某一新技术，同时让同学们探讨生产过程可能产生的废弃物及一些废弃物可综合利用情况，并在设计中考虑废弃物的无公害处理方法，让同学们分析废弃物处理在全厂平面布局中的位置和对生产环境的影响，讨论使用这些技术在自动化、网络信息化、生产工艺参数控制、节能方面的优势，从而使学生认识到食品工厂工艺设计的先进性、卫生性、节能性对食品企业今后生产过程的效益、质量控制、劳动强度、能源节约、技术人员管理等的影响，让同学们通过实践设计认识到现代食品新技术及食品安全控制和可持续发展对现代食品企业建设的重要性。
二、讨论
在《食品工厂设计》课程教学中，从教学内容、教学过程、教材建设、实践教学、教学方法中始终贯穿现代食品新技术及食品安全控制和可持续发展的设计理念，对培养适应现代食品生产方式的创新型专业人才具有积极的促进作用，不仅提高了学生适应新形势食品企业发展的能力，也培养了学生今后对食品工厂的总体设计和工艺改进的新型思维方式，对推进我国食品工业的现代化、信息化、安全化建设具有积极意义。
参考文献：
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[4]胡应华，殷平芳，赵利申.21世纪食品技术发展方向[J].实验室研究与探索，2002，5（21）：11-12.
中图分类号：D92文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）28-0119-02
食品是人类生存和发展的基础，食品安全关系着每一个人的健康和生命，食品安全问题已成为关系民生的重大社会问题。当前，《中华人民共和国食品安全法》明确了中国以分段监管为主，品种监管为辅的食品安全监管体系。但频发的食品安全事故让我们看到，中国食品安全形势不容乐观。
一、中国食品安全事故频发的原因分析
（一）基于政府职能的原因分析
1.中国食品安全法律保障体系不健全，配套标准和技术支撑体系落后。（1）基础法律不完整，约束力度低。中国现行的和食品安全有关法律法规，缺乏系统性和完整性 [1],执行的过程缺乏规范化和持续性，对新出现的问题约束力低，配套的操作性规范不尽完备，操作性不强。（2）配套法规不科学，惩治力度小。“分段监管为主、品种监管为辅”的监管模式以静态的眼光割裂食品链，造成监管部门职责不清和混乱和导致食品安全监管出现盲区和空白。出现食品安全事故时，又仅以罚款、销毁、撤职等为主要惩治方法的规范行为，无法威慑不法分子。（3）忽视科学监管，职责交叉不清。食品安全委员会不具备垂直管理的职能，无法深入基层食品安全监管。市场主体食品安全制度不落实、监管责任不到位的现象无法得到有效改善。（4）职能部门责任意识淡薄，漠视社会利益。政府应是中国食品安全监管的主力军，然而现实是许多食品安全事故是在被媒体报道后政府才开始采取行动，即政府缺位。
2.中国食品安全监控机制不健全。（1）食品质量标准和技术支撑体系建设滞后。第一，当前中国食品安全监控缺乏统一的安全标准、统一的执行标准[3]，难于适应对其全程科学、有效的管理。第二，政府对社会中介检测实验室的政策不够开放，高水平的技术支撑机构少，政府垄断食品检验，效率低、费用高。第三，缺乏先进检测技术，面对新出现的世界性食源性疾病无法检测。（2）行政监管偏于事后控制，角色定位错误中国政府治理食品安全问题的一些措施都着力于事后控制，这导致政府在食品安全问题中，基本忙于“救火”，扮演“消防员”[2]。
3.中国食品安全新技术风险监测、风险评估与预警系统工作基础薄弱。与国际相关标准相比，中国食品安全风险监测、风险评估与预警工作基础薄弱，监管技术能力不足和检验资源重复配置、利用效率低等问题同时存在，威胁中国食品安全。
（二）基于社会流通的原因分析
1.分散的农业生产方式使源头污染问题比较突出。（1）环境污染问题。据估计，人类85％～90％的肿瘤与江河、湖泊、近海等被污染水体中的持久性污染物和重金属会在农、畜、水产品中通过食物链的富集，人类从食品中摄取了多种有毒有害物质，严重影响健康有关。（2）化学性物质的使用。化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，从源头上给食品安全带来极大隐患。国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的部分高毒农药检出率依然很高。目前，部分剧毒农药在改变了名称后，仍然在一些地区销售。（3）微生物污染。调查表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒数量的40％。在食品加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。
2.大量中小型加工企业的现状决定了一些食品安全问题必然存在。（1）生产规模小，分散经营，不利于推行标准化。中国食品行业不断发展壮大，但在国家质检总局“两查”中调查的60 085个企业中，100人以下的小型企业占94．9％，10人以下家庭作坊式企业或生产厂家占79．4％。规模小、水平低，是影响食品卫生水平的重要原因。（2）现代化程度低，硬件差、素质低成为主要瓶颈。中国食品生产流通的主力军以家庭小作坊为主，加工设备简陋、卫生知识缺乏、从业人员素质低、资源分散浪费、管理水平低，给食品卫生带来隐患。
（三）基于公民修养的原因分析
1.企业家缺乏责任意识，漠视诚信。部分企业责任意识差、漠视诚信、逃避监管，利用化学原料降低成本、吸引顾客，成为引发地沟油、毒豇豆等食品安全事故发生的直接原因。
2.公民食品安全教育滞后，食品安全意识淡薄。中国公民有关食品营养卫生方面的知识，大多是活经验积累，潜意识认为食品只要干净、卫生就是安全的。在纷繁复杂的食品安全问题面前，大多数消费者不知该吃什么、怎么吃。
3.不法商贩利用假冒伪劣食品进行违法牟利的行为日益增多。近年来，投毒导致的食物中毒事件与往年相比明显增多。在当前经济大潮中,一些不法厂家商贩受暴利驱使，故意人为制造假冒伪劣食品，以次充好、以假冒真、以劣报优。
二、中国食品安全事故频发的具体对策
（一）完善现行食品安全监管行政体制
1.明确食品安全委员会的职责，提高食品安全委员会的地位。赋予食品安全委员会直接监督管理各监管部门的职能，彻底改变目前各地食品安全委员会无具体实权的局面。通过加强食品安全委员会协调的独立性和中立性，带动部门之间的协调与合作，以提高监管效能，减少监管空白和盲区。
2.完善法律体系，健全规章制度，明确生产标准。坚持和完善“分类管理、层级负责、预防为主、全程监督”的食品安全监管思路，建立健全流通环节食品安全监管各项制度，如食品市场质量准入制度、流通环节食品抽样检验工作制度、分类监管制度、溯源管理制度、标鉴管理制度、市场召回制度等。
3.严格执法，依法整治。食品卫生安全监督管理部门要严格执法,加大实施力度。加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度, 对制假售假不法行为，加大惩罚力度，加强法律法规的执行，提高法律法规的威慑力。
4.全程监控，确保监管工作统一高效。建立健全食品安全全程监督管理的工作机制，充分利用现代科学技术手段，建立电子网络监管平台，提高监管的针对性和有效性，降低监管成本，提高监管效率。
（二）紧抓食品信息，保证公开，保障信用，防患预警
1.建立健全食品安全信息、通报、的网络体系。信息公开是公众获悉知情权的重要内容，同时也是公众参与的重要前提条件。加强食品安全风险信息管理工作，及时、有效应对和处理食品安全问题和事件，开发建立食品安全风险信息管理系统，达到确保食品卫生安全的最终目的。
2.构建食品安全信用机制。 建立起包括查询系统、评价系统和反馈系统等在内的信息共享机制体系, 全面反映企业诚信状况的局面，整合信息资源为政府进行食品安全的信用管理提供支持。
3.建立食品安全预警反应机制。坚持重点监控与系统监控、定期监控与不定期监控相结合，完善食品安全检测机制，逐步建立多层级的安检体系，加大对食品安检技术的引进和研发力度，提高对各类食品进行迅速和准确的检验技术水平，保证消费者放心食用。
（三）积极扩宽公民参与表达途径，实现共同监督
1.加强食品营养卫生知识宣传教育。提高各级政府工作人员对食品安全重要性的认识，开设关于食品安全方面的课程，教育消费者了解食品安全卫生知识的重要性，增强人们对食品安全的认知度，提高人们的防范意识和社会参与意识，为保证中国食品安全打下坚实基础。
2.畅通消费者投诉表达途径。必须完善有效的消费者利益表达机制和投诉、举报回应机制[4]。及时食品安全信息，保障知情权。方便消费者投诉,及时投诉做出回应,激发消费者对食品安全监管的积极性。
3.建立和完善公众参与的奖励机制。建立和完善公众参与的奖励机制，有利于调动公众参与的积极性，促进公众同违法犯罪行为作斗争，勇于拿起法律的武器维护自己的权益，参与食品安全监管。
（四）优化产业结构，提高微观食品工业水平
1.深入微观食品企业，优化工业资源配置。必须解决农业生产规模小，千家万户分散经营的问题，完善微观农民组织的基础上，建立食品市场准入和管理新型制。优化产业结构，扶持规模化、集约化食品企业，全程质量管理，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。
2.推广绿色工业，推进环保生产。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”, 大力完善农业技术推广机构,指导农业生产者科学种植、科学养殖,推广“无公害食品行动计划”。
3.省部共建食品安全实验室，确保检测权威。建立食品安全公共实验室，制定食品安全公共实验室的批准、资格认定和管理的法规，尽快建立独立的、公正的、权威的食品安全公共实验室，为食品安全管理提供科学的、严谨的技术支撑保证。
（五）完善社团组织建设，拓宽公众参与途径
社团组织是公众参与保障食品安全的重要载体。应在政策上鼓励发展社团组织，赋予广大社会组织合法权利，支持社团组织开展保障食品安全活动。一方面，人们可以通过社团组织参与到食品安全保障事务；另一方面，社团组织能沟通政府、企业、公众三者之间的联系。
（六）重视诚信生产，提高安全意识
1.提高食品企业诚信道德意识。充分发挥食品行业协会的组织和协调作用，对企业家及从业人员进行职业道德和法制教育，推进企业的诚信建设，培养企业家们的自律精神。
2.增强消费者安全意识。消费者个人在购买食品的时候，不要图价格便宜而去购买三无产品和未经检验的食品。注重食品的卫生情况，尽量不去购买质量无法保证的路边摊贩食品。
三、结语
持续深入开展食品安全专项整治活动，保证消费者健康不受损害。只有政府、社会、个人三方合作，积极参与，通力治理，才能切实防止类似的食品安全事故再度发生，保障我们国家食品安全，让老百姓吃得放心。
参考文献：
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中图分类号：F713.3 文献标识码：A
文章编号：1005-913X（2015）04-0180-02
一、绿色食品企业发展现状
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经过专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。[1]随着人民生活水平的不断提高，食品消费正在由传统的吃饱发展为现在的吃出质量、吃的健康，特别是2008年“三聚氰胺”事件以来，人们对食品安全的关注度更是达到了前所未有的程度。
绿色食品因其优良的品质、较高的安全系数，正越来越得到消费者的青睐，绿色食品生产企业在全国范围内呈现良好的发展势头。截止到2014年6月30日，全国绿色食品生产企业总数达到8 316家，产品达到20 586个。然而，由于绿色食品认证体制建立时间不长，绿色食品生产企业管理经验和能力不够，绿色食品生产企业频繁出现问题，导致消费者对绿色食品的权威性和可靠性产生了怀疑。如何进一步提高绿色食品质量，提高绿色食品生产企业综合实力，对维护绿色食品品牌公信力，保障农产品质量安全具有重要意义。
二、绿色食品生产企业存在的问题
（一）质量管理体系运行效率低
绿色食品企业管理体系建设主要包括质量管理体系和标准体系。质量管理体系是企业质量运行的中枢系统，贯穿企业生产的全程，然而在实际生产中企业的质量管理体系文件与实际的生产管理没有紧密的结合起来，导致理论与实践相脱离，有的企业为了通过绿色食品认证或者应对检查的需要，照搬其他企业的管理文件，致使质量管理体系文件流于形式。
绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的在绿色食品生产中必须遵守、在绿色食品认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准不是单一的产品标准，而是由一系列标准构成的、非常完善的标准体系，主要包括绿色食品产地环境标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品标志使用、包装及贮运标准。绿色食品的质量取决于整个标准体系的执行情况，在实际生产中，部分生产企业无视产品质量的要求，脱离标准生产或者未严格执行相关标准，导致出现在餐桌上的绿色食品越来越少，质量越来越差。
（二）企业经营者以及从业人员质量意识淡薄
某些生产经营者质量意识淡薄，只追求产量，而忽视质量的重要性，甚至超量使用农药、化肥和非法添加非食用物质，导致绿色食品质量日益下降，致使消费者对绿色食品质量产生质疑，进而影响企业的信誉，导致产品滞销积压，生产经营陷于困境。绿色食品生产企业的从业人员，大部分是农民工，卫生意识差、技术水平低，在企业从未经过专业的培训，导致在生产中操作不规范，卫生质量尚且无法保证，绿色食品质量更加难以保证。
（三）部分企业重认证轻管理
部分绿色食品生产企业在认证初期能够较好的按照绿色食品认证的有关要求，严格按照标准组织生产，并实行全程质量监督，而一旦通过审核，其自觉性逐步下降，对已经获得绿色食品标志的生产基地，由于缺少及时的跟踪监测与检查，产品的质量不断下降，有的产品甚至达不到绿色食品要求，造成绿色食品质量下降，导致绿色食品受到质疑。同时，绿色食品认证过有效期为3年，部分企业为获取眼前的利润，在认证过期以后未进行续展而继续使用过期标志，导致企业信誉受损，并造成绿色食品市场混乱，消费者难以鉴别产品的真伪，进而损害了真正绿色食品生产者的利益，也从根本上制约了企业自身的长远发展。
（四）生产企业检验能力不足
绿色食品在申报过程中，需要由有资质的省级检测机构对产地的水、土、气以及产品的品质、加工工艺、包装、运输等过程进行全程质量检测合格后才能获得认证。因此，绿色食品的申报需要花费较高的费用，且申报周期较长，如此高的前期投入很多企业望而却步。同时，由于检验设备价格不菲，大多数企业难以建立自身的检验机构，无法对生产的产品进行及时的检验，送至省级检验机构需要花费较长的费用成本和时间成本，而很多产品具有较强的即时效应，生产与检验相脱节，既无法保证产品质量，也影响了产品的销售。
三、提升绿色食品生产企业品质的对策
（一）提高质量管理体系运行效率
高效率的质量管理运行体系是绿色食品产业健康发展的根本保证。没有一个高效的质量管理运行体系，发展绿色食品产业的设计理念无从体现，技术路线无法落实，生产标准化无从谈起，产品质量控制无法保证。要提高质量管理体系运行的效率，应从以下几方面着手：
1.要建立健全适合企业自身发展的管理体系文件
每个企业都有自身独特的企业文化，企业经营者要正确认识质量管理文件的重要性，结合自身发展特点，制定符合企业运行要求的质量管理体系文件，并且以企业固定的制度在整个公司实施，并对相关人员进行系统的培训，在运行过程中要坚持日常检查和定期检查相结合，对各质量体系运行的情况进行全程监督。
2.严格按要求组织生产
绿色食品质量是由一系列的标准共同构成的，只有保证每个标准都切实落到实处，才能使绿色食品顺利的走向餐桌，因此，要加强对检查员、监管员队伍的培训和管理，增强其责任意识和风险意识，提高其业务水平和工作能力，切实保证严格按照标准组织生产。
（二）推进绿色食品企业诚信体系建设
近几年发生的一些企业失信违法行为，导致绿色食品质量下降，严重所害了消费者的合法权益，损害了企业自身的信誉，为营造一个遵守规则、坚守承诺的市场环境，迫切需要推进绿色食品质量安全信用体系建设。
1.强化法制引导
提高相关企业经营者以及从业人员的食品安全意识和法律意识，使其知法懂法、敬畏法律，在生产加工过程中，自觉遵守法律的约束。
2.加强道德自律
绿色食品安全是良心工程，作为绿色食品认证企业，必须尊重自己的品牌，加强自身的诚信建设，通过诚实守信的合法经营促进食品市场的良性发展。
（三）加强对绿色食品生产企业的监督管理
政府部门作为绿色食品的认证监管机构，要切实履行自身职责，加大执法力度，提升监管能力，保证绿色食品质量安全。
1.加大对绿色食品监督抽检频次
加大产品抽检力度，及时淘汰质量不合格的产品，[2]对于监督抽样不合格的产品，要责令生产企业进行召回，销售单位进行下架处理，并依据相关法律法规从严从重进行处罚。
2.加强获证企业的证后监管
认证机构要加强对通过认证企业的证后监管，充分利用年检的机制，通过查看企业相关生产记录，详细比对相关记录的匹配性，对企业生产情况进行详细核查，提高年检的质量；同时，通过“飞行检查模式”，采取不打招呼、直插现场的方式，对企业进行突击检查，切实提高检查的质量，保证企业持续保持获证条件。
3.严厉打击非法使用绿标的违法行为
绿色食品标识是绿色食品的身份证，在实践中要严厉打击伪造、冒用、过期使用绿色食品标识的行为，联合工商、质检等部门及时查处假违法行为，加大打击力度，维护绿色食品品牌的权威性和公信力。
（四）提高与完善检测能力
检测能力是保证绿色食品质量的重要基石。大力提升绿色食品生产企业的检测能力，需要政府、社会、企业共同参与。
1.政府加大扶持力度
由于检验设备通常需要较高的成本，是很多企业难以承受的，因此，政府要在项目立项和资金支持上做适当倾斜，要通过减税等措施降低企业的生产成本，鼓励企业投入建设相关的检验设施，同时，依托科研院所、高等院校等作为发展绿色食品的技术基地，鼓励他们研究和开发快速检验设备，提高检验效率，以满足绿色食品生产的需要。
2.引入第三方检测机制
为进一步提高检测的效力，应遵循国家政策，引进第三方检测机构，提高检测的有效性和规范性，促进绿色食品企业的健康发展。
3.企业加强自身检测能力的提升
企业经营者要充分认识检测能力建设对于企业发展的重要意义，进一步提升企业自身检测人员的素质，利用现有的检测技术，提高检测水平，并及时引进先进技术，提高检测水平和效率。
HACCP概念已被当作是世界范围内安全食品生产的准则，目前HACCP体系在我国已得到逐步推广和应用。自2002年开始，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，到目前为止，我国HACCP有效认证证书1.4万多张，获证食品企业8500余家，共有5500家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系并通过了检验检疫机构的官方验证，其中获得国外注册企业6200家[1]。
1 HACCP体系
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性管理体系，它由食品危害分析和关键控制点两部分组成[2]。涉及从食物原材料到最后消费的食品这一食物链的整个过程，通过运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，HACCP对食品原料、加工以及储存等过程实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制从而降低危害发生的概率，预防和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，对食品安全具有广泛而深远的意义。
2 HACCP体系在食品行业的重要性
HACCP管理是对食品加工全过程实施宏观和微观控制，它将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到了责任层层落实，质量环环把关，有效地保证了食品质量，避免了重大事故的发生，节省了大量的人力物力。作为一种高效、科学且经济的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一个有效的HACCP可显著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公众的健康。
在食品中可能存在一些有害人体健康的生物、化学和物理因素，存在不同类型的危害，一种危害可能存在于产品中的任何因素中，其中化学性危害一般对身体产生长期影响，生物性危害有可能对消费者造成直接性危害，或者通过潜在危害引起食物中毒，物理性危害会造成咽喉、肠胃等物理性损伤。HACCP就是通过分析危害，确保食品在原料、加工、储存、运输过程中没有安全隐患，保证食品进入消费者手中是安全而无损健康的。在食品行业将HACCP应用到食品加工过程，就是按照HACCP体系计划实施监控。
3 A绿色食品有限公司脱水蒜片中的HACCP的实施和应用
A绿色食品有限责任公司是以加工葱酥、葱干、蒜片、脱水葱叶等等各种脱水蔬菜，其中大蒜为重点产品，国内主要是销往康师傅、统一方便面集团公司，国外出口到日本、美国、欧盟、俄罗斯以及东南亚等地区。我们针对A绿色食品有限公司的HACCP体系的实施，进行了详细的研究和探索。
3.1 成立HACCP小组
HACCP小组应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及必须得一些工作人员，HACCP小组负责制定企业HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP（卫生标准操作程序）和对全体人员的培训。
3.2 产品的描述
产品表述是HACCP体系实施小组对产品的原料、包装袋和最终产品的名称、成分和重要性能等进行的说明。表述包括食品安全有关的特性（含感官指标、理化指标、生物指标等）、加工方式（烘烤、热处理、冷冻、烟熏等）、计划用途（主要消费方式、分销方法）、食用方法、包装形式、保质期、销售点、标签说明、特殊储运要求（环境湿度、温度）、装运方式等，尤其是一些产品应该有的警示声明。对于产品进行必要的表述，可以帮助消费者或后续的加工者识别产品在形成过程中以及包装材料中可能存在的危害，便于考虑易感人群是否接受该产品。
3.3 识别和拟定用途
产品的用途决定了消费对象，要预确定产品的用途和消费对象，以及消费者用于什么，这是有助于产品的生产和使用。用途和消费者不同，食品的安全保证也就不同；比如罐头和脱水蒜片这两种食品，在微生物控制上就会存在很大的差异，脱水蒜片会注意环境的湿度，而罐头可能就要更注重食品在生产过程中的微生物污染，以及在生产过程中可能产生的细菌。脱水蒜片在烘烤过程中除去了很多水分，如果用于脱水蔬菜，在生产过程就要进行食品安全的相关控制。
3.4 绘制和确定流程图
生产流程图是由HACCP计划小组的制定的，是从原材料的采购到生产再到销售的全过程的简单明了的一个说明，包括整个原材料、辅助验收以及储存运输的所有环节的关键点。加工流程图是危害分析的关键，必须完整、准确。因此，HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要到加工现场验证流程图。
3.5 进行危害分析与提出预防控制措施
危害分析主要是从物理、化学、生物三个方面。而HACCP工作小组要确定食品中任何一种潜在的危害以及可能出现的危害，并且要注意危害的特征及其变化情况，要对危害进行评价它的危害的程度。A绿色食品有限公司的脱水蒜片的一系列危害分析单，包括：原料验收过程的危害分析工作单；脱皮、挑选加工过程的危害分析工作单；切片、漂洗、脱水烘干等加工工序危害分析工作单；磁选、成品包装等过程危害分析工作单。
3.6 确定关键控制点（CCP）
在了解了脱水蒜片的危害分析表格后，我们进一步探索出具体的关键控制点。HACCP工作小组的人主要是通过用CCP的判断树来进行的关键点的控制，并找准关键点，防范危害的一直存在和再次发生，蒜片的加工也是需要我们通过CCP判断树来确定关键点[3]，在收购原料的时候的控制农药残留量和重金属的危害。如果大蒜中农药超标对于在烘烤过程中依然会存在，会对消费者造成长远的危害。要确保食品的安全在农药残留量不超标。
3.7 设定关键限值
完成CCP后，将检测的和对应的危害分别填进HACCP的计划表格中，对于关键点的控制其中在烘脱水蒜片的过程中需要一个时间控制，即关键限值[4]，对于每一个CCP尽量可能规定关键限值，并保证其有效性。
3.8 关键控制点的监控
监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控必须检测CCP是否失控，在监控过程中，找准失控点和确定关键控制点，确保下一环节的顺利完成，监控措施应该起到的作用是跟踪各项操作，及时发现有偏离关键限值的趋势，迅速进行调整；查明CCP出现的失控的时刻和操作点[5]。
3.9 纠偏行动
纠偏措施是当发现CCP出现异常时，找到原因并为了让CCP重新回复到控制状态所采取的行动。纠偏措施包括：列出每个关键控制点对应的关键限值；寻查偏差的原因和途径；为纠正和消除偏差的原因和途径所采取的措施，防止再次发生。
在脱水蒜片中原料大蒜中的农药或重金属含量偏离关键限值时，验收员要及时拒收，并重新购入大蒜；在烘烤过程中，由于监控温度和时间是至关重要的，所以当温度偏低或过高时，可以适当调节温度，并延长或缩短时间，如果没有及时采取措施，蒜的水分残留太多，在储存时可能会发霉产生一些致病细菌。蒜片烘烤过久会焦糊，色泽黑，口感不佳造成浪费。
3.10 建立验证程序
验证审核就是要经过严格的科学方法，确定HACCP体系是否需要修正、是否得到切实可行的落实、是否有效的过程。审核对象主要是HACCP体系。审核的内容主要有：确定HACCP体系、CCP的验证审核、HACCP体系的验证审核[6]。
3.11 建立记录保存程序
建立有效的记录保持程序，以提供HACCP体系符合相关要求和有效运行的证据，通过记录来评审，来达到持续改进的目的，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
4 结语
HACCP不是零风险体系，它能使食品的生产过程最大限度的趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。文章从脱水蒜HACCP应用实施可以看到，HACCP体系从生产角度来说是食品安全控制体系，是实施从原料开始最终产品保证质量安全的体系。
使用HACCP管理体系最突出的优点就是能使食品生产由最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害，而且它不是对食品加工过程笼统地进行干预，而是对影响食品安全的关键环节进行控制，所以它可以使食品企业应用最少的资源做最有效的事情，也就是说HACCP 体系具有低耗高效的显著特点，使食品生产从最终的产品检验的方法转化为控制生产环节中潜在危害的预防性质量保证，并且HACCP不需要太大的投资就可以使食品企业获得良好的经济效益，是一种简单而有效的食品安全控制方法[7]。
参考文献：
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[2]包大跃.食品安全危害与控制[M].北京：化学工业出版社，2006：207-268.
[3]包大跃.食品GMP和HACCP必要性、可行性报告局[R].北京：卫生部食品卫生高层研讨会，2001.
[4]刘申茹等主编.危害分析与关键控制点[M].北京：进出口商品检验局，1998：137-154.
[5]王滨.GMP和HACCP在我国食品卫生管理工作中的职业与健康[J].1999：15-16.
[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.
