时间：2023-09-01 09:19:22
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引言
当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。
工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。
1工学结合模式培养餐饮管理人才优势
工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。
工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。
工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。
2工学结合模式管理型人才培养模式研究
2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。
2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。
一、酒店餐饮行业营销现状及困境
（一）酒店经营门槛高，导致价格过高
酒店餐饮与社会餐饮相比，酒店餐饮是在酒店，菜肴价格过高。再加上酒店的装潢让消费者有这样的感觉：进酒店消费一次将会花费很多，使一些想到酒店来消费的消费者望而却步。但有的消费者不会因为吃顿饭而花掉自己那么多的钱，以至于酒店餐饮为什么不如社会餐饮了。
（二）消费需求的多样性
人们生活水平的提高使其消费需求亦愈发多样。如公务餐、会议餐等社交需要；如寿宴、婚宴、烛光晚餐等情感需要。多样性的需求导致服务质量难以控制：用餐环境的舒适度要与消费者的心理期望值相符；菜品作为最基本的餐饮功能要在新鲜、安全、卫生、美味和价格等指标上与顾客期望值保持一致等。
（三）顾客忠诚度的不稳定性
餐饮行业中的消费者对消费对象、内容、形式具有易变性的特点。因此对于餐饮企业而言要维系顾客的忠诚难度比服务业中的其他行业的大很多，顾客忠诚度的不稳定性主要原因有：信息来源渠道的多样性、交通工具的变革等使得顾客的选择面更广，如互联网的高速发展也使得顾客获取信息愈发容易。
（四）产品质量的不稳定性
餐饮业是典型的服务行业，所提供的产品包括有形物质产品又包括无形的服务，一方面由于制作工艺、烹饪方法等多方面的原因，实现标准化生产很困难，从而导致了餐饮业产品质量的不稳定性。另一方面餐饮从业人员的服务方式、服务态度、服务水平等参差不齐也导致了其产品质量的不稳定性。
二、现代酒店餐饮行业营销策略研究
（一）特色菜肴策略
要办好餐馆就必须集中全力抓好一个或者哪几个品种，在菜肴的“味”上下功夫。餐厅只有具备特色才能吸引客人的到来和重顾。因此，酒店餐饮部门要确定好自己的风格特征，保证好一般菜“味”的质量，再选定几个风味的代表品种，不遗余力地做好，形成招牌，以此带动其他品种的销售。
（二）待客服务策略
餐饮业的顾客身份各异，消费形式和内容多样，如何吸引客人并且保证酒店餐饮有较高的重复消费是所有餐饮从业人员都值得思考的问题。但重复消费的前提是该客人在初次消费过程中对餐饮企业的整体感受，包括就餐的位置、用餐环境、氛围、菜品特色、服务方式等。因此，在待客方面不仅既要树立初次消费的客人与重复消费客人同等重要的观念，而且始终要把客人的利益放在首位，从客人的角度出发，提供共的同时注重适当的个。
（三）对象需求预测
顾客的消费内容和消费形式在不断的变化，这就要求餐饮经营者要具有敏锐的市场洞察力，及时地分析消费者需求的变化，创造出符合消费者需求的餐饮产品及服务形式。酒店应及时的了解市场行情的变化并采用有效的预测手段与方法来保证目标的实现。餐饮从业者应充分认识到，消费者的需求是在不断变化的，开发产品时不能只跟随现实需求，而应根据需求的动向来开发产品。
（四）市场抢先策略
餐饮企业根据市场需求信息，率先提前研制新产品。当老一代产品处于成熟――饱和期，人们的需求开始转变时，企业应率先把新产品推上市场，使产品处于市场的领先地位，以快取胜。采用这种策略的企业一般要具有较强的技术势力和较强的能适应市场变化的经营管理组织，有能及时反馈、反映相当灵敏的市场信息系统。
三、大数据在现代酒店餐饮行业的创新应用
（一）应用大数据精确酒店餐饮行业市场定位
一个成功的餐饮品牌离不开精准的市场定位，而基于大数据的市场数据分析和调研是餐饮企业进行品牌定位的第一步。酒店餐饮企业需要架构大数据战略，拓宽餐饮行业调研数据的广度和深度，从大数据中了解市场构成、细分市场特征、消费者需求和竞争者状况等诸多方面，在进行信息数据收集、管理、分析的基础上，不断提出更好的解决方案，保证企业品牌市场定位具有特色，提高酒店餐饮品牌市场定位的行业接受度。
（二）应用大数据扩大酒店餐饮行业市场营销
在酒店餐饮行业市场营销工作中，不管是产品、渠道、价格还是顾客，每一项工作都与大数据的采集和分析密切相关。下列方面则是餐饮行业市场营销工作的重中之重：首先是通过获取数据并加以统计分析来充分地了解市场信息，掌握竞争者的商情与动态，知晓对方产品在竞争群中的市场地位，达到知己知彼的目的；再是酒店企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者的档案数据，也有利于调查和研究顾客的兴趣和消费行为，有利于更好地为消费者服务，维系和发展忠诚顾客。
（三）应用大数据支撑酒店餐饮行业收益管理
收益管理是实现收益最大化的一门理论学科，近年来受到餐饮行业人员的普遍关注。要达到收益管理的目标，就要对需求预测、细分市场和敏感度分析这三个重要环节加以重视，这三个环节对数据需求量很大，而传统的数据分析大多采集的是企业自有的历史数据，易于忽视整个餐饮大行业的数据信息，就会导致预测结果存在偏差。现代酒店餐饮业在实施收益管理过程中如果能在自有数据的基础上，依靠一些自动化信息采集软件来收集更多的餐饮行业数据，了解更多的餐饮行业市场信息，这将会推动收益策略的准确制订和更多经济利益的实现。
（四）应用大数据创新酒店餐饮行业需求开发
随着微博、微信、电商平台等媒介在PC端和移动端的创新发展，公众的信息交流更加方便自由，促成了“网络评论”这一新型舆论形式的发展。网络评论最早来源于互联网论坛，是供网友在闲暇时互相交流的社交平台。消费者对企业服务及产品的评论变得更为客观真实，评价内容也更趋向理性化和专业化，的渠道也更加广泛和多样。酒店餐饮行业如果能对网上餐饮行业的评论数据进行收集何整理，然后建立网评大数据库，再利用分词、聚类和情感分析消费者的兴趣爱好、消费行为、产品质量问题以及网上评论中所体现的新需求，以此来量化产品价值，改进和创新产品，并制定合理的价格，不断提高服务质量，从而获取更大的效益。
四、结语
酒店的餐饮业要想在当代与社会餐饮竞争且立于不败之地，就要符合时代的特点和发展趋势，注意酒店餐饮营销方式的创新，平时善于积累和运用自动化工具收集、挖掘、统计和分析数据，都会有效地帮助自身提高市场竞争力，获得良好的效益。
参考文献：
[1]林红艳.酒店餐饮营销策略[J].中外企业家，2013（24）：158-159.
参加此次活动的团体包括重庆餐饮协会、《餐饮世界》杂志社和雅座集团。具体人员有：重庆餐饮协会――重庆市工商联李副主席，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆餐饮协会会长、陶然居董事长严琦女士，同时还有重庆品洲商贸有限责任公司，重庆罗森便利店公司，重庆天来酒店，乡水源火锅，广积良，六味合大酒店，骑龙火锅，綦江餐饮协会，苏大姐，张鸭子，诸葛烤鱼等均有代表出席；《餐饮世界》杂志社总编邱国军和杂志社运营总监罗晓；雅座集团创始人之一，国内资深金融领域技术专家、集团总裁郝文先生及其同事。
其中，重庆餐饮协会是经市民政局批准，由市辖区内的餐饮经营企业、团体、院校自愿组成的具有独立法人资格的社团组织。《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的会刊，集权威性、专业性、实用性为一体，为业内餐饮企业及相关行业人士提供全方位服务。雅座，成立于2006年4月，是国内餐饮行业最大的CRM服务提供商。总部位于北京，已在全国50个城市设立了办事处。同时，在无锡ipark 软件园建设了国内最大的餐饮数据灾备中心、产品研发中心、客服中心和面向餐饮业提供专业管理培训的雅座商学院。 自成立以来，雅座一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销。
雅座的餐饮营销新概念
众所周知，餐饮行业在中国被誉为千年不衰的黄金产业，也拥有着全世界规模最大的消费客群和消费频率。但是作为历史最为悠久的传统产业，相比于诸多全球知名的国际餐饮连锁品牌，中国的餐饮行业的营销管理水平和信息化管理水平却始终处于较为尴尬的落后地位。
大部分餐饮企业一方面面临着高通胀时代的成本剧增压力和现代化管理人才匮乏瓶颈；另一方面，传统被动式“开门等客”和粗放式“折扣营销”模式已不能支撑餐饮企业持续收益和良性发展的需要。因此，一场以连锁化、精细化、品牌化为导向，以营销创新、管理创新和服务创新为内容的“餐饮营销新革命”已势在必行，并已成为关乎每一家餐饮企业发展命运乃至中国餐饮产业竞争格局的主题。
自成立以来，经过多年对餐饮市场的深入研究和探索，结合客户实践经验，雅座总结出一套全新的客户关系管理体系――雅座CRM，并且一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，通过分析和引导客户的消费行为，锁定目标客户群开展针对性营销，实现营销活动价值最大化，实现高效的客户关系管理。帮助企业改善客户管理现状，解决企业运营难题。以最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销管理模式、优质高效的产品服务，帮助餐饮企业建立完整的客户关系管理体系，实现主动营销、精准营销，以提升门店利润，提升企业核心竞争力和品牌影响力。雅座CRM来源于国内千余家餐饮企业的实践需求，较为贴近企业的实际应用，能够从业务层、管理层及决策层为企业的客户管理提供全面支持。
会员制营销
什么是会员制营销？会员制营销是通过利益关系将无数个网站连接起来，将商家的分销渠道扩展到互联网的各个角落，同时为会员网站提供了一个简易的赚钱途径。也就是说，各个网站加入你的会员计划；浏览者访问你的会员的网站，然后点击你的广告并购物；你付给会员销售佣金。会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业以某项利益或服务为主题将人们组成一个俱乐部形式的团体，开展宣传、销售、促销等营销活动。顾客成为会员的条件可以是缴纳一笔会费，或荐购一定量的产品等，成为会员后便可在一定时期内享受到会员专属的权利。
透过历史，我们不难看出企业实行会员制营销的目的，是为了了解顾客，了解顾客的消费行为，其次根据会员信息和消费行为将会员分类，进行更加针对性的营销和关怀。其中，将促销变为优惠和关怀，以此提升会员的消费体验，增加了客户的忠诚度。最后会员就成了企业自己最好的宣传媒体。
实施会员制营销首先企业，特别是决策者要有会员制营销的认识，同时要先设计会员体系，选择最好的会员营销软件，有效的执行。通常来说的营销步骤首先就要设计会员体系，选择最好的会员营销软件，然后进行发卡记录、消费记录。记录下有效的信息后进行分析数据的工作，把会员分类，开展有针对性的营销活动。最有根据分析活动投入的产出比，提出相应的改进意见。目前国内做会员制营销比较好的企业零售行业有：苏宁电器、大润发等；金融业比较好的有：招商银行；服务行业比较好的有7天、西贝筱面村、比格比萨等。能提供比较好的软件系统的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。随着IT技术的发展，尤其是互联网的普及，会员制营销正在成为企业的必然选择，谁先建立会员制营销体系，谁将在激烈竞争中处于优势。
餐饮CRM
CRM（Customer Relationship Management）即客户关系管理，从字面上来看，是指企业用CRM来管理与客户之间的关系。不同行业背景下，CRM可能是一个管理学术语，可能是一个软件系统。这是当前全球各行业领域应用最广泛的信息化系统之一，主要帮助企业搜集与管理客户信息，并基于精准和科学的客户数据分析来协助制定企业的市场营销策略和营销手段。CRM是选择和管理有价值客户及其关系的一种商业策略，CRM要求以客户为中心的企业文化来支持有效的市场营销、销售与服务流程。
CRM在欧美发达国家的应用普及率已高达85%，在中国各行业的平均应用普及率仅为40%，而作为客户受众最大、消费频次最高的中国餐饮业，CRM应用普及率现仅占20%。其实餐饮CRM在欧美发达国家，早已不是一个新鲜的名词，而更多是作为一个规范或优秀餐饮企业必备的管理工具。
纵览和解析全球知名餐饮企业的成功之道，虽成功的背景与路径各有不同，但CRM却是被无一例外提及到的因素。
由于餐饮行业的特殊性和复杂性，服务于餐饮业的CRM又与其他行业CRM有所不同。所谓“餐饮CRM”是帮助餐饮企业只服务它的客户，即消费者。对于餐饮企业而言，餐饮CRM不再只是一个软件系统，而是以CRM软件为工具、以会员卡和POS机为载体，为企业架构完整的客户关系管理体系和运营机制，利用会员营销手段关怀和维系客户情感，提高客户的忠诚度和满意度，提高客户消费体验，使企业获得利润的同时，品牌得到全面提升。
大数据时代
“大数据”在互联网行业指的是这样一种现象：互联网公司在日常运营中生成、累积的用户网络行为数据。这些数据的规模是如此庞大，以至于不能用G或T来衡量。近年来，大数据（big data）一词越来越多地被提及，人们用它来描述和定义信息爆炸时代产生的海量数据，并命名与之相关的技术发展与创新。它已经上过《纽约时报》、《华尔街日报》的专栏封面，进入美国白宫官网，现身在国内一些互联网主题的讲座沙龙中，甚至被嗅觉灵敏的国金证券、国泰君安、银河证券等写进了投资推荐报告。
数据正在迅速膨胀并变大，它决定着企业的未来发展，虽然很多企业可能并没有意识到数据爆炸性增长带来的隐患，但是随着时间的推移，人们将越来越多地意识到数据对企业的重要性。一分钟内，微博推特上新发的数据量超过10万；社交网络“脸谱”的浏览量超过600万，这些庞大数字，意味着什么？
它意味着，一种全新的致富手段也许就摆在面前，它的价值堪比石油和黄金。
OTO商业模式
OTO商业模式是一种新诞生的电子商务模式，这种模式大大的缩短了消费者决策时间（参考：高燕飞先生的课程），是由TrialPay创始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的简写，即“线上到线下”，OTO商业模式的核心很简单，就是把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下享受服务。
餐饮行业的营销方向
雅座总裁郝文提出，现代餐饮行业的未来发展需要做到以下几点：其一是要改变传统的思维模式，借鉴360杀毒软件等的营销方式来提高自己的营业额。其二要充分利用大数据时代为我们提供的各种数据，通过消费者在网络上留下的痕迹，将人们的消费行为数据化，然后对数据进行分析整理，由此来对消费者行为进行准确的把握。其三是将大数据与OTO相结合，制定完善的会员管理制度和体系。其四是餐饮创新。一是菜式创新，包括挖掘、继承、引进、改革等方式；二是环境的创新，或复古，或新潮，或现代，或中西融合；三是成本管控，设置餐饮从原料到成品的无缝对接以及合理安排人力资源；四是服务创新，倡导绿色健康消费，做好食品安全。最好要在之前的基础上建立完善的会员营销体系。稳定顾客，培养顾客忠实度，掌握消费者信息，了解消费需求，以此来提高营业额增加利润。
重庆餐饮，拒绝单打独斗
重庆餐饮协会会长严女士指出，面对现阶段饮食行业与房地产商的尖锐矛盾，所有餐饮企业应该团结起来抱团发展，作为一个整体与房地产商谈判，以维护餐饮企业的自身利益和长远发展。
就目前而言，重庆餐饮行业抱团发展的成功案例天下宴火锅博物馆项目已正式启动。2014年1月14日上午，重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团成立，该集团的36名股东清一色是女性企业家，意在打响重庆“美食、美女、美景”的三张名片。目前，投资集团将在两江新区西部影视城民国街建设集旅游、火锅、博物馆为一体的巴渝文化吊脚楼。
网络订餐这一新兴的餐饮营销形式通过电子商务平台获得发展机遇，迎合了消费者的需求，同时，网络订餐开启了餐饮行业营销的信息化时代，对于餐饮行业本身的发展来讲意义重大。但是，作为一种新兴的网购形式，网络订餐还存在一系列的问题，制约了其发展的步伐，亟待解决。
一、网络订餐的现状调研分析
（一）调研方法调查对象
文章采用了问卷调查方法，通过对相关调查数据的收集与整理，为研究网络订餐所在问题以及解决对策的提出奠定基础。调查对象为长春市高校大学以及高校附近的餐饮商家，进而明确当前长春市高校大学生对于网络订餐的实际需求。
（二）调研结果
在实现问卷调查过程中，整个问卷内容的设计征求了当地大学生的意见，具体设计如图1所示。问卷向长春市5所高校大学发放，共计400份，其中有效问卷回收率达到了95.4%。
表一 长春市高校大学生网络订餐需求状况调查表
序号 问题 选项
1 性别 A 男 B 女
2 所住寝室楼层 A 一楼 B 二至六楼 C 更高楼层
3 在学校食堂用餐是否需要排队 A 是 B 否
4 能够接受排队等候时间的极限 A5-10分钟 B10-15分钟 C更久
5 食堂就餐给自己带来了哪些不便 A菜品单一B排队时间太长C外卖送达时间太久D其他原因
6 选择定外卖的原因 A没有排队的烦恼B可选择的菜品丰富C不用下楼D其他原因
7 如何有网络订餐形式且免费，会选择么？ A 会 B 不会 C 可以先尝试下
8 选择网络订餐给自己带来了哪些问题 A 电话占线B送达时间太慢C网络点餐图片与实际菜品差别大D送餐人员素质低E其他原因
二、研究结果
（一）网络订餐当前所存在的问题
1.网络订餐尚未占据餐饮的主导地位。大学生虽然乐于接受新鲜事物，但是网络订餐在长春起步较晚，最近虽然形式上是如火如荼的开展着，但是学生尚未完全接受这一消费模式，进而致使网络订餐的利润无法实现最大化。
2.网络订餐平台不够完善。当前，我国餐饮行业虽然已经逐步迈进餐饮信息化行列，但是在经营管理上国内的餐饮行业目前无法实现规范化、标准化以及自动化，进而成本无法得到有效控制。长春地区的商家基本上都是依赖于向“饿了么”或者“美团”等平台实现网络订餐，并未建立属于自己的订餐平台，实质上尚未进入信息化时代。
3.餐饮商家的素质有待提升。长春地区网络订餐目前是依赖于专业电子商务平台而发展的，在订餐的过程中，不同的餐饮商家在统一平台上供消费者选择。大学生作为高知识文化素质的人群，其不仅对菜品等方面有要求，对于服务人员的素质也有着同样的期待点。但是，商家只注重眼前的一时利益，进而忽略了自身服务素质的提升，从长远来看不利于网络订餐的发展。
（二）推进网络订餐深入发展的对策
1.进一步实现网络订餐形式的推广。要想使网络订餐形式立足于当前的餐饮行业市场，就需要实现网络订餐形式的更深一步推广。针对大学生这一特殊的群体，目前加入到网络订餐的商家应该积极的做好宣传工作，同时相应的电子商务网站也应该承担起自身的责任，为这一订餐平台的推广实现有效的推广策划。
2.以大学生需求为导向，实现对网络订餐平台的进一步完善。要想使网络订餐获得大学生的认可与支持，就需要以大学生的实际需求为导向，针对当前订餐平台所存在的问题，实现进一步的完善。首先，针对订餐网页的设计，要既保证菜品图片的真实性，同时要实现菜品名称设计的创新，以吸引大学生的眼球；第二，要实现定期的更新，使整个订餐页面具有新意，符合大学生审美需求；第三，要注重送餐质量的提高，在按照规定时间送达的同时，提高送餐人员的素质；第四，建立相应的论坛以实现人气的积攒，并通过论坛中所存在的意见或者建议进行有效的改善与完善。
3.实现管理的创新，并制定相应的网络订餐标准。首先，在网络送餐的管理上，需要结合电子商务平台的优势，实现对商家的规范化管理，进而确保商家能够通过这一平台来实现利润的最大化，为网络订餐的发展奠定基础；其次，要想实现对网络餐厅商家行为的有效管理，并能够妥善的解决商家与订餐人群之间的问题，就需要建立完善的网络订餐标准，以规范行业竞争的秩序，使其在统一的管理下不断的提高自身的服务质量，以满足大学生群体的需求。
三、结语
综上所述，文章以问卷调查这一调研方法对长春市5所高校的大学生进行了关于网络订餐的调查，通过调查了解到了当前大学生对网络订餐的实际需求，进而根据当前网络订餐所存在的不足，为网络订餐的发展提出的对策。
参考文献
“民以食为天”，中华民族自古以来都有崇尚美食的传统。在我国国民经济稳定快速增长以及城乡居民收入水平明显提高的大背景下，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。
北京，是享誉海内外的历史文化名城，中国的政治中心，其巨大的吸引力令全国各地精英汇集于此。因此，北京市拥有巨大的人口基数和相对稳健且强劲的餐饮消费群体，这对于正餐的消费需求是显而易见的。因此，文中选取北京市餐饮业作为考察对象，具有较强的代表性和说服力。我们也希望借此考察近年来我国餐饮行业发展的特点和规律，尤其是研究影响餐饮行业规模的因素以及这些因素是如何影响餐饮业的发展。
一、文献回顾
国内关于餐饮产业发展的研究文献非常丰富。本部分将对餐饮业的研究进行梳理，并且将从产业互动与整合两个视角开始我们后文的研究。首先，杨柳（2007)对中国最近的整体餐饮业发展做了整体性地探讨，尤其是强调了餐饮业的经济地位和社会作用，并且对中国近年来的餐饮业做出了分析和预测。他认为：加大餐饮业的发展，应打造餐饮业的大产业链条。
改革开放以来,北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，其中重要特点是消费观念与结构发生了变化，餐饮业向规模化、集团化发展（何之绂，2007）。关于北京地区餐饮业的发展趋势，刘小虹(2005)指出，餐饮业是北京消费需求中增长最快、增幅最大的行业，至2004年底，北京餐饮营业网点达到7万余家，1980-2000年北京餐饮业每年增长达到20.1%。2004年北京市餐饮零售额为190.2亿元。
北京市餐饮业发达的原因在于：城镇居民消费、外来旅游者、在京暂住人口、公务餐饮消费、在校大学生和职工等。2002年，旅游占的99亿元，在校学生为10多亿元（不包括食堂）。陈小白（2007）间接形象地指出学生的餐饮消费的特点：流动性强。
然而，以上的文献研究主要是基于定性分析或者简单的描述统计，没有较为深入的实证分析。本文的目的在于运用计量分析方法，从产业互动视角 出发，试图分析影响北京市餐饮业发展的主要因素。
二、数据描述
本文所用的数据均来自于相关的官方统计年鉴。其中，餐馆饭店的营业额（包括正餐餐馆与快餐餐馆）、从业人数、地区分布等数据来自于《中国餐饮年鉴》的统计。北京地区的人口与人均可支配收入等数据来自于《中国统计年鉴》和《北京统计年鉴》的相关统计，与旅游相关的数据（主要是旅游人数及收入）来自于《中国统计年鉴》，高校的招生人数的统计数据来自于《北京教育年鉴》，企业及事业单位的数目及相关的数据来自于《北京统计年鉴》。部分数据可能还有其他的来源，将会特别注明。
受数据获得渠道所限，本文选取数据时序的范围为1992-2006年，变量包括时间、正餐业零售额、快餐业零售额、餐饮业总零售额、正餐业就业人数、快餐业就业人数、餐饮业就业总人数、常住人口、人均可支配收入、普通高等学校学生数、全部法人及企业活动单位数、旅游人数、旅游收入13个变量。下表列出了各变量的统计口径、范围及变量名称：
Table 1：变量的统计口径、范围及变量名称
三、实证分析
我们认为影响一个地区餐饮行业规模的因素包括该地区的居民人数、居民收入水平、高校在读学生人数、事业及企业数量、宾馆数量、文化旅游发展状况等。在建模过程中，我们将充分考虑餐饮业随时间的结构性变化，为政府整顿餐饮行业，规范餐饮市场，预测未来发展趋势提供基于模型分析的有效政策建议。
（一）餐饮业总零售额(Sumretail)的OLS回归分析
Sumretail有较强的时间趋势，故在回归中，应该包含时间趋势。我们看一下零售总额受哪些控制变量的影响 ：
首先，控制时间趋势t、Dispo、College、Entrepr、Inc进行回归，得到如下的模型I ：
其次，控制时间趋势t、Popul、Tour、College、Entrepre进行回归，得到如下的模型II ：
基于以上模型的结论，我们来对比一下两个模型，结果见Table 2：
Table 2：模型对比：
注: ()内为p-值
从表2可以很明显看出，无论是在模型I还是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都对餐饮业总零售额产生了不显著的影响。在模型I 中Dispo对餐饮业总零售额的影响显著为正，II中Entrepre对餐饮业总零售额的影响显著为正。此时，由于没有对模型设定进行任何的检验，所以，以上的结论没有严格的依据，但是，在OLS的框架下，它给出了一个可行的分析。
（二）对于餐饮业总零售额的异方差性分析和GLS估计
一、研究的背景
随着经济社会的发展以及居民收入水平不断提高，以及人们消费理念的改变越来越多的人选择走出家门进行餐饮消费。同时，人们对餐饮服务质量的要求也越来越高。但是由于餐饮服务的部分无形性、不可存储性、生产和消费的同时性、异质性和顾客高度参与性等特点都使得餐饮业顾客抱怨的概率远远大于其他行业。当今餐饮业要想做大做强不仅仅要提供高质量的饭菜，服务质量才是餐饮企业提高核心竞争力的关键所在。
二、研究的意义与价值
（1）本研究以餐饮业作为研究背景，得出的结论能够帮助餐饮企业对合理安排员工工作量、制定合理的工资水平与提高服务质量、顾客满意度之间的关系有更清晰的认识和更深刻的理解，从而能提高餐饮业的服务质量，获得更好的发展。（2）提出餐饮业员工工资水平与提高服务质量的影响模型，不仅对于我国服务业的管理工作具有指导意义，对于其他产业也同样具有借鉴意义。（3）对贵阳地区餐饮业保持员工的稳定性，提高服务质量和顾客满意度，具有切实的参考价值，具有重要的现实意义，也能更好地促进旅游业的发展。
三、贵阳市餐饮业服务质量低下的原因
（1）人口众多，供不应求。人口众多是我国普遍存在的一个问题，在贵阳也不例外。此外，以旅游等形式涌入大量人口，其中，2011年旅游接待人数5124.6万人次。这使得贵阳人口急剧增加。顾客对餐饮业的需求无限增大，出现了供求不平衡的状态，这时候餐饮企业就会以牺牲服务质量为代价来接待更多的客人，从而导致餐饮业的服务质量低下。（2）餐饮业服务人员的工作量与收入不成比例。服务人员工作量较大，而且繁琐，收入相对过低，从而导致员工满意度低，服务质量低。（3）员工流动性较大。由于工作时间较长，工作单调枯燥，从而导致员工的流动性较大。（4）员工的价值观念。通过调查发现，贵阳餐饮业的很多员工都缺乏主人翁意识，以及受传统观念的影响，认为为别人服务低人一等，以及服务员工的人格没有得到相应的尊重，导致员工缺乏工作的主动性和积极性，从而不能够提高让顾客满意的服务。（5）员工素质低。众所周知，在贵阳乃至全国，餐饮业的员工进入门槛比较低，很多员工的文化素质以及相应的技能都不高。然而，很多餐饮企业为了节省成本，缺少对员工的培训。（6）企业老板经营观念滞后。一是经营观念转变慢，管理落后。贵阳市相当数量的餐饮企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面相对落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。二是餐饮业人才短缺，缺乏先进的企业经营管理理念。
四、提高贵阳餐饮业服务质量的措施
（1）整合现有餐饮业，增加新的企业。对现有餐饮业进行整合，尤其是服务质量低下的中小餐饮业，能够提高接待顾客的能力。同时，增加餐饮业的数目，扩大餐饮服务的供给，使供需达到平衡。（2）提高员工工资水平，实施“小费”制度。餐饮业老板要有长远意识，适当增加员工工资才能提高员工的忠诚度以及工作的积极性。同时，可以学习国外服务业的“小费”制度，让员工有更多，更灵活的收入形式，从而提高员工的服务的主动性和创造性。（3）制定合理的工资体系。要制定科学合理的工资标准，增加对员工的奖励，能够让员工“多劳多得”，提高员工工作的热情和主动性。（4）引导员工树立正确的价值观。消除员工“低人一等”的观念，给员工创造实现人生价值的空间。同时，要让员工树立强烈的主人翁意识。（5）抓好培训，提高从业人员素质。加大对员工的教育培训，特别是加大对餐饮业经营管理人员和专业技术人员等的教育培训力度。鼓励企业加强在岗培训，不断增强从业人员的经营管理、服务规范等方面的基本知识，提高餐饮业从业人员的整体素质。餐饮企业和行业主管部门要创新用人机制，拓宽选人、用人渠道，大胆引进和使用优秀餐饮业人才。（6）加强监管，促进餐饮企业规范化经营。要认真贯彻执行国家有关食品卫生及餐饮行业的法律法规，通过大力宣传和贯彻落实《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求》，开展餐饮企业达标评比活动，逐步使全市餐饮企业经营规范化，诚信化，服务质量明显提高，环境卫生明显改善，市场秩序明显好转。（7）劳动保障政策。加强餐饮业从业人员社会保障工作。劳动保障部门针对餐饮行业就业形式多样、流动性较强、农民工居多等特点，强化劳动用工管理和劳动合同订立的监督。加快将餐饮业个体工商户、灵活就业人员、农民工纳入社会保险覆盖范围。从而让员工能全身心地投入到工作中来。
【关键词】电子商务 A餐饮企业 营销策略
中国有句古语――“民以食为天”，中国有着数千年的传统饮食文化习俗和十分巨大的餐饮市场，因此餐饮业是世世代代都会存在并不断发展的行业。餐饮业作为服务业中的一个重要的传统行业，伴随着我国经济的持续快速发展和居民消费水平的不断提高，必定会继续发展壮大，仍作为拉动社会经济水平和消费水平增长的最基础行业和最活跃力量。然而，就目前情况来说，并不是所有的餐饮行业都是盈利的，据相关数据显示，我国餐饮行业的盈利率还不足50%。
随着社会的急速发展，餐饮市场的竞争也日益残酷。要想在竞争激烈的市场中仍立于不败之地，我认为对于一个行业来说，关键在于经营策略和方式的灵活创新发展，而经营策略和手段的与时俱进首先表现在顺应互联网时代的新技术和信息要求所做出的营销策略的改进及创新。电子商务作为一种现代新兴流通方式，它不受时空的限制，能够大大地降低经营及管理成本，推动了经济、社会各方面日益丰富的交互发展。乘此东风，电子商务环境下的新型营销策略将逐渐取代传统营销模式而成为新的经济增长点和行业创新发展的动力源泉。而我国企业，互联网、电子商务对于餐饮业等传统行业的改变才刚刚开始，特别是传统中小型餐饮业在电子商务环境下营销策略的转变和发展等方面仍处于起步和探索阶段，其面临的种种问题和障碍，都需要我们认真地思考并进行深入的探讨。
A餐饮企业是山西省太原市的一家面向高校周边的餐饮企业，具有巨大的市场空间和消费群体。随着电子商务环境下信息网络技术的迅速发展，尤其是在大学生群体中流行的网络订餐应用，如美团外卖、饿了么等网上订餐APP，使得A企业传统营销模式难以为继，为适应信息网络技术的迅速发展和消费群体消费行为和方式的改变，A餐饮企业必须做出相应的营销策略调整和转变。与此同时，A企业也意识到其在电子商务迅速发展的时代背景下转变营销模式的必要性和迫切性，因此逐渐学习探索并做出相应的调整和改变，然而由于自身局限和环境的束缚，使得A企业在营销策略转变中面临一些问题和不足，需要其理性看待和妥善解决，采取积极有效的对策和措施，帮助其更好的深入市场、精准定位，并提升自身在电子商务大发展的时代背景下的竞争力，促使其良性健康发展。
为了从根本上解决A餐饮业的经营和营销管理问题，使得适应电子商务发展的大潮流，首先对其进行了STP 战略研究。在进行了 STP 战略分析之后，再从 7P服务营销理论、4C营销理论和网络营销理论的角度进行营销策略的研究。从网络发展的特点和目前电子商务模式在营销中的发展状况看，餐饮网络营销虽然不可能完全取代传统营销方式，但绝对是大势所趋、社会所向。
在此基础上，分析A餐饮企业的营销现状，即传统营销渠道弊端呈现和电子商务下新型营销兴起两大方面。随后对A餐饮企业经营和营销中的现存问题进行总结和分析，主要归纳如下：网络营销意识缺乏、物流配送成本高、忽视客户关系管理、网站建设和推广滞后以及缺乏专业的网络营销人才等。
接下来是对电子商务环境下A餐饮企业具体营销策略的细化。以A餐饮企业的营销目标为出发点，总结归纳出有效的营销策略手段，如：STP策略、4C策略、7P策略和网络营销策略等，来保证以A餐饮企业在电子商务环境的激烈竞争中立于不败之地。除此之外，还需要从四大方面入手来保障A餐饮企业营销策略的实现：在企业文化方面提供热情周到的服务；在管理方面注重饮食安全；在运营方面尽量控制配送和运营成本；在市场方面要努力与大W校园的实际生活相结合。
随着电子商务的广泛应用，网络营销已经不仅仅是在互联网上通过做广告来进行宣传，网络营销能帮企业实现的目的有很多，除了宣传促销之外，还包括品牌的塑造与提升、线上销售渠道建设和在线客户关系的维护和管理等。和传统的线下营销相比，餐饮企业开展网络营销具有跨时空、更精准、易评估、互动性等优势，既能见到短期的销售业绩，又能产生长期的营销效果。
在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央 “惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业受到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月，笔者主持《金华地区餐饮业“用工荒”状况调查》课题，抽样调查了浙江金华地区的21家餐饮企业的员工，收到有效问卷720余份。通过数据分析与处理，总结出餐饮业“用工荒”的主要原因。
（一）文化与价值观原因
调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为“无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为“喜欢餐饮业”；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部“更新”。究其原因，是社会上对餐饮行业一直存在着一些“偏见”，一是认为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业的入行门槛较低，许多岗位只需要应聘者初中文化程度甚至是小学文化程度，因此被人称为“低端”工作。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员―个体从业人员―保安人员―技术工人―商业服务业人员（含餐饮业）―家政人员―临时工―废品回收人员―失业人员。可见，社会对餐饮业的评价比较低。二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。这使得很多年轻人觉得从事该行业很“丢人”，很多家长也不支持子女从事这一职业。三是认为餐饮业是“吃青春饭”的行业；餐饮从业者到了一定年龄之后，又得重新面临择业，对未来的担忧使他们处于焦虑和不安中。
（二）受雇群体特性原因
调查显示，1985年以后出生的所谓“85后”、“90后”新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业所特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大的冲突。另外，他们倾向于以自我为中心，在自身职业发展等人生较为重要的决策上，有时候会显得过于轻率。从年龄上，新生代农民工已经成长为餐饮行业的主力军；但在心理上，他们却没有成熟到具有足够的职业担当。在文化素质方面，餐饮业新生代农民工队伍与老一辈的农民工队伍有着很大不同，他们打工不再是求温饱，而是向“发展型”转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。
（三）工资收入原因
调查显示，餐饮业从业人员中，有43.5%的员工感觉工资偏低，6.3%的人认为太低，7.2%的人还需要家里资助，只有8.8%的人对工资满意。笔者从金华地区的金华、义乌两个劳动力市场上了解到，目前餐饮业一线服务人员的月薪大都在1600―2500元之间，与其它服务行业以及制造业、建筑业的基层从业人员相比，不仅工资待遇偏低，而且这点工资还是靠超长劳动时间获得。原来餐饮企业所独有的一些福利，如员工餐等，在其他行业中也早已普遍存在。近年来，随着内地餐饮业发展迅速，不少农民工在家门口就可以找到工作，考虑到沿海地区生活成本高等因素，内地餐饮业的工资并不比沿海低多少，他们自然不愿意“背井离乡”。近年来，餐饮业的工资增长幅度一直比较缓慢。据了解，如果餐饮企业能够大幅度地提高薪资水平，企业的用工还是能够得到基本保证的。但是随着餐饮业竞争的日益激烈以及CPI的高涨，特别肉蛋菜等餐饮原材料价格不断上涨的背景下，大多餐饮企业经营者不愿意在人力成本上再投入过多，导致企业工资的增长幅度远远赶不上物价上涨的速度。另外有的餐饮企业从思想上把员工看成“廉价劳动力”，在企业利润不断上升的情况，也很少想到给员工加工资。
（四）劳动时间与强度原因
我们中国人历来就有节假日与全家人或亲朋好友“吃团圆饭”的习俗，过去一般是在家里聚餐，而现在一般都到饭店餐厅，这已成为一种消费时尚。这使得餐饮业服务人员在双休日、节假日仍然需照常工作，而且往往是他们最忙的时候。前已述，餐饮企业的员工以青年人为主体，对于正处在恋爱、结婚时期的他们来说，这种“别人下班，我上班”的工作时间安排，无疑给他们的日常生活造成了不少困扰。面对着激烈的市场竞争，许多餐饮企业力争使用较少的人干更多的事，造成了服务人员劳动时间过长、劳动强度过大，使初入行者难以适应，更难以长期坚持。超长的劳动时间，也使得他们没有时间和精力在业余时间“充电”。调查中发现，很多服务人员从上午10点一直工作到晚上21点，两餐工作间的一段时间实行“轮休”，其实际工作时间将近9小时。每周工作天数在5天以上的占91.1％，员工每月多则休息五天，少则两天。这显然违反了“平均每周工作时间不超过四十小时”的劳动法规定。同时，民营餐饮企业中，任意加班加点的现象非常严重。
（五）社会保障原因
很多中小型餐饮企业的没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，该地餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，一些企业也有意无意地回避与职工签署劳动合同。在办理社会保险方面，情况更糟。调查显示，60.1%的人没有办理任何保险，办理了养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等“五险”的人数分别占总数的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何办理社会保险。调查中还发现，很多餐饮企业一般只选择企业的核心员工，比如中层与部分骨干员工参保。很多员工享受不到基本的社会保障，这令他们缺乏工作的“安全感”，从而造成人员的大量外流。当然，调查中，我们也发现部分员工只顾眼前的利益，不在意未来的保障，再加上工作流动性大等原因，自身不愿意缴纳社会保险。
（六）工作性质原因
餐饮业的服务对象是人，也就是通常所说的做人的工作。餐饮企业可以制定各岗位的服务流程，但服务最为关键的在于“沟通”。与人的交流沟通没有固定方式，而且是个案处理，这很费脑力，常常会使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意选择人际关系相对简单的第一和第二产业。在各行各业提出与世界先进水平靠拢的大潮中，餐饮业一直处于领先的地位。这个行业很早就有人在研究“规范服务”、“优质服务”、“超常规服务”、“无NO服务”、“零缺点服务”等领先于其他行业的崭新内容，“客人是上帝”、“客人永远是对的”之类的口号也是率先在餐饮行业中得到实践。这些理念的提出，极大地推动了餐饮业服务水平的提升。但在强调“顾客满意”的同时，却对员工的利益强调不够。在很多时候，企业以牺牲员工利益换取“顾客满意”。
（七）企业用人方式原因
现在很多餐饮企业虽然提出了“员工第一”的口号，但却没有“员工第一”的理念和实质。调查中发现，一些小型餐饮企业往往缺乏有效的管理制度，管理者经常随机处罚员工；而一些制度健全的大中型餐饮企业，其制度条款往往是处罚多于奖励，动辄扣钱。严格的制度使员工在一种“高压”状态下工作，感到郁闷、压抑，享受不到工作的乐趣，当另有工作机会时，自然而然会选择离开。与老一代农民工相比，新生代农民工更加渴望得到“尊重与平等”，但他们的心理平衡度比较差，难以接受“被歧视”。很多餐饮企业的管理者受到了一些落后思想观念的影响，对下属员工或多或少的带着“雇仆”的思想，动不动就训斥员工，严重伤害了他们的自尊心。大多数餐饮企业也没有建立有效的“激励机制”，无法做到“任人唯贤”，不能让员工更大限度地发挥出他们的潜能。由于一些餐饮企业的客源具有比较明显的“季节性”特点。在淡季时，一些企业会有一些“减员”举措，这使员工“人心惶惶”，这也是造成人员外流的重要原因。
二、破解“用工荒”之策
要破解“用工荒”这一难题，政府和企业都应采取一系列措施，努力使从业者实现“体面劳动”，提高他们的“幸福指数”。
（一）政府层面
目前餐饮业已进入“微利”时代，统计显示，在尚未计算原材料成本的情况下，人工成本占企业营业收入的20%左右，能源费用占12%左右，税收占10%以上，租金占8%左右。作为民生性的服务业，餐饮业的发展状况直接关系到人民的生活品质。特别是大众化餐饮，服务对象为低端消费群体，政府无疑要予以高度关注，在税收、水电、贷款及刷卡消费等方面给予更多的政策扶持，为提高企业的运行效率提供动力，为企业改善员工的薪酬创造空间。
政府要加强对餐饮企业的监管，建立农民工工资支付保障制度，加大工资集体协商的力度。有关部门应将《劳动合同法》、社会保险等知识，通过多种途径向农民工广而告之，促进劳动关系走向和谐稳定。大力宣传“服务光荣”的思想，提升餐饮业职业地位的社会评价。
政府应积极支持发展餐饮类中、高职教育，鼓励与支持行业组织和企业开展餐饮人才培训。因为随着人们生活水平的日益提高，人们对餐饮业的要求越来越高，已经不再满足于温饱，而是向更营养、更卫生、更注重文化情调的层次递进。在此背景下，餐饮业亟需大量具有综合职业能力素质的中高级实用型人才，国外著名餐饮品牌的从业者中，高学历者占30%以上，而我们不到10%。政府劳动部门还应设立新生代农民工夜校，为该群体提供免费或优惠的餐饮培训服务，使其成长为符合社会需求的高素质餐饮人才，为他们的个人职业发展提升创造平台。
（二）企业层面
作为“窗口行业”，一些餐饮企业在招聘时强调“年龄、相貌、身高”等外在形象因素似乎无可厚非，但并不符合行业的“用人规律”。放眼全球，世界上还有哪些国家的餐饮行业是由年轻人的队伍组成的？或许也只有像中国一样的劳动力成本低廉的国家才会出现这样的现象。在欧美国家的一些餐厅里，我们常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这就需要提供服务的人员应首先要具备强烈的服务意识、有亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以做到的。另外，一些服务技艺，如对客人的“察言观色”等，需要的是工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强，社会经验相当丰富，做事稳重，有亲和力，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安心于工作，“跳槽”率较低。一份统计资料显示，他们的平均“跳槽”次数，大约只占30岁以下员工的十分之一。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向。另外，餐饮企业也应打破用工结构，在旺季时，适当雇佣一些大学生短工、计时工，以解燃眉之急。
企业管理者应该明白，廉价的劳动力已经不存在了。有资料表明，遇到“用工荒”，有七成企业会首先想到加工资。但待遇标准应该放在整个社会来衡量，餐饮行业的收入与其他行业以及与其劳动付出相比，应相“和谐”。就目前情况来看，餐饮企业确实要适当增加工资，要注意分配的“公平性”；节假日加班，要按国家规定发放三倍的工资；在劳动时间方面，不能以行业的特殊性为借口，要符合国家劳动法规定。要依法为员工缴纳“五金一险”；并提供其他一些生活福利，让员工安心工作。同时还要给予一些非经济报酬，比如给予员工培训进修机会、旅游奖励等，激发员工的积极性和创造性。
当然，笔者认为，对企业来说，解决“用工荒”的根本办法是需要企业有优秀的管理。餐饮企业管理者要改变落后的用人观念，对员工实现人性化管理。完善企业的劳动保障体系，解决员工的后顾之忧。确保企业现有人才的合理使用，努力增强他们的归属感和成就感，让员工保持热情、快乐的工作状态。关心员工的升迁发展，为其进行职业生涯规则，发展自己的储备人才，让员工有归宿感。
参考文献：
①张经. 经济危机下的餐饮业用工荒问题研究[J]．重庆教育学院学报．2011（3）
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加，旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。“民以食为天”，餐饮业作为国民经济第三产业的重要部门，在提高人民物质和文化生活水平、解决社会就业、促进社会稳定等方面都具有十分关键的作用。从第一产业来看，由食物需求引起的种植业和养殖业是人类生存的基础，而餐饮业的发展对二者的发展具有直接的推动；从第二产业看，食品加工和制造在任何国家都是重要产业，而餐饮业的发展对食品加工和制造也具有重大影响；从第三产业看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一，对第三产业具有直接的拉动作用。因此，餐饮业实现可持续发展是一个国家或地区实现经济可持续发展的必要条件。
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
周所周知，长沙是一座历史名城，早在春秋时期，就是楚国雄踞南方的战略要地之一。同时长沙也是一座美食之城，湘菜是全国菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
秦皇食府是中国著名餐饮连锁企业，先后荣获“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”与“餐饮文化象征企业”等诸多称号。秦皇食府总店在湖南长沙。公司以秦文化为背景，享有文化餐饮的美称。食府以“七国佳肴”为特色，主营湘陕菜系，店堂装饰、摆设均以古秦文化、风俗为主元素。
企业发展战略是着眼长远、适应企业内外形势而作的总括性发展规划，它指明了企业的发展方向，是对企业长远发展的全局性谋划。鉴于此，本文选择“秦皇食府发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。只有这样，秦皇食府才能求得长久生存和发展。
1 研究的基本思路和内容
本研究拟首先深入分析秦皇食府的基本概况和该公司的战略环境，然后在此基础上，对秦皇食府的总体发展战略和实施战略的具体措施进行较为深入的研究。具体拟包含以下内容：
（1）探讨全国餐饮业及湖南餐饮业发展状况。主要是在分析湖南餐饮业的行业特征、历史和现状，在国民经济中地位。由于秦皇食府地处湖南省省会长沙市，所以重点讨论长沙市餐饮业的发展状况；
（2）定性和定量分析秦皇食府内部条件和外部环境状况，明确其在长沙同行业中的地位和存在的主要问题，找出影响和制约秦皇食府发展的关键因子；
（3）根据前面的研究结果，提出具有一定可操作性的、适合秦皇食府特征的发展战略和实现战略的具体措施。
2 结论
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加以及旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。
但是，当前我国餐饮业的发展状况却令人担忧：竞争十分激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相应人才缺乏，与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，行业市场秩序还主要靠企业自律；企业经营主体的规范经营意识和品牌意识不足，外资餐饮继续在快餐领航；资源浪费严重，卫生问题突出，食物中毒事故频发、非法经营和恶性竞争等一系列问题，严峻地摆在从业人员和消费者的面前。如何尽快妥善地解决这些问题，使我国餐饮业早日驶入持续、稳定、协调的良性发展轨道，已成为经济管理工作者十分迫切的任务。因此，进行餐饮企业发展战略的研究，是我国当前的社会经济发展所迫切需要的。
秦皇食府作为比较新颖的以文化为主题定位的餐饮机构。本文选择“秦皇食府的发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。主要做了如下几方面的工作：
（1）分析了湖南省、长沙市以及秦皇食府的内外战略环境。对秦皇食府，主要分析历史与现状、品牌资源、产品与服务等的现状和发展趋势以及具有的优势和劣势、面临的机遇和挑战等。
（2）讨论了制定秦皇食府发展战略的原则和依据、战略目标，然后在此基础上，并结合前述关于内外战略环境的分析，提出了秦皇食府发展战略：连锁化、产业化的经营战略；注重质量、品牌、文化的产品开发战略；人才战略。
（3）讨论了秦皇食府实施上述战略的措施与保障。本文认为，可从2个方面入手：一是构建企业核心竞争力，二是对产品开发研制的战略。
（4）本文所依赖的基本理论虽然具有一般性，但主要研究工作仅仅局限于秦皇食府，从而所得的结论主要适宜于该公司。由于众多资料属于企业商业秘密，再加上企业成立年代不长，统计工作的不完善，所以难以得到论文中所需的进行定量分析的所有数据，从而导致定量分析工作较为肤浅。大多数结论都是在定性分析的基础上得到的，具有不精确性。
【参考文献】
[1]2009-2012年中国餐饮业投资分析及前景预测报告[R].中国投资咨询网，2008，12.
[2]宁言.今年全国餐饮业零售额预计达8800亿元[J].中国食品，2005（21）：4.
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02
餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象
在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。
1.2 采样方法
对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。
1.3 方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。
1.4 评价标准
监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。
2 结果
本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果
X2=17,P
3 讨论
呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。
存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。
本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。
参考文献
1998年英国首次提出了“创意经济”的概念。此后我国对创意经济也进行了大量的相关研究和讨论，并取得了积极的成果。在艺术设计中创意与内涵成为影响作品生命力和传播力的主要根源，面包店视觉形象的设计，也是体现面包店本身市场定位和品牌内涵以及服务人群的一个外在形象设计，因此对于创意和内涵的要求也是有所不同的。
一、面包店视觉形象的风格创造
面包店视觉形象设计中风格的塑造使非常关键的，这直接影响目标人群定位和整体风格，总体而言面包点的视觉形象设计主要包括西式风格和中式风格两种，以往传统的面包店主要突出设计风格的西式风情，但是随着面包与我国饮食文化的不断融合，单纯的西式风格已经无法满足发展需求。中式风格的面包店设计对市场的影响力正在逐步增大。1.水墨元素。中式餐饮中的水墨元素应用已经不再是新鲜事，从目前市场情况来看水墨元素在餐饮形象设计中的市场亲和力还是比较明显的。因此，面包店的视觉形象设计中可以引入水墨元素的形象艺术设计风格。众做周知，面包店是西式面点，一直以来在形象设计和包装中主要突出西式风情。但是随着我国餐饮文化的不断繁荣和发展，这种西式风格已经和中国文化完全结合在一起。而且这对我们的形象艺术设计的完善和发展也成为一种非常重要的推动因素。因此，面包店的形象艺术设计也应当考虑西方元素和中国传统文化的结合。毕竟面包店这样一个市场主体，服务的是中国人，还是应当以中国元素作为亲和消费者的一项最为重要的举措。为此，在面包店的视觉形象设计中我们应当尝试引入水墨元素，这对于传统的风格既是一种有益的创新，同时有对视觉设计的丰富性和差异性做出贡献。2.对传统吉祥图案的吸收。中式风格的面包店在设计过程中还应当考虑传统图案的应用，最好是反应中国餐饮文化的传统图案，例如灶君，这在整体风格上吸引中国消费者能够起到非常明显的效果。并且在这样的背景下我们还应当采用传统文化图案中的精髓，在解决文化内涵的基础上增强创意的传统文化氛围。面包店的视觉形象设计在现代消费者欣赏层次逐步提升的情况下还是应当考虑借鉴传统文化中大家都耳熟能详的的文化符号。并在这样的背景下加强文化连续性和市场适应性这两个主要层面。而且在这样的背景下还应当在加强市场基础能力和其他方面能力上不断突破和加强文化背景对真个人文精神的继承和发扬。另外，在创意层面还应当不断结合当前的市场发展的基本方向，在适应现在市场生存的前提下还应当不断的研究未来发展的新动向。为此在创意过程中就要不断加强他们在整体文化内涵中的中式风情和味道。3.色彩的运用。面包店设计中应当注意色彩的运用，首先，色彩是面包店视觉形象中的一个最为重要的组成部分。而且，中国消费者对色彩的感觉也是有着很强的共性和心理暗示作用的。例如对于红色，中国消费者一般将其理解为喜庆、热烈的非为，在节日促销中，尤其是春节过年的时候这种颜色心理暗示的作用在整个市场中都是非常受欢迎的。而且这也为我们在这样的背景下不断的将其在发展过程中成为印象和提升面包店层次和视觉艺术效果的一项非常关键的元素。另外，面包店设计中还应当注意色彩和行业本身特色的结合。并作为一种餐饮行业的门店，他除了要在色彩上迎合消费者以外，还要将餐饮行业的自身规律考虑在内，例如，面包这种食品与那种颜色结合最能体现自己的特点。每一种不同的面包店都有自己的特色。色彩选择和运用中能否体现自己的这些特色也需要经过单独的设计与融合。
二、面包店视觉形象设计形式的创新性表现
视觉形象设计在面包店营销中的作用已经发展的比较完善，品牌视觉形象的塑造和推广将向数字化、个性化、多元化、互动化甚至智能化方向发展。这对设计的形式丰富性，传播多样性等方面都具有非常重要的作用1.由静至动的视觉形象塑造。视觉形象设计讲究动静结合，这种动静结合值得是艺术设计给受众带来的总体感觉，他可以是画面上的立体感和冲击力，也可以是传播过程中作品的连续性等等。这些都为我们在整个发展过程中发挥作用形成了完整的创意作用和其他方面的安排设计能力。这为我们在整个人为背景下形成主要的品牌影响力创造了价值和作用。视觉形象设计与面包店品牌定位的结合也成为导致这方面发展元素的一个非常重要的创意突破点。在突出创意的独特性和表达主体的关联性上二者应当很好的结合在一起，并为整个视觉设计提供一种整体性意境。2.形式多样的创意表现。创意是视觉设计中一个最大亮点，它所产生的作用不仅是提升店面品牌影响力，更为重要的是他可以在消费者甚至整个行业市场中口碑相传，例如，肯德基麦当劳的视觉形象设计已经深深印在消费者心中。这是对于面包店形象设计中一个非常明显的影响因素，也是成为视觉设计中决定作品优劣度的一个重要衡量方面。而且在这样的背景下我们还应当不断的吸收其他行业品牌设计中的亮点为自己的品牌形象艺术设计打下坚实的基础。在此过程中应当注意的是对于其他行业的借鉴应当在转化和融合的基础上进行转化，这样才能做到有机的融合，而不是生搬硬套。
参考文献：
[1]石惠敏.虚拟与实体相结合的互动数字媒体发展新貌——以新加坡为例[J].现代传播：中国传媒大学学报，2010（7）.
