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中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0027-02
近几年来，我国出现了很多食品出口过程中由于食品不符合食品安全标准而造成的退货事件，给中国食品行业在世界上的整体形象产生了严重的影响，给中国整个出口行业的食品的安全性造成了信用危机，这在很大程度上制约了其他国家对我国本土产品的进口需求，所以食品安全问题已经成为了我国整个食品行业参与到国际竞争中的一个很大的阻碍。
1 我国食品安全检测的必要性
自发生三鹿奶粉污染事件后，人们越来越多的开始关注食品安全。在人大会第四次会议，《关于国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要的决议》中，决议中的第四十一章第一节的内容就是“保障食品药品安全”，食品监管被提到很多次，食品检测是食品监管中一个非常重要的环节。2013年对我国乳制品行业食品安全的审计结果如表1所示。
从这个表我们可以看出：我们一定要继续实施对食品监管的基础设施的建设，强化食品安全的检测、认证以及不良反应监测等一系列的食品安全的技术支撑建设。加快解决食品安全检测方面存在的问题，更好的为我国食品安全建立一个好的堡垒。
2 食品安全检测问题的解决方案
我国食品安全的现状不是很乐观，出现问题的主要原因有三点。首先，在我国社会转型期的大环境下，本身比较容易出问题；其次，相关的法律法规慢慢的健全以及不断提高的信息公开透明度，使问题容易显现出来；最后，政府监管体系不能满足时展的需求，在大程度上不能防止问题的发生。鉴于这些原因，笔者建议从以下4个方面解决我国食品安全检测方面的问题。
（1）检测体系的完善：在管理学上，一个合理的制度体系是任何一个系统能够有效运行的基础，而合法合理的权威机构是现代社会中的有效组织形式。公共管理是由组织、决策、协调以及控制等一系列的活动组成的，各个系统间需要更高一级的系统的协调、控制才能完成职能。规范的食品检验检测体系的构建是食品安全的保障，一方面关系到每一个公民的健康，另一方面可以让我国食品在国际食品交易中发挥越来越大的作用，所以在实践中我们需要不断的总结并且完善经验，随时发现、改进对食品检测体系中的缺陷，完善我国的食品安全检测体系。
（2）检测技术的提高：提高食品安全检测水平的关键是加强检测技术的创新，引进专业检测人才，完善检测设施建设，改善基层检测机构的每一项软件和硬件设施，从而能够适应市场的需求。我国的人口基数、食品流通广，对食品检测速度有较高的要求，所以我们要尽快发展快速食品检测技术；也要注重高精尖检测技术的开发以及先进仪器设备的研制。除此之外，我们还需要用质量控制规范食品安全检测的实验室，建立健全残留的食品安全检测技术。
（3）检测队伍能力的提高：食品检测专业队伍的建设势在必行，所以食品安全公共检验机构以及各级监管部门一定要加强内部的管理，完成检测队伍的建设，进一步提升食品安全检测人员的专业技能。同时要引起对高素质专业检测人才的引进与培养的高度重视，提高我国食品安全检测的整体水平。同时市级食品安全监管部门以及公共检测机构要更多的对基层机构、部门进行技术扶持以及业务指导，这样才可以形成合理的、科学的人才梯度配置，基层检测机构负责实施难度相对较小的专项检测，使食品安全的监管工作以及检测体系覆盖全市城乡，提高综合检测效率，方便广大人民群众。
（4）加强群众参与：我国的人口数量多众，食品安全的检测任务艰巨，仅仅靠各食品监管部门的安全检测易出现疏漏，所以各级监管部门要善于利用身边的社会力量更好地完成食品的检测任务。我们可以通过宣传的手段向广大市民传授一些食品检测的常识，使市民自己可以检测来判断日常食品是否安全。
3 我国食品安全检测的发展趋势
无论是食品对外出口事件中的信用危机还是发生在国内的食品安全事件，我们都可以看出我国急需加强食品安全监控，而食品安全检测是实现食品监控的最直接途径。生产原料的检验与检测为食品生产安全打下夯实的基础；有问题食品的检测化验可以找出问题发生的原因，避免再次出现类似问题。目前，我国已经由数千家的食品安全检测实验室，各个食品企业也都借助这个平台加强了食品安全的检测力度，所以我国食品安全检测机构在数量上基本可以满足检测的需求，但国内专业性的食品检测实验室缺乏，并且食品检测的质量以及检测数据的处理还需要投入精力、加以改进。
4 结语
总而言之，我们一定要把食品安全检测这一关把严，这就需要我们尽快构建健全的食品安全检测体系，加速食品安全检测能力的建设，同时完善与之相关的法律法规，鼓励第三方检测机构的参与，统一各地区食品检测的标准，加大监督力度。对于我国食品安全检测过程中的缺陷，我们要做到及时发现及时治疗，用食品安全检测为食品安全筑起一道坚实的防线。
食品安全问题是关系人身健康和国计民生的重大问题。食品质量的检测对民众的生命健康具有重要影响。食品监管部门应重视食品的检测工作，集中力量为消费者的食品安全提供保障。食品安全是食品行业发展的基础，食品中营养成分比例及各种食品添加剂的使用量应符合国家制定的标准。
1食品安全和食品检测的意义
食品安全属于民生问题，其对消费者的日常生活以及健康安全具有重要影响，是我国长期、稳定发展的坚实基础。对食品进行检测可对食品的组成成分进行全面分析，并对食品的生产质量进行科学评估，可为食品安全及生产质量提供重要保障。随着人们生活水平的提升，食品种类逐渐丰富，各种复合型食品以及有机食品出现，极大丰富了人们的食品消费选择[1]。但随之而来的食品安全事故与日俱增，其对消费者的人身安全以及消费权益造成威胁。因此，食品监管部门需要重视食品安全检测，制定相关检测制度及标准，提升食品安全检测质量，促进我国食品行业的长久发展。
2食品安全和食品检测的问题
2.1检测人才匮乏
食品安全的检测属于一项专业性较强的工作，其对检测人员的专业素养具有较高要求。当前，我国食品检测工作普遍存在检测专业人才匮乏的问题，其不利于食品安全保障。专业化且高素质的检测人员既需要具备丰富的食品检测知识与技能，还要具有一定的实际检测经验，能够认真对待并完成食品检测工作。虽然我国逐渐提高了对食品安全检测的重视程度，但该行业正处于人才紧缺的状态，诸多检测人员存在日常工作懈怠的问题，检测人员缺少对食品安全检测重要性的认知，不利于我国食品行业的健康发展[2]。
2.2检测设备落后
检测设备是开展食品检测工作的辅助工具，食品安全的检测需要借助各种设备仪器，如一体化食品安全检测仪、调味品添加剂检测仪、食用油品质检测仪、手持式兽药物残留检测仪、肉类水分检测仪以及手持式重金属检测分析系统等[3]。检测设备正常运行可提升食品安全检测质量及效率。目前，部分地区食品检测机构的检测设备相对落后，诸多设备存在更新不及时，检测结果不精准的问题，既不利于食品安全检测工作的顺利开展，又不利于检测设备作用的发挥。同时，专业型人才的缺失，使得部分先进的检测设备无人员可操作，设备的引进形同摆设，使得食品安全检测结果存在较大的不确定性。
2.3检测技术落后
与发达国家相比，我国在食品安全检测技术方面的研究与应用相对落后，诸多食品检测技术及方法尚未被研发成功，如在蛋类、奶类以及鱼类等食品中导致过敏病症的蛋白检测技术。同时，诸多食品企业在食品生产及加工过程中会使用双氧水或膨松剂，此类食品添加剂的使用会对人们的生命健康产生不良影响，如果此类添加剂使用量超标，可能出现食物中毒现象，危害人体健康。我国仅能检测出此类添加剂的使用量，而发达国家可以进一步检测出添加剂的具体成分。
2.4检测机制缺失
随着科学技术的发展，各种有机食品以及复合食品的种类及数量逐渐增多，并被销往世界各地。相比于食品行业的发展速度，我国食品行业检测机制创建与完善的速度较慢，无法满足食品行业发展的实际需求，诸多地区食品检测机制未能及时进行调整与更新，使得原有检测机制很难在食品安全检测中得到有效落实，严重阻碍了我国食品监管工作的开展[4]。同时，各地区食品检测机构受经济、政治等因素的影响，检测水平存在较大差距，食品安全检测缺少统一性，不利于检测机制的创建与完善。另外，部分欠发达地区的食品检测技术较为落后，技术优势未能有效发挥，严重阻碍了检测机制的创建。
2.5检测数据不准确
食品安全以及食品检测既需要先进设备与技术的支持，又需要专业检测人员的操作。在日常的食品检测工作中，经常会出现食品检测数据不科学的问题，其会对食品安全检测结果产生不良影响，不利于食品安全的鉴定，检测技术的应用对检测数据的准确性具有重要影响[5]。此外，检测人员的技术操作、设备应用以及工作态度和职业操守等都会对检测数据的科学性产生重要影响。食品检测数据直接关系着食品是否能够进入销售市场，必须具备科学性及精确性，禁止出现检测数据不完整或不明确的问题，禁止将检测不合格的食品投放进消费市场，危害消费者的生命健康。
3食品安全和食品检测的改进措施
3.1培养专业人才
我国食品检测行业普遍存在人才短缺的问题，需要引起检测机构的重视。为了促进食品安全检测事业的发展，政府以及相关企业应注重食品检测人才的培养。①可创建奖惩机制，将人员日常考核与奖惩机制挂钩，有助于鼓励检测人员提升自我专业素养及技能，有助于检测人员形成积极的工作态度[6]。②食品检测部门或企业应重视与职业高校的合作，职业高校是专业人才培养的重要基地，其可为食品检测机构培养专业人才，有助于专业检测人员队伍的构建。③鼓励技术人员加大对食品检测技术的研究，促进我国食品检测技术的发展。
3.2引用先进设备
在进行食品安全检测时，设备的先进性以及操作人员的精准操作都会对食品检测结果产生正面的影响。因此，先进设备的引进与操作需要工作人员注意以下几点：①总结设备使用经验，定期调整先进设备管理流程及机制，有效落实并注重管理制度；②引进先进设备需要大量的资金支持，政府或企业应加大资金投入，做好先进设备的引进工作；③注重设备操作人员的技能培训，培养专业的设备操作人员，确保其能够操作各种先进设备，有助于防止因人为操作失误而造成的检测偏差[7]；④做好先进设备的维修工作，企业或机构应聘请专业人员对设备进行维护，确保其无任何质量问题。
3.3应用先进技术
科学技术的发展为食品检测工作的开展提供了科技支持。相关部门以及消费者应提高对食品安全检测的重视程度，政府部门应给予食品监管部门足够的人力、物力以及财力支持，既有助于食品监管部门引进先进的设备及技术，又有助于促进食品安全检测工作的可持续发展，从而提升食品安全检测水平[8]。此外，先进检测技术的应用是我国食品安全检测获得进步的重要体现，有助于我国构建良好的食品检测环境[9]。
3.4完善检测法律
建立并完善相关食品安全检测法律，有助于为食品检测人员的日常执法提供法律保护。当前，我国各地区食品监管部门普遍存在食品安全检测法律法规不健全的问题，应引起相关法务部门对该问题的重视。依据各地区食品行业发展情况以及市场销售实际需求，有针对性地制定符合食品行业发展的法律法规，既可为食品检测工作的开展提供理论依据，又可确保我国食品行业的有序发展[10]。
3.5制定检测标准
食品安全检测数据不准确与检测机构缺失或者是机构缺少安全检测标准有关，各区域政府应该注重食品检测机构的创建以及食品检测标准的制定。政府应该重视基层食品检测机构的创办，针对经济欠发达的地区或农村地区，应给予一定的资金支持；对于发达地区，可通过信息技术与互联网技术，构建细则化的网络检测系统，以减少食品检测人员的压力及失误，提升食品检测效率并降低检测成本[11-13]。此外，各地区食品检测机构需要完善检测标准，确保检测人员的检测工作有章可循的同时，通过科学制定食品检测标准，为食品检测工作的开展提供参考[14]。
随着现阶段科学技术的不断发展，食品安全检测技术的应用已经越来越受到全社会的关注，无论是人们的生活与工作都应用了食品安全检测技术，食品安全检测的安全直接关系到人们的安全与人身财产安全，在这样的一个背景下，食品安全检测检测检验技术就更加的更加的重要。食品安全检测的检验检测工作是国家的特种的设备进行专门的工作人员所负责的，食品安全检测检测检验工作是一个全过程动态监控、综合性强、全方位的工作。要求着食品安全检测的检测人员能够对食品安全检测的全方位进行检测，更需要各个部件以及食品安全检测的整体技术进行控制。从而能够保障食品安全检测的安全性能够进行系统的检测，由于检测的步骤大多都是在食品安全检测的运营过程中进行检测的，这样就会对食品安全检测的监测人员带来一定的安全隐患。本文就是从食品安全检测检测与检验的内容与步骤的基础上着手，从而能够保障检验检测技术的安全，保障食品安全检测的正常运行。
1 食品安全检测检验检测技术的基本流程
食品安全检测检验检测的过程中，组成的内容十分的繁琐，步骤十分的复杂。这一节就系统的提出的食品安全检测检验的基本流程以及食品安全检测运营安全性为重点，所展开的探讨。
1.1 食品安全检测监测检验工作流程的步骤
首先，需要对食品安全检测监测进行业务的受理；第二，要对需要检测的食品安全检测进行简单的资料分析；第三，分配食品安全检测的检测的任务到每一个技术人员的工作任务中去，制定相应的检测方案，从而保障食品安全检测检测工作的有序的开展；第四，进行现场的食品安全检测动态检测，在食品安全检测的运作的过程中进行食品安全检测的安全检测，从而保障食品安全检测的安全性，以及检测结果的准确性；第五，需要出示一定的检测结果以及检测资料，从而能够全面的掌握食品安全检测安全的信息；第六，将食品安全检测的检测报告以及相关的技术资料进行妥善的保管，从而防止出现安全问题，找不到相关的负责人员。
食品安全检测的检测的全过程与流程不仅仅关系到食品安全检测的安全的运行，更是对食品安全检测的质量提出的更高的要求，能够规范食品安全检测的使用流程，提高食品安全检测检测与检验的准确性，保障我国的食品安全检测使用安全。
2 食品安全快速检测工作优化
2.1 做好食品安全检测现场的检测的准备工作
在食品安全检测现场的检测检验工作的准备工作十分重要，这是食品安全检测检测检验安全保障的最重要的工序，更是最基本的要求。只有充分做好食品安全检测检测检验的准备工作，才能够保障在食品安全检测检测检验工作的安全有序的进行。食品安全检测检测检验的现场准备工作主要包括着：第一，受理检验申请以后，检验部门的负责人应该根据现场的情况，以及检验的情况不同进行不同水平与不同检测任务的安排。对于一些相对复杂的新型的机械设备的检验需要制定一定的检测方案，应该安排指定的人员制定检测方案。第二，审查被检测食品安全检测的资料以及相关的文件，从而能够全面的对被检测的食品安全检测使用情况进行了解，从而保障食品安全检测检测与检验的安全进行。第三，需要做好检验专用的仪器与设备的准确度，从而不会影响到食品安全检测检测的结果的不准确性，需要符合相关的要求。第四，要准备好进行食品安全检测安全检测所需要的安全的防护用品。
虽然食品安全检测的检测与检验的工作与工作流程并不是十分的复杂，但是这些细微的要求确实食品安全检测检测检验的最基本的要求，更是保障食品安全检测检测检验安全的最基本的保障，只有明确的食品安全检测的最基本的资料和需要准备的工作，才能够合理的科学的进行食品安全检测的检测与检验，并保障整个工作的安全与有序。
2.2 在食品安全检测检测与检验的过程中需要做好食品安全预防工作
如果做好食品安全检测检测与检验工作的事前准备工作是整合食品安全检测检测与检验的基本要求，那么在食品安全检测检测的过程中做好对事故的预防工作就是对整合食品安全检测检测检验工作的必然要求，更是核心组成内容。整个食品安全检测检测检验工作人员、设备和环境所组成的一个系统。需要从人员、机械设备、食品安全检测的环境这三个部分作为切入点，从而能够保障在食品安全检测检测的过程不会发生任何的故障与失误。所以食品安全检测的检测的安全保障需要从三个方面入手。
食品安全检测检测的过程中对于检测安全事故发生的安全防范要从三个方面着手，第一，需要保障食品安全检测检测检验环境的安全，在进行食品安全检测安全检测的工作环境中不安全的因素可能会引发食品安全检测检测人员的工作失误以及判断的失`，从而导致事故的发生。一般不正确的检测操作以及不良的作业会引发食品安全检测检测人员的跌倒、高空坠落的危险以及食品安全检测检测人员发生触电的危险，所以在进行食品安全检测检测工作的过程中要把握好工作环境所相关的安全问题。第二，食品安全检测的检测与检验人员需要做好安全的自我防护与保护的工作，检测检验人员进行食品安全检测检测工作的过程中一般都是针对一些没有运用的食品安全检测或者是一些出现了故障的食品安全检测，这样的食品安全检测具有着很大的危险性，所以，作为食品安全检测的检测与检验人员应该做好自身的防范工作，保障自身的安全。需要食品安全检测的检测与检验人员穿着工作服、佩戴好安全帽，带好安全绳，在工作的过程中要设置一些醒目的标语。第三，要严格按着国家的相关对食品安全检测监督与检测的规章制度进行工作，其中明确规定了需要保障好检验与检测工作的有序的进行，保障检测人员的人身安全，更是严格的规定的对于食品安全检测的检验要求以及基本的操作流程。第四，要把握好食品安全检测检测工作的相关认证工作，酌情的对食品安全检测的检验条件加以改善，从而能够消除在食品安全检测检测与检验的过程引发一些安全事故，保障食品安全检测检验工作的有效进行，从而保障食品安全检测检验与检测人员的人身财产安全，从而能够选择相对合适的检测方法。
3 结束语
总而言之，食品安全问题一直以来都受到社会各界的关心，食品安全问题更是人们日常生活中直接的造成影响，我们需要能够提高检测技术，保障食品的安全，从而能够保障人民群众的最根本的利益。
参考文献
关键词：食品安全 检测技术 应用
食品安全（food safety）是当前世界的一大重要课题，受到各国政府的普遍重视，而我国也不例外。早在1995年，我国就颁布和实施了《中华人民共和国食品卫生法》，从法律法规为食品安全检测工作提供了保障和标准。时至今日，我国的食品安全保护工作已经取得了显著效果。
一、食品安全的概念和影响食品安全的因素
（一）食品安全的概念
食品安全，即是指食品符合人体的营养要求的同时无害无毒，不会危害人体健康，不会对人体产生任何急性、慢性的损害。根据世界卫生组织（World Health Organization——WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
（二）影响食品安全的因素
影响食品安全的因素有很多，根据相关的研究结果表明，大体上可以归纳为以下六个方面：1、环境污染带来的食品安全问题，例如大气、水污染等。2、环境污染带来的食品安全问题，即种植业、畜牧业、养殖业的源头污染，例如农药残余问题，饲料问题等。3、食品添加剂以及防腐剂等带来的食品安全问题，例如部分食品添加工业用化学制剂等。4、微生物引发的食品安全问题。5、新工艺、新原料、新品种大量运用带来的食品安全问题，例如转基因食物等。6、由假冒伪劣产品等引发的食品安全问题。
（三）食品安全问题的危害性
食品安全出现问题，其危害巨大，影响深远。一是有害我国居民的身体健康和人身安全，严重影响我国国民的日常饮食，造成恶劣的社会影响。二是有害我国食品行业的国际形象和国际声誉，为我国的农业产品和各类食品的进出口业务带来重重阻碍，进而影响到我国经济的健康全面发展。因此，食品安全问题是关系到我国国计民生的大事，理应受到重视。
二、当前食品安全检测技术的应用
随着时代的发展、科技的进步，食品安全的检测工作开始发生了新的变化。一方面，由于新工艺和新原料的不断引入，新的食品安全问题开始渐渐显露端倪。另一方面，同样因为科技的进步，新的检测技术孕育而生，并开始大面积运用，为食品安全检测工作打开了新的局面。本文就食品安全检测技术在实际工作的应用做出了一个介绍：
（一）食品安全检测技术
食品安全检测是针对食品安全概念而提出的一门新的学科。它存在的目的就是通过相关的技术设备，来检测出食品中存在的不安全因素，剔去不安全的食品，进而保障食品的安全。
1、食品安全的检测对象： 农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌…。
2、食品安全检测技术分类： 仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析）。
（二）食品安全检测技术的应用
1、与农药残留物相关的食品安全检测技术
现代农业的发展，农药的使用必不可少。因此，对食品上的农药残留物的检测工作成为食品安全检测工作的中重点。近年来，随着科技的进步，新的检测农药残留物的技术不断出现并得以发展，具体说来主要包含了以下几种：微波萃取、固相萃取、加热溶剂萃取以及超临界提取等。这些新兴的检测技术，相对于以往的检测技术来说，具有杂质少、效率高、消耗少、操作简易等几大特点，有效了保证了农药残留物的检测工作的质量和效率。
其中，固相萃取技术，出现于上个世纪的80年代后期，引发了农药残留物检测领域中一场变革。它因其高效、便捷、安全、可靠性高、准确性高、可重复使用等几大优势，而被广泛运用于农药残留物的检测工作中。近年来，固相萃取技术又有了新的发展，即微固相萃取技术。它能够检测出ppt级的有机氨和ppt级的有机磷。其在多种成分混合的农药残留物检测中也有重要的运用，例如美国的环境标准法（EPA）中，就可以一次检测出过百种农药残余物质。
在我国，农药残留物的相关检测技术也在不断发展。一方面，我国的检测技术立足于传统检测技术的基础，不断的总结、归纳和吸收以往检测工作中的经验和教训。另一方面，我国的检测技术也对国际先进技术进行了参考和借鉴，通过不断的吸收、引用、借鉴实现了国外技术的本土化。通过两方面的努力，我国渐渐形成了一套自己的农药残留物的检测技术，例如气相色谱-质谱检测法，其能够检测出蔬果中107种农药残余物质。
2、与转基因食品相关的食品安全检测技术
转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。时至今日，转基因食品已经走入了人们的日常生活中。超市里、菜市场上都可以见到，买到。随着转基因食品的大量上市，转基因食品的安全问题成为了食品安全问题中又一个不可忽视的要点。
目前，较为常用的转基因食品安全检测技术主要分为两种：聚合酶链式反应法以及免疫分析法。我国在此基础上研发了实时荧光PCR检测法以及测试用的试剂盒。它的出现表明我国的转基因食品安全检测技术取得了最大进步。在我国，用于转基因食品的安全检测的检测试剂已经达到了30余种，它标志着我国已经在转基因食品的安全问题检测上居于世界先进地位。
3、与生物性食品污染相关的食品安全检测技术
生物性食品污染，主要是指由微生物引起的食品安全问题，例如：由沙门氏菌引发的沙门氏菌病、由螺旋杆菌引发的螺旋杆菌病、有霍乱弧菌引发的霍乱以及大肠杆菌和李斯特菌引发的肠道感染疾病等。这些都是生物性食品安全问题。这些病具有相同的特点：其发病率低，但后果严重甚至有致命的危险，还有有些病菌极具传染性很容易引起大面积的感染。因此，生物性食品污染相关的食品安全检测工作，同样是食品安全检测工作重要的一部分。
传统的微生物检测技术具有检测速度慢的特点，很难及时阻止病菌的传染和及时医治病人，具有一定的事后性。现在，新的有害微生物快速检测技术开始被运用，如活细胞计数的改进方法：旋转平皿计数方法、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法（Isogrid method）、血膜系统（Pertrifilm）、酶底物技术（ColiComplete）、直接外荧光滤过技术（DEFT）、“即用胶”系统（SimPlate）；
用于估计微生物数量的新方法：阻抗法、ATP生物发光技术；其他方法：微量量热法、接触酶测定仪、放射测定法等。
4、食品掺假检测技术
食品掺假，即是指在食品正常的组成材料中使用其它材料进行替代。例如，将菜籽油混入芝麻油，或将非食用油掺入食用油中。这些一方面损害了消费者的利益，另一方面更给人们的身体健康带来了严重的隐患。
近年来，随着科技的发展，新的用于食品掺假检测的技术孕育而生——红外光谱分析技术。红外光谱分析技术的作用原理，是利用红外光让分子振动并做好记录。然后通过对分子振动记录的对比来判断食品是否掺假。
结语：
民以食为天。随着时代的进步，科技和经济迅猛发展，人们的生活水平不断提升，摆在人们餐桌上的食品亦越来越丰盛。食品安全问题已经成为了当前社会一个重大问题。我们应该看到，科技的进步对食品安全检测工作的两重影响：一方面，新检测技术的研发和应用使得食品安全检测工作效率和准确性上得到了大大的提高，另一方面，新工艺和新原料的应用使得食品安全问题呈现出多样化尖锐化的发展趋势。
1食品安全监管发展及现状
在社会发展的过程中，食品的安全问题是政府形象的保证，同时，也是社会发展过程中的公共问题，因此，积极地进行食品安全监测具有重要意义。就目前来看，欧美以及亚洲的一些国家已经制定了一系列的食品安全措施，有效保证了食品安全工作的开展。在我国食品行业发展过程中，我国政府也制定了一些食品安全监管方式，为我国食品安全管理模式的发展提供了必要的条件。2009年，我国出台了《中华人民共和国食品安全法》，它将食品安全监管工作进行分工，构建了我国食品安全风险监测机制以及食品安全评估，促进了我国食品安全监管工作的开展，提高了食品安全监测的力度。在我国食品安全管理中，相关的食品安全监管工作由国家食品药品监督管理局承担相关的监管工作，严格遵守了《食品安全法》的要求。积极采用全新的食品安全监管理念进行相关的食品安全监督工作，随着相关工作的开展，相关的监管范围也在逐渐扩大，覆盖了我国31个省市以及8个菜种18个食品辅助原料，为我国食品安全质量监管打下了良好的基础，并且，又出台了《餐饮服务许可管理办法》以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，有效完善了我国餐饮服务食品监管机制。
2积极进行食品安全检测工作的必要性
在社会不断发展中，由于我国食品安全检测机制不够完善，出现的许多的食品安全事件，例如:苏丹红、口水油、毒猪油等，引起了社会的关注。近几年来，我国由于食品所引发的疾病在餐饮服务中占据了70%～80%之多，从2010年以来，由于食品安全引发的问题共276起，其中食物中毒的人数有11000万多人，死亡人数190人，与之前相比较，有所增加。因此积极进行我国食品安全监测势在必行。近年来，地沟油、麦乐鸡事件的出现，食品安全问题再次引起了我国社会的广泛关注。在餐饮服务中，材料到餐桌，是餐饮服务的全过程，在此过程中，材料的加工及消费中的不合理环节，都会对食品的安全造成影响。餐饮服务食品安全监测工作是一项基础性的工作，同时也是食品安全的重要保证。不仅能够为餐饮服务食品安全监管提供良好的决策依据，还为一些地区的食品安全监管工作提供了标准。
3餐饮服务食品安全的控制和检测分析
在餐饮服务中，都是通过及时加工、销售、服务等方式向消费者提供服务。在我国餐饮行业中，相关的服务门槛较低、服务部门的销售管理水平低、缺乏安全以及风险意识，同时，不具备良好的诚信服务以及责任意识。另外，实际的食品材料采购过程以及加工销售中，相关的服务设施不够齐全、操作存在缺陷等问题，都会导致严重的食品安全问题。其中最为明显的就是我国一些地区的学校食堂、建筑工地的食堂等，存在的问题较为严重。在整个食品消费环节中，由于食材的品种较多、制作复杂，一定程度上给食品安全检测工作造成了阻碍，主要表现在以下几个方面。1)由于相关的条件限制，不能及时对加工后的食品进行相关的检测，也就不能保证其质量。2)由于食品在加工过程中，制作过程复杂，需要加入大量调味剂以及添加剂等，难以对其进行检测。3)在食品的加工过程中，会出现一些复杂的化学反应，就会出现不可检测的物质，增大了检测的难度。4)餐饮服务的人数过多，形成一个庞大检测主体，但是，由于检测资源的限制，不能及时进行检查。因此，在实际的食品安全检测过程中，都会采用国际标准的食品安全检测方式，对食品进行安全检测，即:食品危害分析和关键控制点、全程监控、风险分析以及食品安全追溯体系。(简称:HCCCP)。所谓的HCCCP全程监控体系，是一种通过政府立法、对相关的企业进行食品安全控制系统，在过程中它以科学为基础，然后对食品加工过程中的各个环节进行控制，并制定合理的措施，积极地对相关的控制点进行控制，因此，食品的加工销售就会在监控中，就能形成有效的管理。
4新形势下我国餐饮服务食品监管工作的开展
就目前来看，我国食品安全的危害来源主要包括:生物性质、化学性质及物理性质三种。生物性质的危害主要表现在细菌的危害、寄生虫等;化学性质的危害具有一定复杂性，主要表现在一些天然的毒素、人为毒素以及残留的农药等，都会对人体造成严重的危害;物理性质主要包括了一些有害的放射性的物质。我国餐饮文化具有一定的地域性，因此，应该有针对性地进行风险评估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地对食品进行监管。在实际的工作中，应该由浅入深积极地进行食品安全监管，可以通过以下方式进行:①加强相关检测机制基础设施的建设。②加强对于危害的预测，并且及时进行控制。③积极加强部门之间的信息沟通，实现食品危害信息共享。④加强政府部门的监管以及不断完善相关的食品安全监测机制。⑤积极配合相关的食品安全检部门的工作，加强消费者的安全消费意识。
伴随着社会经济的不断发展，我国的食品加工行业也因此获得了较好的发展机遇，并且食品加工方式创新活动的开展有效满足了当前社会人们对食品的多样化需求。但是，由于各类因素的影响，致使我国食品安全问题仍未得到有效解决，结合实际情况来看，现阶段常见的食品安全问题主要有以下几个方面：1、食品原材料污染问题。由于我国在食品加工原料方面的相关法律体系相对不完善，加之食品加工原材料的种类繁多，使得食品加工原材料控制工作难以有效开展，而存在污染的原材料一旦加工成食品，那么这类食品的安全性便难以得到有效的保障；2、食品加工环节繁杂。通常情况下，食品加工涉及的环节相对较多，而这些加工环节的卫生状况往往无法有效控制，这使得食品原材料在加工环节极易滋生一些细菌、微生物等，进而大大增加食品的安全隐患；3、食品安全意识较差。这类问题无论是在食品加工企业还是原材料种植、养殖人员方面均有着十分明显的体现。例如，由于养殖、种植人员的食品安全意识较差，使得其在开展种植、养殖活动时应用违反国家相关规定的化学制品、农药等等，从而导致这类食品加工原材料存在较高的农药残留物，最终严重影响食品整体的安全性。总的来说，这些问题的存在都说明了食品安全问题在食品行业不断发展的过程中仍十分常见。为此，相关部门需结合实际情况，不断强化自身食品安全监管工作开展的力度，进而在有效确保食品安全的同时，为人们生活质量的稳步提升奠定坚实的基础。
二、食品检测在食品安全监管中的作用
当前社会，食品安全问题是食品行业不断发展的过程中始终难以有效避免的问题。因此，如何提升食品检测工作的效率逐渐成为食品安全监管部门需要重点关注的问题。结合实际情况来看，食品检测工作的开展主要具有以下几点作用：
（一）为食品安全监管提供充足资料
通常情况下，食品检测工作的开展能够将食品组成成分用数据信息的方式呈现出来。因此，通过食品检测工作的开展，食品中含有的有害物质都能够被有效地检测出来。为此，在食品检测技术的基础上，相关部门能够在充分获取食品成分数据信息的同时，对相关食品生产企业进行严格审查，从而在有效降低食品安全问题出现概率的同时，进一步确保食品生产企业的合法权益以及人们的个人权益。此外，不同类型的食品，其加工方式也大不相同，因此，在针对不同食品开展食品检测工作时，相关部门应选取最具合理性的检测技术，对相关食品的安全性进行针对性检测工作，从而为食品安全监管工作的有效开展奠定更为坚实的基础。由此可见，食品检测技术的应用能够为食品安全监管执行能力以及控制能力的提升提供充分的保障，从而进一步提升我国食品行业发展的健康性。
（二）提高食品安全监管质量
结合实际情况来看，食品安全检测技术的种类是相对较多的，因此，相关部门通过食品检测技术的综合应用能够有效提升自身数据收集工作的效率，进而为自身食品安全监管工作开展范围的有效拓展奠定坚实的基础。伴随着科学技术的不断发展，食品检测仪器设备也在不断更新，这使得食品检测工作的开展能够更加全面的鉴定出食品中各类元素、化学物质的实际含量，从而在有效提升食品检测工作精准度的同时，为食品安全监管工作构建良好的监管环境。此外，在检测仪器、设备更新的过程中，食品检测方法也在不断更新。在食品检测技术不断更新的背景下，食品安全监管部门开展食品安全检测工作的效率也得以不断提升，从而为我国食品安全性的提升奠定了坚实的基础。
（三）维护食品市场秩序
当今社会，人们在购买食品时往往存在着较多顾虑，从而对我国食品行业的发展造成了较为严重的负面影响。但是，食品检测技术不断创新发展的过程中，相关部门借助食品检测技术能够有效发现食品中存在的问题。并且，食品安全监管部门通过利用食品检测技术，能够合理提升食品行业的准入门槛，并为食品安全监管工作力度的强化奠定坚实的基础，最终为我国食品行业市场环境健康性的提升提供了充分的保障。结合实际情况来看，现阶段，食品检测技术的应用在确保食品质量方面具有重要作用。因此，为了有效提升食品的安全性，食品安全监管部门需将食品检测技术的应用重视起来，并不断提升食品检测技术体系的完善性，进而为我国食品行业的健康发展以及食品安全提供更为充分的保障。此外，在食品种类不断增加的过程中，食品检测技术也逐渐朝着高速、高科技的方向不断发展。食品检测技术体系在不断完善的过程中，其检测内容也愈发具体、全面，既提升了食品安全监管工作的效率，也确保了食品的安全性。
三、食品检测技术介绍
当前社会，食品安全检测工作在本质上就是以国家食品安全监管部门制定的安全指标为基础来检测食品中是否含有害物质的一项工作。结合实际情况来看，我国食品安全监管工作中常用的食品安全检测技术主要可分为光谱分析法、色谱分析法以及质谱分析法三类。在食品检测工作实际开展的过程中，这三类食品检测技术的综合应用不仅能够在较短的时间内有效检测各类食品中含有的有害物质，其检测精准度以及检测质量也相对较高。因此，通过食品检测技术的科学应用，不仅能够更加全面地提升我国食品行业发展的健康性，还能够为食品安全监管工作质量与效率的提升提供更为充分的保障。结合实际情况来看，现阶段，食品检测通常可划分为常规检测与定性检测两类，两类检测方式的综合应用能够从本质上降低我国食品安全问题发生的概率，进而更加全面的确保人们的饮食健康。四、食品检测技术的具体应用当前社会，食品检测逐渐成为食品安全监管工作中的一项主要工作内容。食品检测技术在食品安全监管工作中的广泛应用，不仅有效提升了食品安全监管工作的有效性，还为健康食品市场环境的构建奠定了坚实的基础。因此，食品检测技术的应用具有相对较高的应用价值。
（一）色谱分析法
从现阶段色谱分析法在食品检测中应用的实际情况来看，色谱分析法涉及多种食品检测技术手段，其中最为常见的有液相色谱以及色相色谱。这类技术在食品检测中的应用，能够在相对较短的时间内，充分地分离食品中的化合物，从而在有效节省食品检测工作时间的同时，为食品安全检测工作质量的提升奠定坚实的基础。结合实际情况来看，气相色谱这类食品检测技术在食品安全监管中的应用，能够提升食品检测工作的全面性，但是，由于部分食品中的化合物具有着分子量大以及热稳定性较差等特点，因此，气相色谱检测技术的应用在有些时候难以将食品中的有害物质全面检测出来。这时，相关部门就需借助液相色谱分析法的充分应用，来弥补气相色谱分析法存在的不足之处。由此而见，食品安全监管部门在开展食品检测工作时，需要提升自身食品检测技术选择的科学性，并借助相关检测技术的综合应用，为食品安全监管工作质量的提升奠定坚实的基础。由于各类食品自身具有的特性大不相同，食品安全检测技术的应用类型也因此存在着较大的差异性。为此，食品安全检测工作人员需在检测工作开展前，做好食品成分的判断与分析工作，并以各类食品组成成分以及添加剂使用方面存在的差异为食品安全检测技术选择工作开展的主要依据，从而在充分确保食品安全检测工作有序性与有效性的同时，为食品安全监管工作的开展提供更为全面的参考信息。
（二）光谱分析法
通常情况下，食品检测技术的应用目的主要是为了帮助食品安全监管部门全面且有效地了解食品中含有的各类物质，并在确保食品安全性的同时，为食品安全监管工作力度的提升提供充分的保障。结合实际情况来看，在食品检测工作实际开展的过程中，化学检测技术的应用相对常见，但是，化学检测技术的应用成本较高，因此其并不适用于现阶段食品安全监管工作。在科学技术不断发展的过程中，广谱分析法逐渐走进了人们的视野。这类食品检测技术在实际应用时具有应用成本低且环保性能好等特点，逐渐被广泛应用于食品检测工作中。结合实际情况来看，广谱分析法的应用本质就是通过对食品中能够散射光或吸附光的有害物质进行检测，借助光谱仪的充分应用来对食品中的有害物质进行综合分析，以此达到良好的食品检测效果。此外，广谱分析法的应用为我国食品检测技术的发展提供了十分充分的保障，并且因其检测精准度相对较高，从而为食品安全监管工作高效发展目标的实现以及我国食品市场环境健康性的提升奠定了坚实的基础。
（三）质谱分析法
结合实际情况来看，在我国食品安全监管工作不断开展的过程中，食品检测技术体系中的色谱分析法以及光谱分析法也因此得以不断完善，但是，从这类食品检测技术应用以及我国食品安全监管工作开展的整体情况来看，色谱分析法与广谱分析法在应用于食品安全检测工作中时，仍存在一些较为明显的不足之处。为了有效应对这类不足并进一步避免检测遗漏等问题的出现，食品安全监管工作人员在应用食品检测技术开展食品安全检测工作时，可将色谱检测技术与质谱检测技术有机结合在一起，从而通过这两类检测技术的合理应用，在有效应对痕量分析过程中存在的部分负面问题的同时，从基础上降低假阳性等负面问题出现的概率，进而为食品检测工作的效率与精准度的提升奠定更为坚实的基础。此外，质谱检测技术在食品检测工作中的科学应用，不仅能够将食品中存在的劣质食品添加剂、化学农药残留等影响食品安全的成分精准地检测出来，还具有十分明显的全面性，从而在帮助食品检测工作人员及时发现食品中存在的问题的同时，为食品检测工作质量以及食品安全监管工作质量的提升奠定坚实的基础。
[DOI]1013939/jcnkizgsc201716184
自1980年起，中国食品行业每年以13%以上的速度飞速发展。[1]但近期，食品安全问题频频发生，如镉大米、毒淀粉、瘦肉精、地沟油、劣质奶粉、福喜过期鸡肉等。食品安全的危害因子主要包括物理、化学和生物危害，不仅严重威胁消费者的身心健康，同时给国家经济也造成巨大的损失。[2]为了从根本上解决食品安全问题，可就种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节加以严格把关，由此可见，对食品安全的检测已成为保障食品安全的关键手段。根据食品具体情况，选择相应的检测标准，借助实验室大型仪器，即可较准确、可靠地对产品质量进行分析，最大化地保障人民的利益。
1食品安全问题
据世界卫生组织对食品安全问题的最新定义，食品安全问题是指食物中有毒、有害物质对人体健康造成影响的公共卫生问题。食品安全要求食品不能对人体健康造成急性或慢性损害，不能存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患，这是一个绝对的概念；实际食品安全是降低疾病隐患，防范出现食物中毒的一个领域。[3]
11世界食品安全现状
食品安全问题一直是全球关注的焦点，尤其是近年来出现的与食物相关的新发疾病和共患病，不但威胁着食品安全，甚至其中某些疾病还在全球范围内流行，让人们对食品安全问题更加重视。[4]食品产供销系统与食品安全密切相关，其改变也必将对食品安全造成影响。科学家们推测在今后的二十年内食品产供销系统会继续改变，并出现推动该系统改变的新因素，包括全球人口数突破100亿人、人口老龄化、文化冲突、食品从供应模式向需求模式转变、气候改变影响水源供应、对不可再生资源使用的限制等。[5]
12中国食品安全现状
121食品中物理性和化学性污染物问题
20世纪40年代以来，化学合成农药的研制成功使化学农药得到迅速发展。全世界每年有几千万吨化学农药被施用到农、林、牧业中，在农业生产和减少疾病传播方面发挥了巨大作用，但同时也暴露了很多缺点并对农作物造成严重危害。[6]据统计，我国耕地面积占全世界的10%，却使用了全世界近四成的化肥；我国单位面积农药使用量是世界平均水平的25倍。过量使用农药化肥后，虽然能够增加粮食产量，但也会对土壤、水体等自然环境造成严重污染，还会对农产品、食品质量安全带来极大的危害，食品农药污染问题已成为食品安全的顽症。[7]
122食源性疾病问题
食源性疾病（Food borne disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病，具有季节性、地区性、暴发性或散发性。食源性疾病是食品安全中的主要问题，一般可分为感染性和中毒性，常见的有食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。“非典”（SARS）和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，给人类带来巨大的危害，直接对人体健康造成损害。据2014年《中国科学报》报道，我国食源性疾病主动监测的初步结果显示，我国13亿人口中每年有2亿～3亿人发病。我国在2011年成立了国家食品安全评估中心，于2014年11月21日颁发《食源性疾病管理办法（试行）（征求意见稿）》，正在逐步建立食源性疾病报告系统和食品安全检测网。检测显示，中国平均65人中就有1人患有食源性疾病。因此，食源性疾病仍然是威胁中国人健康的主要疾病之一。
123转基因食品、新资源食材的应用
近年恚许多转基因食品、新资源食材已逐步进入食物链。中国农业部已经批准种植的转基因农作物有甜椒、西红柿、土豆，主粮作物有玉米、水稻，进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。对于转基因食品、新资源食材的利弊、安全性保障的一系列问题一直是国际社会关注的焦点。用何种检测方法、评价程序对转基因食品的安全性进行预测一直存在极大争议。就目前的研究结果显示，对于转基因食品，现行检测方法的稳定性、准确性和检测力度均需加强，当前还没有确凿的证据肯定转基因食品对人体健康存在潜在危害。
2食品安全检测技术
由于食品安全问题层出不穷，而这些问题的解决需要相配套的检测技术，因此，食品检测技术在人民生活中应用的范围越来越广泛，同时，也是现代科技研究中的热点。食品检测技术既能对食品材料进行检测，也能对各种食品添加剂进行检测。但是由于食品种类繁多，食品安全检测技术想要面面俱到难度非常大。[8]针对中国存在的不同食品安全问题，现将食品安全检测技术进行分类后逐一介绍。
21食品化学性污染的检测技术
211色谱、质谱及其联用技术
目前检测食品中农药和兽药残留的主要检测技术有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS）和液相色谱-质谱（LC-MS）技术。[9]色谱技术是当两相做相对运动时，由于不同的物质在两相中具有不同的分配系数，通过不断分配，从而达到各物质被分离的目的。色谱技术具有样品用量少、检出限低、分离效能高、检测灵敏度高、选择性高和使用方便等优点，早已被广泛地运用于食品工业的安全检测中。[9]气相色谱法能够准确灵敏地进行快速定性与定量分析，在食品检测中广泛地应用于天然毒素、农药、食品添加剂、兽药等的检测。[10]薄层色谱法拥有仪器操作简单方便、应用广泛但灵敏度不高等特点，它被普遍应用于农药、毒素、食品添加剂检测等方面。[11]质谱是一种理想的色谱检测器，它具有极高的检测灵敏度。将色谱、质谱联用，不仅能够将二者的优点相结合，而且成了分析化学的研究热点。[12]
212化学快速检测技术
化学快速检测技术是食品安全快速检测中重要的方法之一。常见的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，该方法与一般的仪器分析方法相比，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点，但该方法灵敏度较低。有机磷农药（磷酸、二硫代磷酸酯、磷酞胺等）在某些催化剂的作用下生成含磷酸的水溶液如酸和醇，接着水解液和添加的有色检测液反应紫色消退，根据检测液颜色变化情况反映有机磷农药的残留水平。
213光谱分析法
光谱分析法是一种无损的快速检测技术，分析成本低，在食品安全检测中运用较为广泛。其主要原理是利用物质发射或吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用而建立起来的一种方法。它包括荧光光谱、红外光谱、近红外光谱、拉曼光谱等。[13]
（1）荧光光谱。荧光光谱被广泛运用在食品检测研究方面，它具有快速、敏感、无损的分析技术，并且能够在几秒内提供物质的特征图谱。人们曾运用前表面荧光光谱技术对蜂蜜品种的真假进行了分析。[14]
（2）近红外光谱。近红外光是一种介于可见光（VIS）和中红外光（IR）之间的电磁波，美国材料检测协会（ASTM），将其定义为波长780～2526nm的光谱区。近红外光谱的优点：简单方便，检测成本低，有不同的测样器件可直接测定相应的液体、固体、半固体和胶状体等样品；分析速度快，一般样品可在1分钟内完成；适用于近红外分析的光导纤维较易获得，可实现在线分析及监测，非常适合生产过程和恶劣环境下的样品分析；检测过程不损伤样品，即无损检测；分辨率高，还可以同时对样品多个组分进行定性和定量分析等。[15]因此近红外技术在当前的食品产业等领域得到广泛应用。
（3）拉曼光谱。拉曼光谱用于在食品安全检测分析过程中，对待测物质进行定性分析，还可以对食品成分中含量的多少进行检测。拉曼光谱技术是在键的延伸和弯曲的震动模式的基础上，利用对光的散射强度和拉曼移位作图来获取信息。它可以将受污染的小麦粉、玉米蛋白和豆粕混合物中的三聚氰胺进行定性定量测定。
（4）高光谱图像技术。高光谱图像技术是一种集图像信息与光谱信息于一身的新技术，它被广泛应用于农畜产品及食品品质和安全性检测方面。研究者曾在实验室条件下利用高光谱图像系统对食品的品质及安全性进行了研究，其原理在于利用多光谱成像系统通过最佳条带的检测来对食品的加工过程进行控制，从而保证食品的安全性和可靠性。
214酶联免疫吸附测定法
酶联免疫吸附测定法（ELISA）是将抗原抗体的免疫反应和酶的催化反应相结合而建立起来的一种新技术，具有操作简便、安全省时、灵敏高、选择性好、成本低廉等优点。
22食品生物性污染的检测技术
221纸荧光法
纸荧光法是利用细菌生产期间产生的一些代谢酶或代谢产物而建立的酶-底物反应法，该方法准确性高，且测试纸的生产工艺简单，极大地简化了实验设备、实验流程和实验方法。
222电阻抗法
电阻抗法是利用细菌在生长期间将培养基中大分子的惰性材料（如碳水化合物、蛋白质和脂类）代谢后产生有电活性的小分子（如乳酸、醋酸等），从而增强培养基的导电能力。不同细菌可使培养基有不同的阻抗变化，即得出不同的细菌特性阻抗曲线，将待测细菌阻抗曲线与标准株阻抗曲线比较，可发现对应的细菌种类和数量。[16]该方法方便快捷，实用性强，检验效率高。
223免疫学方法
免疫学法是利用抗原和抗体的特异性结合反应，辅以免疫放大技术来鉴别细菌。该方法的优点是待测样品在选择性增菌后，无须分离即可直接筛选。[17]免疫学方法包括多种反应，血清学反应、单克隆抗体技术、基因工程抗体、天然免疫和获得性免疫等。各种免疫反应都有其独特的作用，它们是相互联系、互相配合的。
224分子生物学检测方法
聚合酶链式反应（PCR）是近年在分子生物学领域中迅速发展和应用的一种技术，其原理是待测样品扩散后进入生物活性材料，分子间经识别后发生生物学反应，该信息被相应的物理或化学转化器转变为可定量和可处理的电信号，经二次仪表对信息放大并输出，即可得出待测液浓度。[18]
225基因芯片技术
基因芯片技术是同时将大量的探针分子固定到固相支持物上，借助核酸分子杂对的特性对DNA样品的序列信息进行高效的解读和分析。芯片技术是采用光导原位合成或显微印刷等方法将大量特定序列的探针分子有序地固定于特定处理的硅片、玻片、硝酸纤维素膜等载体上，然后将标记的待测样品与载体混合后多元杂交，通过杂交信号的强弱及分布对样品进行定性、定量。
226细胞计数法
细胞计数法主要有流式细胞计数法（FCM）及固相细胞计数法（SPC）。细胞计捣ㄊ且恢侄韵赴悬液中细胞数量进行计数的方法，可借助血球计数板进行计数。[20]
综上所述，科学技术的进步具有跨时代的意义，但与之相应的食品安全问题的出现不容小视，我们目前应对多种食品安全问题作一个深刻的理解和清醒的认识，很好地利用科技手段加大检测力度，严控不安全食品流入市场，协调食品生产领域健康、持续发展。
参考文献：
[1]张旭霞，林博，李小宁食品安全检测技术存在的问题与对策[J].现代农业科技，2012（15）：289-291
食品安全是事关人民健康、经济发展和构建和谐社会的重大战略问题，同时也是全球关注的焦点话题。如果基本的食品安全得不到保证，必然会造成人民群众较大的心里波动，增添群众的不安全感，成为社会的不安定因素。那么如何保证食品的安全呢？无疑政府在解决食品安全问题上具有先天优势，而食品检验是保障食品安全的重要技术基础，是政府有效监督食品安全过程中的一个重要环节，只有加强食品检验检测机构的建设，完善食品安全监测体系，侧能协助食品监管机构对食品市场进行有效的监督管理，食品安全问题擦能得以解决。
一、我国食品安全检测现状
我国的食品安全监测体系目前仍有政府所监管，基本分布在技术监督、商检、卫生、农业四大部门中。我国食品安全检测检验体系框架基本形成，在国内食品监管方面，建立一批具有资质的食品检验监测机构，形成了“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主题，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。至2011年我国共有接近4000家食品类检验实验室通过了实验资质认定，检测能力和检测水平达到或接近国际较先进水平。尽管我国目前的食品检测能力和检测水平都已达到一定高度，但如果按照食品检测的方向分类和地域分布来看，则会体现出很多不足。食品检测在疾病控制、卫生检验等关键检测方面技术不够完善，药检、核检的机构则更少，安全不能满足我国食品检测需求。在地域上，发达地区和城市的监测机构多且检测水平高，而欠发达地区的监测机构则很少，也远远达不到要求。
食品检验作为监督食品安全过程的重要环节，技术是其支撑，那么我国的食品安全检测技术的现状又如何呢？目前，我国食品安全检测技术主要包括仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和细菌鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成分的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。我国农产品、食品生产企业数量大、规模小、分散，且法治和自律意识很弱，因而构成了食品安全问题多发，除了环保因素和生产条件的库管因素外，大多数源于对农药、兽药、添加剂等违用、滥用。所以单靠上述一系列实验室检测方法和仪器是难于及时、快速而全面地从源头监控食品安全状况的。
二、我国食品安全检测中存在的问题
1、检测技术手段相对落后
大家所熟悉的“三聚氰胺”事故的发生就暴露出了我国在食品安全检测技术使用手段上存在的问题。在食品生产加工过程中用到的甲醛、双氧水、吊白块等虽然严重危害了人民的健康，但目前仍无统一的标准检测法，而现行的检测法大都为定性法，而非定性和定量相结合，因此在抗干扰和定量准确度方面存在不足。像残留检测方法不足，快速筛选、检测技术不成熟，超痕量分析方法缺乏等。我国对环境污染物的痕量检测技术及相关大型精密仪器设备的缺乏，对像二英及其类似物、“瘦肉精”、氯丙醇、激素等的超痕量或痕量检测技术亟待研发。面对这样的现状，监管部门必须充分利用有限的资金，打破传统的检测技术，积极研发新方法、新检验仪器，是检测手段日臻完善，提高分析和检测的能力，从而更好地解决食品安全问题。
2、检验方式不合理
目前我国食品安全检测体系对食品从农田到餐桌全程监管的投入十分有限，监管工作难以做到日常化，全程化。在实际的检测过程中，普遍实行突击抽查，导致难以杜绝有害食品与生产和销售领域流通。加上现行的检测费用一般由食品生产者和销售者承担，增加企业成本，一方面阻碍了政府监督职能得到有效的发挥。
3、控制环节不到位
当前，我国将食品监管的重点卡在成品出厂环节，而忽略了对产品生产过程的控制。监管对象也主要是大型企业，对小型企业、家庭式食品监督不到位。加上食品检测实验室在分布上很不均衡，相对于全国的其他地区，中西部地区检测体系相对落后，基层检测机构相对较少，都极大阻碍了我国食品检验体系健康发展。并且，对食物中药物残留方面的检测很不到位，甚至一些地方就忽视农药残留这一项，导致检测环节发生脱节。
4、检测设备落后
某些食品检测机构在资金上的匮乏，而直接导致检测设备落后，档次不高。尽管现在普遍采用了hplv、aas、gc等设备，但是在国际上公认的设备想hplc-ms、gc-ms还没有得到普及。并且，像超痕量分析这样高等的检测手段十分缺乏。在实验技术上，食品检测机构采用的检测方法操作简单容易，技术含量低，提取净化效果更是不尽人意。
5、检验机构设置重复
检验机构在只能上交叉重叠，而各部门又都倾其财力、物力投资各检测机构的建设，彼此缺乏有效的沟通与合作，无法促进创新交流和提升，致使低水平检测技术致使简单重复的被复制，机构重设不仅导致了对检测资源严重的浪费，而且严重阻碍了我国检测技术水平的提升。
6、缺乏食品安全检测所需的专业人才
在我国，知道2002年，高校才首次开设“食品安全监测专业”，但由于该专业“资力短”，没有系统的教学体系，是的高校在食品安全检测方面仍处于摸索阶段。一直以来，为食品充当安全监测的人员主要是来自各个医疗单位和检疫卫生中心等部门。而具备专业知识的大学生从业人员较少。
三、食品安全检测问题的对策
1、引进新设备、新技术，提高检测手段
在借鉴发达国家先进经验的基础上，引进一些高端设备和新技术，根据我国国情，紧密围绕国际食品检测技术发展导向，加强我国在食品检验检测方面的先进方法和技术。
2、加强源头控制
加强食品出厂的源头控制，努力做到对食品生产和销售整体环节进行监控。利用地方政府采取合理措施对属地进行监管的原则，充分发挥他们的作用，加强对偏远地方食品检测机构技术方面的支持。
3、强化检测机构网络建设
强化检测机构网络建设，完善食品质检体系及体系的机构配置。在政府的号召下，建立竞争有序、透明公开的检验、检测市场，促使民间资本的融入，卸掉行业壁垒，进而形成规范合理的竞争机制。
4、成立食品检验专业学会、提高学术水平
对于食品安全监测工作来说，建立一个拥有先进设备、雄厚技术力量、专业检测人员的食品检验专业学会是不可或缺的，这样的学会不仅可以提高整体学术水平，做多种食品安全检测，同时还可为食品安全法规、标准的起草制定提供建议咨询。
5、吸纳专业人才，提高人员素质，增加检验技术创新性
我国食品检测机构要多引进具备专业技术的人才，为检测团队增添活力，提高人员素质，同时也可增加检测技术的创新性。
综上，食品安全问题已成为人们广泛关注的焦点，但目前我国在食品检测技术中仍存在诸多问题，食物的安全性不仅直接关系到广大消费者的身心健康，还关系到社会经济的发展以及社会稳定。认识我国食品安全检测的现状以及存在的问题，促进我们为解决食品安全检验检测技术难题找到了明确的突破口，并对于保障全民身心健康，促进社会稳定和经济社会的发展具有重要的现实意义。
参考文献：
中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)05(b)-0225-01食品消费安全是人们日常关注的重大问题之一,食品中的农药残留、兽药残留、非法添加剂、重金属等有害物质的残留问题依然存在。
在经历过三聚氰胺、瘦肉精、上海染色馒头,到如今的塑化剂等事件后,食品安全问题已然成为我们心中挥之不去的梦魇。
当面对这些丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候,我们应该全面反省在食品安全方面的不足,同时加强对食品安全的监督与检测。
1 食品安全检测的特点
1.1?样品基质复杂
在我们的日常检测中,样品的来源复杂,种类繁多。样品包含了有人们日常食用的各种产品,如:蔬菜,水果,肉类,水产品等等。这些食品或其制品的成分都是一些结构复杂的有机物,这给检测工作带来了极大的干扰。将样品进行前处理后,复杂的样品基质干扰仍难完全解决。
1.2?检测项目种类和检测组分多
(1)农药残留。
目前世界各国的化学农药品种约有1400多个,常见的主要有:有机氯、有机磷、氨基甲酸脂、拟除虫菊脂、有机硫、取代脲、杂环类、酰胺类、酚类等400种以上[1],作为基本使用的就有40种左右。基层常需检测其残留组分的是前四类,多达100种。
(2)兽药残留。
目前的兽药残留分为七类,分别为:抗生素类,驱肠虫药类,生长促进剂类,抗原虫药类,灭锥虫药类,镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。根据欧盟96/23/EC指令为例(2000版),规定要检测的兽药残留组分约100多种,如:二苯乙烯及其衍生物、甲状腺抑别剂、类固醇、二羟基苯甲酸内脂、β-激动剂、磺胺类、唑诺酮类、四环素类、β-内酰胺、头孢霉菌素类、大环内酯类氨基(糖)苷类、驱虫药、镇静剂、抗球虫药、氯羟吡啶类、氨基甲酸脂类等等。
(3)重金属污染。
随着我国重工业、轻工业、农业、畜牧业、交通业、旅游业等行业的发展,自然生态环境受到的破坏越来越严重,直接或间接的影响着人类的健康。当今对人类健康威胁最大的污染物质有十大类,其中常见的重金属污染有的汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)、铬(Cr)和砷(As)等。
1.3?检测组分含量低
一般情况下,样品中的检测目标物浓度常为ppb(μg)级,ppn(ng)级甚至是ppt(pg)级,含量很低。
2 食品安全检测常用的分析仪器
2.1?气相色谱
气相色谱是20世纪50～60年展起来的一种高效、快速分析的方法。在食品安全检测中,只要样品能在气相色谱仪操作许可的温度下,直接或间接气化,均可采用气相色谱仪进行定性、定量分析,如蛋白质、氨基酸、核酸、糖类、脂肪酸、农药多残留等。
2.2?液相色谱
高效液相色谱法是60年代末、70年代初发展起来的快速分离分析的方法。它的基础是液相柱层析［2］。由于新型固定相、性能良好的高压输液泵以及具有选择性的高灵敏的检测器的使用,尤其是近年来利用电子计算机进行自动化控制及数据处理,使液相色谱法得到了很大的发展。高效液相色谱法被广泛应用于许多领域,同样亦被应用于食品安全检测领域。
它不仅可以对食品中各类营养成分及含量进行分离和测定,而且还可以对食品中残留的一些有害的微量物质及在食品腐败过程中产生的各种毒素进行分析［3］,从而向人们展示出高效液相色谱法在食品安全检测中的重要地位。
近年来很多新型专用的高效液相色谱仪不断问世,如氨基酸分析仪、糖分析仪等,分别在检测食品中的污染物、营养成分、添加剂、毒素等方面得以充分应用。
2.3?质谱
随着科学技术的发展,质谱技术在食品安全检测中发挥着越来越大的作用,主要有气相色谱-质谱联用,高效液相色谱-质谱联用,气相色谱-原子光谱/质谱联用,超临界流体色谱-电感耦合等离子-质谱联用,高效液相色谱-原子光谱/质谱联用,高效液相色谱-电感耦合等离子/质谱联用等。
这些高新技术具有传统方法无法比拟的优势,它们既发挥了现代色谱对复杂样品的高分离能力,又应用了质谱具有的高选择性、高灵敏度以及能够准确提供化合物的分子量与结构信息的优点。
色谱与质谱的结合,帮助人类在自然界中寻找和发掘新的物质,并分离鉴定出了某些微乎其微的痕量物质。高效液相色谱-质谱联用技术始于20世纪70年代,其分析的化合物多数无需经过衍生化处理而直接进样在HPLC上得到分离,并进一步在MS上获得准确的定性和定量,从而大大地缩短了分析时间,提高了分析的灵敏度和准确性。由于色谱-质谱联用技术化合物的分离和鉴定具有独特的优势,因此广泛地应用于食品、医药、生化、环保等各方面[4]。
在食品检测中能够定性或定量地检测出食品中挥发性成分、糖类组成、氨基酸(蛋白质)、香味成分及有毒有害物质等成分。
2.4?原子吸收光谱
20世纪60～70年代原子吸收光谱仪日渐普及,目前,与其他分析技术联用促进了原子吸收光谱法的发展。与流动注射联用,消除了基体效应,提高了测定灵敏度和精密度。与氢化物发生器联用,使测定Ge、Sn、Pb、Sb、Bi、Se、Te、In等元素的检出限降低到ng以至pg级。原子吸收光谱已在食品分析、食品营养、食品生物化学、食品毒理学等诸多领域得到了广泛应用。
2.5?原子荧光光谱
原子荧光光谱在元素及其形态分析方面有着广泛的应用,特别是与氢化物发生进样技术的结合,在测定食品、生物样品等中的As、Bi、Se、Te和Hg等元素都有很好的效果。原子荧光光谱法和原子吸收光谱法相互补充,在食品安全检测中同样得到了日益广泛的应用。
3 食品安全监控建议
人们对自然的认识和对自身健康的关切是无止境的,在日新月异的社会新环境下,对于食品安全的监管似乎还不够,要杜绝食品安全事故的发生,本文提出以下监控建议。
(1)严格审查和检查食品生产许可证制度,提高食品生产的进入门槛,规范生产流程和有效监督生产过程。
(2)完善食品安全生产规章制度,建立食品安全事故追责制,加大对食品安全事故的惩治力度。
(3)普及现代分析仪器的应用,建设日常性的食品、农产品质量安全检测机构,针对地区性的食品、农产品质量安全进行日常性的检测,防止问题食品流出市面。
参考文献
[1] 中国农业百科全书《农药卷》［M］.北京:农业出版社,1993.
一、 食品检测服务行业介绍
截止2010年，全国具有食品安全相关检测能力的技术机构近7000家，从业人数达15.04万，大部分隶属于卫生、农业、质检、粮食、食品药品监管、环保等部门，且绝大多数检测机构的规模较小、检测项目单一、业务范围限于局部区域及所属行业部位。由于长期的垄断地位造成市场服务意识僵硬、缺乏品牌影响力和竞争力，自主扩张能力较差，盈利能力不足。
（一）行业简介
食品安全检测行业主要通过检测仪器及配套试剂等食品安全检测设备提供包括质量认证、食品检验检疫等方面的服务。
食品安全检测服务包括：食品是检测服务和食品认证服务。食品认证服务是指有第三方食品检测机构就食品安全质量提供保证；例如绿色食品认证、有机食品认证、ISO9000/ISO14000/ISO22000/HACCP/无公害农产品认证等。食品检测服务是指利用相关食品检测仪器或者试剂等高科技产品检测食品中是否存在添加非法成分以及是否存在合法食物添加物含量超标等危害食品安全情况的检测服务。
（二）行业特点
食品检测服务行业特点：1、具有数量庞大的客户群，检测频繁。各级食品生产商都是按照客户或政府的要求来对食品质量进行检测，且食品生产商众多（40多万家），构成了检测机构庞大的客户群；另外由于食品推陈出新速度快，且每一次批量出货都需要提供检测报告，所以客户的检测频率也较高。2、检测机构应自觉维护自身的市场公信力，公信力是一个检测机构发展的基石。3、食品检测服务的区域性特征显著，因为在检测过程中，一般由客户送样或检测机构到现场采样后在实验室完成，因此距离远近会直接影响送检样本成本和服务时效，所以靠近客户的空间分布很重要。4、由于客户的检测需求是多样化的，因此，综合化的网络服务能力是满足客户需求的关键。近年来，大型综合性检测机构在全球范围内展开了较大规模的收购兼并，目的就是为了在短时间内获得综合性网络资源。5 、人才同样是一个检测企业是否具有核心竞争力的关键因素。检测企业与一般的企业不同，是人力和技术密集的行业，技术人才是竞争的核心。检测企业的核心产品是检测数据和检测报告，其核心产品的质量及其依赖人才。所以人才同样决定着检测机构发展。
二、 食品检测服务行业现状
（一）市场构成
在中国的检测市场上，主要由国家检测，企业内部检测和第三方检测机构检测构成。政府强制性检测是全部检测市场的主体部分，目前国家检测机构利用其传统垄断优势占据此领域；外资检测机构与民营检测机构构成独立第三方检测的主体，是政府强制性检测之外的全部检测内容。
（二）市场份额
目前国有检测机构凭借其垄断优势占据了55%以上的市场份额；外资检测机构利用其雄厚的技术和资金实力，以及强大的品牌和市场认知度，占据中国食品安全检测35%左右份额；民营检测机构起步较晚，资本实力小，经过几年的快速发展，市场份额接近10%。当前，目知名的外资检测机构包揽了国内第三方检测80%以上的市场份额。另外，民营检测如华测检测、AOV安姆特检测等几家民营机构相对知名，检测项目各有侧重，只占有第三方检测市场20%左右的市场份额。我国的民营第三方检测机构依然处在前进时期，具有较大发展空间，力争发展到可与外资检测机构平分第三方检测市场。
（三）市场规模
据CCID预测，我国检测市场扔处于快速发展阶段，总的市场容量将从2009年的569.6亿元增长到2013年的1009.4亿元，无论是总体检测市场容量还是出口产品检测市场容量，均呈现上升的趋势。
就食品检测行业而言，中国食品安全检测行业于20世纪初以农畜产品检验起步。随着中国食品安全相关的法规条例出台和食品安全监管力度的逐渐加大，中国食品安全检测行业迅速发展。2009-2012年中国食品安全检测市场规模年均增速达到约20%，2012年市场规模为40.1亿元，同比增长11.1%，2013年行业规模达到44.11亿元。
而根据《国家食品安全监管体系“十二五”规划》要求，2011-2015未来食品污染物和有害因素监测将覆盖全部县级行政区域，监测网点扩大到2870个；预计拉动食品检测市场规模超过200亿，年均复合增速超过50%。
三、当前食品检测服务机构分布状况
截止2010年、全国具有食品安全相关检测能力的技术机构近7000家，从业人数达15.04万，实验室在全国分布比较均匀，但是，如果从设备规模和投资情况来看，仍然是东部一线城市及东南沿海地区的检测能力比较强。我国农产品与食品安全检测行业基本已形成环渤海，长三角和珠三角区域聚集发展的格局，并主要分布于北京、上海、广州和深圳四个城市，由此向周边地区辐射。
环渤海区域包括了北京、天津、河北、辽宁、山东等省市。北京凭借全国的行政中心的独特优势，汇集了绝大多数国家级政府检测机构和检测行业管理部门如农业部、卫生部、国家质检总局等各级行业主管机构。
包括上海、浙江、江苏的长三角地区，是外资第三方检测企业的聚集地。外资第三方检测机构历史悠久，资金和技术实力雄厚，在我国处于领先水平，另外，外商检测机构具有全球公信力与权威性，并且具有很高的国际认可度，因此，国内出口产品多采用外商检测机构进行第三方认证，所以可以说长三角地区在外贸出口检测领域拥有绝对实力。
以广州和深圳为代表的珠三角地区，民营经济以及中小企业非常活跃。民营第三方检测服务业发展迅速，同时也吸引了企业入驻，但是外资第三方检测机构实力明显落后于长三角地区。由于珠三角地区中小企业对外贸易活跃，进出口贸易频繁，由此带动了民营第三方检测服务的繁荣。深圳华测是国内最早在创业板上市的第三方检测机构。
总体而言，我国农产品与食品安全检测服务行业呈现出三足鼎立的局面。北京主要聚集了国家级检测认证机构，而第三方检测机构则主要分布在上海、广州和深圳，其中以上海为外资第三方检测机构的聚集地、以广州深圳为民营第三方检测机构的聚集地。
四、第三方食品检测服务机构优劣势分析
第三方检测服务机构是独立于贸易、交易、买卖、合作和争议各方利益以及法定身份之外的，独立公正的非政府检测机构。第三方检测服务机构在多个行业领域内依据标准、合同或协议独立公正地进行检测，检测过程和结果不受委托方和其他外来方的影响。
首先，来分析第三方检测机构的优势。目前，我国的食品检测基本由政府机构与企业自带检测机构完成。第三方食品检测市场刚刚起步，远未成熟。但是当前国内出现的不少食品安全危机基本由外资第三方检测机构检测出来。那么，为什么政府检测机构与企业自检机构无法检测出问题呢？对于政府机构来说，这主要是由于，一方面我国食品安全标准仅为国际标准的两成，这种低标准也成为企业自带检测机构乏力的原因之一；另一方面出于地方保护主义与各方利益牵扯，最终导致政府检测在食品安全控制方面不够得力，政府信誉也由此受到了伤害。对于企业自检机构来说，自然更加倾向于保护企业自身利益，错误检测在所难免。因此，第三方检测机构相对于企业内部检测，具有较强的公信力和独立性，并且具有一定的规模效应，检测成本相对较低；而对于国家检测而言，第三方检测机构的运作更加市场化，机构的发展更加灵活，并且可以跨行业跨区域发展业务。
尽管第三方检测机构由于具有独立性和权威性，以及较高的社会认可度，发展潜力很大，但是目前的问题就是第三方检测机构，尤其是民营第三方检测机构，并没有像外资检测机构那样得到政府和社会的认可。并且检测仪器设备的高成本，企业融资困难，也阻碍了民营检测机构的发展。另外，就检测企业自身来说，目前也正处于行业乱象繁多的艰难前行期，一方面他们是食品企业的监督者，另一方面又要与食品企业做生意，这就造成了检测机构定位不明确。同时。也存在一些小型的第三方检测机构为了争取客户，节省时间，帮助客户顺利申请到证书，在不做检测的情况下为客户出具检测报告，严重扰乱了检测行业的秩序。
五、第三方检测机构发展的政策建议
（一）政府政策支持
企业的发展离不开政府政策的支持，政府政策上的支持、便利的融资条件、优惠的税收条件以及技术上的支持，对民营检测机构的发展将起到基础性的促进作用。
（二）着力提高公信力和权威性
由于当前我国的民营检测机构缺乏一定的权威性和认可度，政府和公众更倾向于信赖国家检测机构以及外资检测机构，基于此，地方政府应该引导民营检测机构积极通过国内外检测认证，致力于培养一批具有公信力和权威性的认证机构，进而使其逐步走向国际，并得到国际认可。
（三）引导检测企业上市
检测行业是技术密集型产业，检测设备直接决定了一个检测机构的检测成果以及权威性。但是，检测设备的引进需要耗费大量的资金，一般规模的省市级检测中心投资均在几千万元以上甚至上亿元，需要从国外进口大量的高质量仪器设备，很显然由单个投资者建立的第三方检测机构根本没有这个实力，因此目前难以建立高规格的权威检测机构。面对巨大的资金需求，应充分发挥资本市场的融资优势，引导检测企业上市，同时也可减轻对银行信贷的依赖。
（四）引导检测企业并购重组
客户的广泛需求决定了检测机构应具备综合化的检测服务能力。因此，为获得具有综合服务能力的资源，并购是比较成熟的检测市场中的主要扩张手段。通过并购实现业务拓展可以说是目前检测行业发展的一个趋势。检测行业对于检测资质的要求非常高，通常要进入一个新的检测市场或者领域，要具有相应的检测资质，单凭一个机构自身的技术力量往往难以完全符合所有检测资质，因此并购就成为一个快速进入子市场的利器。并且近年来，大型综合性检测机构在全球范围内展开了较大规模的收购兼并，在短时间内获得网络资源附带的资质、渠道和人才，以填充检测能力的空白领域。
（五）加大检测行业人才培养
中图分类号 F224 文献标识码 A
1 引 言
2014年7月上海福喜食品有限公司大量采用过期变质肉类原料加工食品被曝光.例如将过期的鸡肉原料重新加工制成麦乐鸡，将过期7个多月的霉变牛肉再切片制成小牛排等.而该公司是麦当劳、肯德基、必胜客等多家国际知名快餐连锁店的上游供应商[1].尽管对于此次事件，肯德基和麦当劳等都表示他们一直对上游供应商生产情况进行不定期的严格检查，但上海福喜公司却在这些下游零售商所谓严格把控产品质量安全关的条件下长期进行严重的违规违法行为.此外，早在2005年肯德基销售的产品中曾被检出“苏丹红”，2012年麦当劳销售过期食品.这些食品安全问题不得不让我们质疑这些具有绝对主导优势的零售商对于上游供应商产品质量安全的检测及其自身质量安全检测控制的可靠性.对此，刘鹏等研究认为上海福喜事件不是个体事件，我国食品生产加工过程中的检验检测落实不到位，相关处理制度不完善，需要进一步加强制度化、程序化的监管[2].
已有相关研究分析了企业采取检测、追溯等质量安全管控行为[3-5]，以及第三方检测以加强食品供应链透明度，提高食品安全水平的对策[6-8]，基于质量管理的食品生产商和零售商的努力水平决定[9]、供应商选择与评价以及供应链主体相关产品质量安全的行为[10-14].这些研究认为政府财政补贴、奖惩措施以及供应链整合程度是企业质量安全行为的重要影响因素，表明了食品质量安全检测的重要性以及监管环境、企业利益等诸多因素对它的影响.供应链上下游的供应商与零售商都对食品质量安全具有检测责任，而他们之间的检测水平具有直接的相互影响.并且具有各方主导优势的零售商更应担负起供应链内部质量安全惩罚主体的责任.例如，麦当劳从上海福喜公司采购麦乐鸡等.由于零售商的加工工序非常简单，所以不会对食品安全产生重要影响.麦当劳具有显著的品牌优势，采购主导权.为保障食品质量安全，他应严格执行质量安全惩罚职责，促进供应链上下游主体提高自身食品质量安全检测水平，以及约束激励相关主体的质量安全行为.对此，本文针对一个具有质量安全惩罚主导权的零售商与一个供应商，建立了他们关于各自质量安全检测水平的优化模型，分析了他们各自独立与合作一体化模式下的质量安全检测水平决策，重点探讨了零售商对供应商实施质量安全惩罚时检测水平受到的影响.据此，为加强我国食品质量安全控制提供了更契合实际的参考依据.
2 问题描述及变量设定
考虑由一个供应商和一个具有质量安全惩罚主导权的零售商构成的简单食品供应链中，零售商从供应商处采购食品及食品半成品（以下均简称为食品）后，进行简单加工即可销售.该零售商是有一定品牌声誉优势、经营规模较大，且具有绝对谈判优势的零售商，因此他对供应商具有质量安全惩罚主导权.为突出本文的研究对象，零售商加工工序对食品安全的影响暂且忽略不计.并且本文所分析的问题是当零售商一旦检测出供应商供给的食品具有质量安全问题时，具有对其实施质量安全惩罚的权力.这种情形在“上海福喜”事件等品牌企业对其上游供应商产品质量安全实施把控的实际问题中是较为普遍的.-
5 结论与决策
本文利用优化模型分析了供应商与具有质量安全惩罚主导权的零售商对食品质量安全检测水平的决策，得到结论与决策：
5.1 主要结论
首先，在供应商与零售商各自独立决定自身的检测水平时，一方面零售商加大对供应商质量安全问题的惩罚力度，能够发挥其对供应商的监督激励作用，而零售商检测水平的提高会使供应商降低自身的检测水平；另一方面，供应商对食品生产的质量安全控制越严格，下游零售商也会相应地提高其质量安全检测水平，同时零售商会降低对供应商的质量安全惩罚额.
其次，对于检测水平相对薄弱的供应商，为减少质量安全问题发生的风险，零售商会有动力对其进行质量安全惩罚.供应商与零售商的质量安全检测水平会随着该惩罚额的变化而改变.只有较高的惩罚额才会对供应商与零售商的检测水平都具有约束力.因此，通过法律途径设立最低惩罚额是提高质量安全检测水平的可行且必要的措施之一.
最后，相比于各自独立的情况，供应商与零售商合作一体化时，供应商的检测水平更高；而只有当零售商对供应商的惩罚额较高时，零售商的检测水平才更高.因此，供应商与零售商合作一体化时，最终销售的食品出现质量安全问题的可能性不一定比各自独立时的小，但合作一体化对于生产源头供应商检测水平的提高有显著优势.
5.2 决策建议
一方面，加强与完善食品质量安全检测与惩罚.通过立法以及增设行业标准等多种途径，提高零售商对供应商惩罚的最低限额；确立零售商对供应商的动态、非规律性的检测机制，并由政府部门予以随机监督辅助实施；逐步建立第三方检测机制，由中央直属机构或者非隶属于地方政府部门的第三方检测机构负责质量安全检测；鼓励消费者、新闻媒体等参与监督，例如通过设立消费者可以自助检测系统，为社会大众提供参与监督的便捷方式；通过建立公开的企业食品安全信誉档案，增加企业违规违法的机会成本.
另一方面，针对不同模式进行适当的质量安全监控.针对供应商与零售商是合作一体化的模式，通过加强对市场终端食品安全监督，发挥对供应链上游主体的倒逼作用.针对普遍的供应商与零售商非一体化的独立模式，加强零售商对供应商的质量安全监督力度、明确食品安全问题的权责，对于零供双方检测水平作用的发挥是至关重要的.加大对具有规模、声誉优势的零售商的监管力度，通过法律条款明确零售商与供应商的食品安全连带责任，以增加零售商与供应商相互“勾结”的各类风险，迫使零售商加强对上游供应商的质量安全检测.零售商可以采取不定期、轮换派驻不同的质量安全监督人员，对供应商的生产情况予以实时监控.
参考文献
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