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中图分类号：TS206 文献标识码：A
1 材料和方法
1.1 试验器材
1.1.1 材料
市售冷、热真空包装的豆沙馅料。
1.1.2 试剂与仪器
酪蛋白胨，牛肉浸取物，酵母提取液，葡萄糖，乙酸钠，柠檬酸二胺，吐温，磷酸氢二钾，七水硫酸镁，七水硫酸锰，碳酸钙，琼脂等。
高压蒸汽灭菌锅，电子天平（0.01g），吸量管，移液枪，恒温培养箱，无菌培养皿，酒精灯等。
1.2 试验方法
（1）菌落总数测定（GB/T 4789.2-1994）。①
（2）大肠菌群测定（GB/T 4789.3-1994）。②
2 结果与分析
2.1 热真空包装的豆沙馅料
原料选择距生产日期三个月的豆沙馅料，检测结果如下：
由表1可知，样品1至4中，分别做稀释度为10-1、10-2、10-3的稀释液，每个稀释度做两个培养皿，置36℃？℃温箱内培养48h？h，平均数都为0，结果均为
由表2可知，样品1至4中，分别做稀释度为1、0.1、0.01的稀释液，每一稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管，置36℃？℃温箱内，培养24h？h，所有乳糖胆盐发酵管都不产气，即初发酵阳性管数都为0，则可报告为大肠菌群阴性，后面的证实试验无需验证。说明距生产日期三个月的豆沙馅料中大肠菌群不超标。
2.2 冷真空包装的豆沙馅料
原料选择距生产日期三个月的豆沙馅料，检测结果如下：
由表3可知，样品1至4中，分别做稀释度为10-1、10-2、10-3的稀释液，每个稀释度做两个培养皿，置36℃？℃温箱内培养48h？h，样品2、3的菌落平均数都为0，结果均为
由表4可知，样品1至4中，分别做稀释度为1、0.1、0.01的稀释液，每一稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管，置36℃？℃温箱内，培养24h？h，所有乳糖胆盐发酵管都不产气，即初发酵阳性管数都为0，则可报告为大肠菌群阴性，后面的证实试验无需验证。说明距生产日期三个月以内的豆沙馅料中大肠菌群不超标。
3 结论
（1）采用热真空包装技术的豆沙不存在二次污染，且不会发生霉变现象，细菌总数和大肠菌群符合国家标准；
（2）采用冷真空包装技术的豆沙可能存在二次污染，因此要经过灭菌，而灭菌的方法和控制是关键，控制不当会出现灭菌不彻底，即虽然杀灭了细菌，但是一些孢子还是存在，一旦条件允许，就会繁殖，使豆沙变质。
中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）09-0299-02
酱卤肉制品工业化生产是我国酱卤肉制品的发展方向，但要实现酱卤肉制品工业化生产，必须着重解决酱卤肉制品保质期过短的问题。为了延长酱卤肉制品保质期，须在洁净化生产的基础上，采用真空包装、低温杀菌、添加天然绿色复合保鲜剂和低温贮运等综合措施来延长酱卤肉制品的保质期。
1 微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律
1.1 细菌总数变化
对采用工业化生产工艺生产，并经真空包装的产品，在低温贮存过程中的细菌总数变化进行了检测。结果表明，真空包装产品在低温贮存60 d的细菌总数分别小于100 cfu/g，远低于国家标准的规定（8×104 cfu/g），而采用传统方法生产不经包装的产品在7 ℃下贮存72 h，其细菌总数即超出国家标准的规定。如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，真空包装、低温杀菌的酱卤肉制品保存过程中的细菌总数变化见表1、2。
1.2 菌相变化
低温酱卤肉制品在加工和保存过程中，菌相不断发生变化，解冻后的优势菌主要为微球菌属（18.3%）、节杆菌属（18.3%）、不动杆菌属（15.0%）、棒杆菌属（11.7%）和索丝菌属（10.0%）；腌制后，因低温的关系，乳杆菌属占优势（35%），其次为微球菌属占18.3%；热加工冷却后其优势菌主要为葡萄球菌属（30%）、微球菌属（30%）和莫拉氏菌属（20%）；低温贮存期间，乳杆菌属再占绝对优势，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包装创造了一个几乎无氧的环境，同时在冷藏的条件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖产生的抑菌物质会抑制其他腐败菌的生长，所以乳酸菌是酱卤肉制品的主要腐败菌。
酱卤肉制品在低温杀菌条件下，大部分嗜温菌和嗜冷菌都可以被杀死，仍有一部分耐热的芽孢杆菌存活，但比例并不大。冷藏2个月的酱卤肉制品细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为2.99、2.96、
2 低温酱卤肉制品的杀菌技术
由于畜禽肉类煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，在净化车间进行切分、包装的也只能延长至14～21 d，若要再延长产品的货架期，真空包装后必须进行二次杀菌。目前对于熟肉制品最有效的杀菌方法是高压灭菌，但对产品的口感、风味和营养品质影响较大。食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌可以有效降低产品含菌数，从而延长其货架期。为此对酱卤肉制品的水浴巴氏杀菌进行了小试，结果见表3。根据小试表明用90 ℃、30 min杀菌，杀菌率可达99%以上。考虑到在净化车间进行切分、包装的产品初始菌数会更低，并兼顾产品的质地，而选择5、30、10 min及90 ℃ 1次杀菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次杀菌的2种杀菌方式，对20余个产品进行杀菌中试。2种方式杀菌后的产品在7 ℃下保质期均达到60 d。因而生产上选用杀菌方式为5、30、10 min及90 ℃条件下1次杀菌。
3 天然绿色复合保鲜剂的研制
酱卤肉制品的工业化生产和流通虽然类同于其他低温肉制品，但有些酱卤肉制品品种不像其他低温肉制品都可进行低温杀菌，因此真空包装后未经低温杀菌的产品，其保质期较短。酸化、产气是典型的乳酸菌发酵代谢特征，乳酸菌是造成冷藏条件下真空包装产品腐败的主导菌落，其次是芽孢菌。在目前非热力杀菌新技术还难以工业化应用的情况下，采用防腐保鲜剂是延长酱卤肉制品货架期的有效措施。肉类制品的防腐剂有很多种，目前还没有一种能够有效地抑制和杀灭所有微生物的食品防腐剂，因此防腐剂单独使用时均难以获得理想的效果。通过复配而发挥多种防腐剂的互补增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，提高其应用的安全性。目前，保鲜剂在肉类制品领域的应用存在使用不规范、保鲜效果差等问题。只有深入研究引起肉品腐败的微生物种类及菌相构成，采用有针对性的保鲜剂及使用方式，才能充分发挥保鲜剂的作用[5-6]。在前期研究中，发现Nisin与溶菌酶、乳酸钠之间存在着明显的协同作用，因此根据菌相分析结果和食品添加剂使用卫生标准GB2760的规定，选用天然防腐剂Nisin、溶菌酶和绿色防腐剂乳酸钠和双乙酸钠，进行了防腐保鲜剂复配和应用研究。对主要影响复合防腐剂抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸钠和双乙酸钠4个因素进行正交试验设计，每个因素设计3个水平，以其菌落总数的对数值为考察指标，选用正交表L9（34）进行小试。小试选用牛肉，在卤制时加复合防腐剂，卤制后进行真空包装，但不进行低温杀菌，包装后置于7 ℃下贮存，每隔15 d测1次菌落总数。其试验方案及结果分析见表4。
结果表明，对照组30 d的菌落总数已超过国家标准的规定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9个试验组60 d的菌落总数只有2个组超过国家标准的规定。试验的各因素对复合防腐剂抑菌效果的影响程度依次为Nisin>溶菌酶>双乙酸钠>乳酸钠，最佳组合为Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸钠25 g/kg和双乙酸钠3 g/kg。以此配比的复合防腐剂，分别对牛肉、猪肉、禽肉产品进行防腐保鲜中试，在7 ℃条件下贮存60 d，并测定其菌落总数，分别为1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低温酱卤肉制品的物流关键技术
为了确保酱卤肉制品质量，运用现代冷链技术，规定了冷链流程、冷藏运输设备、温度控制和管理要求，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态。
4.1 冷链流程
冷链流程具体见图1。
4.2 冷藏运输设备
冷却间：0～4 ℃的专用冷却间。恒温包装间：13 ℃恒温净
化包装车间。冷藏库：0～4 ℃的冷藏库。冷藏车：0～4 ℃的冷藏车。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 温度控制
低温冷却：用专用冷却间冷却10～30 min，将肉温降至10 ℃以下。包装间：净化包装车间内的温度控制在13 ℃以下。冷藏库：温度控制在0～4 ℃。冷藏车：温度控制在0～4 ℃。冷藏柜：温度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷链全程应有温度记录。货物交接时应同时交接温度记录。货物装运前，冷藏车应先预冷至7 ℃以下，冷藏车的车厢外部应设有能直接观察的测温仪。货物交接时的货物温度应不高于7 ℃，货物应在30 min内装卸完毕。
应用冷链技术，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态，延长酱卤肉制品的保质期，方便了贮运和销售。但有的酱卤肉制品宜趁热食用，若采用冷藏销售就不适应消费的需求，为此，发明了酱卤肉制品的热藏保鲜方法。其核心是将冷链贮运的酱卤肉制品再放在60～68 ℃的原卤汁中保存，致病菌和腐败菌的生长发育受到抑制，酱卤肉制品的安全卫生得到保障，保鲜期有所延长。同时在60～68 ℃下，畜禽肉类的质地口感变化极小，风味成分损失减少，产品保持原汁原味。
5 参考文献
[1] 李轶欣，史东辉.肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术[J].肉类工业，2010（2）：17-20.
[2] 孙源源，张德权.低温肉制品保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2008（5）：19-22.
[3] 王D，郭淑珍，张淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用[J].肉类研究，2007（6）：49-51.
婴儿配方乳粉是指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的、能满足婴儿营养需求的粉状产品。因含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等营养成分，其对包装储存也要求较高。目前市面可见的婴儿配方乳粉绝大多数保质期为：罐装产品保质2年，袋装和盒装产品保质1.5年。婴儿配方乳粉存放过程中容易发生脂肪氧化、非酶褐变及维生素降解等反应，本文通过监测，反映罐装婴儿配方乳粉在常温存放两年的物理特性、部分化学指标和微生物指标变化情况，以供生产企业参考。
1 实验
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
使用符合GB 10765-2010要求的婴儿配方乳粉。
1.1.2 设备
仪器设备及试剂：GT4B2自动真空封罐机，WITT Oxybaby-M O2气体检测仪，Canneed CVG-100真空度测定仪，RF-5301荧光分光光度计，E2695高效液相色谱仪，SPX-250-B恒温培养箱，邻苯二胺溶液，冰乙酸。
1.2 方法
1.2.1 样品采集及处理
采集自动充氮包装婴儿配方乳粉样品。配制符合国标要求的婴儿配方乳粉，分别采用马口铁铁罐进行充氮抽真空包装、抽真空包装和自然包装，初始样品水分含量在2.0%～3.0%之间，水分活度（aw）在0.20～0.26之间，其中，充氮抽真空包装要求真空度达到-14～-18cmHg，罐内氧含量≤3%。包装后样品作标记，避光储存。初始样品、存放6个月样品、12个月样品、18个月样品和24个月样品分别进行感官、部分化学指标及微生物指标检测。
1.2.2 检测
（1）感官指标按照RHB 204方法检测。
（2）化学指标检测。维生素A按照GB 5413.14方法检测；维生素C按照GB 5413.18方法检测；维生素B12按照GB 5413.14方法检测；过氧化值按照GB/T 5538方法检测。
（3）微生物指标检测。菌落总数按照GB 4789.2方法检测；大肠菌群按照GB 4789.3方法检测。
2 结果与分析
2.1 感官变化
采用充氮抽真空包装、抽真空包装和自然包装的铁罐装婴儿配方乳粉随着存放时间的加长，会产生不同的物理特性变化（如表1）。
色泽：三中形式包装的样品在常温下存放两年，色泽均保持乳黄色，在存放一年后光泽减弱，后期变暗。
组织状态：抽真空充氮样品组织状态表现较好，但后期欠松散，出现少量小团块；抽真空而未充氮样品后期乳粉颗粒变粗，团块较多；自然包装样品最快出现团块，且团块多，颗粒变粗，流动性差。
滋味、气味：三类样品后期均出现鱼腥味和植物油脂味，非充氮两样品后期略显陈旧，油脂味明显。
冲调性：随着存放时间增长，三类样品冲调时的下沉时间均增长，小白点数量均有增加，以自然包装样品情况最为严重。
2.2 化学指标变化
在罐装婴儿配方乳粉在存放过程中，维生素出现降解情况，但不同的填充媒介对维生素的降解量有不同的影响。
由图1可知，罐装婴儿配方乳粉在存放过程中维生素A出现衰减。不同填充媒介对乳粉中维生素A的降解有不同的影响，其中自然包装的样品中维生素A的衰减最为严重，而经过抽真空充氮的样品中维生素A衰减较缓慢，而仅作抽真空处理的罐装乳粉介于前两者之间。
由图2可知，婴儿配方乳粉中的维生素C随着乳粉存放时间的延长，也会出现含量衰减状况。同样，不同的填充媒介对维生素C的衰减影响不一样，经过抽真空充氮的样品中维生素C衰减最少，仅抽真空封装的样品次之，自然包装的样品衰减最严重。
由图3可知，婴儿配方乳粉中维生素B12也随着存放时间延长而衰减，其中，抽真空充氮包装样品及抽真空包装样品中维生素B12衰减情况接近，而自然包装的样品中维生素B12前12个月的衰减缓慢，18个月之后衰减增大。
婴儿配方乳粉货架期内其过氧化值也发生变化，随着乳粉存放时间的延长，三种类型包装的样品过氧化值均呈现升高趋势，但变化较缓慢，变幅不大。
2.3 微生物指标变化
从监测三种类型包装的菌落总数及大肠菌群的数量来看，封罐后的乳粉在存放两年的过程中，微生物状况相对稳定，基本无变化。可认为，在乳粉中水分含量处于2%～3%之间时，微生物处于抑制状态[4]。
3 结果与讨论
从监测商业化罐装婴儿配方乳粉样品货架期内的物理指标、部分化学指标和微生物指标的变化情况来看，密封性良好的罐装婴儿配方奶粉常温存放两年的微生物情况控制较好，基本无繁殖，而以氮气为包装媒介、罐内氧含量≤3.0%、真空度保持在-14～-18cmHg、产品水分含量≤3%、水分活度（aw）≤0.3的铁罐装婴儿配方乳粉的物理性状、化学指标也相对较稳定，符合商业要求。
参考文献：
[1]赵春燕.奶粉包装保质机理及保质期预测[D].江南大学，2011.
冷鲜肉是指将畜禽按照卫生检疫标准屠宰之后进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中能够始终保持0～4℃温度的肉制品。与热鲜肉及冷冻肉相比，冷鲜肉在以下几个方面具有明显的优势。
(1)畜禽在屠宰完成后，其胴体经历了较为充分的僵直、解僵、软化和成熟过程，使肌肉纤维得到降解，提高了肉的嫩度，且食用前无须解冻，使肉中的蛋白质与水分得到了较好的保持，具有较高的营养价值，有利于人体吸收。
(2)整个生产运输过程都是在低温条件下进行，一方面可以抑制微生物的生长，减少微生物及其代谢产物对肉产生的不利影响，延长肉的保质期；另一方面可以减缓肉中脂肪的氧化速度，避免短时间内发生氧化酸败，提高肉的品质。
(3)在保质期内冷鲜肉的肌红蛋白不会发生褐变，且肉质更为柔软，在低温下，某些化学成分降解形成的多种小分子化合物的积累，会明显改善冷鲜肉的风味。
(4)冷鲜肉是按规定进行分割，标准化生产保证了产品的质量，在满足消费者不同需求的同时，也带给消费者最大的安全保障。
(5)冷鲜肉从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下进行的，保证了冷鲜肉的高品质和标准化，因此具有“三高”的美誉：安全系数高、营养价值高、感官舒适性高。
冷鲜肉的包装方式及保鲜原理
消费者在选购食品时会将新鲜度作为最基本的要求，对于冷鲜肉亦不例外。如何在保持冷鲜肉高品质的同时延长其保质期，保持其口感、色泽和气味，是摆在冷鲜肉加工企业面前的一道难题。世界各国包装业针对上述冷鲜肉的包装要求进行了大量、广泛、深入的研究，所取得的研究成果也十分显著，很多包装方式在冷鲜肉的包装应用中具有很好的保鲜效果。对于不同种类和保质期要求的冷鲜肉，选择合适的保鲜包装至关重要。
1.真空收缩包装
真空收缩包装在欧美发达国家已广泛使用，其保鲜效果主要是通过包装的阻隔性与收缩性来实现的。
(1)阻隔性
阻隔性是指包装材料阻隔气体渗透的能力，依气体极性的不同，又分为阻气性和阻湿性。采用高阻隔性材料对冷鲜肉进行真空收缩包装，可从多方面提高其保鲜效果。
①抑制微生物生长
好氧菌是空气中存在最多的微生物，也是造成鲜肉腐败的主要原因，鲜肉中好氧菌的生长会造成鲜肉腐烂，并在其表面产生黏液。氧气是好氧菌生长的必需条件，真空收缩包装具有一定的阻气性，包装抽完真空后可以阻止空气中的氧气与鲜肉接触，再配合低温来减缓微生物的生长速率，从而大大延长冷鲜肉的保质期。
②阻止色变
消费者通常认为鲜红色的肉是最新鲜的，而事实上在自然条件下，暗紫色才是新鲜肉的颜色，只有与氧气接触后鲜肉的颜色才会变为鲜红色。鲜肉中肌红蛋白与氧气接触时间不同，会生成三种不同的肌红蛋白色素衍生物：还原态肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白。当鲜肉被切开与氧气接触后，暗紫色的肌红蛋白就会变成鲜红色的氧合肌红蛋白，如果接触氧气时间过长，就会发生不可逆的氧化反应，生成暗褐色的变性肌红蛋白。
鲜肉表面的肌红蛋白容易与空气中的氧气接触，呈鲜红色，而里面的肌红蛋白仍是还原态肌红蛋白。但鲜肉经过真空收缩包装后，由于真空包装中不含氧气，且包装具有阻隔性，真空包装后不久鲜肉表面也会呈现暗紫红色。真空度越高，暗紫红色维持得越久，保质期也越长。当拆开真空收缩包装后，鲜肉表面的肌红蛋白与氧气重新接触，生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
③减缓酸败
鲜肉中含有的脂肪会在有氧条件下发生氧化反应，降解生成醛、酸和酮类等物质，这些物质可挥发出酸败的气味。而真空收缩包装可以将鲜肉与氧气充分隔绝，可最大程度地减少脂肪与氧气发生反应的几率，从而杜绝了酸败气味的产生。
(2)收缩性
对于普通产品的真空包装，通常采用非收缩性材料且无收缩的包装工艺。而对于冷鲜肉的真空包装，则是真空与收缩包装并用，故其包装效果也合并了二者的优势。与市场上不收缩的真空包装袋相比，真空收缩包装的优势主要体现在如下几个方面。
①可避免材料的浪费，使包装紧贴产品，外形美观、促进销售。
②增加了包装的厚度，使包装材料更加坚韧。
③消除了包装表面的皱纹和细小条纹，阻止血水渗透，以免影响脂肪的味道和颜色。
④进一步提高了包装的阻氧性及封口强度。
⑤收缩后的包装紧贴鲜肉，相当于鲜肉的“第二层皮肤”，可以起到良好的保护作用。
通过以上分析可以得知，使用真空收缩包装可使冷鲜肉获得更长的货架期，减少干耗和营养成分的损失，为产品的市场营销和品牌建立提供了有力的保障。
2.气调包装
气调包装是将气体按一定比例充入具有阻隔性的包装容器中，改变包装内的环境，以达到抑制微生物生长、延长货架期的一种包装形式。冷鲜肉气调包装使用的气体通常为氧气、二氧化碳、氮气或其按一定比例的组合气体。
(1)各种气体的作用
①氧气
氧气对鲜肉的主要作用是抑制厌氧菌的生长，促进氧合肌红蛋白的生成，使鲜肉保持鲜红色。然而，在低温条件下（ 0～4℃），氧气的存在也易造成好氧性假单胞菌的生长，从而导致气调包装鲜肉的保质期低于真空包装。此外，氧气还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败，使鲜肉发生褐变。
②二氧化碳
二氧化碳能抑制大多数霉菌和好氧菌的生长，在气调包装中起到抑制剂的作用。二氧化碳可能会微溶于水，生成弱酸性的碳酸，因此可降低鲜肉的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需条件。但二氧化碳的溶解会导致包装内气体体积的减少，造成包装塌陷，从而影响产品的外观。
③氮气
氮气是一种惰性气体，对包装材料的透气率很低，而且氮气不会与包装中的鲜肉发生反应，也不会被吸收，因此在气调包装中主要作为填充气体。
(2)气体比例的选择
一般来说，气调包装可分为高氧包装和低氧包装。高氧包装常用于生鲜红肉的包装，这是因为氧气对于维持鲜肉的色泽相当重要。以生鲜猪肉为例，其气调包装最理想的充气比例为80%的氧气和20%的二氧化碳，其中80%的氧气可以使鲜肉中的肌红蛋白与氧气结合形成氧合肌红蛋白，使鲜肉呈鲜红色，20%的二氧化碳则能抑制微生物的生长。
(3)包装材料的选择
Abstract： The experiments were conducted to test the effects of combined ultrasonic and heat treatments on texture characteristics such as hardness， adhesiveness， chewiness and cohesiveness of vacuum-packed pig liver with pickled pepper. Results showed that texture characteristics of vacuum-packed pig liver with pickled pepper were significantly improved after combined ultrasonic and heat treatments under the conditions： ultrasonic intensity of 126C162 W/m2， ultrasonication time of 15C25 min， heat treatment temperature of 60C70 ℃， vacuum treatment time of 40C60 s， and a solid-to-liquid ratio of
1：3C1：5 （m/V）. Good correlation was found between texture characteristics and processing parameters. Using an L16 （35） orthogonal array design， it was found that ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， and vacuum treatment time were identified as key factors that affect texture characteristics. The effects of ultrasonic intensity， heating temperature and vacuum treatment time on texture characteristics were extremely significant （P < 0.01）， the effect of ultrasonication treatment time was significant （P < 0.05）， whereas the effect of solid-to-liquid ratio was not significant. The best processing conditions were 144 W/m2， 15 min， 65 ℃， 50 s， and 1：5 （m/V） for ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， vacuum treatment time and solid-to-liquid ratio， respectively.
Key words： ultrasound； heat treatment； vacuum-packed； pig liver with pickled pepper； texture
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.005
中图分类号：TS251.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）11-0022-06
猪肝富含多种矿物质和维生素，蛋白质和卵磷脂含量较高，特别适宜贫血人群、儿童食用，现代医学研究证实其具有较高的食用药用价值[1-2]。泡椒猪肝是一种特色川式凉菜，因其独特泡椒风味和鲜嫩的口感深受人们喜爱。目前，猪肝类产品蒸煮方式单一[3-4]，即在常压下蒸煮为主，将其研发成软包装方便菜肴后，多次热处理极易造成质构特性等感官状态下降，从而对品质造成影响，亟待加工技术改良。
超声波是频率在20 kHz以上的声波，具有空气化[5]、击碎[6]、机械振动[7]、化学效应[8]等作用，在食品杀菌[9-10]、嫩化[10-11]、干燥[12-13]、提取[14-16]等领域有较好的应用效果。Siro等[17]研究结果表明适宜频率和强度的超声波腌制不仅可以提高腌制猪背肉中NaCl等腌制剂的渗透速率，而且可以改变肌肉组织的微观结构，提高肉质的保水性和质地。蔡华珍等[18]将超声波技术应用于低盐咸肉工艺中，发现超声波可加快鲜肉的腌制速率，提高成品弹性。Jayasooriyat等[19]发现超声波处理可以降低牛肉的剪切力和硬度，提高牛肉的质构特性和改善牛肉的质地，而其他品质指标（如颜色、蒸煮损失等）没有下降。钟赛意等[20]指出超声波热处理与传统的加热煮制相比，提高了能量的利用效率，能使肉块快速升温，缩短煮制时间，减少能耗，同时还能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失，有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和渗透，提高肉制品的风味。
真空低温烹调是一种真空包装经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法，精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构，真空包装更好地保留了产品的风味和营养，同时提高了产品的货架期[21-26]。乔兴[27]、
陈龙[28]等发现真空恒温烹饪技术对传统川菜蒜泥白肉的口感有较大改善作用。低温真空烹饪可有效保存扇贝丁营养物质及口感[29-30]。
目前超声波热处理应用于真空低温烹饪领域的研究尚无相关报道。本实验通过对泡椒猪肝质构特性进行研究，探讨在真空包装条件下结合超声波热处理对猪肝嫩度的影响，为以后利用超声波技术和低温真空烹饪技术有效减少热处理的次数和温度，一次性实现对泡椒猪肝熟化和杀菌提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小米辣（酱腌制） 成都市盈宇食品有限公司；小米辣（盐水渍染） 郫县红椒娇调味食品厂；四川泡辣椒（老坛腌制） 成都市青年坊食品有限公司；青花椒、红花椒 四川省青川县川珍实业有限公司；小西瓜白砂糖 北京厨大妈食品集团有限公司；阆州纯米醋
四川保宁醋有限公司；国泰味精 四川省国莎实业有限公司；绿色生态盐 四川久大制盐有限公司；调味料酒 成都市巨龙生物科技有限公司；金龙鱼色拉油 成都市青羊区长顺粮油店；生姜、大葱、独蒜、桂皮、八角购于成都市龙泉驿区平安菜市。
1.2 仪器与设备
YP-N型电子天平 上海精密仪器仪表有限公司；TMS-Pro物性仪 美国F.T.C公司；DZQ-400型真空包装机 上海阿法帕真空设备有限公司；HT-867型红外线测温计 广州市宏诚集业电子科技有限公司；
SB-3200DTDN型超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程
新鲜猪肝切片（切成约3 cm×5 cm×0.3 cm的柳叶）流水冲洗（1 h）焯水（姜10 g、葱20 g、料酒40 g、盐1 g；100 ℃、30 s）腌制液浸泡（12 h）晾干分装（150 g/袋）真空包装（真空度0.1 MPa处理30 s）超声波加热处理（料液比1∶3（m/V）、超声强度108 W/m2、处理温度70 ℃、处理时间10 min）冷却成品
1.3.2 原料配方
原料配方如表1所示。
1.3.3 单因素试验
研究不同超声强度（90、108、126、144、162 W/m2）、不同超声时间（5、10、15、20、25 min）、不同热处理温度（60、65、70、75、80 ℃）、不同真空处理时间（20、30、40、50、60 s）、不同料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）对成品泡椒猪肝质构的影响。每组处理5 袋样品。
1.3.4 正交试验设计
根据单因素试验结果，选取较优水平，采用L16（35）正交表安排试验，因素水平表见表2。以硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性为考察指标，采用综合评分法，确定各因素对泡椒猪肝质构特性的影响效果和最优工艺参数。根据单因素试验中较优结果建立质构特性综合评分标准见表3。
1.3.5 质构指标的测定
样品处理：从猪肝中心部位进行切割至检测标准规格，即3 cm（长）×3 cm（宽）×0.3 cm（厚）的小块。检测方法：采用美国F.T.C公司TMS-Pro物性仪，选用单刀复合式剪切探头，选择TPA测试程序、测试速率60 mm/min、形变量60%的条件下，测试样品的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性，每组处理平行测试10 次取其平均值[20]。
1.4 数据处理
运用SPSS 21.0软件进行数据分析处理。
2 结果与分析
2.1 超声强度对泡椒猪肝质构特性的影响
超声波在振动过程中对猪肝组织产生机械断裂作用，破坏细胞结构，使猪肝的肌原纤维和平滑肌蛋白结构松动或降解，从而有利于肌肉的切断，改善泡椒猪肝的质构特性。
由图1可知，猪肝硬度随超声强度的增强呈现出先减少后增加的趋势，且在144 W/m2时达到最小硬度值1.77 g，较90 W/m2降低53.91%；胶黏性的变化趋势与硬度一致，在90～144 W/m2范围内逐渐降低至最小值1.60 g，较90 W/m2降低39.39%；咀嚼性随着超声强度增加逐渐增大；弹性在90～126 W/m2范围内，变化差异不显著，144 W/m2时跃升至最大值1.43 mm。因此超声强度在126～162 W/m2范围时较其他处理强度，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果。
2.2 超声时间对泡椒猪肝质构特性的影响
由图2可知，超声时间在15～25 min范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果；猪肝硬度随超声时间的延长逐渐降低，在25 min时达到最小值1.58 g，较5 min时降低44.31%；胶黏性总体呈现上升趋势；咀嚼性随着超声强度增加逐渐增大；弹性呈现出先增加后减小的趋势，在20 min时达到最大值1.44 mm。
2.3 热处理温度对泡椒猪肝质构特性的影响
在一定的真空条件下，猪肝熟化温度低于100 ℃，猪肝肌原纤维和平滑肌热变性程度较低，可保持较佳的持水性，使成品口感比较鲜嫩。
由图3可知，猪肝硬度随热处理温度的上升逐渐上升，在70 ℃时超过2.00 g，当温度超过80 ℃时，猪肝硬度达到2.97 g，较60 ℃时增大126.01%。胶黏性总体呈现上升趋势。咀嚼性随着超声时间的延长先增加后减小的趋势，在70 ℃达到最大值0.45 g。弹性呈现出先增加后减小的趋势，在70 ℃时达到最大值1.30 mm，较60 ℃时提升38.51%。因此将加热温度控制在60～70 ℃范围内既可达到熟化猪肝的目的，又可有效改善泡椒猪肝的质构特性。
2.4 真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响
由图4可知，猪肝硬度随真空处理时间的延长呈现出先减少后增加的趋势，且在50 s时达到最小硬度值1.16 g。胶黏性总体呈现逐渐下降趋势。咀嚼性随着真空处理时间的延长逐渐降低。弹性总体呈上升趋势，但在20～30 s范围内变化差异不显著，当真空处理时间延长至40 s时弹性迅速增加至1.67 mm。这可能是由于真空处理时间在40～60 s范围内，猪肝组织中的气体均能基本由内部排除、扩散完全，在熟化过程中提高了猪肝的受热均匀性，同时组织还因外压降低而产生了一定的膨松作用，对泡椒猪肝的质构特性起到显著的改善效果（P
2.5 料液比对泡椒猪肝质构特性的影响
由图5可知，料液比在1∶3～1∶5范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果；猪肝硬度随料液比的增大逐渐减少；胶黏性总体呈先增加后减小趋势；咀嚼性随着料液比的增大逐渐降低；弹性总体呈上升趋势，但在1∶1～1∶2范围内变化差异不显著，当料液比增大至1∶3时弹性迅速增加至1.31 mm，较料液比为1∶1时增大102.71%；当料液比为1∶5时弹性为1.93 mm。
2.6 超声波热处理与真空包装泡椒猪肝质构特性的相关性分析
由表4可知，泡椒猪肝质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。超声强度与硬度呈显著负相关
（P
（P
（P
（P
2.7 正交试验结果分析
由表5可知，各因素对质构综合评分影响的主次顺序为A>D>C>B>E，即超声强度>真空处理时间>热处理温度>超声时间>料液比。由极差分析可得各因素的最优水平组合为A2B1C2D1E3，即超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65 ℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5。经验证，此条件下泡椒猪肝硬度为（1.02±0.12） g、胶黏性为（0.66±0.06） g、咀嚼性为（0.34±0.02） g、弹性为（1.77±0.11） mm，质构综合评分为（94±1.52） 分。
由表6可知，校正的模型F值为14.92，P=0.004，校正R2=0.903，因此所用模型具有统计学意义。超声强度（F=31.60）>真空处理时间（F=20.22）>热处理温度（F=12.80），超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P
3 结 论
超声强度在126～162 W/m2、超声时间在15～25 min、热处理温度在60～70 ℃、真空处理时间在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果。
泡椒猪肝质构特性与各工艺参数间有良好的相关性：超声强度与硬度呈显著负相关，与咀嚼性呈极显著正相关；超声时间与硬度呈显著负相关，与弹性和胶黏性呈显著正相关，与咀嚼性呈极显著正相关；热处理温度与硬度、胶黏性呈显著正相关；真空处理时间与胶黏性、咀嚼性呈极显著负相关，与弹性呈显著正相关；料液比与胶黏性呈显著负相关，与咀嚼性呈显著正相关。
通过正交试验证实，超声强度、超声时间、热处理温度、真空处理时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键工艺；其中超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平；超声时间对泡椒猪肝质构特性的影响显著；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著。进一步得到了超声热处理真空包装泡椒猪肝的最佳工艺参数为：超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65 ℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5，该处理组的猪肝肉质鲜嫩，其质构特性综合评分达（94±1.52）分。
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Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat
QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6
（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；
4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，
Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）
Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.
Key words： packaging methods； chilled deer； quality
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0033-04
真空热缩包装[1]是将产品采用包装袋真空包装后，在将其放入84～86 ℃热水中浸泡2 s，后经过冷浸后即可即可完成收缩。真空热缩包装主要是依赖其自身的两个特性，即真空阻隔和收缩性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量损失，同时可以抑制微生物的生长繁殖，防止肉品变色减缓酸败作用[2]。收缩的概念始于上世纪初的弹性橡胶袋包装整禽[3]，其动因在于改善外观并保护冷冻产品免于二次污染和失重。至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用[4]，尤其是在全球冷鲜肉品行业，收缩包装已经形成一种标准。收缩帮助减少包装外多余材料，使包装更紧贴，外观更美观，提升肉品销售吸引力；收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而最大程度减少血水从肉品中渗出；收缩可增加包装袋厚度，从而提高其阻氧性，延长鲜肉保质期[5]。同时收缩也使包装袋更加坚韧耐磨；收缩后袋子的封口强度得以提高；收缩后包装袋更加紧贴肉品，形成“第二层皮肤” [6]。如包装袋不慎破损，可明显减少对肉品的影响，使损失减到最小。
气调包装[7]是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的气体，以延缓氧化反应速度、抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。其基本原理是用高阻隔材料（塑料托盘和封盖膜）将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氧气、二氧化碳和氮气的混合气体[8]，混合气体构成一般为O2和CO2两者的比例分别为80%和20%[9]，使肉色鲜艳美观，同时达到抑制细菌生长，包装盒内保持一定的氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的色泽[10]，抑制厌氧菌的生长，但无疑也为好氧腐败菌的生长创造了良好的条件。二氧化碳的作用是抑制屠宰时残留细菌，从而延长产品保质期。N2为一种惰性填充气体[11]，其主要作用为防止肉吸收CO2造成的包装内压力下降，减少失重损失。另外，N2还可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应[12]。
贴体包装[13]就是把透明的塑料薄膜加热到软化程度，然后覆盖在衬有底板的商品上，通过抽真空，使加热软化的塑料薄膜按商品的形状黏附在其表面，同时也黏附在承载商品的底板上，冷却成型后成为一种新颖的包装物体。贴体包装由于使商品被一层完全透明的塑料薄膜裹覆[14]，被包装的商品能整齐、牢固、透明、美观、色彩鲜艳、形体清楚地呈现在“货架”上，使商品更富有魅力[15]。本实验通过比较不同包装形式下冷鲜鹿肉的品质研究，以期满足市场、消费者需求。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
屠宰线上新分割加工的排酸鹿后腿部肉 长春世鹿鹿业有限公司；SP21 Cryovacò热缩袋 希悦尔
公司；气调包装充气（O2∶CO2，80∶20） 市售；PVC薄膜贴体包装 希悦尔公司。
1.2 仪器与设备
C200真空包装机 德国莫迪维克公司；AR2E气调包装机 韩国Hyperpac公司；贴体包装机 希悦尔公司；pH计 德国赛多利斯股份公司；无菌操作台 北京
华威兴业科技有限公司；分析天平 上海精天电子仪器有限公司；半微量凯式蒸馏装置 上海满贤经贸有限公司；培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 设计
精选鹿西冷肉，分别采用3种包装方式进行包装，每种包装方式包装样品30份放入冷藏库中备用；具体检测时间依次为真空热缩包装（0、10、20、30、40、45、50、55、60 、65、70、75 d），气调包装为（0、1、2、3、4、5、6、7、10 d），贴体包装为（0、5、10、20、30、35、40、45 d）；每次采用3个检测样本开展平行试验，准确记录细菌总数、挥发性盐基氮、pH值及出水率等结果。
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 感官评定
本实验感官评定由肉类科学专业人员8人组成的评价小组根据色泽，嫩度和气味指标进行综台评定，取各指标平均值。
色泽：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差；嫩度：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差；气味：10 分为最佳，6 分为及格，0 分为差。
1.3.2.2 细菌总数[16]
按照GB/T 4789.2―2003《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》的方法进行。
1.3.2.3 挥发性盐基氮
按照GB/T5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》的方法进行。
1.3.2.4 pH值
采用pH计进行测定。
1.3.2.5 出水率
以各种包装方式所测量的实际出水量进行计算。记录产品出水前后的样品质量m1和m2（精确到0.01g），用质量差值与原质量进行比值确定各种包装方式的出水量，出水率精度到0.01%。
1.4 统计分析
采用SPSS 11.0统计软件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 细菌总数测定结果及分析[17]
评价标准对照肉质量卫生指标菌落总数，一般建议新鲜肉标准为105 CFU/g，次鲜肉为105～106 CFU/g，变质肉为106 CFU/g以上执行[18]。
a.真空热缩；b. 气调包装；c. 贴体包装。下同。
图 1 各包装细菌总数的变化
Fig.1 Changes in total number of bacteria in deer meat packaged by different methods during storage
由图1可知，真空热缩包装条件下，当保质期达65 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达70 d时，其细菌总数指标值在次鲜度指标范围内；当保质期达75 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。气调包装条件下，当保质期达7 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达10 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。拉伸包装条件下，当保质期达35 d时，其细菌总数指标值在新鲜度指标范围内；当保质期达40 d时，其细菌总数指标值在次鲜度指标范围内；当保质期达45 d时，其细菌总数指标值在腐败肉指标范围内。
2.2 挥发性盐基氮测定结果及分析[19]
挥发性盐机氮采取微量扩散法，按GB/T 5009.44―2003规定方法测定挥发性盐基氮值，通过计算出经过不同贮藏时间的鹿肉中所含挥发性盐基氮的含量之间及于标准比较，从而判断出鹿肉品质的变化程度。其中一级鲜肉指标为挥发性盐基氮（TVB-N）不大于15mg/100 g，二级鲜肉指标为TVB-N不大于20 mg/100g，腐败肉指标为TVB-N大于20 mg/100 g[20]。
图 2 各包装挥发性盐基氮的变化
Fig.2 Changes in TVB-N in deer meat packaged by different methods during storage
由图2可看出，真空热缩包装条件下，当保质期达70 d时，其TVB-N值在一级鲜度指标范围内；当保质期达80 d时，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。气调包装条件下，当保质期达6 d时，其TVB-N值在一级限度指标范围内；当保质期达7 d时，其TVB-N值在二级鲜度指标范围内；当保质期达10 d时候，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。贴体包装条件下，当保质期达30 d时，其TVB-N值在一级鲜度指标范围内；当保质期达40 d时，其TVB-N值在二级鲜度指标范围内；当保质期达45 d时，其TVB-N值在腐败肉指标范围内，则肉品腐败。
2.3 pH值测定结果及分析
pH值反映肉类品质的重要指标，它的变化直接影响着肉的颜色、嫩度、烹饪损失、风味、肉的保质期等，当pH值在5.5～6.0之间产品具有较好品质[21]。
图 3 各包装pH值的变化
Fig.3 Changes in pH in deer meat packaged by different methods during storage
由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组pH值呈上升趋势。真空热缩包装与贴体包装的pH值上升幅度较气调包装大；气调包装条件下，可有效的保持肉品pH值的较小幅度的变化。
2.4 出水率测定结果及分析
图 4 同一保质期内各组出水率比较
Fig.4 Water syneresis of deer meat packaged by different methods on the fifth day of storage life
由图4可看出，当保质期达到5 d时，真空包装较比贴体包装出水率少0.94%，比气调包装出水率少1.89%；当保质期达到10 d时，真空包装较比贴体包装出水率少0.20%，比气调包装出水率少2.84%。
2.5 感官评价
经评价3项指标评价结论以最终保质期为感官判定时间。嫩度：真空包装>贴体包装>气调包装；气味：真空包装>贴体包装>贴体包装；色泽：气调包装>真空包装>贴体包装。
通过测定感官评价、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数，在相同的冷藏条件下，由于真空热缩包装材料具有阻氧功能，进入包装袋内的氧气较少，产品色泽则最差，但由于其透氧性低，微生物生长慢且抑制外源性微生物，因而产品的保质期最长，鹿肉变质的速度最为缓慢，保鲜效果最佳，货架期最长。贴体包装的鹿肉保质期次之。由于充入氧气，气调包装产泽则最好；但由于氧气的存在，微生物生长速度快，鹿肉迅速的被微生物所感染，因而其保鲜效果最差，货架期最短
3 结 论
将鲜鹿肉采用真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装3种包装方式进行包装，以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、pH值及出水率为指标，通过实验结果表明，在相同的冷藏条件下，真空热缩包装的鹿肉品质最好，保鲜效果最佳，产品的保质期最长（70 d），气调产品色泽最好但包装保质期最短（7 d）。
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中药在我国有着悠久的使用历史，随着近年来中医药学的进一步发展和挖掘，并在广大群众中广为流传，加之我国民间自古就有药食同源的传统，中药在我国的使用量也越来越大。然而中药在传统的药店以及医院的储存一直是一个影响中药质量的重要因素，更好的储存方式不仅能节约销售成本，降低价格，更重要的是能够更好地保存中药中的有效成分，发挥更好的效果。
1中药存储的影响因素
1.1风化、潮解、跑味对中药储存的影响
我国中药中许多药物是一些无机矿物质，这些物质在自然界中常常存在于一些特定的环境中，长期在恒温恒压的条件下经过数百万年的变化而形成。然而此类药物从自然界中开采出来之后，如果储存不当，很容易造成潮解、风化等变化，如芒硝、胆矾等，使得药物发生性质上的变化，直接影响药物的质量。此外，还有一些腌制的药物很容易吸水，如海藻、昆布等，经过吸收水分，使得药物性质发生变化，影响药物使用效果。
1.2虫害对中药储存的影响
中药中大多数为天然植物，并且还有许多蛋白质、糖类、淀粉等营养物质，加之药物在储存过程中多是储存于阴暗处，尤其适应一些虫类的生长繁殖。此类中药主要是有党参、淮山药、白芷等，而这些中药使用量大，属于常用药，基本上所有药店等售药机构都有储存。因此对此类中药的储存，更应该注重防治虫害。
1.3霉变对中药储存的影响
中药的储存一般都需要避光储存，由于经常需要使用，很难做到与空气的隔绝，并且中药在药店等地方的储存量往往很大，经常需要储存三个月以上的存量，以备使用。而空气中有大量霉菌孢子的存在，这些孢子在空气中遇到一些稀松多孔的结构，便会附着到里面，一旦环境条件适宜，就会大量繁殖，形成霉斑。而中药多半都是这种疏松多孔的结构，这种结构使得霉菌孢子极易附着，中药多半储存于避光处，一旦湿度适宜，便会导致中药的霉变，影响使用
1.4中药自身变化对中药储存的影响
许多中药的主要成分多为生物活性成分，这些物质在中药的生长过程中逐渐形成，并参与中药的生长代谢过程。中药制成药物后，多半是经过晾晒、烘干等过程，这个过程中，许多活性成分被分解。而中药在储存过程中，可能需要经过一个较长的转运过程才能被使用，这一个过程可能经历数月至数年，而其间许多活性物质也被氧化分解，或改变活性，使得中药的药力下降，影响治疗效果。
1.5危险药物储存不当对中药储存的影响
在中药中，许多是属于有毒药物，如巴豆，水银等，在使用过程中需要十分小心，有时由于使用不当，会造成严重后果，甚至造成生命危险。因此在储存室，需要对此类药物格外注意，这些药物如果不慎与其他中药混淆，很容易造成事故。而还有一些中药属于易燃物质，如硫磺，松香，火硝等，这一类中药在储存过程中很容易因气温的变化，以及局部的高温而发生自燃，尤其是在中药库房中，药物堆放使得空气难以流通，局部高温，发生火灾。
2中药的存储及养护方法
2.1传统中药养护方法
传统的中药养护方法主要以脱水烘干养护为主，通过对采集来的药材晾晒风干，脱去药物中的水分，是药物能够长久保存，还有一些中药通过腌制保存，通过高盐分来保证药物能够长时间储存。在药物长期储存过程中，对于药物的潮解问题，常常使用高温烘干的方式进行脱水，而对于虫害问题，主要以通过硫磺熏制来解决，然而硫磺熏制会使中药中许多成分变质，而且使中药的味道有所改变。
2.2真空中药养护方法
真空包装技术在近年来得到了广泛的应用，尤其是在食品的包装过程中，真空包装以其包装方便，并且去除空气后使得实物的体积大幅减小，而降低运输成本。中药，尤其是草药，多半是一些干燥后的植物，这些植物在经过真空处理后，体积大幅减少，不仅可以长时间保存，并且大幅降低运输成本。而真空包装技术对于动物类药物的储存更具备实用价值，动物类药物中的有效成分大多为活性物质，通过真空储存可以最大限度的保存活性物质的活性，使药物的药力增强，而药物的使用量也有所减少，为患者减轻负担。但真空技术也存在一些局限性，在药剂的分装方面，真空包装如果包装药物过少，则保存成本会增加，造成药物的价格上涨，而包装药物过多，会在使用时造成不便，破坏真空后迅速变质等问题就会发生。同时，真空包装的机器也不能做到在每家药店得到普及，机器上的不便利使得真空技术难以普及。
2.3低温保鲜中药养护方法
低温保鲜技术开始应用在一些鲜活农产品方面，通过低温恒湿环境，是动植物的蛋白质等成分能够长期保持活性。这一种技术在农产品上的应用十分成功，并且具有广泛的应用，且保鲜仪器容易购得，使用方便。基于此类优点，使此项技术在中药养护上也具有很强的应用前景。中药在低温恒湿的环境中保存，可以极大地保持中药中原有的有效成分，而且可以长时间保持重要的品质，防治虫害的发生。而这一保存技术也面临一些技术问题，中药需要分开存放，在低温仪器中难以实现传统的分类。此外，低温恒湿的仪器有对电源的依赖性，一旦发生电力事故很可能造成大量药材的变质，造成浪费。同时，电力的消耗也增加了药材的成本，是药材的售价相应上升。
3总结
总而言之，中药的保存对于中药的使用于中药的售价有着极大的影响，好的保存方法可以是中药的有效成分得到很大的保存，提高中药的使用效果。此外，中药的合理保存，还可以延长药物的保存期限，降低保存成本，从而降低药物售价。
参考文献
Effects of Different Preservative Treatments on Chicken Breast Qualities with High-Temperature Retort Bag Packaging
YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）
Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after
9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.
Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0033-04
doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.008
近年来，我国城乡居民对鸡肉消费需求持续快速增长[1]。市面上现有的冷鲜鸡肉产品保质期都较短，这极大制约了冷鲜鸡产业的发展，因此，采取有效措施来延长冷鲜鸡肉的保质期对其健康发展具有极其重要的作用[2-5]。
保鲜剂是指用一定浓度的保鲜溶液处理冷鲜肉，从而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生长、繁殖或能直接杀死微生物，通过包装使肉与外界隔绝，延长贮藏期限的一种抗菌保鲜技术[6-9]。Zeng等[10]的研究结果表明茶多酚可延长冷鲜肉的保质期。肖岚等[11]用乳酸链球菌素对生肉进行保鲜，结果表明其具有良好的保鲜效果。溶菌酶抗菌谱较广，生产成本较低，是良好的防腐剂[12-13]。壳聚糖能渗透到细菌细胞膜中，使细菌处于半休眠状态，抑制细菌的生长繁殖[14-16]。有机酸可以通过降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸复合处理猪肉糜，显著延长了产品的保质期。高温蒸煮袋是一种复合塑料薄膜袋，可以进行加热处理，且耐沸，适合肉类及豆制品的包装，可以很好地保持食品的原有风味，方便、卫生、实用[18]。
本实验以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂处理后再用高温蒸煮袋真空包装，贮藏于0～4 ℃，分别在贮藏1、3、5、7、9 d时检测样品的感官、理化、微生物指标，以研究冷鲜鸡胸肉的最佳保鲜方式。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜鸡胸肉为超市购买；高温蒸煮袋为尼龙加聚乙烯复合。
乳酸链球菌素 郑州市食代天骄化工产品有限公司；溶菌酶 美国Sigma公司；茶多酚 北京索莱宝科技有限公司；壳聚糖 河南中泰食化添加剂有限公司；乳酸 郑州晟鑫食品配料有限公司；其他所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；ME103电子天平 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；HWS智能恒温恒湿箱 宁波江南仪器厂；DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂；DK-S22电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；MSTD-XG超声波提取仪 厦门斯坦道科学仪器股份有限公司；Lab Swift-aw便携式水分活度仪 柏格森科技有限公司；DDBJ挥发性盐基氮快速检测仪 北京恒茂达经贸有限公司；真空包装机 莫迪维克（上海）包装设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 保鲜剂的制备
1.3.1.1 复合保鲜剂的制备
准确称取500 mg乳酸链球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸馏水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用。
1.3.1.2 壳聚糖保鲜剂的制备
准确称取50 g壳聚糖，1 000 mL蒸馏水溶解后得到5 g/100 mL壳聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用[19]。
1.3.1.3 乳酸保鲜剂的制备
准确量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸馏水中，配制成体积分数为3%的乳酸溶液[20]。
1.3.2 保鲜和包装处理
将冷鲜鸡胸肉样品分别浸泡在上述溶液中1 min后，取出沥干3 min，然后放入高温蒸煮袋中，真空包装。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 感官评价
参照GB 16869―2005《鲜、冻禽产品》分别对样品组织状态、色泽、气味、加热后肉汤进行感官评价（表1）。
1.3.3.2 汁液流失率
取带包装的样品称质量（m1），打开包装后立即用滤纸将包装内及样品表面的汁液吸干，然后包装和样品一起称质量（m2），取两次称量的差值。按下式计算汁液流失率。
1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）
取出样品切成约2 cm×1 cm的薄片放入样品盒，利用水分活度仪进行检测。
1.3.3.4 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）
参照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。
1.3.3.5 球蛋白沉淀
从样品的不同部位切取10 g，剪碎后置于烧杯内，加入100 mL蒸馏水振荡混匀，浸渍30 min后进行过滤，取2 mL滤液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，静置后观察。
1.3.3.6 菌落总数的测定
参照GB/T 4789.2―2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》测定。
2 结果与分析
2.1 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分变化
由表2可知，对照组贮藏5 d颜色为暗褐色，根据表1判断属于轻度变质肉，但从气味、组织状态和加热后肉汤指标分析属于二级鲜肉，贮藏7 d为变质肉，贮藏9 d已为重度变质肉。所有处理组的感官状态显著好于对照组，说明冷鲜鸡胸肉经保鲜液和高温蒸煮袋包装处理后，可延缓样品的腐败变质。从感官指标变化分析，乳酸组贮藏9 d依然为鲜肉状态，保鲜效果最为理想。
2.2 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中汁液流失率变化
由表3可知，随着贮藏时间的延长，各组汁液流失率逐渐增大，产品品质逐渐下降。由于处理组在处理过程中会有水分进入鸡胸肉中，导致水分含量增加，因此，处理组前几天的汁液流失率比对照组大。从第5天开始，处理组的汁液流失率显著低于对照组，说明鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理，可以降低原料的汁液流失率。在贮藏过程中，不同处理组间的汁液流失率变化差异显著（P
2.3 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中aw变化
鲜肉的aw介于0.980～0.999之间，aw值越大，肉品质越好。由表4可知，随着贮藏时间的延长，各组aw逐渐下降，说明鸡胸肉的新鲜程度逐渐下降。对照组贮藏7 d时aw为0.978，肉已变质，这与感官指标分析相一致。而所有处理组在贮藏期间aw均大于0.980，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉新鲜度的下降。在贮藏过程中，不同处理组间aw下降差异显著（P
2.4 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中TVB-N值变化
15 mg/100 g。由表5可知，随着贮藏时间的延长，各组TVB-N值逐渐增大，说明鸡胸肉品质逐渐变差。对照组贮藏7 d时TVB-N值为15.8 mg/100 g，肉已变质，而所有处理组贮藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉的腐败变质。在贮藏过程中，不同处理组间的TVB-N值上升差异显著（P
2.5 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中球蛋白沉淀
由表6可知，乳酸组的浑浊程度最小，复合组次之，对照组的浑浊程度最大，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可以减少样品的球蛋白沉淀，乳酸处理对球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。
2.6 冷鲜鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数变化
由表7可知，随着贮藏时间的延长，各组菌落总数逐渐增大，说明样品的品质逐渐下降。从第7天开始，对照组的菌落总数大于106 CFU/g，而所有处理组在贮藏期间的菌落总数均小于106 CFU/g，说明样品经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理后，可显著抑制微生物的繁殖，延长产品的保质期。在贮藏过程中，不同处理组间的菌落总数增加差异显著（P
3 结 论
冷鲜鸡胸肉在生产过程中易污染微生物，微生物生长繁殖速度较快，会引起产品品质的快速下降。鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组，说明保鲜剂浸泡处理可抑制微生物的生长或直接杀死微生物，高温蒸煮袋真空包装可减少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生长的作用。
不同保鲜剂和高温蒸煮袋真空包装处理对鸡胸肉品质变化的影响有显著差异（P
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按淀粉结构的特点，也就是说，按口感的不同类型，大米可以分为两类：籼米和粳米。在每一类当中，又都有糯性品种和非糯性品种，其中的糯性品种就是日常所说的“糯米”。
籼米也称为“机米”或“长粒米”，是适合在亚热带或热带种植的品种，泰国香米就属于这一类。它颗粒瘦长，半透明状态，黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。籼米比较“出饭”，容易吃饱，但按同样一碗饭来说，吃了之后比粳米容易饿。
粳米就是北方人吃的大米，属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，黏性适中，煮熟之后米粒有点黏性，但又有弹性，口感迷人。它适合用来煮饭或煮粥。如果煮饭前先在冷水中泡米半小时，口感会更好。
糯米的特点是黏性大，米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。煮粥如果想黏一点，不要加碱，加点糯米就行了。
按米质选大米，观察外观形态
大米的质量分为外观品质、蒸煮品质、理化品质、安全品质等很多方面。消费者能看到的是外观品质和蒸煮品质。对于精白米来说，米粒大小均匀而完整，没有断粒，透明状态好，外观品质就高。如果看到里面碎米很多，米粒上面一块透明一块不透明，外观品质就差。这说明种植的时候成熟度可能不均匀，或者米粒强度韧性不够。
如今的碾米机械可以做出“水晶米”，表面上的灰都是吹干净的，完全没有杂质沙粒之类。但米不太可能油光发亮，过分油亮的米很可能是假的。闻一闻大米，有淡淡的天然米香，香气很浓，就是加了香精。
不过，米质的好坏，和它的营养价值没有什么联系，甚至可能是反面的联系。一般来说，大米的蛋白质含量越高，口感就越差，维生素也不会更多。所以，不要以为价格高的好吃的米就一定更健康。
按包装选大米，考虑保质期和需要量
大米以前都是散装或麻袋装，现在包装类型很多。
精白大米本身可以长期保存，前提是不受潮，没有虫卵。储藏一年以上的米，风味口感都会变差，还可能有不新鲜的气味，甚至生霉长虫。考虑到目前家庭人口都少，吃米的数量有限，建议购买5公斤以下的小包装。假如要长期保存，购买抽真空包装最为理想，因为没有氧气就不会长霉也不会生虫。
如果买的是糙米、胚芽米、营养强化米等品种，建议还是购买真空包装。因为这样的产品保质期比白米要短，在储藏中更容易劣变，真空包装可以减少营养成分和新鲜风味的损失。
糙米比精白米好
大米是水稻的子粒，脱壳之后就是糙米。在古代，人们所吃的大米都是糙米，糙米是不那么白的。
经过精磨之后，糙米变成了白米。我们日常所吃的那种用电饭锅可以轻松煮熟的大米，都是精白处理过的大米，简称白米。稻米本来维生素和矿物质含量就比其他粮食要低一些，只有小麦的一半左右；在碾压过程当中，维生素和多种矿物质又损失惨重，如维生素B1的损失接近80%。精制过程中，还损失了绝大部分膳食纤维。所以，精白米的营养价值是各种粮食当中最低的。糙米就好多了，如果能够在每天煮饭煮粥的时候配一半糙米一起煮，米饭米粥的营养价值就能大大提高。
解决防锈问题刻不容缓。要想解决此类问题，关键之一是对包装技术、包装材料的研究。防锈不仅仅是技术问题，其中还蕴藏着巨大的经济效益和社会效益。
包装如何防锈？
金属锈蚀是个电化学过程，电子通过金属表面的电解液导电溶液从金属的高电势区流向低电势区。这种导电溶液源于水、雨和空气中的湿气，只需极少量的电解液便可引起锈蚀，65%的相对湿度就能生成电解液；大气中的各种污染物质也会对金属材料产生锈蚀。防锈实际上就是要采取各种方法和技术，隔绝、降低或减缓外界电解液、酸碱等污染物对金属的锈蚀。
利用包装防锈技术防锈，很容易使人联想起真空包装。其实，除了真空包装，金属材料及其制品有多种包装防锈方法，如封装干燥空气、充惰性气体、涂防锈油等。但是，许多情况下，上述方法并不适用或不完全适用。从节能、环保、有效、长效、可靠等综合的角度来看，这些方法也不是最佳选择。在金属制品的防锈工艺中，更简便而可靠的是气相防锈包装技术和产品。
何为气相防锈包装技术？
气相锈蚀抑制剂也叫气相和接触防锈剂或气相防锈剂，是一类能向空气中挥发出可抑制金属表面锈蚀的气体化合物，通常以纸或聚乙烯薄膜等作为气相锈蚀抑制剂的载体，制成气相防锈包装材料。
气相防锈包装材料通过浸在其载体中的气相缓蚀剂发挥防锈作用。该气相缓蚀剂具有类似樟脑丸一样的挥发性，在常温下能够持续、缓慢地气化、挥发，其缓蚀剂气体能够吸附在的金属表面，形成厚度为分子量级的稳定保护膜，有效地防止氧化物、电解质、湿气等环境对金属的锈蚀，从而起到防锈作用。也正由于气相缓蚀剂分子持续地挥发作用，其能够在密闭空间内始终处于“饱和”状态，因而能达到长期、稳定的防锈效果。由于缓蚀剂分子是气体状态，无孔不入，不管金属制品外形多么复杂，仍可获得理想的防锈效果。
优势与适用性
目前，国内常见的防锈方法是在金属表面涂覆防锈油。但是防锈油本身也会因氧化而失效，并且去除防锈油防护层费时、费工、成本高、效率低、不环保；采用干燥剂防锈，成本低、操作简单、安全环保、去除防护包装容易，但有效时间短，而且受环境温度、湿度的影响大；采用特殊的除湿设备包装处理金属材料，虽然防锈效果不错，但成本高且费时费力，操作复杂。
从适用性、可靠性、时效性、综合成本、易用性、节能环保等角度比较，气相防锈包装的效果最好。根据专家分析，其综合成本是防锈油封装的一半，是干燥空气封装的25%～50%。
与传统的防锈方法相比，气相防锈技术具有许多优点。其一，在金属材料包装或喷涂完成后，气相缓蚀剂分子便开始挥发，可渗透到传统防锈油无法涂覆的角落，达到防锈无死角的效果；其二，气相缓蚀分子的有效成分保留时间长，可实现10年以上的防锈保护期限；其三，根据需要，载体可选择透气度和透湿度极低，并具有防水、防潮、耐油、耐化学药品等特性的防锈包装材料。
此外，在包装金属材料、机械设备和零件时，若使用气相防锈剂便无需再涂抹防锈油，也不必另做处理，大大简化了防锈工作的步骤。与真空包装相比，其既实现了特殊的防锈功能，又降低了包装成本，节省人工和材料，提高了效率。
气相防锈包装产品的应用领域非常广泛。在德国，广泛使用的气相防锈包装产品是防锈纸和防锈膜，主要应用于机电产品和汽车零部件的包装。在军用产品中，气相防锈包装产品和干燥剂的应用非常普遍，美国、英国、法国、意大利等国家都采用气相防锈和干燥控湿相结合的办法封存飞机和军用系统。
中图分类号：J524 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）003-0-01
一、包装设计的现状
商品作为交换市场的主角，无疑在经济发展变化中起到了关键的作用，包装是在产品的质量、性能的基础上，为了保证商品的原有状态及质量在运输、流动、交易、储存使用时不受到损害和影响，而对商品所采用的一系列技术措施和艺术手段。[1]包装与产品不可分离。经济高速增长的动力已近消耗完毕，新的增长动力机制无法形成，看上去虽然依旧凶猛，但疲态已现。以利润为目的的产品生产企业在应对经济变化的策略似乎达成了思想上的统一，减少产品本身的体量，增加产品包装的体量，这种量可以看作是包装结构空间的量和包装材料的使用量，产品本身与产品包装的“贴服”性越来越差，只为经济影响下能够降低成本的同时收获最大利益，延续企业生命。在中国，由于体制和经济形态，各种消费群体的并存，影响了中国包装市场的多样形式，中国消费市场巨大，不免国内外企业竞争市场占有量的局面出现，因此在包装设计上更是绞尽脑汁，在产品量不变的情况下，对包装设计的材料和结构进行投机设计，对包装设计采用障眼法，使消费者忽视了包装所产生的广告效果。包装设计的不良生存状态比比皆是。
二、对包装材料的思考与探索
包装材料的使用都推崇环保包装材料，包装材料的轻薄化，避免包装材料浪费等理念，看似合理的设计理念，但在经济的影响下，出现了包装材料使用的投机性，在商品市场，同类产品，相同体积，不同包装种类可以高达千余种，包装材料所使用的薄厚差异决定了产品的价格定位，生产商利用价格战来占有市场，除了保持产品不变的情况，只能采取包装材料趋于轻薄的形式，甚至在炔堪装结构中的缓冲结构采用密度较低的材料，事实上，外包装材料和内包装材料的选择是根据产品属性所决定的，如易碎产品，在外包装材料上就需要选择多层瓦楞纸板，而不能为了减少材料成本而选择单层瓦楞纸板；在内部材料上应选择密度较高的塑料泡沫材料或者塑料质地的充气材料，而不能选择密度低易散型材料。包装材料轻薄化和密度低的投机做法，直接影响产品的保护和保存，以及包装的耐持久性使用，造成更大的浪费与环境污染。
三、对包装结构的思考与探索
1.“套娃式”包装结构
“套娃式”包装采用的是层层包装根据一定的比例进行封套式包裹产品，这种类型的包装通常出现在组合产品或者系列产品中，如食品礼盒包装中的月饼礼盒包装，采用大礼盒包裹同一造型不同口味的多个小盒型，小盒中又呈现出塑料密封包装，最后才是产品，甚至出现在塑料密封包装中再加入一层油纸包装，整个产品包装采用了四层结构，其目的从实用性角度来看，是为确保食品新鲜口感和保持食品干燥，阻隔湿气导致变质；从审美性角度来看，是具备展示性和装饰性，满足受众精神需求。实则是扩大包装结构空间，增加包装材料的使用，缩小产品体积，提高产品价格。从经济收益来看，产品本身的成本是高于包装材料成本的，因此就造成了“套娃式”包装结构的出现。
2.隔层式包装结构
隔层式包装结构不同于“套娃式”结构，有明显区别。隔层式结构是在一个产品同一包装上使用双层夹空式包装结构，这一类包装结构在玻璃器皿中较为常见，可以通过夹空结构起到隔热的作用，但目前市场上一些食品承载包装也采用了这种结构，较为常见的有滋补品包装和茶品包装，这类食品最大的特征就是需要防潮保持干燥状态，以及避光，并不需要隔热功能，单层的承载容器的密封性足以确保产品持久的干燥状态，因此能够看出双层夹空包装又成为了生产商投机的途径之一。
3.架空包装结构
架空包装结构在市场上屡见不鲜，这种类型的结构对消费者具有障眼作用，从外包装中无法观察到包装的异样，只有在打开包装后才会发觉问题所在，例如某干果的桶型包装盒，设计原理是在包装盒中加入一个帽型结构，放置于包装盒的中心处，然后再添加产品，由于产品覆盖紧密，因此消费者不易察觉，这样的包装结构使产品数量减少，外包装体积不变，价格不变，但实则提高了生产商的利润。这种包装结构在干果类包装和糖果、巧克力包装中较为常见。
4.异形包装结构
异形包装结构通常是设计师展现个性所采用的包装形式，在市场上显少见。异形包装使用的途径有两个，首先是产品本身造型特殊，采用异形包装满足产品外形；其次是根据产品属性增加包装的趣味性而采用，欲望是精神经验的第一活动，即注意与冲动，意味着将要采取某一行动[1]，趣味性的包装正是起到了产生欲望的效果。这两种情况使用异形无可厚非，但一些生产商瞄准了异形包装的特殊性，即使产品并不需要，也强加设计，目的同样是为了减少产品的量，而通过造型特殊的包装使消费者产生购买欲望。
5.真空包装结构
真空包装在市场上铺天盖地，常见于食品包装，有防潮和防挤压的作用，目前，生产商为了制造产品量大的假象，市场上的真空包装体积越来越大，而产品本身的量却越来越少或不变，使消费者产生错觉，误导消费者购买，损害了消费者利益。
四、结语
利用节约资源保护生态，而在包装结构和材料上做文章的产品包装设计，是对消费者的最大不尊重，如何在经济大潮中应对市场占有量问题，并非是投机能够解决的，包装设计需要可持续发展，需要的是正面的，取得消费者信任的，积极的策略。包装设计应充分体现时代性、自主创新性，保障消费者利益，这是包装设计应该考虑的一项重要因素。
