时间：2022-07-05 15:45:31
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看到《米其林红色指南》,闯进脑子里的一定是那个白色棉花糖似的轮胎人。当然,这本《米其林红色指南》确实和这个小人儿有着密切的联系。
1900年,在公司创始人安德里・米其林的倡导下,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐,以及酒店、餐馆的地址等等。
出人意料的是,这本手册衍化成了一个传奇,一家轮胎制造和销售的公司,竟成了一个具有很高公信力的美食评级机构。这本红色封面的小册子,开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任,被誉为“美食家的圣经” “餐饮界的奥斯卡”,在餐饮业具有不容置疑的权威性。
世界上最令人羡慕的职业
――成为《米其林红色指南》的评鉴员
每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。
会吃,这也算本事?但它真的就成为一份高尚的职业,米其林评鉴委员会工作人员不仅仅是单纯的美食家,也是让有“追求”的高厨敬畏的人。
但是,不要以为 “以吃为工作”的评鉴员们的工作很轻松。他们接受过专业的训练,并在该行业累积了5~10年的经验,同时还要经过一连串的面试,并且要与一名资深评审员一起吃个午饭。别以为那是请客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要写一份报告,详细描述当天所品尝的食物,这跟你成为真正的评鉴员之后所要做的内容相似。而成为评鉴员之后,还要接受6个月的培训。
一家餐厅是否能在“小红书”上评个星星,可不是吃一次就能得出结论的,可能要吃好几次,才能在个人试吃报告上写下自己的心得体会。他们按照个人的行事标准前往各个城市或乡村的餐厅试菜,一周得吃十几次,每次至少要点该餐厅的三道菜式和一种酒类,当然,是自己掏钱付账。
不过,这还不够,倘若第一位评鉴者的报告说这家餐厅不错,符合标准,米其林总部还要再派其他人对该餐厅进行考察,看看第一位评鉴者所言是真是假。钻空子的事情不得不防,万一这位仁兄跟该餐厅勾勾搭搭呢?虽然从管理的角度应该是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要这么做,你以为养这么多职业试菜的容易吗?他们还有一个办法避免上述情况发生,那就是这些评鉴员们每年都要轮岗,相互调换评鉴的区域。
据说一旦成为米其林的评鉴员,便是一个终身的职业,除非渎职或犯错,否则可以一直做到退休。他们的平均工作年限为25年,一般都是退休一位才补一个缺。
评鉴员的工作永远遵循的原则:
1隐瞒身份,亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分。
米其林餐厅评分标准:
餐厅的食物(占60分)
用餐环境(占20分)
服务(占10分)
酒的搭配(占10分)
Bonus:视个人对该餐厅的某一特色(例如:厕所美丽、主厨亲切地出来招呼等等)再多给打5分。
2保证出现在《米其林红色指南》上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。
3由己方支付账单。
4每年更新《米其林红色指南》,保证信息的准确性。
在上世纪的后半叶,《米其林红色指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚,都留下了神秘的米其林评鉴员的足迹。
通往美食天堂的阶梯
《米其林红色指南》每年三月的第一个星期三出版更新版,这跟法国博若莱新酒类似,固定时间全球同步上市。现在《米其林红色指南》甚至还有了网络版,这种频繁更新信息的做法取决于评鉴委员会的每个评鉴员每年的工作量。这就意味着现有70名专职评鉴员的工作量的加大,每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。
他们的保密身份是隐形衣,来往于世界各地不同的餐厅,恪守对于美食忠诚的传统,具有极其苛刻的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品位怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。
如果一家品位不错、菜式独到的餐厅,连续几天光顾了同一位品尝食物时表情极其认真的人,那就要注意了,或许他就是一位米其林评鉴员,一个可以让你的餐厅成为美食天堂的人。
米其林的加冕
米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅。
评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,又可以带来滚滚财源的事。据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,人均消费3000~4000元人民币。
数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一颗星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。
《米其林红色指南》从1933年开始采用星级评鉴制,也就是将餐厅按照一颗星、两颗星和三颗星的标准来划分。
AVery Good Restaurant in its category,是同类饮食风格别优秀的餐厅,列为米其林一星餐厅,值得停车一尝。
BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的厨艺,有极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀,这是二星的餐厅。
CExceptional Cuisine and Worth the Journey,独一无二的菜肴,完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱,这就是最高级别。这是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永远不忘的美味,值得打“飞的”专程前去用餐的美食天堂。
对于已经入选《米其林红色指南》的餐厅,新版本推出的时候是他们最紧张的时刻,因为米其林会对曾经入选的餐厅进行考核和复查,做出降级或摘星的“处罚”。
年发行量超过55万份的《米其林红色指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:评鉴员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清账单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说:“很好,非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。一旦检查完毕,该评鉴员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。
是否授予星级是多个评鉴员的共同决定,所有在同一家餐馆检查过同一道菜的评鉴员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估,并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
最幸福的“不幸”厨师
除了餐厅、酒店,米其林的星星还颁给厨师,同样分为一到三星。但是,需要知道的一点是,厨师的星星并不代表餐厅的星星。
老有人说在国内也有米其林星级餐厅,那绝对是对米其林知之甚少的臆想。目前在国内,有的只是曾经获得米其林星级厨师称号的厨师所在的餐厅,并没有米其林星级餐厅,就连《米其林红色指南》都还是第一次登陆港澳呢。
头顶着烁烁“星光”的厨师们的心态也是各不相同。一颗星的厨师相对是保险的,因为米其林通常只要该厨师保持既有的水准,他就可以一直保留着这颗星。但可能出现的情况是,在业界被指指点点,冠以“这家伙不求上进的恶名”。要知道,一颗星的厨师要努力再去摘更多的星星,那是相当不容易的,甚至追求米其林三颗星是许多厨师毕生的奋斗目标。
米其林三星厨师代表了厨艺的最高境界,也是对厨艺的至高肯定,当然,同时也可以利用这个名声赚更多的钱。
米其林对待星级厨师的态度与它对待餐厅和酒店一样,一旦被发现不合标准就会降级,尤其是三颗星的厨师和餐厅。一般来说,一颗星和两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多,几乎要随时准备着接受评鉴员的暗访。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧见谁都觉得像米其林评鉴员,要不为什么欧洲的餐厅至今对那些单身定位子就餐的客人显得格外恭谨,生怕招待不周呢?
这些拥有星星的厨师,绝对是荣耀与压力并存的人,谁让你已经是这个行业里的顶级艺术家了,“高厨”不胜寒啊!
读懂米其林密码
长久以来,《米其林红色指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费标准、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆的时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。
《米其林红色指南》中最为核心的便是那些米其林符号,这就如同密码一样,只要你读懂密码,便可以不用在意那些看不懂的世界语言,现在就与我们一起解密米其林密码吧。
1叉匙。以餐厅的表现,给予1~5个叉匙符号。5个叉匙代表Luxury in the traditional style、4个叉匙代表Top class comfort、3个叉匙代表Very comfo rtable、2个叉匙代表Comfortable、1个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
2人头标志。此人头指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)
3两个铜板。称为Piecettes,就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来,表示餐厅的等级,后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。
米其林香港美食地图
《米其林红色指南》长久以来所涉及的都是以法国为中心所延伸出去的西方国家,现在它的脚步落到了中国,香港是它在中国的第一站。
2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳门2010》新鲜“出炉”,这是一份300多页,附当地地图,并有中英文对照的指南,共收录了香港及澳门的餐厅。香港占245间,当中包括205间餐厅及40间酒店;澳门则包括38间餐厅及15间酒店。获得一星或以上评分的食肆共有28间,大部分为酒店内食肆。
这里我们也不妨按图索骥,领略非凡的美食体验。
三星()
龙景轩(四季酒店,广东菜)
Caprice (四季酒店,法国菜)
二星()
Amber (置地文华东方酒店,多国菜)
L'Atelier de Joel Robuchon (中环,法国菜)
福临门 (湾仔,广东菜)
珀翠 (港岛香格里拉酒店,法国菜)
香宫 (九龙香格里拉酒店,广东菜)
桃花源小厨 (上环,广东菜)
唐阁 (朗廷酒店,广东菜)
明阁(朗豪酒店,广东菜)
一星()
Bo Innovation (湾仔,多国菜)
富临饭店 (铜锣湾,广东菜)
名人坊高级粤菜(兰桂坊酒店,广东菜)
Capage (湾仔,法国菜)
鼎泰丰(新港中心,台湾菜)
满福楼(万丽海景酒店,广东菜)
农圃(民安广场,广东菜)
福临门(尖沙咀,广东菜)
杭州酒家(华懋擎士敦广场,杭州菜)
阿鸿小吃(银辉大厦,港式中菜)
港岛厅(嘉轩广场,广东菜)
利苑酒家 (圆方,广东菜)
利苑酒家 (北角,广东菜)
利苑酒家 (尖沙咀,广东菜)
利苑酒家(旺角,广东菜)
利苑酒家(湾仔,广东菜)
明阁 (朗豪酒店,广东菜)
胡同 (尖沙咀,北京菜)
夏宫 (港岛香格里拉酒店,广东菜)
六福菜馆(西贡市场,广东菜)
文华扒房+酒吧(文华东方酒店,西餐扒类酒吧)
Morton's of Chicago(喜来登酒店,美国菜)
The Drawing Room(铜锣湾,意大利菜)
添好运(翠园大厦,广东菜)
Wagyu Kaiseki Den(丽柏酒店,日本菜)
欣图轩(香港洲际酒店,广东菜)
逸东轩(鹰君中心,广东菜)
夜上海(马可波罗港威酒店,上海菜)
Pierre (香港文华东方酒店,法国菜)
富豪金殿 (富豪香港酒店,广东菜)
紫玉兰 (金钟,上海菜)
金叶庭 (金钟港丽酒店,广东菜)
翠玉轩 (中环,广东菜)
镛记 (中环,广东菜)
龙景轩
级别:三星()
菜系:广东菜
主厨:陈恩德,擅长研发精致小点
地理位置:香港四季酒店
龙景轩是中国出现的第一家米其林三星餐厅,而新近出版的《米其林香港澳门版》是这样介绍龙景轩的:“食材素质是最高的,特别是新鲜味美的海鲜。所有菜式都经过精雕细琢,卖相吸引人。服务团队非常专业,细心自豪地向食客介绍各款菜式。”
龙景轩以坐落九龙半岛迷人景致而命名,无论是白天还是夜晚,都拥有无限的海景。中午时分,波光粼粼的维港海景与亮丽玻璃交相辉映,让人晕眩。而夜晚中的龙景轩,璀灿夺目的香港夜景与餐厅装潢融为一体,呈现出温暖与典雅的格调。
尽管这里简洁的装潢会让人质疑米其林三星的权威性,但请切记,米其林评鉴员给星星的最重要标准是食物,而不是装修,这里的新派高级粤菜才是主角。
龙景轩恪守中国皇室传统烹调方法,并以纯天然食材和配料烹制清宫皇室佳肴,早已在全球成了顶级中国餐厅的代名词,保持着一贯精致而细腻的烹调方式的厉家菜厨师们,用同样新鲜的食材以及同样完美如一的皇室口味,让食客们享用顶级的中国美食。《米其林红色指南》之所以慷慨地给了三颗星星,应该也是因为这里选用的食材和始终如一的品质保证,特别是所擅长的巧手点心和海鲜菜肴,令人印象深刻。
且看看《米其林红色指南》负责人Jean-Luc Naret的评价:“我们已注意主厨陈恩德10年,其表现令人激赏;龙景轩也被试吃过12次。”
招牌菜:超上乘六款茶点推荐:莲蓉酥、瑶柱烧卖、XO酱带子饺、鹅肝煎粉果、豉汁龙虾肠粉、原只鲍鱼鸡粒酥。
夏宫
级别:一星()
菜系:广东菜
主厨:李强,擅长传统广东佳肴
地理位置:港岛香格里拉大酒店
夏宫位于港岛香格里拉大酒店五楼,巨型屏风,雕花金色凤凰,丝绸壁板,镶嵌流云,彰显中华的光辉传统,令夏宫显得雍容而高贵。而维也纳水滴水晶灯与镀金鲜红座椅,以及各种时尚家具,相映成趣的对比,又显现出时代气息,气氛优雅而舒适。
任何一家酒店,厨师都是决定它成败的灵魂所在,这也是引起米其林关注的首要原因。夏宫的主厨为15岁入行的李强主厨,每每回想起当时学习烹饪的经历,李强说:“当时是不谈所谓的‘融合’的,师傅总是讲授如何按照传统的方法烹制菜肴。”这一点倒锻炼出了他炉火纯青的烹饪技艺,让客人在夏宫领略到粤菜的精华所在。
招牌菜:镇江肴肉、化皮乳猪件、无锡肉排煲、七彩葛仙藻耳炖燕窝。
珀翠餐厅
级别:二星()
菜系:法餐
主厨:Frederic Chabbert,坚持将食物“本来的样子”呈现给顾客
地理位置:港岛香格里拉大酒店
珀翠餐厅位于港岛香格里拉大酒店56层、坐落维多利亚港湾的优美海景,让人如有在云端俯瞰维多利亚港的独特感受。从一开始,便为在这里食用浪漫无比的法餐顾客提供了一份独具视觉享受的前菜。
在珀翠餐厅喝珀翠红酒,是香港人请客的最高礼遇之一。这里的酒窖藏有900多款、10000多瓶顶级佳酿,贵宾厅以葡萄酒产区来命名,比如“波尔多厅”、“阿尔萨斯厅”等等。
珀翠主厨Frederic Chabbert,运用其独特的烹调风格,令传统的法国佳肴与珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿,配合得天衣无缝,让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。Frederic Chabbert选材严谨,只采用最上乘及新鲜的食材,加上其超卓的厨艺,除了为客人带来味觉上的惊喜之外,也同时保留着食物本身应有的神髓。他所创制的黑松露菌浓汤,以珍贵的黑松露菌加入汤底之中,味道香浓隽永。其最具代表性的菜式包括香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。
招牌菜:香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿、浓烩野兔肉配小龙虾、烤羊肋骨伴时蔬、Bernard Antony芝士精选、香滑朱古力配热情果、香蕉雪葩。
香宫
级别:二星()
菜系:广东菜
主厨:叶志祥,擅长地道传统佳肴及创新菜式
地理位置:九龙香格里拉大酒店
该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。
中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来10年职位需求强劲
目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。
厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。
目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。
中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高
薪资方面，超过57%的厨师每月收入不足5000元，仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资，绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。
通过以上两组数据的对比可以看出，中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性，占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业，其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。
互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况
目前正是餐饮O2O 3.0时代的巅峰时期，送餐平台虽然方便了用户，却没有很好地改善厨师的职业状况，而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时，也解放了一部分中高端厨师的生产力，让他们从后厨走到用户家里，得到平等交流的机会，获得更多的成就感。
目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师，主攻家宴服务，余下均为兼职厨师，主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单，为用户上门制作菜肴，可获得月均2685元的收入增长，其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。
爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所，此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%，以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主，共占97.2%。因此，爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主，这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。
87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元，以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平，爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括：厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感，上门服务更具挑战性，能为厨师带来更多的工作动力。
《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。
《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈・米其林和爱德华・米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。
《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。
第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。
《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。
《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。
对于餐厅和主厨而言，获得米其林星级，不单是巨大的荣誉，也是商业利益的象征。据估计，一颗星可以带来20～25％的营业额，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏远荒凉的山村小镇，都不必担心没有客人远道来访。
正是基于荣誉和商业利益，许多餐厅和厨师被授予星级后压力倍增，更有甚者因为评鉴降等而自杀。1966年，Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而自杀，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bemard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
如今，每年三月的第一个星期三出版的《米其林餐厅指南》吸引着全球餐饮界的关注，哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅降了星，法国餐饮界的新趋势是什么等，都成为美食界的年度话题。
运作模式：独立客观的评鉴
即便是在星级升降方面的暗箱操作，即便是从来不对评鉴结果作出解释，《米其林餐厅指南》仍被誉为美食界的圣经。这本指南缘何获得如此大的影响力?研究发现，独立客观的评鉴运作模式是关键：即在评鉴过程中，《米其林餐厅指南》保持超然独立，树立起良好的形象，同时，通过聘请美食密探的方式，形成客观的评鉴结果。
独立带来的良好形象
作为第三方评鉴，独立于任何利益相关方是树立公信力的基础。《米其林餐厅指南》能够在暗箱操作的评鉴过程中得到市场的认可，核心在于其在独立性方面树立了良好的形象。具体而言，该指南不接受任何形式的馈赠和广告。
每年只出一期的指南为这种超然的独立付出了巨大代价。一般而言，媒体或出版物的盈利主要甚至完全来源于广告，而《米其林餐厅指南》依赖于集团其他业务的资金支持，在80多年的时间里保持了独立性。时间的沉淀，使得《米其林餐厅指南》树立了良好的市场形象，被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在食客心中树立一个极高的形象。
美食密探保证客观性
评鉴结果的客观性是《米其林餐厅指南》获得成功的另一个关键。为客观真实地获取餐厅和厨师的信息，米其林独创的美食密探模式至今为人津津乐道。与其他餐厅指南采取调查问卷等方式相比，该指南雇佣了一批全职美食密探，在匿名拜访和不事先告知的情况下，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，从而掌握第一手资料。被聘请的美食密探要求一星期吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涉及各个方面。为了增强信息的客观性，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位密探再次前往试吃观察，众密探一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林餐厅指南》。同时，为了避免美食密探和餐厅有不法的勾当，美食密探每年都要轮调评鉴的区域。
由于担心米其林美食密探的到访，法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢，生怕不经意的疏忽带来荣誉的损毁。目前评鉴法国餐厅部分的密探约有70位，整个欧洲400位左右，作为工作必需，每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件，在必要时，米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务，每人都必须与米其林公司签署一份保密合约，保证不泄露工作机密，一直到其退休。而要成为《米其林餐厅指南》的美食密探，除了对吃要有浓厚的兴趣外，还必须具备厨艺学校的教育背景并在厨师的岗位上有过数年的工作经历。
据米其林的一位匿名密探透露，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。他会首
先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。
美食密探的工作就像一个间谍在做调查，为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
如何实现盈利?
携美食圣经的桂冠，《米其林餐厅指南》踏上了国际化评鉴的道路，先从法国拓展到整个欧洲，再进入美洲，近年来又进入亚洲，市场影响力与日俱增。但是，在国际化的运作中，其模式中的一些短板也逐渐显现出来，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。
首先是高成本。不接受任何形式的馈赠和广告、自费聘请美食密探，高运作成本是显而易见的。迄今，《米其林餐厅指南》的收入全部来源于发行，但其发行量长期在50万册以下，近年来发行量虽有增长，但仍不足实现盈亏平衡。以2008年为例，各种版本累计发行量达到150万册，按价格最高的法国版售价(24欧元)计算，收入总额3600万欧元，还不足以支撑近500名美食密探的开支。高额的运作成本，导致两个结果：一是指南仍缺乏独立运作的全部要素，必须依赖集团内部其他部门的财务支持；二是使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。
人力资源部
职级
7
分部
员工事务部
直属上司
后勤主管
组别
员工餐厅
直属下属
厨师、厨工
工作概述：全面负责员工餐厅的日常工作，保证为酒店员工提供优质服务。
主要职责：
1.负责员工餐厅人员的组织、安排，做好日常工作安排。
2.编排每周“员工食谱”，做好员工膳食安排工作。
3.每日填写“每日市场采购单”与“领料单”做好食品原料与各类物料的申购与领用工作。
4.监督检查食品加工的各个环节，保证出品质量，做到安全、卫生、可口。
5.负责监督每日食品原材料的收货工作，核定数量与质量，每天与采购部保持密切联系，反馈物品送货情况。
6.安排每日食品加工各环节，保障出品时间与质量。
7.就餐高峰期间，应在厅面巡视，维持就餐秩序。
8.监督执行就餐管理规定，发现违纪员工应当面制止，并报人事部处理。
9管理就餐员工合理使用餐具，适量打饭，杜绝浪费。
10.安排后厨与厅面卫生计划，保持餐厅干净卫生。
11.负责核算每月员工餐厅支出成本工作，并根据成本与酒店预算对比及时跟进工作。
12.负责组织“员工膳食委员会”日常工作，收集、整理员工膳食意见并及时调整员工膳食食谱，满足员工就餐正常需求。
13.负责维护与使用员工餐厅固定资产及流动资产，每月按时盘点发现设备故障及时维修，保障设备完好率，发现用具、用品等自然破损，要及时报损，做到账实相符。
14.负责培训厨房人员业务水平，不断提高工作技能，提高服务质量。
15.经常检查餐厅工作人员仪容仪表及个人卫生，保障符合酒店要求。
知识
：有食品加工、厨房菜品加工知识。
学历
：高中以上学历。
工作经验
：具有三年以上厨房工作经验。
专业资格
：三级以上厨师证。
其它
：25-35岁，厨房管理能力强。
首要的任务：保障员工餐厅正常运作。
工作汇报：以书面和口头形式向后勤主管报告工作状况，并做出每周工作总结。
厨师辞职报告怎么写1尊敬的领导：
您好!
我是厨师__。经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大。感谢像你们一样一个又一个我遇到过的领导对我的关心,帮助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辞职申请，并希望能于_月_日正式离职。
对于由此为公司造成的不便，我深感抱歉。但同时也希望公司能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。
下这样一个辞职的艰难决定真的很不容易，和家人，父母，不断沟通，还有孩子,甚至听取了其他城市的同事的意见,经过这一个月的深思熟虑，今天我终于下定决心,鼓起勇气，为自己的人生又一次重大的转折做出无愿无悔的选择：辞职。
感谢领导的栽培，现在我即将离开公司，祝公司会有更大的业绩!
此致
敬礼!
辞职人：___
2021年__月__日
厨师辞职报告怎么写2尊敬的领导：
我于20__年_月到___饭店做厨师上班，经过这段时间的工作，我觉得和我原来设想的'个人职业规划相差太大，因此我不得不向公司提出辞职申请，并希望能与_月_日正式离职。
截止到今天，已然过去了_月。在这段时间，和很多优秀的人成为同事，让我受益匪浅，并且我相信在将来也一定会深深的影响我，我诚挚的感谢大家，感谢这个企业中的每一位，因为你们让我成长!
虽然我常常自求进步，但因为天性愚钝，无法有力执行领导的工作安排。
非常遗憾的向__申请辞职!
此致
敬礼!
辞职人：___
20__年__月__日
厨师辞职报告怎么写3尊敬的领导：
您好!
请原谅我在此刻打扰您的工作，但毕竟因为事情重大的，还必须要向您申请才行。望您能原谅。
此次，经过深刻的反思和考虑，我已经下定决心要辞职离开，特写下这份辞职报告上交与您，望你能及时的批准。我知道这件事情对酒店影响很大，所以在过去也一直在做准备，可如今，我自身这边已经不能继续拖延，我必须尽快离职回去，还望您能原谅。
作为厨师长，我也深知自己岗位的重要性!尤其是作为酒店的厨师长，我就更不能轻易的说出辞职这两个字。但是，距今我已经在___酒店工作了__年了。在工作方面，我很感谢您对我的帮助，也很庆幸自己能在___这样一家出色的酒店的厨房中工作。而作为___酒店的厨师长，我在工作中也一直都在努力带领着___的厨房团队，努力的开发和创造更加出色的菜品，为___的发展提供更多的贡献!
可如今，随着工作的发展，我也感到了自身情况的一些问题。一部分，是在工作当中，还有一部分，是来自于生活。
在工作中，我感到自身工作的情况已经稳定了太久，既没有太大的“刺激”，也没有过多的竞争性。这使得我自身也在不断的退步，甚至止步不前!对此，我一直感到非常遗憾。
其次，在家中，父母也一直期望我能去__发展自己的事业，也有不少亲人给我提供了道路和岗位!但毕竟我在___酒店工作了这么多年，不可能轻易的放下自己的岗位，所以就一再拒绝。
可如今，在这段时间中，我觉得自身的动力越发的下降，甚至已经影响到了现在的工作。这不仅导致我在近期内一直没有什么成绩，甚至还犯下了不少的错误!对此，我很抱歉!
最终，我经过这么久的思考，决定要离开这里，去寻找新的动力竞争!也同样算是圆满父母的一个理想，毕竟他们也对我去__发展期待了许久!我知道，自己这样的行为会给酒店带来很大的影响，所以在之前，我也对__、___等几位出色的厨师进行了培育，还望您能从中选出最为合适的下一任厨师长。我也会及时的做好交接工作，望您能尽早处理。
真的很抱歉，我必须得离开了。但我相信您也明白，每个人都有自己的追求，只是我的追求正好不在此处罢了。最后，我也祝愿___酒店在今后的道路上，一帆风顺，步步高升，越做越红火!祝大家幸福健康!再见!
此致
敬礼!
辞职申请人：___
20__年_月_日
厨师辞职报告怎么写4尊敬的领导：
您好!
首先致以我深深的歉意，怀着极其复杂而愧疚的心境写下这份辞职报告，很遗憾自我在这个时候突然向公司提出辞职，纯粹是处于个人原因，不能在公司继续发展!
时光荏苒，__年的时间转瞬即逝，在酒店的工作使我真正从学校踏上了社会，在酒店的工作经历带给我很多愉快的记忆，也带给我人生经验的增长，在这短暂的时间里我学到很多。离开对于我个人来说或许是一种损失!
十分抱歉，这么多年在厨师长岗位里，我并没有为酒店创造多大的价值，十分感激酒店对我的培养，感激领导和同事对我的帮忙和照顾。即使是昙花也曾肆意绽放过，即使是瞬间的流星也曾尽情的燃烧过。没有遗憾，没有怨言，虽然我并未成功，可是我努力过。我在酒店所理解的培养，在我的一生之中都没齿难忘。
很荣幸以往身为__酒店的一员，能有机会在那里工作学习，不胜感激!衷心祝愿所有在__辛勤工作的员工工作顺利，事业有成!
最终，期望酒店领导在百忙之中抽出时间商量一下工作交接问题。本人在20__年__月__日离职，期望能得到公司领导的准许!
诚祝__酒店事业百尺竿头更进一步!
此致
敬礼!
辞职人：__
20__年__月__日
厨师辞职报告怎么写5尊敬的上级领导：
您好!
我是__厨师__。
我可能会在_月份某离职。
在__答酒店工作有些时日，很荣幸能成为这里的一名厨师，时间过得真快，我要重新确定我未来的方向。诚然，论工作环境、团队，甚至个人喜好，我都很满意。但，由于某些个人原因，所以我决定离职。希望你能早日找到合适的人手接替我的工作。
当然，若你容许的话，我愿意，并且渴望在工余时间，为我们这个团队继续出力，最后，我也不知道可以说什么，只能忠心对你说对不起与谢谢你，并祝愿您和大家能开创出更美好的未来。
此致
敬礼!
___
____年__月__日
厨师辞职报告怎么写6尊敬的领导：
您好!
来到餐厅的这一段时间，我过得非常的愉快，以前从未感觉到做厨师会有这样的乐趣，好在自己有幸进入了一个非常风趣且幽默的集体，才让我有了一次这样的体会。在这里，我想感谢大家这一路的陪伴和帮扶，很感谢这个明理的平台，让我们可以这样既开心又努力的工作。这次辞职，还望领导可以理解，我知道自己这段时间给大家也添了不少的麻烦，还请大家可以多多谅解，非常感谢大家!
其实当我进入餐厅的那一刻，我就没有想过在近几年辞职。因为自从进来之后，餐厅整体的.氛围很吸引我。领导每天为我们安排的非常完整，所以我们工作起来也非常的顺利，这得多亏于我们的领导，为我们排忧解难，为我们提供了一个非常轻松且舒适的环境。我做厨师很多年了，从未那一次工作像这次这样有趣且顺利。
从这一点就可以看出，我们这个集体，我们餐厅是非常有前途的。有这样一个合得来的集体并不是一件简单的事情，所以我也总是在说自己遇对了人，遇对了公司。但是没有想到，今天的我却提出了这一份辞职的报告，其实如果不是我生活中的这些动荡，我相信自己一定会继续努力下去，和大家一同奋斗下去。
我父亲的公司遇到了一些问题，想让我尽快回去帮忙解决。以前我说自己想做厨师的时候他们是反对的，但是我也不顾他们的劝阻，坚持了很多年。但是今年，我确实不能够再任性了，父亲已经上了年纪，很多事情还是需要我去处理。或许以前这些事情我没有和大家说过，但是今天，我还想请大家谅解。我家里的事情确实太突然了一些，还望大家可以理解，可以原谅我这一次冒失。非常抱歉。
我很热爱厨师这份工作，但如今家里的公司也遇到了一些问题，我确实不能再跟着自己的任性走了。到了这个年纪，我也应该拿出这一份担当，为家里去解决一些问题了。我知道或许之后我便会离厨师这份事业越来越远，但是我不会放弃对这份事业的喜爱。我会和大家保持联系，也还望大家能够理解我这一次突然的辞职。我很舍不得各位，在此也想送出最好的祝福给大家，祝愿大家今后一路顺意，生活无忧，长远久安。
此致
文章描述――
本月英国最红的一间餐厅竟然开在监狱里:工作人员是刑满释放人员或者正在服刑的毒贩。如此剑走偏锋,充满危险的就餐环境却被当地官员评为“今年最有创意的好点子”,因为它提供了一个给服刑人员改邪归正的实习基地。
餐厅经理让我们脱下外衣,交出手机,并确保身上没有携带尖利的物品。而且想进入餐厅,还得提前从英国内政部预约。
这家名为“克林科”的餐厅并不是由废旧的监狱建筑改造而成,也不是哗众取宠的监狱风格主题餐厅,而是真的在高墙之内,所有的工作人员都是服刑罪犯。进了监狱大门,通过安检,再经过一道铁栏杆门,才能到达有六七十平方英尺的餐厅。餐厅的摆设都是服刑人员制作的,就连玻璃器具上的字都是他们打磨刻制上去的。
菜好了之后,嗡嗡的传菜铃声通过铁幕高墙传过来,然后,服刑人员端着菜,经过30英尺高的拉了电网的过道,来到我面前。而做这道菜的人,或许是杀人犯,或许是毒贩……
哈丁的描述并不是耸人听闻,这家餐厅是英国当地一个革命性囚犯改造计划的一部分,目的在于帮助囚犯获得新生活所必需的工作经历、就业资质以及信心。
餐厅投资人是当地社交界的著名厨师阿尔伯特・克里希斯,他还拿过BBC电台的名厨大奖 。这次他筹集了三四十万英镑,投资在位于英国萨里的“HMP High Down ”监狱里。在这间纯正的监狱餐厅里,主厨和餐厅经理都是刑满释放人员,还有36名囚犯工作人员――26个厨师负责后厨、10个服务生负责接待。他们每周六日下午休息,每天工作7个小时,除了两位主管外,全都是义务工作。
白白胖胖的面团包裹着内芯，内芯千变万化，闻一下，口舌生津，咬一口，唇齿留香：如果说汉堡是标志性的美国食物，那么包子就是经典的中国传统食物。
去年六月，童启华在哈佛广场开出一家包子铺，店名有点萌，叫“Tom's BaoBao”。简约大气、略带中国风的装修，操作全对外敞开，店员都是当地人，顾客可以通过玻璃窗观赏整个制作过程：1分钟之内把22个面团擀成面皮；擀好的面皮要在下一个一分钟之内变成包好的包子。每只生包子的重量是100克，这其中60克面皮、40克馅料，误差范围不能超过2克，每个包子有规定的褶皱。
店里的包子分为经典猪肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包，还有当地特色的龙虾包。最便宜的鲜橙红薯包3美元。龙虾包就地取材，当然原料是经过后期加工冷藏的。至于价格，参考当地时令价，每只税前至少6美元。
开业数周，Tom's BaoBao的销售额突破2亿，店面门口天天排着长队，除了华人学生，更多的是金发碧眼。前者眼中，包子是身在国外奢侈的乡愁；后者眼中，包子是历史悠久的传统精细手艺。每做出一笼包子，店员们就像打了胜仗一样欢欣鼓舞，击掌庆贺，包子就是他们眼中的艺术品。
中餐出海200年
中国菜应该是唯一遍布于五大洲的菜系。据了解，第一个有记载的中式餐厅名为“中国餐馆”。这家餐厅是1908年在伦敦的皮卡迪利广场开设的。当时的厨师根据西方人的口味对中式菜肴进行了改良，进而形成了炒杂烩这样的西式中国菜。
200余年恚中国厨师们最大限度地利用十分有限的食材，也懂得如何让中餐更受喜爱？在美国，华人厨师们以爆炒、油煎和炸的做法，加之改良过的或清淡或浓稠的汤汁，酸甜的口感以迎合美国人的口味。在德国，华人厨师们则避免用内脏、猪蹄、鸡爪等食材来烹饪，因为德国人不太接受看不出原材料和做法的菜。在法国和西班牙，当地人会吃牛舌、猪肝、猪肺、血肠等食物，对中餐的“包罗万象”接受度更高，华人厨师们便可以“大展拳脚”。
数据显示，目前海外中餐厅约达50万家，市场规模超过2500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山。
明特尔公司的报告显示，酱油和即食餐的销量有所增长。在网络零售商亚马逊网站上，炒菜锅的销量保持着每年46%的增长速度。这一增长趋势的原因是人们“想要烹饪一顿简便、健康的中式晚餐”。
美式中餐的融合与
美剧里，除了牛排这种高档的餐厅，家庭聚会场景中有两种食物的出镜率最高，一样是披萨，还有一样就是中餐了。
成就于东方
从小热爱美食的意大利人乌博托・博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥・桑廷，接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante，设计的精致地区菜式大获好评。
为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的81/2Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科・费里尼的自传电影《八部半》―既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。
米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。
但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。
为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。
1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。
神秘的“美食侦探”
“说实话，我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在北京的姊妹店Opera餐厅里，对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。
“匿名造访”是米其林红色指南的“美食侦探”评价一间餐厅的基本要求。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。他们的食物不比别人的分量足，材料也不会丰富――他们品尝和其他顾客完全一样的食物。
这样的“美食侦探”全世界总共有86名。他们在全球各地匿名出行，每年大约要在餐馆吃250顿饭，拜访800多个商户，写1100个报告。“也许坐在那边的一对普通情侣就是‘美食侦探’，你不可能知道。”博巴纳笑着说。
食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅，每道菜都保持相对的水准实非易事。
只能前进，不能后退
博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材，会特别尊重它们，想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国，但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口，比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来，配上熏制30个月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘酱，就是一道明快大方的意式菜肴。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十
一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十
二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
一、扎实工作，本职工作成效明显
一是加强服务培训。餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。我从规范礼仪服务入手，推行了规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。
二是健全个性化服务。针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善中餐厅客史档案，严格送餐回收登记制度，制定中餐每日工作标准，自助餐餐牌的事宜。并完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，责任落实到人，避免失误对公司造成损失。
三是不断创新菜品。和行政总厨协调沟通新菜品培训事宜，加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在罗总监带领和指导下，我们在菜品质量上下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达**项。有效地提升了我部的名气和吸引力。
二、存在的主要问题
**好久来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：个人的自信心还需加强，在工作中顾虑较多，对员工的现场检查监督不足，服务人员主观积极性没充分调动，自己的眼界不够开阔。独立工作的能力还有待提高，作为一名餐饮主管我的管理能力还需提高。
三、今后工作努力方向
一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，固步自封、闭门造车，永远都会落到别人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。
二是狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升。循序渐进推行餐饮人性化服务举措实施细则。加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。
三是加大培训力度，不断提高中餐厅运营服务质量。每周定期对员工从进行培训，规定中餐厅服务员对交汇客人主动问好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬语，主动侧身让路。针对服务员仪容、仪表不规范。在以后的工作中每天09:25分早上例会由值班主管检查每位服务员的仪容、仪表、要求女士头发要整齐、不佩戴显眼首饰、穿无破损的肉色丝袜、化淡妆；男士穿深色袜子、头整洁发干净；指甲整齐干净；按规定佩戴名牌，按规定着装。针对在对客服务中缺乏主动推荐菜肴的服务意识，要求行政总厨及时提供菜肴所有相关信息，对员工加强菜肴知识的培训，每周进行一个小时以上的菜肴知识的培训；并要求员工上菜报菜名，由值班领班负责监督，
一、指导思想
园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。
二、组织领导和人员组成：
1、成立餐厅管理领导小组：
组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；
小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、
领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。
2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。
管理员：1人（财务兼任）；
主 厨：1人
厨 工：2人
3、厨师班子人员职责分工：
餐厅管理员（财务兼任）——
1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。
2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。
3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。
5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。
7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。
9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。
10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。
主厨——
1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。
2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。
厨 工——
1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、做好消防安全防范工作。
8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
三、运营方式
园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、费用开支：
1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤气、米、油、调味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水电费：——（ ）元/月
5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月
合计：每月总成本控制——-（ ）元/月
五、伙食标准：
餐厅提供早、中、晚餐。
早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。
中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。
晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。
六、经营目标
1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。
2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。
3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。
4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。
5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。
七、餐厅管理
1、餐厅由公司运营部统一管理；
2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；
3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。
4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。
(一)餐厅人员及卫生管理
1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；
3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；
4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；
5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。
7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；
9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；
10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；
11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；
12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；
13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；
14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；
15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；
16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；
18、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；
3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；
4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；
5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。
(三)设备及安全管理
1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；
2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；
(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；
(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；
八、就餐及固定资产管理
一）、就餐管理
1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；
③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；
④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；
⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；
二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。
九、接待用餐
内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。
十、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；
(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。
十一、餐厅人员服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；
4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；
7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；
9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；
10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
十二、餐厅操作服务规范
1、餐厅主食间操作规范
①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；
③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；
④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；
⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；
⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
2、餐厅蔬菜切配间操作规范
①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开
玩笑、打闹；
②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；
③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；
④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；
⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；
⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；
⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；
⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间
的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；
⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；
⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；
⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
3、餐厅库房及库房管理员管理规范
①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实
后登记入帐；
③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；
④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；
⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；
⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；
⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；
⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；
⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；
⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；
⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
4、餐厅食品卫生规范
①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；
②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；
③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应
迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。
5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范
①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；
②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；
③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；
④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；
⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；
⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。
⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；
6、餐厅卫生规范
①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；
③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；
④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；
